Restaurant Döllerer (Golling)

Andreas Döllerer – hui! Zwei Michelin-Sterne, 5 Hauben, unglaublich gute Nachrede, jetzt war es dann auch einmal für uns so weit. Die Gerichte waren ausgesprochen vorzüglich, die Atmosphäre im Hof, unter eine großen Markise, mit locker gestellten Tischen und sehr komfortablen Stühlen leger gemütlich. Das Publikum bunt gemischt. Keine Flüsterhütte, nix Steifes, auch der Service locker und kompetent. Die Chefin Christl Döllerer arbeitet im Service mit, wir fühlten uns richtig gut aufgehoben.

Ur-Speisinger kubse hat Wind von unserem Abend bekommen und hat uns aus der Ferne auf zwei Glas Champagner Geoffroy Expression Cumières Premier Cru eingeladen. So kann ein Abend beginnen! Danke, lieber kubse, erneut dafür – war wunderbar!

Man kann à la carte wählen, das kleine (4 Gänge) oder große Menü. Wir entschieden uns für das große Menü „Göllüberquerung“ mit 7 Gängen zu 235 Euro. Dazu die Weinbegleitung zu Euro 125, es gäbe auch eine „best of“ Weinbegleitung zu 390/410 Euro.

GEDECK um Euro 9 pro Pers.: Vorweg wurden Popcorn mit Wacholder- und Limettenaroma und falsche grüne Oliven eingestellt. Bei den grünen Oliven handelt es sich um unreif und kernlos geerntete Pfirsiche, die dann sauer eingelegt werden und mit einen Schalottenherz serviert werden. Nette Idee.

Dann kamen auf einer Art Tangram Holzbrettchen, die die Gaue des Land Salzburg darstellen, ein paar kleine Amouse Bouches:
Flachgau: Eingelegte Senfgurke & karamellisierte Walnuss
Tennengau: „Steckerlfisch“, Geflämmter Bluntausaibling, geräucherter Paprika & Rauchsalz, absolute Spitzenklasse!
Pongau: Schafsmolke aus dem Innergebirg mit Gemüsen & Camelinaöl
Pinzgau: Interpretation vom Kaspressknödel: Knödeltartelette, feiner Krautsalat, Käsespäne, knuspriges Wurzelgemüse
Lungau: Kohlrabitascherl, getrocknete Tomaten & Enzianöl
Stadt Salzburg: Roggenbrottarte, Hefeschaum & Saiblingscaviar: ganz stark!

BLUNTAUSSAIBLING & KAVIAR
Für mich das beste Gericht des Abends. Marinierter Saibling auf einer confierten Erdäpfelrolle, mit Sauerkraut-Buttermilch-Creme und darin Kaviar vom Grüll. Dankbare Stille, wissende Blicke, verschmitztes Lächeln – dafür gehen wir essen.
Dazu Le Plateau 22 vom Johanneshof Reinisch, ein reiner Savagnin, eine autochthone Jura-Sorte, bekannt vom Vin jaune. Sehr gelungenes Pairing, toller, salziger Wein – trägt das Sauerkraut und den Kaviar, lässt dem Fisch genug Raum … richtig gut.

GLETSCHERRÜBE
Zuerst wird eine kindskopfgroße Kugel am Tisch präsentiert – die mit Gletschersand im Salzteig gebackene Rote Rübe, die danach dehydriert und dann mit Roterübensaft rehydriert wird. Ziemlicher Aufwand. Die Rübe kommt dann als Türmchen aus einem Semmelkrenflan, umgossen mit einer Krenvelouteé, darauf die Rübe und Rübeneis, zwei Blatt Romanasalat mit Hollerblütenvinaigrette. Ziemlich aufwendiges Gericht, schöne Idee mit dem Semmelkrenflan, gut.
Dazu ein Furmint 21 Alte Reben vom Weingut Wenzel , wieder die Faust aufs Aug. Furmint geht immer, Spitzenwein. Man sollte mehr Furmint trinken.

Nach der Gletscherrübe wurden wir mit einer Brettljause überrascht, fetter Bauchspeck und „Bresaola“ vom Hirsch – gut runterzubringen mit Döllerer-Butter, auf heißen Heurigen und sehr gutem, hausgemachtem Brot.
Dazu, richtig leiwand, ein Glas Bio Perlage vom Stieglgut Wildshut – ein Brut de Bière, das mehr einem Schaumwein gleicht, jedoch mit schön bitteren Hopfennoten. Flaschengärung mit Hefen aus der Champagne, Wildshuter Bio-Malz, da hätte ich am liebsten gleich das schöne Flascherl weggemacht.

HOLZKOHLE ZANDER
Das schöne Filet wird lackiert, dazu junger Kohlrabi mit Salzzitrone, Senfsalat, umgossen mit dunklem Flusskrebsensud. Das ganze Rundherum um das Filet war perfekt abgeschmeckt, Rock´n Roll am Gaumen. Das Zanderfilet hätte ich mir aber gesalzen gewünscht, da war mir der Lack zu dezent bzw. die Salzzitrone hat das nicht durchdrungen.
Dazu ein Riesling 04 Gaisberg vom Schloss Gobelsburg, farblich tiefes Orange, wunderbarer Duft der 21 Jahre Reifezeit, noch ausreichend Säure, vorne immens präsent, in der Nase ebenso. Toller Begleiter.

KRAUTSCHÄDEL NOSE TO TAIL
Vorweg wurde ein stark karamellisierter, ganzer Krautkopf aus dem Rohr präsentiert, aus dem dann das Gericht geschnitten wird. Das Frühkraut kommt mit karamellisierter Hefe-Kraut-Creme angerichtet, umspielt von einer Kraut-Beurre blanc, zwei äußere, dunkelgebratene Blätter schmücken das Gericht.
Dazu eine weiße Cuvee aus 4 Sorten Selma de Nin 20 der Familie Nin Ortiz aus dem Priorat. Altes Barrique, sur lies, geiler Wein.

ALPINER OKTOPUS
Ich hatte den Oktopus, der keiner ist, sondern aus Achillessehnen eines Rinds gekocht wird und in Sachen Optik und Konsistenz ein wenig an das Weichtier erinnern soll. Ein paar Stückchen der Sehnen waren im Kreis auf einer Art Kärtner Kasnudel (Minze, Erdäpfel, Frischkäse) angerichtet, welche selbst auf Spinat thronte, umgossen von einer Art Veltliner Beurre blanc. Hat gut geschmeckt, ich hätte mir mehr von den Sehnen gewünscht, diesen hinterherzuschmecken und -spüren war gar nicht so einfach.
Dazu ein GV Weitenberg 17 von Veyder-Malberg, von über 70 Jahre alten Stöcken manuell gelesen, Holzfassreifung – sehr elegant, filigran, kühl, schöne Mineralik, perfekt zu diesem Gericht.

RAURISER REH
Ich hatte am Vorabend auch Reh – was für ein Unterschied! So perfekt gegart, gewürzt, angerichtet (Mini-Eierschwammerl, weisse Erdbeeren, Stangensellerie), in klarem Pilzfond … exzeptionell. Erdbeeren gehören in ihrer Saison so und so immer mit dunkelrotem Fleisch serviert – ihre vordergründige Säure und hinterfotzige Fruchtigkeit adeln jedes Fleischgericht. Von Stangenzeller bin ich ein großer Freund, mich hat überrascht, dass die Fäden nicht gezogen waren. Tat all der Freude aber keinen Abbruch.
Dazu ein Spätburgunder Im Sonnenschein GG 2014 von Ökonomierat Rebholz, ausreichend nobel als Rehbegleiter, sanfter Aromenergänzer.

KIRSCHGARTEN
Ein Topfenbaiser mit Topfencreme?, flankiert von zwei knusprigen Blättern weißer Schokolade, ein wenig Alpenthymian und szenisch vom Service darübergestreut getrocknete Kirschblüten aus dem Gasteiner Tal. Die getrockneten Blüten bringen ein wenig Bitternis in das Gericht, aber auch ein trockenes Mundgefühl. Das Dessert hat sich mir nicht ganz erschlossen.
Dazu eine Beerenauslese Gelber Muskateller, Weingut Knoll, große Freude im Glas zum Abschluss.

Fazit
Einige Stunden entspannten Genusses, perfekt aufgehoben und getragen von einer hochprofessionell wie freundlichen, gut eingespielten Servicetruppe. Sehr aufwendige Küche. Manchmal kamen mir Gedanken, ob der Aufwand auch schmeckbar ist, ob die Küche die Werbung (zb. Gletschersand im Salzteig) notwendig hat. Hat sie nicht. Maximale Punktezahl.

Gregor Fauma

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