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Walter Bauer (Wien)

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Wien und Leipzig, das ergibt gelegentlich eine musikalische Verbindung, seit geraumer Zeit aber auch eine wesentliche kulinarische, versteckt in der Sonnenfelsgasse.

Wenn Tommy Möbius sich nach einem langen Küchentag noch ein wenig Zeit für neugierige Fragen nimmt, wird erst an der Sprache bewusst, dass da ein anderes Idiom zu hören ist, wiewohl das zuvor so im Übermaß Genossene keineswegs fremd war. Aber schließlich sind wir bei Walter Bauer, da ist noch jeder Koch so in die Bauersche Dimension hineingewachsen, dass man seit jeher zum Bauer geht und nicht zum Domschitz oder Maier oder jetzt eben zu Möbius. Dabei aber sollte man sehr wohl zu Möbius gehen wollen, immer wieder, ausgiebig, wiederkehrend. Wie eben die Möbius-Schleife ist, die schon als Kind gebastelte Anschauung der Unendlichkeit, die man, einmal hier Platz genommen, gern suchen würde, eine nicht enden wollende Speisenfolge, die ihre eindrückliche Kraft aus der Klarheit der Zutaten, der Behutsamkeit ihrer Verbindung, der perpetuierten Verblüffung durch Einfachheit holt.

So ist auch kein Gericht von überkandideltem Kreationsehrgeiz befallen, vielmehr ist alles von innerem Zusammengehörigkeitsgefühl getragen. Das Saiblingstatare wird sehr keck von einer Krenobersmütze behaubt, wobei der Kren scharf sein darf, das Obers aber eigentlich Buttermilch ist, und sowohl Tatare als auch Petersiliensauce drunter (dunkelgrün, megapetersilig) mit ausreichend Ölbeigabe bei Dichte und Molligkeit gewinnen. Der Waldpilzauflauf ist Kuchentürmchen von erfreulicher Flaumfestigkeit (also alles beide, ich mag das, nicht entweder-oder, nicht dualistisch, sondern alles zugleich), auf den schönsten Teilen der Steinpilze gelegen, und als Krönung dieser Nussbutterschaum, in dem man baden möchte!

Auch beim Wolfsbarsch (aus Wildfang) wieder dieses Konsistenzerlebnis des sowohl-als auch, mit kräftiger Kruste, aber das Fleisch nicht verschwommen-glasig, sondern herzhaft, aber doch saftig. Das Meeresfischige wird von der Süße der Beilage ganz eigenwillig kontrastiert: ein Nudeltascherl, hübsch gefaltet, mit einer hellgrünen Saubohne und einer intensiv roten Paprikaraute (enthäutet) dekoriert, mit Zitronenricotta gefüllt, so süße Zitrone, wie bei der Topfentorte, die meine Mutter macht; derselbe leicht süße Zitronengeschmack ist im Zitronenpelargonienschaum, die Blätter dieses Krautes wurden auf einem Tellerchen zur Anschauung gereicht.

Mein Höhepunkt: die Hirschleber (nicht auf der Karte, aber eingeflüstert) mit Eierschwammerl und der Paprikaperfektion: eine so klare Paprikasauce – klar vom Aussehen, klar im Geschmack – war mir bislang nicht geläufig. Neckisch dazu auch die zwei Spatzln, aber es gab ja noch, zwecks Abrundung, das Ochsenwangerl, dazu absolut klassisches Erdäpfelpüree, und als Hingucker kleine, makellos weiße Würferl – vom Knochenmark! Und Gemüse, Kohlrabi wie Karotten. Fest und durch, aber das wird Sie nicht überraschen.

Dessert? Freilich, schon wegen des dazu gebrauchten Süßweines: Schokosoufflee (Valhrona), weicher Kern, feine Kruste, auf Zwetschkenkompott, dazu Mandeleis. Für die Weinbegleitung darf ich, auch wenn die Karte so unendlich (!) verlockt, an Hausherrn Walter Bauer verweisen, seinen leisen Tipps Folge zu leisten ist ratsam: der Quinta do Vale Meao 2001 war perfekter Begleiter, der Sauvignon 06 vom jungen Wenzel aus Rust eine Entdeckung, und der Banyuls zur Schokolade zwar schon recht depotlastig, aber schließlich von 83. Möbius-Bauer bekommen eine große Schleife!

Angelika Deutsch

63 Kritiken | Kritik verfassen

andreasbigler, 26.02.13 @ 13:21

Kleiner Nachtrag
Ich denke es wäre an der Zeit Angelikas Artikel mal ein Update zu verpassen, denn der Möbius ist schon sehr lange weg ......

Den findet man jetzt hier: Restaurant "Die Ente" im Seehotel Ketsch und das seit Juli 2011!!!

andreasbigler, 26.02.13 @ 13:17

Es gäbe ihn nicht mehr den Walter Bauer ....
... würde er drauf schauen dass das Ambiente modern und zeitgemäß ist und tät er seine Preise so gestalten, dass Günstigesser ihm die Tür einrennen.

Walter Bauer ist seinem Stil immer treu geblieben, perfekte Küchenleistung mit liebevollem sehr kompetentem Service! Da gibt's eben keine Ausreißer und klägliche Versuche was Neues zu schaffen. Das kostet dem Gast eben ein bisserl was (der wissende Gast macht's gern) und erspart dem Lokal den "Delinski Rettungsanker" oder sonstigen Bonus - Gutscheinblödsinn.

Meines Erachtens zahlt man dort KEINEN Status- oder Berühmtheitszuschlag, sondern nur den Preis für das was geboten wird und das ist wahrlich großartig!

kubse, 14.02.13 @ 01:17

Begeistert.
Ein Abend hier kostet richtig Geld. Aber er ist jeden Cent wert.

Vieles in diesem Lokal ist altbacken, Design ist sowas von nicht vorhanden, dass man sich aufs Essen konzentrieren MUSS - auch gut! Kleines Maulen als Nachtrag: die Plastikblumengsteckerln sind einfach peinlich.

Der Patron, eine junge Dame, ein junger Herr, zu dritt bespielen sie die paar Tische mit links. Da sitzt jeder Handgriff auf wunderbar altmodische Weise und dennoch nicht verstaubt. Dass einmal ein Glas nicht sauber ist, können auch sie nicht verhindern - who cares? Wird eh sofort ausgetauscht, und wer es nicht merkt, wird schon gar nicht davon sterben ;)

Die Weinkarte ist state of the art, nur leisten muss man es sich können - die Preise tun ECHT WEH. Auch, weil es zu den "Großen" wenig preiswertes als Alternative gibt. Zwei schöne Flaschen in weiß und rot, zwei Gläser Sauternes zum Drüberstreuen, und schon macht der Posten mit zwei Eingangsseidln fast 180 Euronen - aber es ginge auch La Tache '99 um 5000 und ein paar Zerquetschte.

Und nun endlich zur Küche: Die beeindruckt in der Tat. Da ist nichts, was nicht Sinn macht, die kleinen Tüpfelchen am Teller bereiten Spaß und Geschmack, die Ideen der Gerichte wirken einfach (Wachteleiknödel, Spinat), verblüffen aber durch große Präzision und intensiven Geschmack - man möchte sofort mehr. Ok, die Potionen sind tatsächlich nicht überbordend, und 70 Euro fürs Menü ist zwar 50 unter Steirereck (dessen Küchenleistung der Feierabend durchaus ankratzt!), aber immer noch fett. Doch wie eingangs erwähnt, im Glück vergisst man den Kontostand mal kurz, dieses Essen DARF WAS KOSTEN. Und wir sitzen ja schließlich in der Wiener Innenstadt, auch das muss bezahlt werden.

Eigentlich ist das Restaurant Walter Bauer kein Fall für Speising. Das Konzept ist weder originell noch modern, es gibt ganz einfach keines - hier isst und trinkt man "bloß" auf sagenhaft hohem Niveau, nicht günstig, aber preiswert. Ohne das Stadtpark-Brimborium, wohlgemerkt.

knatere, 24.06.11 @ 20:53

neuer chef de cuisine
Hr. Möbius hat leider Wien verlassen. Wer führt jetzt dort das Küchenteam?

andreasbigler, 03.12.10 @ 17:58

Nach langer Bauer Abstinenz endlich wieder .....
Jetzt hat er total abgehoben, der Tomy Möbius und das im aller positivsten Sinn, denn das bezieht sich allein auf seine Kreativität und sein Können Speisen auf den Punkt zu bringen und aus etwas Alltäglichem ein Genusserlebnis zu machen ...
Zwiebelrostbraten durfte ich schon in den verschiedensten Variationen probieren und meistens auch genießen, das was da serviert wurde war aber mehr als Genuss, das war schon fast unbeschreiblich.

Einfach selber probieren, das "Walter Bauer" bietet nicht nur eine konstant gute Küchenleistung, sondern hier schafft man es sogar sich ständig zu steigern und das seit vielen Jahren!

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Speising sagt

hervorragend

ø 3.65 Punkte (31x bewertet)

empfohlen am 15.10.03 @ 13:53

Adresse

Sonnenfelsgasse 17
1010 Wien
Telefon: 01.512 98 71
Fax: 01.512 98 71

Ruhetag(e): Mo, Sa, So
Küchenzeiten: Mo 18-22 Uhr, Di-Fr 12-14, 18-22 Uhr; Betriebsferien: Karwoche, 4 Wo. im Sommer
Menüpreis: €€€€

Inhaber: Walter Bauer
Küchenchef: Michael Feierabend
Kreditkarten: American Express, Diners Club

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