Schnattl (Wien)

als Tipp mailen

Sie müssen eingeloggt sein um diese Option zu nutzen. Falls Sie noch nicht Mitglied von SPEISING.NET sind, können Sie sich hier registrieren.

Wirt des Jahres 2007

Als Wilhelm Schnattl zum ersten Mal erfuhr, dass das Redaktionsteam des Wirtshausführers „Wo isst Österreich 2008“ ihn zum „Wirt des Jahres“ gewählt hatte, sagte er nach einer Schrecksekunde: „Das ist eine große Auszeichnung, weil sie nur einer im Jahr bekommen kann. Ich bleibe aber dennoch zu 70-80 Prozent Koch, der Rest bleibt für den Wirt reserviert.“

Dabei war es früher einmal umgekehrt. Obwohl man bei Schnattl immer schon gut gegessen hat, wurde er zunächst nicht als Koch bekannt, sondern als Szenewirt einer ausgelagerten „Theaterkantine“, die Burg- und Josefstadtschauspielern gleichermaßen die Möglichkeit bot, die ausgeschrieene Kehle nach der Vorstellung mit einem Seidel Bier zu ölen. Dass dabei auch manch ein Scampischwänzchen in den Kehlen viel bewunderter Burg-Miminnen der Peymann-Ära verschwand, lockte auch eine Fülle von Adabeis an, die diesen erotischen Vorgang gewissermaßen aus der Proszeniumsloge vom Nebentisch aus beobachten wollten.

Top durch Torsos. Dass „das Schnattl“in den späten 80er Jahren so schnell Karriere machte, verdankt es vor allem einem Missverständnis: Als sich der 1956 in St. Stefan ob Stainz geborene Schnattl nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz, in Miami und beim legendären Altwienerhof-Chef Rudolf Kellner selbständig machte, wurde sein neues Etablissement nicht so schnell umgebaut, wie er es gern gehabt hätte: „Wir haben das Lokal also als Torso eröffnet, und Gäste von Falco und Naomi Campbell über Phil Collins bis zu Leonard Bernstein haben das für Stilwillen und Design gehalten“, erinnert er sich heute mit einem hintergründigen Lächeln. Denn Wilhelm Schnattl ist kein Lauter, sondern ein Mann von tiefem Ernst, allerdings mit leisen ironischen Zwischentönen.

Alle diese Eigenschaften spiegeln sich auch in seiner Küche wider, an deren Perfektion er akribisch gearbeitet hat, seit er das Ende der Szenelokal-Ära beschloss. Der Grund: „Ich wollte einfach kein Lokal mehr führen, das täglich bis vier Uhr früh und länger offen sein musste.“

Die sanfte Küche. Was Schnattl bei seinem „Umstieg“ besonders zupass kam, war sein heute bei Lieferanten gefürchtetes Produktverständnis. „Der Schnattl lässt sich nichts andrehen, der schaut ganz genau hin“, sagt etwa Graf Trauttmansdorff vom Edelfisch-Gut Dornau. Und Schnattl erinnert sich heute noch gerne an jenen Grönländer „Royal King Salmon“ aus „wirklichem Wildwuchs“, den er einst im „Vintons“ in Miami verarbeiten durfte. „Seither weiß ich, was Fisch idealerweise sein kann.“ Tatsächlich ist Schnattls auf Eigenschmack mit zarter Kräuterunterstützung ausgelegte Fischküche, laut Schnattl „ein Sekundenjob“, eines seiner Markenzeichen. Ein anderes ist seine schon in der Jugend im Schilcherland erworbene „Ehrfurcht vor dem Material.“

Er selbst hat einen großen Teil seiner „Lebenserfahrung nämlich noch erschmeckt, während die Kinder von heute die ihre aus dem Fernsehen beziehen.“ Seine liebsten Zutaten „erwandert“ sich Schnattl daher am liebsten auf ausgedehnten Spaziergängen zwischen Kahlenberg und Lobau: Hagebutten, Löwenzahn, Holunderbeeren, Sauerampfer, Brennesseln. „Das ist die wahre Alternative zur Molekularküche“, fügt er nachdenklich hinzu: „Die Rückkehr zum Natürlichen, zu Kräuteln, Hendln, Gartengemüse. Einfach frisch kochen, wie bei der Oma. Das ist sowohl gesünder als auch schmackhafter.“

Christoph Wagner

28 Kritiken | Kritik verfassen