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Christoph Wagner's Weblog

17.01.06 @ 16:28

Kutteln um 55 Euro oder: Harry´s Bar, revisited

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Dass das Bessere der Feind des Guten ist, darf als Binsenweisheit gelten.
Ist deshalb aber auch das Teurere der Feind des Teuren?

An dieser Frage können sich die Geister der Gourmandise in aller Welt erhitzen, wenn es um die Preispolitik von Arrigo Cipriani in seiner „Harry´s Bar” in San Marco geht.

Teurer, soviel steht fest, geht´s auf dieser Welt nicht. (Es sei denn man speist in der Enoteca Pinchiorri zu Florenz, die legen vielleicht sogar noch eins drauf.) Aber allemal: ein kleines Vorspeisencarpaccio, auf einem Tortenteller serviert, um 44 Euro, und eine Portion Kutteln alla parmigiana mit Reis um 55 Euro, 12 Euro für ein kleines Bier und ebensoviel für ein Vierterl vom Haus-Soave , das ist im World-Wide-Wucher sicher hart an der Pole Position.

Mein Vorschlag, bevor Sie sich jetzt entrüsten: Vergessen Sie das Ganze einfach und gehen Sie nicht hin. Es ist sowieso nicht besonders schön dort. Die Sessel sind abgeschlagen, die Lederbezüge zerknautscht, und wenn man der Toilette nichts Schlimmeres als nur Patina bescheinigt, so muss man schon zu Arrigo Cipriani s guten Freunden gehören

Doch lasst uns die Sache einmal anders betrachten, zum Beispie vom Standpunkt jener sechs oder sieben Herren aus, die sich da auf kleinstem Raum darum kümmern, jedem Gast, selbst dem fotografiersüchtigsten Touristen, jeden Wunsch von den Augen abzulesen und ihn, auch wenn er es nicht ist, wie ein Mitglied der oberen Zehntausend zu behandeln.

Oder betrachten wir es von der Warte der Küche aus, die wirklich nichts Besonderes bietet, das allerdings besser als überall anderswo, zumindest in Venedig, aber wahrscheinlich in ganz Italien. Nichts Besonderes wie etwa das (in seiner Schlichtheit tatsächlich ultimative und obendrein hier erfundene) Carpaccio, die Shrimps Thermidor mit Reis-Pilaf, die Caprese, die Tagliarelle mit Scampi Armoricaine, die Seezunge mit Artischocken, die Kalbsniere mit Safranrisotto - die hausgemachten Sorbets und die üppigen Torten und süßen Bomben, die der Service zum Degustieren direkt an den Tisch bringt.

Sicher: Manches könnte ausgefallener, kochtechnisch raffinierter, moderner angerichtet, intellektuell inspirierter sein. Aber als das was es ist (und mehr gibt es ja auch nicht vor zu sein) ist es umnschlagbar. Was klassische Küche betrifft, gibt Arrigo Cipriani schon einen Urmeter vor.

So befindet man sich hier also an einem Ort gehobenster Normalität - und auch (vielleicht auch gerade) diese will heute schon bezahlt sein. Dass das Ganze sich direkt am Canal Grande an einem der zentralsten Plätze Venedigs abspielt, macht alles noch teurer, und dass man das Gefühl hat, am selben Sessel wie auch schon Ernest Hemingway zu sitzen, macht es geradezu unerschwinglich.

Andererseits ist gerade Venedig ein gutes Beispiel dafür, dass man um auch nicht sehr viel weniger Geld als in „Harry´s Bar” wesentlich schlechter essen kann. Was einmal mehr beweist, dass nicht nur das Bessere der Feind des Guten ist, sondern das Teurere letztlich doch auch der Feind des Teuren sein kann.

Angesichts dieser Tatsache nimmt man beim Bezahlen der Rechnung dann auch fast gerührt zur Kenntnis, dass hier - ganz im Gegensatz zur in Venedig bis in die kleinste Pinte üblichen Praxis - kein Gedeck verrechnet wird.

50 Kommentare | Kommentar abgeben

mari, 19.01.08 @ 22:07

dfw..
War vor Weihnachten dort in Mestre, Venedig schauderhaftes Essen. Wer eigens dafür hinfahren will, muß ja zu den sündteuren Sachen noch die Anreise und das Hotel dazurechen. Lieber der Caritas was geben.

dfw, 19.01.08 @ 21:50

die kutteln beim meixner waren hervorragend, um € 8.90. das wäre jetzt die benchmark.
was ich beim cipriani mehr zahl, das ist purer luxus. soll ich oder soll ich nicht ?? frag ich mich da schon.

motorradlberger, 16.01.08 @ 16:41

@gute medizin
..das wäre mir eine Fahrt mit der Guzzi allemal wert. Es gab im Bregenzerwald ein Wirtshaus, einen Geheimtipp für solche sachen, sind ja verboten zu verkaufen, also aber im privaten Rahmen doch sehr beliebt zu essen. Herrengröstl in Tirol, nennt man das. In der Tat es gibt alte Gemeindeärzte die schwören auf das Zeug, besonders für die Frauen in der Menopause. Ein absolutes Verjüngungsmittel, man sollte es aber mindestens alle drei Monate wiederholen.

-ad-, 16.01.08 @ 16:36

Längst gelesen, Herr Oberkellner, in der Zeitung; Max Stiegls Innereinküche war ja schon in Wien sagenumwoben, aber offenbar nicht so recht gesucht.

OberkllnerPatzig, 16.01.08 @ 15:33

derstandart.at
"Bringt mir die Hoden von Max Stiegl" - eine wunderbare Menübeschreibung unter Leichtsinn/Essen/schmeck´s mit flockigen 247 postings dazu! Großer Spaß ...

PICCOLO, 16.01.08 @ 11:07

@ad
PADAM - ist ein modernes Krankheitsbild das auf viele Menschen zutrifft, ohne dass es vom Hausarzt diagnostiziert bekommen.

http://www.medizinfo.de/endokrinologie/andropause/testosteronmangelsyndrom.shtml

Wenn man nach einer etwas unmodernen Methode behandeln will - dann wären Hoden ganz junger Tiere - ein gutes Rezept. Und in der Tat die sagenhafte Wirkung auf Potenz und so weiter sind Unsinn. Dass es sich bei dieser Speise, wenn richtig gemacht, um ein wirklich gutes essen handelt, mit besonderer Fleischtextur und mannigfaltigen Varaitionsmöglichkeiten, so zuerst das Wichtigste sein. Wer gut essen will kann aber auch an allen anderen "jungen" Sachen. auch jung und kurz in der zubereitung seine Wohlfühlwerte steigern. Der Mensch ist so stark wie sein Wille....

-ad-, 16.01.08 @ 09:21

Herrschaftseiten!
Hab ich doch tatsächlich überlesen, dass derlei Wunderbällchen nicht fürs einfache Weibsfußvolk gedacht sein können ....

PICCOLO, 15.01.08 @ 22:57

@claro que si!
Ich lasse die erlauchte Runde das selbstverständlich früh genug wissen. Ich werde dazu auch einen Tag aussuchen wo wir das richtig gemeinsam zelebrieren können. Bis dahin sammle ich die Schätze. Von Lamm und Galloway. diese Sachen sind sowieso besser wenn sie ein paar Wochen tiefgekühlt gelagert wurden.

epicuria, 15.01.08 @ 22:55

madame ad ;)
wir sind doch da nicht gemeint, mit den freuden, die piccolo offeriert. er sprach doch eindeutig von durchlauchten HERREN, denen er ein
hochHERRschaftliches HERRENgröstl vorsetzen möchte.
gottlob kann man von unsereinem maximal ein schweinsbrüstl kochen......
epicuria - sich in dem moment dankbar nicht HERRlich fühlend

-ad-, 15.01.08 @ 21:40

testicoli und andere freuden
@ piccolo: bitte zeitgerecht bekanntgeben über bekannte kanäle zwecks terminreservierung!

QUARK, 14.01.08 @ 22:14

Ja da wär ich gerne dabei..
bella Venezia und und ... Aber erst im Mai!

PICCOLO, 12.01.08 @ 23:14

Stier- und Hammelsäckeln - gratis
Handgerüttelt und von mir zu einem Hochherrschaftlichen Herrengröstl verarbeitet sind bereits für die durchlauchten Herren aus Speising bei mir reserviert! So um Ostern herum sind zum schmaußen. Gschamster Diener und für aprés-testocoli" damit die blauen Aderln nicht platzen habe ich auch was in petto. Aber das wird ein sisserl was extra Kosten. Iss aber nur ums Eck hier. Da brauchts goar ned zu de tschingn obe foarn, meine Herrn und Euch nach dem Rip - off in irgendeiner Ausssacklerbar noch von depperten Tauben auf die Glatzn patzn lassen! Ich hoffe ich habe alles jugenfrei hingekriegt???

TomCool, 12.01.08 @ 18:29

No liebend gerne..
... tätate ich mir das einmal geben. Aber ich glaub, das übersteigt das Haushaltsbudget in einem Maße, dass ich Schläg kriegate. ;-) :-D

Na, ehrlich, mein süßes Weib und ich wollen gerne einmal nach Venedig, aber an der Türe zu Harrys Bar würden wir mit Dir wohl nur kurz verharren, dann aber einen Zeitpunkt ausmachen, wann wir uns wieder treffen. ich mag das gar ned in Schilling ausrechnen... 55 Euro.... für Kuttln... oidafux...

dfw, 12.01.08 @ 00:14

ich will's wissen...
... war schon lang nicht mehr beim herrn cipriani.
aber doch in meinem leben so an die 50 mal. ungefähr.
vielleicht begleiten mich ein paar speisinger, wenn sie wollen? allein der bellini ist einen besuch wert. könnt's ma glauben. "second to none".
und dann schauma amal, "ob das teurere auch der feind des teuren sein kann".

andreasbigler, 25.01.06 @ 19:02

Lieber "Minimalist"!
Keine Angst, ich bin nicht irgendwie g'schreckt, ich hatte nie Bock zu kicken, daher hat mir auch niemand irgenwelche "ich darf nicht kicken - Tränen" abwischen müssen und ich geh auch dort rein, wo es mir taugt, also auch in Diskussionen und manchmal poste ich auch. Und vor Piccolos Statements hab ich mit Sicherheit keine Angst, es sind ja nur Worte.

Ich frag mich halt manchmal, "was wollen die damit sagen"? Liegt wahrscheinlich daran, dass ich nicht alles versteh, oder verstehen will .....

Und übrigens, eine Portion Kuttel für Euro 55 ist meines Erachtens wirklich viel, denn Kutteln für 55 Euro reichen für 10 Mastinos und die fressen ordentliche Mengen ..........

pilzkopf, 23.01.06 @ 22:39

@weltverbessern - profiler
- ist nie schlecht. Einen Weckruf in die schlaftrunkene Welt zu schmettern, warum nicht? Wiederbelebung von gastronomischen Grundwerten finde ich auch bei Johanna Maier, bei Hanner und Eselböck.

Herr Wagner hat mit seinen Bemerkungen jenes Lokal ja auch - aus deren Sichtweise - verrissen. Und zwar so, dass kein Speisinger je dort einkehren will. Wie wirds dann in den Metzgereien Venedigs aussehen?? Kann es sein daß Professionisten so stur sind um des Friedens willen diese Verhältnisse zu akzeptieren, nur damit einem selber nichts passiert? Ich meine gerade ein Koch wird unter den sich "verschärfenden" Verhältnissen zu leiden haben? Solche Lokale hinterlassen auch nur schlechtes arrogantes Personal, schlechte Arbeitsmoral und eine alberne Eingebildetheit. Wie erziehen Sie Herr Profiler als guter ambitionierter Koch einen Commis de cuisine aus solchen Lokalen dann um?? Wenn der glaubt ein Carpaccio auf einem Dessertteller mit einer müden Olive und billigem Balsamico das wars dann..? Der wird dann in seiner Affektiertheit sagen: "profiler" versteht nichts vom Kochen... Dabei weiß ich Sie müssen einer der Besten sein und bedanke mich für Ihre immer lesenswerten Einträge, es wäre für das Projekt Speising sehr zu wünschen wenn sich viel mehr solche herausragende Persönlichkeiten auf diese Diskussionen einlassen würden. Dank auch an die Speising Redaktion für ihren Mut diese Comments stehen zu lassen. Danke auch dem weisen Minimalisten, der eine Distanz zu den Dingen hat die ihn als einen Guru de gout ausweist! Danke auch allen anderen, natürlich.

Verbeugung, Diener!!

profiler, 23.01.06 @ 16:07

@ mykologe
so direkt gefragt......
naja, 50 euro für kutteln erscheinen selbst mir ein bischen happig. und wenn dann die toillette auch noch albanisches niveau vorzuweisen hat, dann winke ich dankend ab.
aber grundsätzlich muss das jeder für sich selbst entscheiden, ob er sich so etwas gibt oder nicht. beim thema preis leistungsverhältnis (gut oder nicht gut) verhält es sich meiner meinung nach so, dass wenn die eigene erwartungshaltung erfüllt wird es sich um ein gutes handeln, wenn nicht, nicht. so einfach ist das. ein burger oder kebap um 4 euro kann ein tolles preis leistungsverhältnis haben oder auch nicht. ein hummer bei ducasse um 100 euro kann für den einen ein wucher und damit unakzeptabel sein, für den anderen eine tolle sache sein, ohne je eine preisüberlegung anzustellen.
und wenn es menschen gibt die harrys bar als inbegriff venezianischer gastronomie betrachten, soll es mir auch recht sein. ich habe da nicht wirklich ein problem damit.

aber das alles als anlass dafür herzunehmen, wie manch anderer, meine weltverbesserungstheorien unter die leute zu bringen, halte ich für absolut überzogen. bleibt cool leute.

gruss

mykologe, 23.01.06 @ 14:26

profiler
CW`s Zitat; ......und wenn man der Toilette nichts Schlimmeres als nur Patina bescheinigt.... ;---)) !!!

Sie haben sicher ein bevorzugtes Restaurant mit besten Verhältnissen und werden sicherlich nie in derartig beschämenden Verhältnissen speisen wollen, da kann einem ein Restauranttester nur leid tun. Sich womöglich Clamydeninfektionen auf einem Szene Lokalklo holen und für Kutteln 50 Euro bezahlen, da ist P´s.Weltschmerz -Rokkoko - Meinung mehr als lässig. Traurig ist das für Venedig. Was meinen denn Sie eigentlich dazu??

profiler, 23.01.06 @ 13:20

@ mykologe
P. ist nicht lässig, er ist verkrampft. er werkt nämlich mit dem 11er schmäh: ich rede viel, ich rede laut damit man mir glaubt.

gruss

pilzkopf, 23.01.06 @ 09:53

minimalist!
I love You!!!

Minimalist, 23.01.06 @ 09:27

@andreasbigler,....
Schon mit 12. Wenn ich, mit der Gummilutschn auf Metertore ballesterte, dauerten mich jene, welche mit heissen Augen am Spielfeldrand standen und fälschlicherweise glaubten nicht mitkicken zu dürfen.
Gerne habe ich ihnen die Tränen getrocknet und sie gebeten meinen Platz einzunehmen.
andreasb. nur herein.
Sollten Sie einmal von einer rassistisch-sexistischen Grätsche, piccolos von hinten niedergesäbelt werden, werde ich mich vornehm zurückhalten um Sie nicht auch noch durch ein Hilfestellungs-Angebot zu erniedrigen.

mykologe, 22.01.06 @ 21:43

Stay cool and take it easy!
Es trifft nicht meinen Geschmack, wenn versucht wird die Diskussion in diese oder jene Richtung zu dirigieren. In Blogs schreibt man nicht unbedingt lange Überlegtes, hier findet sich das Spontane. Wer sich dabei auf den Fuß getreten fühlt soll das bitte doch nicht so tragisch nehmen. Wer 55 Euro für Kutteln hinblättert, dann noch über die etwas miese Leistung jammert und glaubt, das gefällt Jedem, der muß wissen dass er schwer irrt. P. hat 90% recht. Oder ist Speising nichts für lässige Leute??

andreasbigler, 22.01.06 @ 20:53

Es ist wirklich nicht immer leicht zu posten ....
"hypercube" hat es angemerkt, irgendwie finden "echte Ess- und Trinkposter" oftmals nur schwer einen Zugang, denn viele Meldungen erwecken den Eindruck, der Poster möchte zeigen, wie sattelfest er in Politik, Kultur, oder sonst was ist, nur sind es nicht wirklich Antworten und keines Falls thementreffende Statements!

Es wird oftmals total weitläufig und ich fühl mich verloren, bei den vielen Abschweifungen und Entgegnungen .......

PICCOLO, 21.01.06 @ 22:46

@amigo
http://www.ferraritrippa.it/prodotto.htm

Ich denke mir - ohne Beweis natürlich - wie schaffen es Innenstadtköche Kutteln, welche so rasend schnell verderben - richtig frisch zu halten. Bedenkt man das ganze Müllproblem, dann bleibt der Griff zur Tiefkühlware eine sinnvolle Alternative. Ich denke mir bei solchen Luxusspeisen, dass auf Gewinnmaximierung geschaut wird. Da habe ich aus meiner Berufslaufbahn genug Erfahrung. Je teurer das Essen desto billiger möchte man einkaufen.Da wird um Cents gefeilscht.

Mir liegt aber völlig fern zu behaupten ich wüßte etwas besser oder genauer. Hier weiß ich eins sicher, es gibt viele Leute die behaupten solche Spezialitäten sehr zu lieben. Wenn man sie dann anbietet, bestellt es kein Mensch...

amigo, 21.01.06 @ 17:42

kuttel ? kuttel
kann mich nur wundern, was da über kutteln zusammenräsonniert wird, ohne dass da unterschieden wird zwischen blätter und labmagen. ersterer leichter zu reinigen und daher auch in den suppen, gulaschs oder wo auch immer zu finden, zweiterer aber halt um äonen besser.
abgesehen davon - und das entschuldigt auch ihre verletzte moral nicht, herr piccolo - kann man norditalien und das innviertel in sachen kuttel-kultur schwerlich miteinander vergleichen. und einer ehemaligen welthandelsmacht wie venedig quasi vorzuwerfen, tk-ware zu verwenden, nur weil es in der stadt keine grünen wiesen gibt, ist infantil. sie waren mitte der 80er offenbar nur bei harrys bar, nicht aber bei venezianischen fleischhauern ...
ad noapino: dennoch finde ich es jämmerlich, nach hilfe von oben und einem finsteren eckerl für nervige scheinmoralapostel zu flehen. entweder eine community wird damit fertig oder nicht, aber eine geschützte werkstatt soll speising doch bitte nicht sein, oder?

pilzkopf, 20.01.06 @ 22:50

Weblog - Geniesser
.. verfolge die spannende und überaus informative Seite schon lange mit viel Zustimmung. Harte Worte von P. die tiefer gehen als manchen gut tut. Aber warum immer nur Oberfläche? So etwas ist Gedankenverführung pur, eröffnet eine völlig neuen Horizont und schmerzt nicht. Die Kutteltipps sind einsame spitze und gegen ein sehr gutes Restaurant wo es sündteuer ist wird ja auch nicht geredet! P. und Karlheinz berühren genau das Schmerzzentrum von "Neppern".

Danke für den Kutteleinkochtipp!!!! Das Gerucherl ist nämlich echt ein Problem in einer Wohnanlage. Finde auch die Themenwahl von Christoph Wagner sehr gelungen, er trifft den Nagel wie immer auf den Kopf! Ich habe nicht zuletzt deshalb zu Weihnachten 10 Sacher Kochbücher verschenkt.

karlheinz, 20.01.06 @ 21:46

selber schuld
eine sartresche traurigkeit überkommt mich, wenn ich an die undurchbrechbarkeit des teuer-teurer-teuerst - kreislaufes denke. schuld sind die touristen, die diese spirale nach oben drücken, solange sie bereit sind zu zahlen. das stört mich persönlich und ich würde nur zu gern verdrängen, dass ich ja einer der ihren bin.
also weiche ich aus an einen billigeren ort, suche mir dort mein (kulinarisches) vergnügen, bis ich (=urlauber)es genug herumerzählt habe, sodass (schneeballeffekt) der tourist zu einem strom wird;
die anzahl der lokale vermehrt sich, die qualität flieht, die ströme konzentrieren sich auf einzelne häuser, von denen dann eines kultstatus erlangt...
also gehe ich dort nicht mehr hin, in der hoffnung, dass andere meinem beispiel folgen, weit gereiste gerade mir aber etwas husten werden;
ich suche und finde vielleicht wo anders die obige ursprungssituation, es kommen...

piccolo: kutteln: selbstverständlich haben sie recht, der schlachthof war ja auch nicht ganz ernst gemeint.
venedig: auch richtig.
also suche ich ein hideaway in einem mininest auf einer dalmatinischen insel, stelle fest, dass es den privaten mirko gibt, dessen gegrillte sardinen sensationell und als das billigste im ort der feind des teureren sind (hätte vor 5 jahren noch den ort luka auf der dugi otok empfohlen), freue mich, kehre als tourist wieder, stelle fest, dass ich nicht der einzige bin und...siehe oben.

ein möglicher ausbruchsversuch:
selbst ein lokal eröffnen und kult werden, weil, z.b., die jelinek bei mir ein vierterl schilcher getrunken hat.
dann mache ich kohle, fahre nach venedig, gehe zum cipriani und lache über 50 euro!

PICCOLO, 20.01.06 @ 18:17

@karlheinz
..Kutteln.. Schlachthofkutteln gefallen mir nicht. Beim Herausnehmen fällt je nach Schlachthof jeder Mist in den Container. Und Kutteln sammeln jetzt ja eigene Großverwerter, neben Hoden und Ohren usw. Alles hat seinen Markt. Dann sind Kutteln geschmacklich besser, wenn die Fütterung in Ordnung war. Das weiß ich beim Dorfmetzger ziemlich sicher. Es gibt Bauern die füttern Kälbern aus Geiz gleich Heu. Heu fault im Kälbermagen usw... folglich anderer Geschmack. Ich wüßte eine alte Methode die früher von Haushofmeistern beim Einkaufen der Kälber angewandt wurde um festzustellen wie gut die Innereien sind. Da muß man aber dann das lebende Tier kaufen.

Venedig. Nur ab 1990 finde ich ist es im Herbst ebenso überlaufen, dass es wenig Freude macht. Meine Empfehlung sei das Agli Alboretti oder das La Furatola. Dort essen auch Einheimische ihr Sonntagsessen.

@minimalist: Ich wünsche Ihnen, dass die Restaurants Ihre große Liebe zum Essen auch richtig zu würdigen wissen: roten Teppich, Sänfte, Hostess zum Petis Fours, bester Platz im Restaurant, jeder 10. Besuch Gast des Hauses usw..

karlheinz, 20.01.06 @ 17:30

kuttelglück
als steirer befinde ich mich ja sozusagen ständig auf landpartie und habe dadurch das glück, von kutteliger topqualität umgeben zu sein.
aber auch ich musste leider durch das übliche trial-and-error verfahren erst einen kuttelhacker meines vertrauens finden; er ist mir räumlich zum glück recht nah, aber ich bin ja geographisch scheinbar privilegiert in dieser hinsicht, so als kropferter.
piccolo!! wo bleibt der urwiener bezug zur innerei?? den sollte auch ein salzburger kennen. frische fleck holt man sich im schlachthof, und am herumprobieren kommt man eh nicht vorbei.
hypercube: sehr gut schmecken kutteln mir nudelig geschnitten in einer flecksuppe mit tomaten, tüchtig lorbeer und wacholder, paprika und kümmel; nicht schlecht auch die panierte italo-version.

übrigens, piccolo: sollten wir uns damals begegnet sein, im spätherbst beim cipriani? ich war jung und mir hats getaugt, dass ich für ein stifterl gösser 120 schilling hab löhnen müssen, das war snobismus pur! herrlich!
so gesehen ists nicht viel teurer geworden in hb, aber den fast menschen- und taubenleeren markusplatz an einem nebligen herbsttag genieße ich heute mehr, der ist stilvoller und billiger.
und snobbish ist es trotzdem, irgendwie, wenn man will.

PICCOLO, 20.01.06 @ 14:55

@hypercube - kuttel
Kutteln kauft der Wiener, wenn er auf "Landpartie" nach Niederösterreich oder in die Steiermark, Burgenland fährt. Besser noch hinter der Grenze in Ungarn. Dienstags oder Mittwochs ist bei Landmetzgern der Kälber Schlachttag. Man bestellt dann die entsprechenden Teile einfach vor, holt sie mit einem verschliessbaren Kübel ab, Legt sie in Salzlake bis man sie dann zubereitet. Man kauft aber aús Höflichkeit beim Metzger auch noch etwas anderes, dann lohnt sich das Putzen. (Trinkgeld für den Lehrbuben nicht vergessen)

Zubereitung in kleiner Wohnung ohne störenden Geruch für die Nachbarn:

Die gereinigten und in Salzlake mit Zitronensaft gebadeten Kutteln mit Lorbeerblatt, Thymianzweig und Pfefferkörnern, Kümmel, Rosmarin etwas Essigsäure nebst Zwiebelschalen und einer rohen Kartoffel (Geruchsbinder) in einen verschliessbaren Kochbeutel mit Flüssigkeit einfüllen und in einem Kochtopf im Wasser gut kochen. Man prüft die Festigkeit indem man den Beutel herausnimmt und durch den Sack in die Kuttel zwickt wie weich sie schon sind. Sollen aber schön kernig sein...

die Flüssigkeit schnell in den Ausguss und die Kutteln schnell unters kalte Wasser. Fertig.

Eignet sich, wenn man zuviel hat hervorragend zum Einfrieren. Oder wenn man Fooddesigner ist kann man daraus auch gerne Frakturbuchstaben stanzen, schaut gut aus für klare Buchstabensuppe a la Piccolo.

Bon appetit!

Minimalist, 20.01.06 @ 13:43

Der "Weltmeinung" voraus
ist unser Herr Bürgermeister. Zumindest einen Tag.
Das "Time" Magazin dieser Woche.
Viewpoint>>"Paying the Price for Art Your Can Eat", Lydia Itoi. Eine grobe Zusammenfassung.
Aufgespannt auf der Entwicklung, nicht der HB, sondern A. Passard's "L'Arpege" (Paris).
Menü 2001: EUR 150. Menü 2006: EUR 350. Pto Person (ohne Wein).
Präzise Schlussfolgerung: Der Markt ist bereit mehr zu zahlen, als das Menü "wert" ist. Wie in den schönen Künsten orientiert sich die hohe Küche an ihrer eigenen Attraktivität und nicht an konventioneller (Preis)-Moral, Status oder Popularität. Sie inspiriert und "hebt" Gefühle.
Und das folgende im Originalzitat:
"Just one bite and I am transported. At this momemts, money means nothing to me".
Ja, deshalb gehe ich nächste Woche wieder zu G. Ramsay (London) und im Feb ins "La Bergerie" (Lux) und März ins Rybi Trch (Prag),.....

hypercube, 20.01.06 @ 12:18

ad Harry's und Kutteln
So wie CW Harry's beschreibt ist es mir sehr sympathisch, obwohl ich keinerlei Reitz verspüre hinzugehen.
Was mir gefällt ist, dass Harry's die Erwartungen des Gastes offensichtlich sehr gut erfüllt: Teuer und bestes Service und ordentliche Küche (ohne große Besonderheiten). Und allein die Tatsache, dass diese Erwartungen genau erzeugt werden und erfüllt werden, halte ich für beachtenswert. Hingehen würde ich deshalb nicht, weil ich es mir nicht leisten will (und bin nicht sicher, ob das Preisleistungsverhältnis stimmt).
ad Kutteln: Ich stimme Piccolo zu, dass es schwer ist wirklich gute Kutteln zu bekommen. Somit meine Bitte: Weiß jemand von Euch wo man wirklich gute Kutteln (zur eigenen Weiterverarbeitung) bekommt und was sind die besten Rezepte (Habe mal Kutteln Pampoloma oder so gegessen - ein Gedicht).

noapino, 20.01.06 @ 10:59

social corner? [off topic]
Auch mir spricht hypercube aus der Seele und das gewählte Bild gefällt mir außerordentlich.

Die Speising Threads waren immer wieder vergnügliche und spannende Schiffsreisen, die von einem Ausgangspunkt ausgehend diesen umkreisten, in andere Gefielde abdrifteten, wieder zurückkehrten oder auch nicht.

Das heißt "off-topic" Kommentare oder auch gelegentliches "Thread-Hijacking" ist für mich nicht das Problem. Fad wird's nur wenn ich den Eindruck habe, anstelle der Vielfalt der Kommentare würde das Diskussion mit Gewalt auf einige wenige bereits mehr als ausreichend abgehandelte Punkte reduziert.

Vielleicht findet die Gouverneurin eine Möglichkeit (versuchsweise), eine Art "social corner" einzurichten, der diese Art von Diskussionsbeiträgen aufnimmt.

Noch zwei Nachsätze:
ad pastinake: bitte nicht schweigen. Mir würde etwas fehlen.
ad Selbstbezüglichkeit: natürlich ist auch dieser Beitrag "off topic", aber ich hoffe das wird mit nachgesehen.

sonjaaa, 20.01.06 @ 10:00

hypercube
Lieber Hypercube,

Du sprichst mir aus der Seele.

In diesem sinne muss ich mich bedanken fuer den Eintrag. In der Tat, was angeblich Provokation sein soll ist schlichtweg langweilig, erinnert an alkschwere Stammtischmonologe und inspiriert in keinster Weise zur Diskussion!

Und ganz nebenbei, lieber P, der Standpunkt, bzw das Thema ist immer der/ das Selbe. Egal worueber CW schreibt oder denkt, Sie kommen doch nur zur immer gleichen - Ihren Gastromoral. FAD FAD FAD

PICCOLO, 20.01.06 @ 01:46

@Hypercube - Breite
Ich habe mich durch die Weblogs der Vergangenheit - auch ohne meinen Senf - gelesen. Da war auch nicht gerade viel los. Aber ich wills mal mit einem Detail aus CW`s Anmerkungen probieren und bin neugierig was meine Mitbrüder und Schwestern dazu meinen:

Die Kutteln an jenem Orte:

Wie kommen Kutteln nach Venedig? Es mag einer vielleicht erzählen dass es dort eine Metzgerei gibt die jeden Tag zwei Kälber schlägt, die stammen von einer Weide gleich hinter Mestre und kommen in schwarzen Gondeln in die Lagunenstadt..

Ich vermute da ist wohl ein Tiefgekühltes Convienience Produkt aus einer Fleischfabrik im Spiel welche die Innereien aus halb Europa sammelt. Denn auch hierzulande finden sich immer weniger Metzger die den essbaren Teil des Kälbermagens vom Hundefutter unterscheiden können. Und die Vorpflege bis zum Kochtopf ist eine andere Geschichte. Wenn Kutteln nicht absolut frisch, ja noch warm in die Hände eines Kochs kommen, wird jenes nach Eingeweide riechende Essen daraus das ich von einigen Erlebnissen kenne. Ich liebe Kuttelsuppe und dergl.

Dann muß man noch bekennen, daß die Kuttelfleckfreunde mehr als spärlich gesät sind in unseren Zeiten wo das Glutamat die Zungen betäubt.

Ich wette die meißten Kutteln aus Harrys Bar werden das wozu diese Körperteile mehrheitlich schon da sind: Sie werden in den Müll geworfen, zuvor von einem turtelnden Amipärchen teuer bezahlt:(The food was shit - but what else can you expect in Italy if you don´t order pizza?).

Was bei solchen Speisen irgendwie übersehen wird ist dass man von Tieren aus Stallhaltung sehr schlechte grauslich schmeckende Mägen bekommt. Silagefütterung, Kraftfutter, Dopingmittel usw...

Ich glaube wie bei Beuschel und Bruckfleisch ist Kuttelspeise auch Vertrauenssache.

Viele Grüße und ich hoffe das Thema wird von den Speisingern weitergetragen.

salzburger, 19.01.06 @ 11:01

Ich lese stets und immer!! poste nie
... weil ich branchenfremd bin aber gerne gut esse...

..es wird soviel geschrieben was mir selber sehr am Herzen liegt und ich daher nicht eigens etwas dazuschreiben möchte. Sicherlich ein Weblog auf bestem Niveau das viele Leser findet da bin ich mir sicher. Vergleichbares findet man nirgends. Und Richtugngsdrückerei?? Ich meine lapidare Kommentare wie schön, wie gut, wie toll.. das glaube ich ist seichte Unterhaltung! Bitte streitet weiter, im Streite entsteht so Vieles..

pastinake, 19.01.06 @ 10:19

Gerne schweige ich,
wenn es dazu führt, dass wieder mehr Speisinger posten.

hypercube, 19.01.06 @ 10:09

Es wird eng - ich habe eine Bitte
Mit großer Begeisterung lese ich CW's Log-Einträge, aber leider lese ich die Kommentare inzwischen nur mehr mit Anstrengung und meist keiner Freude. Es gibt unter den speisinger so viele interessante Menschen, aber leider kommentieren nur mehr sehr wenige! Mich beschleicht das Gefühl, einige wenige haben das Logbuch entführt und steuern die Diskussion immer wieder in denselben Hafen - es langweilt mich dieses Ping-Pong, wenn auch immer wieder auf hohem Niveau, nachzulesen. Ja natürlich Meinungsfreiheit, ja natürlich muss ich es nicht lesen, ja, ja. ABER dieses speising bringt vielen Menschen Freude und ich bitte die aktiven (und somit sehr wichtigen) Mitglieder auch zu bedenken, ob sie nicht einen Beitrag leisten könnten, wieder eine größere Breite in der Log-Diskussion zu erreichen.

pastinake, 19.01.06 @ 08:31

K H Böhm
habe ich mit seiner ganzen netten Familie schon als Tischnachbarn in einem Salzburger Spitzenrestaurant gehabt. Ich habe ihn dafür bewundert, dass er es als selbstverständlich ansieht, normal und nicht nur von Brot und Wasser zu leben.
Sein Engagement gegen Armut hat das sicher nicht beeinträchtigt.

stgruber, 18.01.06 @ 23:41

@piccolo
harry´s bar können wir uns aber alle leisten - zumindest einmal.
eine gratiswebseite beim reichsten(?) mann der welt: http://groups.msn.com/ZumSpeisingerStammtisch
kann sich aber die die "Rattenfresser der Müllberge Manilas" nicht leisten. vielleicht hat er noch nicht einmal telefoniert. gut gegessen schon eher :)

PICCOLO, 18.01.06 @ 22:57

profiler
..Du hast Recht, ich sehe das exakt auch so. Du bist ein Kenner, kannst zwischen den Zeilen lesen. Ich bin ein Voyeur. Hier im Weblog bin ich "Narr". Wäre CW denn ein König? -- Ohne Narr?

Ich melde mich beim nächsten Thema wieder und bedanke mich für den ehrlichen Meinungsaustausch.

Viele Grüße noch an alle Helden der Arbeiterklasse (:-))

profiler, 18.01.06 @ 20:24

@ piccolo
schön gesprochen, freund der zwerge.
aber, auch wenn du es nicht wahr haben willst, du bist nicht der gralshüter der gastronomischen wahrheit, als der du dich hier hervortust. deine sichtweise ist irgendeine und nicht DIE eine.

dein fachkollege

PICCOLO, 18.01.06 @ 20:14

pastinake - profiler - minimalist *
Man muss die Möglichkeiten, die wir alle zusammen jetzt haben, gewisse Dinge die im Argen sind ins Reine zu bringen, relativieren. Für das was ich denke brauche ich keine politische Organisation. Ich bin kein Agitator. Ich melde was ich gesehen habe und was ich glaube das es ist.

Ich habe auf die Glosse Herrn Wagners eine Antwort geschrieben. Ich habe für meine Reaktion eine Anleihe bei Herrn Karlheinz Böhm genommen, der gestern Abend in einer Fernsehdiskussion diese optischen Unterschiede des Essens hier und dort herausgestrichen hat und sie als Beispiel dafür sah, was Notwendigkeit und was Luxus ist. Ich bewundere ihn für diesen Mut.
Wer teure Lokale meidet, zwingt deren Betreiber marktorientierter zu werden. Die guten Rohstoffe gibt es ohnehin, weil sie wachsen auch ohne teure Gaststätten. Und außerdem ist es ein Gesetz des Geizes, dass in teuren Lokalen sehr oft schlechte Qualität verarbeitet wird, weil Gäste vor Ehrfurcht geblendet sind.

Harrys Bar damals und Harrys Bar heute sind nicht dasselbe. Die heutige Bar wird von den Touristen gemacht und darauf hat man sich 100% eingestellt. Ich habe einmal Venedig Anfang der achtziger Jahre im Spätherbst gesehen, da war zufällig niemand außer uns in jener Bar. Und für venezianische Verhältnisse war es nicht so teuer. Carpaccio war aus. Den berühmten Pfirsich Spumanti/ Drink gab es auch nicht. Venedig war irgendwie leer. Meine These von der künstlichen, durch Überteuerung erzeugten Schwellenangst mag überzogen und in bestimmten Fällen unzutreffend sein. Aber hohe Preise wirken. Ich bin dafür dass es gutes erschwingliches Essen gibt.

Es gibt ja in Europa einige gleichwertige Touristenmagnete. Bruder „minimalistus” hat ja das La Tour d´Argent genannt. Was ist mit solch einem berühmten Punkt in Wien? War jemand der Herren schon einmal dort in der Kellerküche Mitte der 80er Jahre?? Wo der hoch gelobte Tafelspitz in 300 Liter Kesseln kalt angesetzt wurde?? Brutalste Massenabfertigung. Oder die hochgelobte Schokoladetorte aus der Fabrik. Mozartkugeln?? In Japan und Shanghai eine Genuss Sensation!
Ist man da gleich ein Kommunist wenn man wie ich herausfindet wie Spitzenköche und Spitzenlokale gemacht werden? Sie brauchen ja nur die Internetauftritte gewisser sogenannter „Kleinode” der Gastlichkeit ansehen und die Kosten für das Marketing durchrechnen. Das bestimmte Lokal in Salzburg hatte zwei Jahre lang bis zur Eröffnung sämtliche Gourmetkolumnisten die für Redbull greifbar waren auf Trab gehalten. Egal wo, alle diese Lokale werden von den Nachbarn und Einheimischen gemieden, daher braucht man Klientel von weit her. Das verstehe ich, das gönne ich jedem. Und bitte liebe Freunde glaubt mir, ich bin froh dass es so geht. Ich lebe gerne in unserem Land, das sage ich sehr bewusst weil ich die Möglichkeit hatte in vielen Ländern gewesen zu sein.
Und ich freue mich über diesen lebenden Meinungsaustausch!

Diener!!

Minimalist, 18.01.06 @ 13:48

Ideologien und Genuss
Nein. Nicht Kommunismus. Das unselige Zusamenspiel fundamentaler Naturromantik und Reichenhass bildete einen Teil des Bodens für den Nationalsozialismus. Ausser es ist die Rede vom Pol Pot Regime (welches sich nur kommunistisch nannte).

Aber dieser Thread ist vie zu schön für....: Genuss unf Freiheit sind Zwillinge.
Deshalb: CW, das klingt nach glücklichen Stunden in HB. Dafür lohnt es sich sich zu "ruinieren". Gerne wäre ich neben Ihnen gesessen.
Andererseits scheint mir HB auf dem verzweifelten Rückzug zum Museum? So wie das "Tour d'Argent" in Paris?
Ich bin da ganz gespalten.

pastinake, 18.01.06 @ 11:59

@piccolo
Ja, ich weiss, was eine Meinung ist, daher habe ich sie auch hier geäussert so wie Sie. In welcher Form das "vernichtend" für Sie sein soll, weiss ich nicht. Sie sollten nicht so empfindlich sein, wenn Ihnen jemand eine andere Meinung entgegenhält. Denn Ihre Beschimpfungen oder Phantasien, für die Sie sich dann wieder mal entschuldigen, werden ja auch ertragen.

profiler, 18.01.06 @ 11:56

leider falsch, piccolo
gerade die von CW erwähnten lokale sind gewachsen und nicht gemacht.
eine meinung haben schön und recht, aber ebendiese, selber als unumstösslich und ultimativ anzusehen zeugt nicht gerade von weltoffenheit und toleranz.

gruss

profiler, 18.01.06 @ 11:39

kommunistische grundzüge.......
selbst auf die gefahr hin, mir eine rüge oder mahnung einzuhandeln, muss ich dem piccolo kommunistische grundzüge unterstellen bzw. attestieren. die beispielsreihe liesse sich wieder endlos fortsetzen: wenn ich mir ein auto kaufe und dieses zweckgemäss benutze verbrauche ich endlos mehr ressourcen als bei oftmaligen luxusrestaurantbesuchen. wenn ich mir kleidung kaufe, kann ich auch nicht immer mit gewissheit sagen, ob deren herkunft moralisch bedenkenlos ist. wenn ich in den fernseher schaue, müsste ich theoretisch ebenso tränenüberströmt in die knie sinken, wegen dem schlechten gewissen das ich gegenüber den unterbezahlten arbeitskräften haben sollte. man kann als zufällig auf die butterseite des lebens gefallener erdenbürger nicht für alles unrecht dieser welt die verantwortung übernehmen.

piccolo, du verwendest auch den ökologisch fragwürdigen computer um deine meinung kundzutun. warum gründest du nicht eine organisation, wie amnesty international, green peace, oder wale watching oder was weiss ich..... das wäre richtig konsequent. alles andere ist nur augenauswischerei.

es spielt keine rolle ob ich für oder gegen die spitze der preispyramide, in all ihren facetten (politisch, gesellschaftlich, ökologisch) bin, sondern wie ich damit umgehe.

gruss

PICCOLO, 18.01.06 @ 11:38

@pastinake
..meine Ansicht reflektiert Meinungsfreiheit. Was eine Meinung ist wissen Sie sicher. Nur den Götzen Bauch zu huldigen ist mir als "Bearbeiter" von Lebensmitteln zu wenig. Das Gesockse von sehr vielen sogenannten Gourmets ist ziemlich peinlich weil jeder nur das sagt was nur irgendwie seinem Geldbeutel und gutem Stil dient. Wer sich von mir auf den Schlips getreten fühlt ist selber schuld. Mir gefallen manche Meinungen auch nicht, aber ich vernichte dann den Sager nicht... und Wahrheit tut halt ab und zu auch als Meinung weh. Die Armut der Welt hat sehr wohl mit dem Verhalten der "Besitzenden" zu tun. Die Hungernden Afrikas werden es Ihnen irgendwann schon beweisen, denn wenn die Absatzmärkte wegbrechen, wir Harrys Bar auch nur mehr von ein paar venezianischen Einheimischen besetzt sein. schön ist..
Teure Lokal werden doch nur "gemacht" Ihnen fehlt der natürliche Werdegang. Letzteres vermisse ich bei vielen Modeköchen - Unternehmern sehr. Und das darf ich doch hier anmerken hat mir C.W selber gesagt - als er mir letztens in einem Traum erschienen ist.

Bussi aufs Zeherl, my goodness!

pastinake, 18.01.06 @ 11:14

Unreflektierte Agression von piccolo
- mal ganz was neues im neuen Jahr!
Für die Lebenssituation der Müllkinder in Manila ist es egal, ob CW in Harrys Bar 50 Euros "verprasst" oder ob er in einem Innviertler Wirtshaus 50 Euros "zahlen darf", egal wieviel oder was er dort konsumiert. Ich halte es für fies, die Armut von Millionen Menschen als Aufhänger für persönlich motivierte Beschimpfungen zu verwenden. Da gilt nicht mal die Entschuldigung, dass sich weltökonomische Zusammenhänge halt nicht jedem erschliessen.

PICCOLO, 18.01.06 @ 10:32

Sichtweisen...
Ich stelle die Eingangsfrage anders: Was ist ein Feind der Natur? Das „Nicht – natürliche”. Teuerung ist der schlimmste Feind menschlicher Zivilisation und hat immer auf ihrer anderen und dunklen Seite mit Verarmung zu tun. Das verstehen gegenwärtige Ökonomen nicht. Weil sie ihr Grundlagendenken auf falsche, „antinatürliche” Postulate aufbauen. Die Folgen sind absehbar.

Wer jetzt in solchen Lokalitäten speist stellt sich nach meiner Meinung selber ein schlechtes Zeugnis aus, bewertet man ihn nach vorangegangener Sichtweise. Ist es nicht eigenartig dass intellektuelle Menschen nicht erkennen dass teure Restaurants nur Slums am anderen Ende einer Wohlstands Scala sind?

Unten sitzen die Rattenfresser der Müllberge Manilas – oben die von allen Weltgenüssen übersättigten Hyperphagen und essen jede von einem Modekoch aufgetragene gequirlte Gülle in Lokalen die schon so technisch klingen wie ihre martktpolitische Ausrichtung: „El Bulli”, „Hangar 7” usw. und neben tausenden anderen auch „Harrys Bar”.

Ein Essen wie hier beschrieben in Harrys Bar, nur in einem weniger bedeutenden Sternerestaurant Deutschlands serviert würde derselbe Mensch als Katastrophe einschätzen. Die Aufregung wäre enorm.
Dabei wollen diese Unternehmer nur eines mit ihren hohen Preisen sagen, will man es in der Sprache der Natur sehen; denn die Preise sind hier nichts anderes Dornen und giftpfeilschiessende Aggregate der Pflanzen:

Bleibt uns vom Hals ihr Deppen! Uns graut vor Euch!

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