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How to Kaisersemmerl

14.02.14 @ 10:09

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Den Patzig im Namen, dem patzigen Teig seit Tagen, Monaten und Jahren verschrieben - diesmal müssen es die Kaisersemmerln sein, gebacken nach einem Rezept, das Lutz Geißler auf seinem fantastischen Plötzblog publiziert. Er kombiniert zwei Rezepte aus 1930/31 und verwendet einen Vorteig, den sogenannten Poolish. Lutz Geißler meint, dass diese Semmeln die besten Weißbrötchen wären, die er je backen durfte. Na das soll was heißen!

Hier die Zutatenliste:

Vorteig (Poolish)

130 g Weizenmehl glatt 700 (D: 550)
165 g Wasser
1,8 g Frischhefe
3 g Backmalz

Hauptteig

Vorteig +
175 g Weizenmehl glatt 700 (D: 550)
10 g Wasser
5 g Salz
5 g Frischhefe

Poolish ist ein recht lang geführter Vorteig, ziemlich feucht, am besten Freitagabend vor dem Schlafengehen ansetzen, in der Küche abgedeckt stehen lassen. Dazu die Zutaten einfach vermengen und glattrühren.
In Ermangelung von Backmalz habe ich darauf verzichtet; das mir geschickte Zeug von www.hobbybaecker.de wollte ich nicht verwenden, es heißt zwar "traditionell", aber da sind mir zu viele Inhaltsstoffe beyond the Malz drinnen ... ich hätte vor dem Kauf darauf achten sollen.

Nach 8-10 Stunden Reifezeit die Hauptteigzutaten dazukneten (Samstagfrüh) und dabei die wunderbar smoothe Technik von Richard Bertinet zum Kneten einsetzen:
Einmal ausgesprochen gut vorgezeigt von Korena und einmal vom Meister lui-même. Ich persönlich drehe dabei den Teig immer um 90 Grad, Bertinet macht das nicht.

Ist der Teig glatt und löst sich gut vom Boden (ca. 5 min kneten), beginnt das Wechselspiel aus Reifen und Zusammenschlagen. Zweimal wird der Teig alle 30 Minuten zusammengeschlagen und erneut zu einer Kugel geformt. Das Wechselspiel beginnt mit 30 min Ruhe (abgedeckt), dann das Zusammenschlagen (30 sec), dann wieder 30 min Ruhe (abgedeckt), dann wieder das Zusammenschlagen (30 sec), dann erneut 30 min abgedeckte Ruhe. In den Ruhephasen vermehrt sich die Hefe, der Teig geht auf. Beim Zusammenschlagen wird das entstandende CO2 entfernt (es hemmt sukzessive die Gärung) und der Teig kann erneut reifen und Aroma entwickeln.

Nach diesen 90 Minuten entnimmt man dem Teig 60 Gramm-Stückerln (unbedingt wiegen) und rollt sie zu glatten Kugeln. Erneut 15 min Ruhe.

Jetzt wird es "haglich":
Jeweils eine Kugel platt drücken, den Daumen einer Hand ins Zentrum drücken und mit der anderen Hand um den Daumen herum (Rechtshänder im Uhrzeigersinn, Linkshänder kontrauhrweise) die Teiglappen fünfmal einschlagen. Der letzte Zipf wird unter den ersten geschoben und so fixiert.

Und jetzt, erraten!, wieder 25 min Teigruhe: Dazu die Semmeln mit der gefalteten Seite nach unten! auf ein Bäckerleinen legen und bedecken. Ein sauberes, eingemehltes Küchenhangerl tut's auch. Nach der sogenannten Stückgare (gär, Du Stück!) die Semmeln wieder nach oben drehen und an der Luft leicht antrocknen lassen, auch das dient dem Zusammenhalt der Falten.

Inzwischen hat auch das Rohr maximale Temperatur (250-300 Grad). Dampf ist beim Semmelbacken wichtig, daher in die unterste Fettpfanne Wasser geben bzw. ein Gefäß mit Wasser ins Rohr stellen und vor dem ins Rohr Schieben der Semmeln mit einem Wasserzerstäuber im Rohr für Dampf sorgen.
Die Semmeln ins Rohr, die Temperatur sogleich um rund 50 Grad senken, und backen, bis sie schön goldbraun sind, à plaisir (20-30 min, je nach Temperatur und Rohr).

Abkühlen lassen und ... genau: die eigenen sind natürlich die besten!

Teiglinge abwiegen!
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Das Backen der Semmeln dauert 10+2.5 Stunden. Entsprechend kann man ausrechnen, wann man den Vorteig ansetzt, um 10 Stunden später für 2.5 Stunden alle 30 Minuten Zeit zu haben. Wer also frische Kaisersemmerln am Samstagnachmittag genießen möchte, fängt freitagabends an. Wer zum Frühstück frische Semmerln haben möchte, muss entsprechend zeitig aufstehen.

Und, vale la pena? Ja, schon ... aber der Bäcker ums Eck machts auch nicht schlechter.

Gregor Fauma
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