Christoph Wagner's Weblog

26.01.06 @ 01:14

Das Essen und die Sinne

Hören: Brutzeln, Krachen (Kruste), Zischen, Knirschen (zwischen den Zähnen)
Tasten: Knabbern, Druckprobe, Kiefeln, Kletzeln, Saugen, Beissen
Sehen: Anschauen, Wahrnehmen, aber was sonst?
Riechen: Schnuppern, Inhalieren, Wittern, Schnüffeln, Schniefen, Schnauben, Einatmen
Schmecken: Vergleichen (schmeckt wie...), aber was sonst?

Fazit: Wir hören, tasten und riechen beim Schmecken viel mehr als wir glauben. Wir sehen und schmecken viel weniger als wir meinen.

Dass man in erster Linie mit dem Gaumen und in zweiter Linie mit den Augen isst, muss also hinterfragt werden.

Die Augen sehen Schönheit und Hässlichkeit. Doch Schönheit ist, wie man weiß, trügerisch, und Hässlichkeit führt oft zur Wahrheit.

Der Gaumen erkennt unbestechlich Harmonie, doch Harmonie ist, wie man weiß, stets dissonanzgefährdet - und hat doch gerade die Dissonanz auch bitter nötig, um letztlich harmonisch zu bleiben und nicht in die Langweile abzugleiten.

Was also ist das wichtigste, das eigentliche Geschmacksorgan?

Und vielleicht führt uns die Antwort auf diese Frage auch zur Antwort auf das Problem, warum sich über Geschmack — last not least auch auf speising.net — so trefflich streiten lässt.

13 Kommentare | Kommentar abgeben

karlheinz, 29.01.06 @ 14:25

@membaer
eine sonifizierung diverser kochvorgänge wäre durchaus reizvoll: der kochprozess an sich ist ja schon durch den menschen und sein eingreifen in natürliche verderbnis bestimmt;
nun auch noch das klanghafte durch vom menschen bestimmte determinanten zu einer symphonie zu entwerfen und, bei allen menschlichen vorgaben, vom zufälligen des ergebnisses überrascht zu sein:
das gibt irgendwie einen ganz schwachen einblick in die ganzheit der natur, unser teil - sein in der einheit des universums.

ob solch großer gedanken beginnt direkt mein kopf zu schmerzen - die sonifizierung: das glutamat der physiker??

alma, 27.01.06 @ 17:13

mozart-geräusche
Jö nett, unser Bürgermeister grad auf OE1 - natürlich zu Mozart! Als ob es heut ein anderes Thema gäb ...

Und ich könnt mir vorstellen, dass unser aller Wolferl es nicht hat fehlen lassen an gründlichen Essgeräuschen!

PICCOLO, 27.01.06 @ 10:58

membär ;-)
Die Geräusche des Garens sind in menschlichen Ohren, mit menschlicher Verstandeskraft durchaus angenehme Geräusche, auch jene des Verzehrens. Selbst wenn ein zahnloser Greis schmatzt und patzt oder ein Kleinkind dabei genüsslich in die Hose furzt, sind das für Beteiligte durchaus herzerfrischende Töne. Ein gesundender Kranker in seinem Bett, ein sich restaurierender Wanderer in der Berghütte usw..
Aber tiefer betrachtet sind diese Geräusche wesentlich gewaltiger, ist doch Kochen und Essen ein gut wahrnehmbarer und bestens zu verstehender, zerstörerischer Vorgang. Den Kräften des Feuers Einhalt gebietend kontrolliert die Köchin nur pünktlich wann unterbrochen werden muss. Um so pünktlicher desto besser! Der Esser kontrolliert was ihm gut tut und wann er restlos voll ist. Je heikler desto besser für ihn!

Alles was an den Naturstoffen vor der Zubereitung so romantisch ist: Aussaat der Samen, Wachsen der Früchte, Reife, Ernte, Pflege der Haustiere, Fischen Jagen, könnte man wie Mozart in D oder A – Dur ausdrucksvoll untermalen. Ab dem Handel dann wird’s in der Klangfarbe dumpfer um einen Halbton reduzierter man benötigt plötzich 32 Töne und mündet schließlich in einem Tosen, Knacken Zischen und Krachen, Grollen wenn es gegart und verzehrt wird…

membaer, 27.01.06 @ 09:46

wie sich wohl ...
eine Sonifizierung von unterschiedlichen Garmethoden verschiedener Fleischsorten anhört ;-?

PICCOLO, 27.01.06 @ 01:32

Was also ist das wichtigste, das eigentliche Geschmacksorgan?
Der Geschmacksinn völlig nüchtern betrachtet beschränkt sich auf die Fähigkeit der Geruchswahrnehmung in der Nase und die Hautoberfläche von Zunge und Gaumen. Es gibt Fische und niedere Wirbeltiere, Weichtiere welche auch mit der gesamten Haut zu Geschmackswahrnehmungen fähig sind. Bei Haien und Schnecken ist das sogar sehr ausgeprägt. Als Mensch kann man leider nicht mit der Gesichtshaut oder dem entblößtem Bauch oder sitzend am Hintern etwas erschmecken. Das Sehen unterstützt, aber kann durchaus wohlschmeckende Speisen sehen, kennt man sie jedoch nicht, regt das nicht den Appetit an.

In der Tat hat der Mensch auch im weiteren Verlauf seines Verdauungsapparats Geschmacksnerven, jedoch nimmt er das weitgehend nicht bewusst wahr. Diese Sensoren beschleunigen die Verdauung oder führen zum Vomitieren wenn etwa Gefahr durch Verderb oder Gift im Verzug ist.

Was uns schmeckt ist entweder natürlich angeboren oder durch Ernährungstradition erlernt. Die Kräfte welche die Aromenwahrnehmung steuern sind nicht eindeutig messbar, hängen aber mit der Fähigkeit Schmerz oder Lust zu empfinden zusammen.

Eigentlich gibt es dann kein „Geschmacksorgan” sondern ein gut kombiniertes „Sicherheitsorgan” wo auch Augen und händischer Tastsinn eine untergeordnete Rolle spielen. Das ist bei dem schwach, bei anderen stark ausgeprägt.

Ein und dieselbe Speise schmeckt daher „bewusst” nicht Jedem gleich gut. Die Bedingungen für den Geschmack ändern sich jederzeit durch Wissenschaft die jeder Mensch darin zwangsläufig täglich betreibt. Vom embryonalen Zustand bis zum Greisenalter setzt er damit den Parameter für den ganz persönlichen Genuss. Schön ist es wenn er sich dabei immer übertrifft.

jamiesolive, 27.01.06 @ 01:31

@fritzthecat
sicherlich, das anale argument ist schon auch eines und verdient hier eingebracht zu werden. auch wenn sich anal letztlich doch auf banal reimt.

fritzthecat, 26.01.06 @ 21:31

PROFILLER - PIKKOLO??
... Wie ist das? Immer wenn ich Chilischoten esse und zwar total scharfe da habe ich am nächsten Tag just dort so ein Geschmacksempfinden wo man es gar nie vermuten könnte? Es brennt und fühlt sich heiss an. Aber irgendwie auch schön.

PICCOLO, 26.01.06 @ 17:10

Jo Jo ...
..Das Hirn ein "Schmeckorgan". Vielleicht ein Kalbshirn das, wenn in der Steiermark, vom Koch vergessen in der Küche übern Ruhetag herumgelegen ist und der Wirt es dann findet:

"Dös schmeckt schon, schmeiss mas wegg!"

pastinake, 26.01.06 @ 16:43

Die Tücke des Schönen
Spannend finde ich, dass beide Vorposter diese erkennen und nicht darauf reinfallen wollen. Das ist sehr schlau und zeichnet Feinschmecker aus. Profiler hat recht, das Gehirn ist unser bestes Schmeckorgan. Gespeicherten Informationen sind nicht unwesentlich an einem Geschmacksurteil beteiligt. Ebenso spielt die Konditionierung durch regionale Esstraditionen eine grosse Rolle. Ich habe ein asiatisches Kochbuch mit Farbfotos, die so grauslich ausschauen wie die Gerichte (nix Fusion sondern Schlange/Hund und Co.) mir wahrscheinlich schmecken. So muss es auch z. B. einem Inder gehen, der ein Blunzngröstl sieht und riecht.

jamiesolive, 26.01.06 @ 16:41

@profiler
danke für den satz: „das gehirn ist das wichtigste geschmacksorgan des menschen." hab ich noch nirgends gelesen, und genau das trifft´s. es wid viel zuwenig nachgedacht beim kochen und beim essen.

alma, 26.01.06 @ 16:38

geruchssache
Es geht nichts über eine gute Nase. Die kann ja auch durchaus schön sein. Vor allem aber muss sie funktionieren. Denn nur dann darf es krachen und knistern und sich in aller konstruierten oder natürlichen Schönheit vor uns ausbreiten, was wir dem Verzehr zugedacht haben. Das berückendste Bild, die verführerischste Tasterfahrung, der genialste Biss - alles umsonst, wenn's stinkt.

profiler, 26.01.06 @ 16:02

geschmackssache....
nicht die augen, nicht die nase, nicht der mund und auch nicht die hände und ohren sondern das gehirn ist das wichtigste geschmacksorgan des menschen. das zusammenspiel aller sensorischer eindrücke und vorgänge sind die maßgeblichen kriterien für harmonie oder dissonanz. obwohl ich dem biglerandreas seine theorie gut nachvollziehen kann, möchte ich trotzdem vermeiden zu visualisierungslastig (brutales wort) zu sein. jeder der einmal einen kalbskopf abgefieselt hat, wird wissen wovon ich spreche.
meiner meinung nach lässt sich, oder wird über geschmack deshalb so schön gestritten, weil natürlich jeder von sich selber glaubt einen vortrefflichen zu haben.

gruss

andreasbigler, 26.01.06 @ 09:15

Was also ist das wichtigste, das eigentliche Geschmacksorgan?
Ich denke, das ist von Mensch zu Mensch verschieden, wir haben alle einen "Lieblingssinn" und wenn wir etwas beurteilen, müssen wir sehr drauf achten, diesem nicht mehr Bedeutung zukommen zu lassen, als allen anderen.

Schön anzusehen, ist für mich sehr wichtig, dann werden auch all meine anderen Sinnesorgane überdurchschnittlich eifrig und wenn das Visuelle nicht so sehr meinen Vorstellungen entspricht, muss ich aufpassen, nicht oberflächlich zu werden und das gilt nicht nur fürs Kulinarische, also seh ich manchmal nicht so genau hin, um keinem Trugschluss zu unterliegen ........

Mag vielleicht blöd klingen, oder sogar so sein, aber mir hilft es!