Christoph Wagner's Weblog

24.11.03 @ 02:10

Apicius war echt nicht blöd

Diese Erkenntnis habe ich aus Kroatien mitgebracht, wo ich Gelegenheit fand, die Siebenschläfer (auch Bilche oder in Kroatien "puh" - sprich: puch - genannt) zu verkosten. Die an sich süßen Viecherln sind rund um die Kvarner Bucht (aber auch in den Wäldern Sloweniens) eine solche Plage, dass sie dort ein paar Wochen im Jahr gejagt werden dürfen.

Im Gegensatz zu den Engländern, die ihre Bilche teuer an mehr oder minder überspannte Gourmets zu Luxspreisen um 350 € das Kilo verkaufen, ist der Bilch in Kroatien jedoch bis heute eher eine bäuerliche Mahlzeit geblieben. Man muss also, wenn man dem Bilch geschmacklich auf die Spur kommen will, einen einheimischen Bauern oder Koch kennen.

Die Zubereitung ist sehr einfach und erinnert am ehesten an ein Triestiner Gulasch, das mit Rotwein abgeschmeckt und mit Polenta serviert wird. Der Bilch hat nicht viel Fleisch. Das wenige ist jedoch sehr würzig, wenngleich ein bißchen bitter. Die besten Stücke sind die Hinterkeulen und die Innereien. Vergleichen lässt sich das würzige, ziemlich muskulöse Fleisch am ehesten mit dem eines Wildhasen.

In manchen kroatischen Bauernhöfen wird das Bilchfleisch auch in Holzbottichen eingelegt und roh mariniert. Ich könnte mir aber auch vorstellen, dass es nach Art eines Coq au vin ziemlich gut schmecken würde.

Apicius, der Autor von "De Re Coquinaria”, dem ältesten Kochbuch der Welt (die Urfassung stammt aus der Zeit Kaiser Neros) schlug vor, die Glires — so der lateinische Name für Bilch oder Siebenschläfer —
mit einer Farce aus gehacktem Schweine- und Siebenschläferfleisch, Pfeffer, Nüssen oder Pinienkernen, Laserwurzel (Laserpitium latifolium) und Liquamen (altgriechische Fischsauce, am ehesten mit Sardellenpaste vergleichbar) zu füllen und sie auf heißen Ziegeln im Backofen zu garen.

Ich verdanke meine Begenung mit den Bilchen einem sehr sympathischen Koch namens Frano, der in einem hoch über der Kvarner Bucht gelegenen Landhaus in Oraji auf Bestellung autochthone und traditionelle istrische Spezialitäten zubereitet, darunter auch einen herrlichen Truthahn mit einer superben Kastanienfülle, eine istrische Hirschsuppe sowie sündhaft gute Nachspeisen und Fritule (kleine Krapfen, gebackene Mäuse, aber keine Schlafmäuse). Der Bilch spielt in seinem Repertoire nur eine kleine Nebenrolle, aber wer wissen will, wie wohlschmeckend istrische Bauernkost sein kann, der ist bei Frano absolut richtig.

(Kontakt über die Villa Astra in Lovran, Hr. Vjekoslav Martinko, Tel.: 00385-51-70 42 76, www.lovranske-vile.com )

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