Das Gastlog

25.04.06 @ 11:59

die kulinarische Symbiose

Selbst auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen, beschreibe ich ein kleines, kulinarisches Erlebnis. Es passierte vergangenes Wochenende. Meine Mutter hatte Geburtstag und die Familie wurde in s Wirtshaus eines sogenannten Starwinzers geladen.

Schoen unter einer Ruine gelegen erwartete uns ein altes Gut, ausgestattet mit angeblich modernen Elementen. Ueber Geschmack laesst sich bekanntlich streiten.

Doch erschuetterte mich letztlich doch die spielerische Leichtigkeit, mit der dort (wie auch sonst so oft in Oesterreich) die Komponenten der kulinarischen Symbiose durcheinander gewuerfelt wurden.

Der Raum ist eine Mischung aus laendlich traditionell und dem was "Schoener Wohnen" als modern bezeichnet. Man sitzt auf ewig langen Baenken (siehe mein letzter Eintrag), die wirken als seien sie aus der Klassikabteilung der Standardgastroeinrichter. Irgendwie ist ja Holz wieder in. Irgendwo ein Bisserl Farbe und unbedingt ganz kleine Fenster mit Sprossen, damit man die atemberaubende Landschaft nicht sieht.

Die Kellnerinnen taenzeln im Dirndl durch die Gegend und tragen dabei laengststielige Superdesignerglaskonstrukte(demnaechst trinken wir aus dem Designertassilokelch). Serviert wird auf allen erdenklichen Tellerformen und -farben hausgemachte Nudeln mit Morcheln, Fruehlingsrolle, Kaninchen mit Rosmaringnocci,... - also die wesentlichen Bestandteile oesterreichischer Hausmannskost. Die Komponenten dieses Abends krachten aneinander wie seismische Platten in der japanischen See.

Um mich nicht falsch zu verstehen: Ich liebe richtig gute alte Wirtsstuben mit Schweinsbraten, Knoedel und einem gepflegten Bier und dort darfs auch ein Dirndl sein. Von mir aus kann sogar Radio OOE aus den Boxen dudeln. Ich schaetze die Gaststube und die Kueche beim Jell in Krems, beim Weiermann in Freistadt oder beim Reinthaler im Ersten. Genau so wie ich eben gerne bei Walter Bauer einen romantischen oder bei Heinz Hanner einen experimentellen Abend verbringe. Dort erlebe ich den subjektiven Eindruck von Ehrlichkeit. Dort fuehle ich keine falschen Marketingideen, um den Wienern im Trachtenjopperl oder den Moechtegerntrendies ein Kreutzerl mehr aus der Tasche zu ziehen. Ich will nix mehr, als eine ehrliche und intelligente Abstimmung von Kueche, Raum, Service und Keller.

Im Uebrigen bitte ich darum, allfaellige Beistrichfehler zu entschuldigen.

11 Kommentare | Kommentar abgeben

andreasbigler, 07.05.06 @ 19:29

@ Beistriche
Also, was habt ihr immer nur mit den Beistrichen?

Ich hab zwar eine AHS von innen, also als Schüler gesehen, und das sogar intensiv, weil meine Deutschlehrerin so nett war, dass ich gleich 2x bei ihr in der selben Klasse war, aber sie hatte Recht als sie sagte: "Heaßt Bigler, mach eine Beistrichzeile am Ende deines Aufsatzes, ich setzte sie nachträglich dort hin, wo sie auch hin gehören, denn wieso sollst du deine interessanten Statements durch dein Unwissen versauen?"

p.s.: ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, mochts damit, wos es wollt's!

PICCOLO, 03.05.06 @ 15:19

Kritik und so...
..Eine alte arabische Weisheit liest sich ungefähr so: Der Gast und auch der Kritiker sind meine besten Freunde. Der Eine ist ein Schritt in das Paradies und der Andere dient der Wahrheit.

Zum Starwinzer: Diese Titel sind so überflüssig wie Haubenkoch. Denn der Weinbauer erzeugt keine Stare und der Koch kocht natürlich nie seine Haube!
Und liebe Sonjaaa - bitte bleiben Sie so gut subjektiv kritisch, egal wen es trifft. Der Hätti Wari - Kunnt i Tat i -- braucht das, auch wenn er es nicht will..

Bleibt man also am Boden dann hatte ich gestern auch ein Designer Erlebnis. Ich schicke voraus, daß ich jede Arbeit respektiere und mich vor den Arbeitenden stets verneige auch wenn ich jetzt "kritisch" bin und einer Form der Wahrheit diene.

Das Setting: Salzburger Schloss im Grünen. "Gwandhaus" - Ein Ort des "Stoffes". Aussen : Auf dem grünen Rasen zwei Teddybären auf eingehussten Sesseln im Käfig.

Innen: Durchwegs eingehusste Sitze, ich hätte mit meiner dreckigen Gärtnerkleidung kommen können, habe mich aber , da in Begleitung meiner Frauen und meiner Tochter, geduscht, rasiert und auch die neue Unterhose an.

Jedenfalls war es für mich schon sehr schwer den angebotenen Tisch zu akzeptieren. Aneinender gepatztelt saßen nach einer Stunde vier Parteien in einem sehr kleinen Raum, der Rest des Lokals blieb durch den Abend hin fast leer. Aber halt sooooo bequem zum servieren.

Die Designer Speisenkarte aus Stoffgewand wog cirka ein Kilo, für mich ein schon bemerkenswertes Zeichen. Auswahl total, denn sie hatte vier Seiten. Auch ein bemerkenswertes Zeichen, denn zwanzig Speisen für dreissig Gäste angeboten spricht für sich. An der weissen Wand Kalenderbilder hinter GLas aus dem Schärdinger Käsekalender ...

Das Essen im Stil eines Ein Haubenrestaurants das gerne Vier hätte. Service, sehr nett, aber man hätte sich nicht gewagt zu kritisieren. Die Suppe kommt im Rexglas. Eine Idee des Küchenchefs. Toll!
Die übrigen Gäste? Durchwegs Leute die vom Essen recht wenig verstehen, man konnte mithören wie sich der eine "Café de paris" erklären ließ und die anderen mit Papardelle und Carpaccio nichts anzufangen wußten. Man munkelte herum und bestellte derartig durcheinander, daß ich mir als Koch dachte, da dreht die Mannschaft durch.

Es war alles doch recht nett gemacht, das Gemüse fast roh und nur lauwarm, ich liebe Gemüse gut gekocht und halte das für eine Zumutung. Das Filetsteak war vorgeschnitten!! Eine Unsitte die irgend ein toller Starkoch erfunden hat und jetzt schon jede Jausenhütte nachmacht..
Ein Zanderfilet war völlig in Speck eingehüllt. Fragmente einer nicht gereinigten Fritüre fanden sich unter einem panierten Putenschnitzel.

Kurz: Was nützt das beste Design wenn man dann einen halben Kilometer auf´s Klo in den finsteren Designer - Keller geht und dort so kleine Designer Brunzlöcher vorfindet, daß man voll daneben auf die Wand spritzt ohne ein Vandale zu sein.Schwarze Fliesen.
Dazu noch die vollautomatischen Wasserhähne die nach jedem kleinen Spritzer wieder abschalten weil man Wasser sparen muß wie der Teufel, aber die klebrige Billigseife nicht vom Handerl kriegt....

Ja und als wir aus dem Parkplatz fuhren stand da die zwei Mann Brigade der Küche kiffend an der Lieferantentüre, die eine Hand am Tschigg und die andere im Hosensack beim Taschenbillard....
Da habe ich mich als Koch gefreut.

sonjaaa, 03.05.06 @ 14:29

kritik
Danke Rotgold - ich habe die Kritik verstanden. Und ich werde zukuenftig daran denken.

AD: Minimalist und Piccolo: Kueche, Service und die anderen Gaeste gehoeren fuer mich genauso zum Ambiente wie die Bestuhlung oder das Glas. Ist es nicht so, dass die Gaeste am Nebentisch, aus welchen Gruenden auch immer, einen Abend gehoerig verderben koennen oder ihn retten? Oder dass sie einfach zu einem gelungenen Restaurantbesuch dazu gehoeren.

Ich erinnere mich sehr gut an einen Nachmittag in Winchester (habe lange in England gelebt): Es regnete in Stroemen, wir betraten total durchnaesst ein Pub und wurden mit den Worten (eines Gastes) begruesst:
"this Pub is for local people only". 5 Sekunden spaeter waren wir wieder im Regen ohne die Reaktion des Besitzers abzuwarten.

Andererseits gehe ich mit Vorliebe in Gaststaetten, wo ich einmal lustige oder nette Leute kennen lernten.

Gaeste kann man natuerlich nicht designen, aber alle moeglichen Parameter ziehen manche Leute an und stossen andere ab. Insofern gehoert s doch schon zum gestaltbaren Ambiente dazu, oder?

rotgold, 03.05.06 @ 12:36

nigl senftenberg?
offenbar handelt es sich um das gasthaus nigl unter der ruine senftenberg.
ich mag das nicht, wenn man sich über etwas auslässt und keine namen nennt. aber da geht das über das ziel hinausschiessen halt leichter.
als "starwinzer" würde sich martin nigl mit sicherheit sein leben lang nicht bezeichnen lassen. und in einem weingut essen zu gehen und nicht mal ein einziges wort über die weine zu verlieren finde ich befremdlich.
ja, natürlich ist das haus geschmackssache - wie jedes andere auch. wir haben letztes jahr ein paar nächte dort verbracht und uns sehr wohl gefühlt. wie sich die küche seither entwickelt hat, weiss ich natürlich nicht, wir fanden den grossteil der gerichte aber damals recht stimmig und durchaus zum ambiente passend. und dass in einem jahrhundertealten winzerhof mit meterdicken mauern kleine fenster sind, ist eher die regel als die ausnahme, oder?
andererseits: ich kenne das gefühl auch, dass man sich auf ein mahl/fest freut und dann klappt irgendwie von vorne bis hinten nichts und die stimmung sinkt und sinkt und dann war halt alles schlechter, als es bei einem gelungenen ma(h)l gewesen wäre oder man es in der erinnerung gesehen hätte.
die weine der nigls sind übrigens grossartig. (senftenberger piri! riesling privat! cuvée point!)
und wenn man im hof des weinhaus nigl frühstückt und bei strahlendem sonnenschein auf die ruine hinaufschaut, umgeben von niglschen weinbergen, dann ist das eine ganz einfache, aber recht nachhaltige freude. wir würden sofort wieder hinfahren.

PICCOLO, 03.05.06 @ 12:11

mini - yesssss Sir!
..aber 100% so ist es. Nicht das Design sondern die Akteure und die Seelenluft(Bruderschaft beim Schmauße) bringt Genuss...

Minimalist, 02.05.06 @ 15:55

schummrig
Wie immer um diese Zeit. Gemeinsam mit pastinake: Business in und rund um Oxford. Diesmal wieder: wohnen in Woodstock. Im "The Feathers". Einem alten Kasten mit schiefen Wänden und krummen Böden (alles Zylindrische rollt unweigerlich vom Nachtkastl).
Das Restaurant, eine "Bibliothek", mächtige dunkle alte Möbel, viel Gepolstere, "Kravattenmuster", Teppiche, schwere, edle, weisse (nicht edelweisse) Tischwäsche, kleine Fenster, schummrige Beleuchtung. So möchte ich keinesfalls wohnen.
Das Essen? Moderne französich-englische Küche.
Kleine Schottische Jakobsmuscheln, sanft gebraten, mit roher Brunnenkresse (watercress) und ein paar "winzigen" Stifteln gebratenen Schwarzwurzeln. Seeteufel aus Schottland, sanft gebraten, mit Pastinakenpüree. Heilbutt aus Bristol (ja, sanft gebraten) in einer suppigen Muschelsauce/mit Muscheln, Jungkraut und Speck. Butterzarte "Schweinswangerl" mit karamelisierten Schalotten,....das beste Sirloin (vom schottischen Farmer McDuff) meines Lebens,..
Ich habe mich so unglaublich wohl gefühlt.
An einem Abend: am Nebentisch, serbo-kroatische Unterhaltung, daneben, ein britische Paar über 70; lang aufgeschossen vom Typ "mittlerer Adel".
Beim gehen, er zum Balkantisch: "what language do you use?". "Serbo-croatian!". "Attractive noise", "attractive noise", "hmmm, hmmm,.."
Dabei verschwindet selbst das Ambiente im Nichts.

hypercube, 28.04.06 @ 16:11

Bilder an der Wand
Ein sehr früher Eintrag über ein weiterhin gern besuchtes Restaurant in einem Dorf enthielt neben einem großen Lob für die Küche, eine abschätzige Bemerkung über die Wahl der Bilder in der Gaststube mit der abschließenden Frage in Richtung, ob gute Köche und schlechter Geschmack bezüglich Raumgestaltung zwangsläufig zusammengehören. Ich verneine diese Frage inzwischen strikt. Wurde ich doch nach über zwei Jahren und einigen Besuchen in diesem besagten Restaurant von den reizenden Wirtsleuten zur Rede gestellt, ob wir diesen besagten Artikel geschrieben hätten. Etwas peinlich berührt und demaskiert gab ich die Autorenschaft zu. Mir wurde versichert, dass nunmehr die meisten der damaligen Bilder am Dachboden lagern und man sich die Kritik sehr zu Herzen genommen hat.
Überrascht hat mich natürlich, dass die Kritik eine große nachhaltige Betroffenheit ausgelöst hat und wie ich enttarnt wurde (über meine damals zu mir genommen und in der Kritik beschriebenen Speisen ist es ihnen gelungen). Gefragt habe ich mich, ob es nicht so sein könnte, dass die Mehrheit der Gäste einfach keine guten Geschmäcker haben und die Wirte nur kundenorientiert den Raum ausstatten. Und ich fürchte es wird so bleiben.

PICCOLO, 25.04.06 @ 21:56

A niada wiara koun...
Es ist wahr, es gibt die - ich sage Proleten der studierten A- Schichte,- welche ihren Finger auf uns Hauptschulabsoventen zeigen wenn wir uns vertippen; Beistriche sind tatsächlich Kunst, gerade dann wenn sie die Einzigartikeit besitzen, dort zu stehen wo Doppeldoktor Einfaltspinsel sie auf keinen Fall versteht.

Vieles andere in der Gastronomie würde sofort wieder Kunst sein, hätten Köche und Kellner die Courage sich von gewissen "alte Hüte - Formeln" zu verabschieden. Vor allem vom "Beknieen" ihres "aufsässigen" Klientels. Was auch wieder bei der Innenausstattung neu konzipierter Gastroarchitektur so sichtbar wird.

Ordinär wie ich bin, verstehe ich die oft so derbe Akusmatik modernen Interieurs etwa so: Komm und "f---" mich, Bitte f--- mich.

Die Zeit der Be - Diener ist vorbei. Die Gutesser müssen heute schon wie moderne Bettler um wirklich gutes Essen durchs Land fahren...

Ned - bös - sein liebe Leute...

profiler, 25.04.06 @ 16:24

grundregeln der
solche dinge wie cooperate design oder cooperate identity, die eigentlich grundvoraussetzung für ein funktionierendes konzept wären, werden neuerdings bei vielen eröffnungen von lokalen völlig ausser acht gelassen. warum das so ist lässt sich von mir nur sehr schwer oder unzureichend beantworten, aber ich vermute, dass die zukünftigen
"unternehmer oder wirte" oft nur ihre innenarchitektonischen ambitionen ausleben wollen und dabei vergessen, dass die wirklich wichtige arbeit erst dann anfängt wenn der schlüssel im schloss zum aufsperren umgedreht wird.


gruss

sonjaaa, 25.04.06 @ 13:18

Beistriche
Nachdem ich niemals eine AHS von innen sah, sondern als Techniker maturierte setze ich die Beistriche nach aesthetischen Gesichtspunkten. That s it!

Ich kenne aber Leute, die mit Rotstift ueber meine Briefe gingen, etc. Tja und bei Zeitungstexten habe ich immer noch Sonja als Korrekturabteilung.

lg
MH

PICCOLO, 25.04.06 @ 12:56

Kolonial - Gastronomen ?
Neue Gastwirtschaften werden ja neuerdings mit unter von vollkommenen gastronomiefremden Leuten gestaltet. Was Frankreich und Deutrschland schon hinter sich haben - Zahnarzt oder Rechtsanwalt mit Essambitionen macht ein Wirtshaus auf - kommt hierzulande erst richtig in Blüte. Diese Kolonie soll einerseits den Einheimischen mit neuen Gags begeistern und andererseits das Gehabe des Mäzens unterstreichen. Das Wichtigste sind ja seine Gäste am Wochenendtrip und nicht die Tschapperln aus der Nachbarschaft unter der Woche.

Da wird ein Projekt völlig autonom von Architekten gestatet, geleitet wird es von Theoriegastronomen die scheinbar nie einen Handstreich gearbeitet haben - Absolventen von Elitefachschulen offenbar die sich mit den Zussammenhängen der Esskultur mit übriger Kust kaum auskennen.
Sonst würde das auch nicht so schnell von Jedermann bemerkt werden. Weil servieren und gut kochen ist ja auch wieder nicht so schwer.

Die Mitarbeiter Motivation ist gleich Null usw.
Das befreundete Eröffnungsklientel kommt zehnmal und lobt hundertmal, Presse ißt selbstredend gratis usw..

Man gibt sich einheimisch, bietet jedoch globales Essen. Wo bitte gibts jetzt schon soviele Morcheln dass sie in Hillbilly - Restaurants Kisterlweise zum Kochen da sind?

In solchen "Kunstunternehmen" finden sich Sachen zusammen, die auf natürlicher Weise, sich nie getroffen hätten.

So schnell wie sie erblühen, so schnell verkommen sie wieder wenn die PR Kasse aufgebraucht ist oder der Hobbygastronom und Anwalt sich besinnt und daraus was anderes macht.

Ich erinnere mich an ein Landgasthaus das eingehusste Bierbänke für die elitäreren Kunden und blanke Bänke für uns Deppen mit Kindern aufgestellt hatte. Die "elitäreren" auch einen Meter höher sitzend...

Was ist bitte mit den Beistrichen los??