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Das Basis-Brot

Eine Minimal-Anleitung

09.01.15 @ 11:43

Den Prolog zu dieser Brotanleitung findet Ihr hier: [Über das Brotbacken]

Hier meine Minimalanleitung:

Für ein Weizenbrot auf 100 Teile Mehl 60-70 Teile Wasser geben. Je nasser, desto saftiger wird das Brot. Je nasser (70-85 Teile Wasser), desto eher muss man es in einer ausgebutterten Form backen. Je trockener (55-60 Teile Wasser), desto einfacher lässt es sich frei formen und am Backstein ohne Form backen ("frei eingeschoben").

Zum Wasser-Mehl-Gemisch Hefe dazugeben. Profis und Hotblogger untertreffen einander darin, möglichst wenig Hefe zu verwenden. Ich nicht. Je mehr Hefe im Teig ist, desto extremer geht er auf, desto mehr Lücken wird die fertige Krume haben (Achtung, da fällt die Marmelade durch). Auf 500 Teile Mehl gebe ich 5-10 Teile Frischhefe, sprich 500 gr Mehl, 5-10 gr Frischhefe. Gerne auch einmal einfach einen halben Würfel (20 gr) - scheissts Euch nix!

Kneten kann auch eine Maschine, was sie nicht kann, ist das Dehnen und Falten des Teigs: Den gekneteten, aufgegangenen Teig in die Länge ziehen und wieder zusammenschlagen. Ein paar Mal reicht. Das macht ihn straff. Straffe Teige kann man frei ins Rohr schieben und auf Backformen verzichten. Je nach Geschmack knete ich Salz in den Teig, vergesse es aber auch immer wieder. Rund 2% Salz bezogen auf die Mehlmenge sind common sense ... das muss jeder für sich herausfinden.

Das Gehen
Jetzt muss der Teig rasten und gehen gleichzeitig ;-) Am besten abgedeckt in einem gut ausmehlierten Simperl. Die Dauer des Gehens hängt von der Temperatur und der Menge der Hefe ab. Bei Zimmertemperatur zwischen einer und zwei Stunden, so ungefähr. Im Eiskasten auch über Nacht. Je mehr man die Dauer des Gehens streckt, desto aromatischer wird in der Regel der Teig.

Das Dehnen und Falten wiederhole ich manchmal über 2 Stunden hinweg alles dreißig Minuten, manchmal schiebe ich den Teig nach 1 Stunde des Gehens einfach ins Rohr. Wie es richtig geht, kann man eh diversen Büchern und Foren entnehmen (siehe Link-Empfehlungen am Ende des Textes). Ich habs halt nicht so mit Normen.

Vor dem Einschieben ins Rohr kann man mit einer Rasierklinge Muster in den Teig schneiden, dort sollte der Teig dann im Rohr aufbrechen. Ich befeuchte den Teig gerne vor dem Einschieben und streue Fleur-de-Sel-Flocken darauf. Ich mag salzige Krusten.
Ich backe meist mit maximaler Hitze für 10 Minuten an, reduziere dann auf 180 Grad und backe es fertig. Nach den ersten 2-3 Minuten schütte ich kochendes Wasser ins Rohr, das verdampft sofort und hält die Kruste noch ein wenig länger geschmeidig, bevor diese die Hitze komplett fest werden lässt.
Ist das Brot schön braun, kommt der Klopftest: Auf den Brotboden trommeln, klingt es hohl, sollte es fertig sein. Der Test bestätigt in der Regel das Auge.

FERTIG.

Epilog
Es gibt zu jedem dieser Handgriffe Akademisches en masse, Stichwort Mengenverhälntisse, Teigruhe, Falten, Entspannung, etc etc, ... tauchts ruhig ein, aber tuts Euch nichts an! Es soll in erster Linie Freude, Entspannung und schmeckendes Ergebnis geben. Bäcker kann man immer noch werden ;-)

Hier die Website für die Malen-nach-Zahlen-Bäcker unter uns: www.ploetzblog.de, aber auch für jene, die ein Grundgerüst an Kenntnis suchen. Ohne das geht es natürlich nicht so flockig von der Hand. Flockig von der Hand geht es so: www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0 Richard Bertinet ist einfach zu cool ;-)

Und jetzt macht Euer eigenes Brot - es kann nichts passieren und wird fantastisch schmecken!

Gregor Fauma

Drei Rezepte auf SPEISING:
[Roggen-Sauerteigbrot]
[Kaisersemmerln]
[Ein schnelles Brot]


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