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Einstiegsdroge und Kennerstoff

Wiener Beisel Kochbuch von Gerd Wolfgang Sievers / Metroverlag [mehr]

8 Kommentare | Kommentar abgeben

Meidlinger12, 23.08.15 @ 14:21

Fündig geworden
Hab zufällig diesen Beitrag entdeckt. Wie schauts aus. Hat jemand diese Suppe schon irgendwo bergen können?

thomasf, 23.04.12 @ 21:25

Ich habe mir jetzt die Mühe gemacht
und das Rezept abgetippt. Weil es mich wirklich interessiert, ob es ein Lokal gibt, in dem die Rindsuppe so gekocht wird. Jeder, der sich durch das Rezept durcharbeitet, sollte einmal nur die Stunden zusammenzählen...


-Zitat aus Gerd Wolfgang Sievers Wiener Beisel Kochbuch-

EINE GUTE RINDSUPPE
Welche Rolle die Rindsuppe seit jeher in der Wiener Küche spielt, lässt sich anhand von alten Kochbüchern feststellen: In vielen Schriften ist davon die Rede, dass man die gesiedeten Knochen der Suppe vom VORTAG für die Zubereitung der täglichen Suppe durchaus noch einmal verwenden kann. Daraus lässt sich schließen, dass die Rindsuppe zum täglichen Speiseplan zählt, wie das Amen zum Gebet! Das hat sich bis heute nicht geändert. Doch das mit der Rindsuppe verbundene Kochen ist eine recht umstrittene Geschichte, denn in modernen Zeiten - in welchen vor allem Schnelligkeit und Einfachheit im Vordergrund stehen - hat man der klassischen Rindsuppe abgesprochen und obendrein das berühmte gesottene Rindfleisch verunglimpft. Sicher ist es zu Hause einfacher, das gesottene Rindfleisch so zu garen, dass man gleichzeitig eine Suppe erhält. Dennoch ist es für Suppe und Rindfleisch nicht immer von Vorteil, da bei beiden besondere Feinheiten für den authentischen Geschmack sorgen. Auch meine Wiener Großmutter hat das Rindfleisch separat von der Suppe gegart und erst nachdem das Rindfleisch fertig war, den Großteil der Rindfleischbrühe zu der separat gekochten Rindsuppe hinzugefügt. Tatsächlich besteht der Mehraufwand nur darin, einen zweiten Topf zu verwenden. Elementar wichtig für eine klassische Wiener Rindsuppe sind das Kochen einer Knochenbrühe, das spätere Hinzufügen von Innereien sowie ausreichend Zeit zum Sieden!

Zuerst das Gemüse (1 Gelbe Rübe, 1 Petersilwurzel, 1 Stück Porree, 1 größere Scheibe von einer geschälten Sellerieknolle, wenn vorhanden die Stängelabschnitte von 1 Karfiol, und/oder einige getrocknete Pilze, 1 kleiner Paradeiser) putzen und in dicke Scheiben schneiden. 1 ½ kg Rinderknochen und 1 ½ kg Rindfleisch für die Suppe (vorzugsweise von der Brust oder den Schenkeln, wie z. B. Brustspitz, Brustkern, Scherzl oder Deckel) waschen, abtrocknen. 1 halbierte große Zwiebel samt Schale auf einem Stück Alufolie direkt auf der Herdplatte rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind. 1 in Ringe geschnittene Zwiebel in etwas Rinderfett gelb rösten, dann 250g in Scheiben geschnittene Rindsleber dazugeben, ebenfalls abrösten und schließlich mit etwas Wasser ablöschen – aufpassen, dass die Leber nicht bitter wird.
Die gewaschenen Knochen werden zusammen mit 4l kaltem Wasser in einen ausreichend großen Topf gefüllt und erhitzt. Wenn das Wasser zu sieden beginnt, nimmt man die Hitze zurück und lässt die Knochen zunächst einmal 5 Stunden auskochen.
Nun kommen etwas Salz, einige Pfefferkörner, das vorbereitete Suppengemüse, evtl. Karfiol und Pilze, die gerösteten Zwiebelhälften, das geröstete Zwiebel-Leber-Gemisch, der angerissene Paradeiser, 1-2 Lorbeerblätter, 1 Stück Milz sowie das Fleisch in den Topf (ggfs. etwas Wasser nachfüllen). Hitze erhöhen, wenn alles einige Minuten stark gesiedet hat, lässt man die Suppe bei ganz milder Hitze ruhig weitersieden. Der aufsteigende Schaum wird nicht (!) abgeschöpft – man würde der Suppe nur Geschmack nehmen, der Schaum verkocht ohnedies, verbleibende Flankerln werden hinterher ausgesiebt.
Während des Siedens wird die Suppe immer wieder mit wenig eiskaltem Wasser abgeschreckt, dadurch wird sie nicht nur klarer, sondern auch geschmackvoller.
Nach nicht weniger als ca. 3 Stunden dürfte das Fleisch gar sein und wird herausgenommen. Nach Wunsch schneidet man es in Scheiben oder Würfel man kann es als Suppeneinlage oder für kalte Speisen verwenden.
Die restliche Suppe darf noch 1 weitere Stunde sieden.
Schließlich wird sie langsam durch ein Sieb geseiht und das Fett abgeschöpft; dann muss man die Suppe en einem kühlen Orte stehen lassen (Sehr ratsam ist es übrigens, die Suppe samt Ingredienzien erst am nächsten Tag zu verwenden, weil dies den Vorteil hat, dass die Suppe kräftiger wird und auch das kalte Fett, welches sich oben abgesetzt hat, leicht abgehoben werden kann. (Zudem setzen sich die Trübstoffe unten ab). Vor dem Verzehr wird die Suppe noch durch ein Etamin (oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb) gezogen und so geklärt – wer mag, kann die Rindsuppe natürlich auch mit Eis, Rinderfaschiertem und Eiweiß klären; das sollte aber nicht notwendig sein. Auf keinen Fall sämtliches Fett entfernen, denn die Rindsuppe braucht ihre Fettaugen!
Die Rindsuppe wird normalerweise mit einer (oder mehrerer) ihrer typischen Suppeneinlagen serviert oder zu einem gehaltvollen Suppentopf weiterverarbeitet.

-Zitat Ende-

Was Komplexität und Aufwand betrifft stimme ich dem Herrn Fauma zu! Ich glaube aber, dass es so eine Suppe nirgends gibt.
Bis zum Beweis des Gegenteils werde ich keinen weiteren Teller Rindsuppe bewusst oder ehrfürchtig auslöffeln!

christianp, 22.04.12 @ 17:13

Kochbuchempfehlung für Rentner
Kochbuchempfehlung für Pensionisten ?

adriano, 19.04.12 @ 10:16

http://www.gasthaus-mehler.at/
... dürfte vom Mehler sein.

thomasf, 10.04.12 @ 08:30

Also hat der
Herr Oberkllner doch wieder recht. So eine Rindsuppe gibts tatsächlich nur auf Seite 45 im Beiselkochbuch. Schade.