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There will be bread

17.01.14 @ 14:06

Brot am Vormittag
Dieser Teig ist kaum klebrig, nicht patzig und geht flott von der Hand:

08:00 Uhr: Zeit, die Mehle zu vermengen. 200 gr. Dinkel-Vollkornmehl, 200 gr. Weizen-Vollkornmehl und jeweils 100 gr. Roggen-Vollkornmehl und 100 gr. Buchweizenmehl (alle Bio). Das macht 600 gr. Mehl und bedeutet für mich 450 gr. lauwarmes Wasser. Dazu kommt ein Packerl Germ, weil grad keine frische Hefe im Haus ist. Die ersten Knetgriffe darf die Küchenmaschine machen, dann übernehme ich und knete in wenigen Minuten den recht festen Teig, bis er die notwendige Spannung hat. Während dem Kneten füge ich 15 gr. Salz, Sesam, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne sukzessive hinzu. Ohne Waage.

08:15 Uhr: Der Teig darf in einer Schüssel ruhen, abgedeckt mit zwei Hangerln, die grad bei der Hand waren. Ja, ich habe Bäckerleinen, zweierlei sogar, aber die Hangerln waren schneller und funktionieren genauso. Das Rohr habe ich kurz auf 50 Grad erhitzt, dann abgedreht und den abgedeckten Teig hineingestellt. Jetzt darf die Hefe eine Stunde lang ihrer Arbeit nachkommen.

09:15 Uhr: Der Teig ist wunderschön gegangen, im Rohr hatte es die meiste Zeit rund 38 Grad. Ich schlage den Teig einige Male zusammen, drücke dadurch das CO2 heraus, und forme ihn gleich wieder zu einer Kugel, die ich minimal mehliere. Jetzt kommt die Teigkugel in ihr finales Gefäß, ein Simperl. Dieses habe ich zuvor dick mit Mehl ausgekleidet. Wieder zugedeckt, wieder ins Rohr, wieder eine Stunde Bodybuilding …

10:15 Uhr: Der Teig ist noch größer, noch aufgeblasener als zuvor. Eigentlich kann jetzt nichts mehr schiefgehen. Teig raus aus dem Rohr, an einen zugfreien Ort stellen. Das Rohr fahre ich auf 300 Grad rauf, mehr geht leider nicht. Im Rohr befindet sich ein Backstein, den ich mehliert habe. Das letzte, was ich brauche, ist ein am Backstein klebendes Brot, daher nicht sparen beim Mehlieren mit Mehl oder Grieß!

10:30 Uhr: Hat das Rohr die Temperatur erreicht, *piep-piep*, stülpe ich das Simperl auf den Backstein und hoffe, dass sich der Teig gut aus dem Simperl löst – und er tut das immer. Ich schütte einen Becher Wasser in das Rohr, der Dampf hilft beim Verkrusten. Rohr zu, 15 min. volle Hitze, dann langsam runterfahren auf 200-180 Grad. Nach in Summe 30 min. mache ich erste Klopftests am Brotboden: Klingt das Brot wie eine wummernde Djembé, könnte es fertig sein. Ich drehe das Brot auf den Rücken und lasse es dann noch 10-15 min. im offenen, abgedrehten Rohr nachbacken und ganz langsam runterkühlen.

11:15 Uhr: Ich „staube“ das Brot ab, wickle es in die Hangerl und lasse es darin weiter herunterkühlen. Wenn Gier und Neugier siegen, kann frisches Brot extreme Magenschmerzen verursachen. Besser warten.

12:00 Uhr:Den Erfolg einfahren, Brot aufschneiden, schnuppern, staunen, mit Butter und Salz würzen …

Viel weniger Aufwand geht eigentlich nicht – speziell bei diesem Ergebnis. Give it a try!

Gregor Fauma
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2 Kommentare | Kommentar abgeben

g_nuss, 15.05.14 @ 13:13

Variante 2
... ich hab's wieder getan:

Rezept in Ermangelung noch mehrerer unterschiedlicher Mehlsorten, diesmal nur mit Vollkornweizen- und Roggenmehl im Verhältnis 1:1 versucht.

Sonst alles, außer der exakten Startzeit ;-), und der Salzmenge - auf 20g erhöht - wie im Originalrezept bzw. Variante 1 (mein Ofen regelt noch immer bei 250 ab, Germ wollte ich auch diesmal nur ein halbes Packerl) gemacht und ...

... auch dieser Versuch hat, bis auf die doch etwas salzigere Note - manche mögen das, ich eher nicht - geklappt.

Ah ja, auf dem inzwischen vorhandenen und eingesetzten Backstein ist die "Mehlgrundlage", die ich diesmal aus Panik erst kurz vor dem Brot aufgetragen habe, auch nach dem Backvorgang noch weiß gewesen.

g_nuss, 01.04.14 @ 13:26

Leicht variiert ausprobiert
DANKE! für dieses Rezept.

Hatte vermutlich durch meine Variation (kein Buchweizenmehl, stattdessen insgesamt 200g Roggenvollkorn, keine Körndln) ein doch etwas klebrigeres Erlebnis (aber auch nicht schlimm und durch etwas mehr Einsatz von Weizenmehl in den Griff bekommen).
ad Hefe/Germ: auch auf die Gefahr mich jetzt als zutatentechnisches Nudelaug zu outen - was bitte ist der Unterschied zwischen "frischer Hefe" und "Packerl Germ"?
... ich habe einen halben Würfel in meiner Variation verwendet - und auch ist es gut gegangen (im wahrsten Sinn des Wortes).

Backen geht auch ohne Backstein und bei 250 Grad Maximaltemperatur (mehr gibt das Rohr nicht her) - nur werde ich beim nächsten Versuch, das Mehl erst später auf's Blech und nicht schon beim Ofen hochfahren.
Wußte bis dato garnicht welchen Bräunungston schönes weißes Mehl bei genügend Hitze annehmen kann. Ganz zu schweigen von Rauch- und Geruchsentwicklung. Als Backunterlage für mein Erstlingswerk hat's aber immer noch getaugt und dem folgenden Genuss (nach dem Auskühlen!) keinen Abbruch getan.

Grundrezept mit Zeitangaben zur Nachahmung schwerstens zu empfehlen!