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ÖSTERREICH VEGETARISCH

01.10.12 @ 20:16

Katharina Seiser hier vorzustellen, entspräche Eulen nach Athen zu tragen. Sie isst leidenschaftlich, und sie ist leidenschaftliche Kulinarikautorin. Und sie hat sich dem Vegetarismus verschrieben und deshalb auch ein Buch darüber geschrieben. Ein Kochbuch über die vegetarische österreichische Küche, ohne Beistrich. Und gerade weil Sie auf Fleisch nicht zur Gänze verzichtet, sondern dessen Geschmack und Einsatz in der Küche schätzt, ist sie als Autorin eines Kochbuchs, das ausschließlich vegetarische Gerichte anleitet, höchst glaubwürdig. Keine missionierende Besessenheit, sondern einfach Freude an gutem Essen, dem fleischliche Zutaten einfach nicht fehlen, das zeichnet ihren lockeren, liebevollen Umgang in diesem Buch aus.

Österreich vegetarisch scheint mir mehr ein Kompendium zu sein. Seiser sammelt in dem Buch alte, vegetarische Gerichte, bäuerliche Speisen und vertraute Klassiker ein und holt sie gemeinsam mit Meinrad Neunkirchner, begnadeter Koch mit dem unglaublichen Würzhanderl, ins 21. Jahrhundert. Was bedeutet das? Ganz einfach: Wer nicht mehr zwölf Stunden am Tag am Feld oder im Wald arbeitet, braucht es nicht mehr ganz so abgeschmalzen, da geht es dann leichter auch. Und Neunkirchner versteht es ganz hervorragend, selbst die schwersten Klassiker durch einige wenige Veränderungen nahezu schweben zu lassen – nahezu.

Also gleich vorweg - wer sich kreative Neukreationen erwartet und rares Gewürz mit äquatorialen Baumfrüchten kombinieren möchte, der wird mit diesem Buch nicht glücklich. Der greift zu Yotam Ottolenghi. Wer sich aber der österreichischen Küche verschworen hat, wer lieber in der Gewürz- und Produktkomfortzone bleibt, der findet in diesem Buch alles, was man zum fleischlosen Kochen braucht. Und der Pfiff, den Meinrad Neunkirchner den Speisen verleiht, fehlt bei keinem Rezept.

Pfiff hat zum Beispiel die „beste aller Gemüsesuppen“, die, einmal nachgekocht, seither stets eingerext bei mir im Eiskasten steht. Auf einmal braucht man sie ständig. Pfiff hat auch das Konzept des Buchs, nämlich die Einteilung den Jahreszeiten entsprechend vorzunehmen. Damit ist man automatisch auf der saisonalen Seite des Kochens angelangt.
Hier vier Menüs, zufällig aber nach Jahreszeiten zusammengestellt:

Frühling:
Lauwarmer Karottensalat – Überbackener Gemüsesemmelkren – Biskuitroulade

Sommer:
Klare Kohlrabisuppe – Kochsalat mit Erbsen und Grießknöderl – Heidelbeerröster

Herbst:
Eingelegte Steinpilze mit Zitrone – Erdäpfelroulade mit Kürbisragout – Apfelschlangerl

Winter:
Bergkäsesuppe mit Paprika – Cremige Kohlsprossen mit Maroni – Walnusspudding mit Nougatsauce

Besonders nett ist die fünfte Jahreszeit, die „Jederzeit“:
Erdäpfelkas – Buchteln mit Kanarimilch – Rehrücken

Österreich vegetarisch ist hochwertig gearbeitet, haptisch sehr angenehm und die Fotos von Thomas Apolt machen nicht Angst vor dem Nachkochen, sondern erhöhen die Vorfreude auf das Resultat. Und die Empfehlungen zu weiteren vegetarischen Kochbüchern sind ein feiner, anständiger Zug von Katharina Seiser. Ein Rezeptverzeichnis nach Kategorien ist selbstverständlich, ein alphabetisches Register macht zusätzlich das Suchen leichter, das Stichwortverzeichnis zu den eingesetzten Produkten muss echt eine Hacke gewesen sein, Danke dafür, das „Küchenösterreichisch“ ist eine liebenswerte Sammlung – und zuletzt gibt es ein kurzes Glossar zu notwendigen Küchentechniken. Katharina Seiser und ihrem Team war kein Aufwand zu hoch, ein perfektes, liebenswertes Kochbuch zu machen. So entstehen Bestseller, die Moden überdauern werden.

Gregor Fauma

ÖSTERREICH VEGETARISCH
Katharina Seiser
Meinrad Neunkirchner
Christian Brandstätter Verlag
ISBN 978-3-85033-643-7

272 Seiten, ca. 100 Abbildungen
Hardcover, Halbleinen, 3 Lesebändchen, herausnehmbares Saisonplakat


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