Yohm (Wien)

Es war schon eine Pizzeria und ein Fast-Food-Japaner. Die mittlerweile zur Kochlegende gewordene Kim Sohyi (Kim kocht) hat hier ihre ersten gastronomischen Gehversuche unternommen. Und auch Starkoch Wini Brugger schaute zwischen seiner Wahlheimat Hongkong und dem Indochine 21 auf einen Stopover am Petersplatz vorbei.

Ebenso wie das hollywoodeske Indochine und das amerikanophile Edelburger-Lokal Frank's zählt auch das Yohm zur kleinen aber feinen Restaurantgruppe von Klaus Piber, zu dessen Geheimnissen es gehört, seinen leitenden Mitarbeitern soviel Eigenverantwortung wie möglich zu lassen.

Andreas "Luki" Fuchs scheint diese "lange Leine" sichtlich zu schätzen. Der einstige Schüler Bruggers hat sich mittlerweile auch in Londons besten "Contemporary Cuisines" schlau gemacht, und wenn man seine "All-Asia-Küche" als "very British" bezeichnet, so ist das durchaus als Kompliment gemeint. Fuchs gibt erst gar nicht vor, seine Rezepte auf wilden Reisen durch Asien von Hirten in einsamen Jurten oder Kurtisanen in romantischen Dschunken erlauscht zu haben. Er versucht vielmehr mit Erfolg, asiatische Aromen und Zutaten, wie sie heute im urbanen Bereich allenthalben greifbar sind, mit dem, was der Markt sonst so hergibt, schlüssig zu kombinieren. Wenn er beispielsweise Soft-Shell-Crabs bekommt, so frittiert er sie entweder (hmmm!) im Ganzen oder macht daraus Maki mit Artischocken und Erdnusssauce. An der Perfektion von Gerichten wie Tuna-Tatar, gebratener Entenrolle mit frischer Minze, einer superb gebratenen Yakitori-Wachtel oder auch ganz simpler Sushi und Hot-Pots merkt man, dass ihm im Hintergrund wohl auch einige hilfreiche Köche autochthoner Provenienz zur Seite stehen.

Mindestens ebenso hilfreich ist allerdings, was Restaurantleiterin und Sommeliere Christina Fieber zum Gelingen von Lukis Küche beiträgt. Die in Bologna studierte Philosophin und Weinfachfrau wurde in Wien zunächst durch ihr aphrodisisches Boutiquen-Konzept "Wein und Wäsche" bekannt, bevor sie in Pibers Dienste trat und nebenbei bei Willkommen Österreich Couch-Potatoes zum spätnachmittäglichen Genuss heimischer Edeltröpferl animiert.

Diese Art von Animation hat Christina Fieber im Yohm noch weiter perfektioniert. Sie versteht es meisterlich, parallelen oder korrespondierenden Aromenstrukturen von asiatischen Gerichten und (vor allem auch österreichischen) Weinen nachzuspüren. Und die gerade bei manchen allzu üppigen Tropfen aus heimischen Rieden häufig gestellte Frage, was man denn zu solchen "Kalibern" essen solle — die beantwortet sich im Yohm fast wie von selbst.

Christoph Wagner

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