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Triebgesteuert

14.10.15 @ 09:37

2009 hat Josef Weghaupt seine Bäckerei Joseph Brot begründet gegründet. Seine Brote sind allesamt bio, die Teige bekommen genug Zeit zu reifen und entwickeln so ihre spezielles Aroma. Die Backwaren kann man mittlerweile in der Naglergasse 9 (Bäckerei), auf der Landstrasser Hauptstrasse 4 (Bäckerei, Patisserie und Bistro) und in der Obkirchergasse 37-39 (Patisserie, Bäckerei) kaufen.

Aber Josef Weghaupt ruht nicht. Jetzt hat er ein neues Projekt gestartet - er möchte seine Kunden selbst zu BäckerInnen machen. Dazu verkauft er einen Bio-Roggensauerteig, fein abgepackt und aufbewahrbar in einem stabilen "Pappbecher" mit Deckel. Ein Sauerteig allein macht noch keinen Sommer, geschweige denn ein gutes Brot. Aber mit der dazugepackten Anleitung geht es dann relativ einfach von der Hand. Der Sauerteig reicht für viele Brote, hält im Eiskasten rund 14 Tage. Das zum Backen benötigte Mehl bekommt man auch gleich vor Ort.

No-kneat-Topf-Brot mit Poolish und Sauerteigführung
... diese Bezeichnung triffts am ehesten.
Der Sauerteig sorgt für Triebkraft und Aroma. Der Poolish, ein Vorteig, bringt viel Wasser in den Teig und sorgt ebenso für Aroma. No-kneat steht für Teig-ohne-Kneten und Topfbrot dafür, dass man den Teig in einen zuvor erhitzten Topf samt Deckel legt und darin anbäckt. Bei diesem Brot wird mit fast allen zur Verfügung stehenden Kanonen geschossen - damit es ja funktioniert. Im Grunde geht es ganz leicht:

Samstagfrüh:
Sauerteig mit Mehl und Wasser anfüttern, zugedeckt draußen stehen lassen.
Vorteig (Poolish, Mehl:Wasser 1:1, gaaanz wenig Hefe) anrühren, kalt stellen.
Samstagabend:
Den nun aufgefrischten Sauerteig mit dem sich verdoppelt habenden Vorteig, Mehl, Salz, Wasser und Hefe (alles nach exakten Angaben) vermengen und wieder kalt stellen.
Sonntagfrüh:
Gleich nach dem ersten Wischerlngehen das Rohr mit Topf darin aufheizen, den Teig aus dem Eiskasten nehmen, eventuell kurz dehnen und falten, mehlieren, wieder ins Bett schlupfen.
Nach gut einer Stunde wieder raus aus dem Nest und den Teig, nach einer Runde Dehnen und Falten, in den brennheißen Topf gleiten lassen, Deckel drauf und ab ins Rohr.
Nach der Morgentoilette, die schon eine halbe Stunde dauern darf, das Brot aus dem Topf nehmen und ohne Topf im Rohr fertigbacken, Tisch decken. Die Familie darf sich nun zum hübsch gedeckten Frühstückstisch begeben und wird ihr Glück nicht fassen können. Dieses Brot hat eine krachende, dünne Kruste und eine extrem weiche Schmolle. Das Aroma ist dezent und somit ist das Brot eine perfekte Unterlage für a) Butter und b) alles andere.

Anmerkungen:
Den Mengenangaben der Anleitung ist dringen Folge zu leisten. Es ist jeder Handgriff gut beschrieben. Kummernummer und Austauschplattform: auf facebook unter #meinjoseph oder auf www.joseph.co.at/meinjoseph.
Auf www.facebook.com/SPEISING.NET ist auch schon die komplette Fotostrecke der Brotgenese zu sehen. Nur dass ich auf den Topf verzichtet hatte, ich sehe das Brot gerne im Rohr aufgehen. Warum dann der Topf? Der Topf sorgt für Enge und damit dafür, dass die Feuchtigkeit im Teig nicht evaporieren kann. Es entsteht ein extrem dampfiges Milieu im Topf, dass den Teig beim Aufgehen elastisch hält. Ich persönlich mache das ohne Topf und spritze mit einer 50 ml-Spritze kochendes Wasser ins heiße Rohr und sorge so für ausreichend Dampf darin.

Ein Tipp zum Umgang mit einem sehr feuchten, elastischen Teig wie diesem: Hände vor jeder Berührung (dehnen und falten) gut mehlieren, immer eine Teigspachtel/Teigkarte bei der Hand haben und möglichst wenig Druck beim Angreifen, Hochheben und Dehnen ausüben. Zum Genuss: Speziell Sauerteigbrote sollte man nach dem Backen komplett auskühlen lassen, bevor man sie anschneidet und verspeist. Aber wer kann das schon ..? Zur Aufbewahrung: Brot ist, bis auf die Schnittfläche, gut versiegelt. Über die Kruste tritt kaum Feuchtigkeit aus. Das Brot bleibt also heraußen am knusprigsten, wenn man es einfach mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett stellt. Dann trocknet auch die Schnittfläche nicht an. Wer sein Brot in eine Brotdose legt, wird feststellen, dass aus einer krachend splitternden Kruste eine sehr elastische wird. Schmeckt auch gut, aber das Beißerlebnis fehlt latürnich ;-)

Gregor Fauma

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