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Das Gastlog

04.09.06 @ 16:45

der vorlaeufig letzte Eintrag

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Liebe Speisinger,

jetzt wird s foermlich - denn ich werde mich mit diesem Eintrag vorlaeufig als Gastschreiber verabschieden und auf die Sonjaaabank zurueckkehren. Und um nicht in Wehmut auszubrechen geh ich noch einmal zu meinen webloganfaengen zurueck und beginne mit einer kleinen Geschichte.

Mit sehr zarten Jahren (so ab 4 glaub ich) durfte ich mit meinem Grossvater nach der (quaelenden) Sonntagsmesse in Weitersfelden immer mit zum Fruehschoppen in s Wirtshaus. Fuer ihn 2 Bier, fuer mich ein Kracherl und fuer uns beide ein gemeinsames Beuscherl. Seit damals liebe ich dieses Gericht. Soweit ich mich erinnern kann hat dieses, sehr klassische Muehlviertelstammtischgericht keinen Riesling enthalten. Ich wage anzumerken, dass der einzige erhaeltliche und bekannte Wein damals der G´spritzte war. Den Riesling gab s vielleicht in der Wachau, aber das Beuscherl - ohne Riesling - war trotzdem gut.

Warum ich das erzaehle?
Weil mir das ewige Echtheits- und Traditionsgehabe in der Gastronomie und auch sonst ueberall gehoerig auf die Nerven geht. Ob Herzerlstuehle vom Wiesner und Hager, echte Bauernschraenke vom Voglauer mit der Wurmlochmaschine praepariert oder traditionelle Maishenderlbrueste (??), Rieslingbeuscherl (??), Marillenknoedel (??),... Ohne Marillen aus China, Zucker aus Indien und dem Knoedelrezept aus Mondsee gaebe es die angebliche Tradition nicht und ich finde das herrlich. Das ist Fusion nach meinem Geschmack. Ich will auch gar kein Schnitzel im Schweinefett mehr - dafuer bewege ich mich zu wenig und ich find die neue Zubereitungsart wohlschmeckend. Nach Omas Rezepten (ich habe ein handgeschriebenes Kochbuch von ihr) kann ich nicht mehr kochen - sie hat anders gelebt. Grundguetiger, es ist doch herrlich, dass sich die Kueche weiter entwickelt.

Aber bitte, bitte, bitte lassen wir uns nicht mehr laenger mit diesem Traditionsgelabere, mit dieser angeblichen Authentizität verarschen.

Um mit den Worten von Wolf D.Prix abzuschließen: "der Denkmalschutz ist die schlimmste Waffe der Mittelmässigen" - und jetzt MH "die Tradition ist die Keule mittelmaessiger Gastronomie".

Stenkern zum Abschied. Es hat Spass gemacht und Zitat Tintifax: "ich kooomme wiiiieeeder"

46 Kommentare | Kommentar abgeben

Paul, 24.05.07 @ 02:52

@Piccolo@minimalist@pastinake
Ich würde auch gerne wieder die Kommentare/Gedanken von Pastinake lesen.Momentan habe ich nur das Vergnügen, manchmal ihre Beiträge im Essensbereich von den Kochrezepten im derstandard.at mitzuverfolgen.
Ich persönlich glaube auch, dass Piccolo so wie ein guter Käse endlich gereift ist
mfg,
Paul Stach

PICCOLO, 23.05.07 @ 22:01

@minimalist --
man weiß wann Sie eingeloggt sind....

PICCOLO, 23.05.07 @ 22:01

@minimalist - nachlese...
warum Sie nicht mehr mit dabei sind ist mir zwar kein Rätsel, aber rein mathematisch müßte das doch möglich sein. Ich vermisse Ihr treffsicheres EZZES, wie wenn im Winter in ganz Tirol keine Lawine abgeht!
Also geben´s Ihnen an Ruck und ....

5622, 10.09.06 @ 10:49

speisinger
weiß auch nicht, warum sich alle gleich persönlich gekränkt fühlen. ist eh jeder anonym da, oder? aber kaum schießt einer übers ziel raus, gehts zu, wie im kindergarten. und die frau riegl ist wohl die strenge kindergärtnerin ;-))
aber es liegt wohl alles an der mondphase: ist piccolo ein pseudonym für pogatetz? schreibt der hickersberger bei speising unter andrea.riegl? fragen über fragen...

TomCool, 10.09.06 @ 10:23

Es wird Zeit...
...das Loch zu füllen und dem neuen blogger die Aufgabe zu erteilen, seinen ersten Eintrag zu verfassen. Damit die Delinquenten sich nicht mehr mit sich selbst beschäftigen müssen. :D

profiler, 10.09.06 @ 09:08

nachtrag...
aber die eigene zuordnung dürfte treffend sein......

profiler, 10.09.06 @ 08:21

@ mykologe
ääähmmmmmm welche spitzenkicker meinen sie denn......? die österreichische fussballnationalmannschaft? entschuldigung, ich kann nicht weiterschreiben, ich bekomm gerade einen lachkrampf.


gruss

karlheinz, 09.09.06 @ 16:12

@5622
cit.:"...das ist doch alles nur heiße luft, wie wie wie wie - ja: elektropop eben..."

eben. :-)

mykologe, 09.09.06 @ 15:14

Wie bei den Spitzenkickern....
..wenn wer ´was gscheits sagt wird er kaltgestellt. wobei fussball fast noch besseres niveau hat. auf jeden fall.

PICCOLO, 09.09.06 @ 11:42

Just habe ich Speising durchschaut..
...so bodenständig möchte man sein! Schafft man nicht, zugegeben. Aber wenn man was durchschaut hat? Lässt da nicht der Reiz nach? Will man da nicht "übertreffen"? Mit diesme Eintrag verabschiede ich mich aus den Diskussionen, wen ich ein nettes Beisl finde werde ich es den verehrten Bodenständlern weiterhin wissen lassen.

5622, 09.09.06 @ 11:25

zum thema "molekularküche"
liebe speisinger: ich habe piccolo und den mykologen durchschaut. die beiden sind exhorbitant grundimpertinent, sie provozieren, schockieren, spielen mit den gefühlen der speisinger und sind vor allem dekonstruktiv - kurz: sie erfüllen alle voraussetzungen, gute molekularköche zu sein
der war nicht schlecht, gell ;-))

AndreaRiegl, 08.09.06 @ 19:35

Liebe Mitglieder,
zuerst möchte ich mich bei Martin Hablesreiter für seine Arbeit in den letzten Monaten bedanken. Er hat es hervorragend geschafft, die manchmal unheilvolle, manchmal gelungene Verbindung von Essen, Design und Architektur zu thematisieren - und ich danke den Mitgliedern für die vielen interessanten Kommentare und lebhaften Diskussionen.
Es tut mir jedoch leid, dass immer mehr Threads in einem langweiligen, persönlichen Hickhack enden.
Ich bitte alle, besonders jedoch die Mitglieder Piccolo und Mykologe, persönliche Angriffe zu unterlassen, und damit aufzuhören, jedes Thema für persönliche Rachefeldzüge zu missbrauchen.
Sollten sie diese Bitte nicht beherzigen, dann werde ich nicht die Arbeit für Speising.net einstellen, wie profiler befürchtet, sondern in einem ersten Schritt diese Einträge löschen und in einem zweiten Schritt, falls nötig, das Gemeindetor (sprich Login) für diese Mitglieder verschlossen halten.

5622, 08.09.06 @ 17:55

@minimalist
danke noch mal für ihre freundliche begrüßung: "wirbeln sie uns ruhig durcheinander", ihr macht das aber eh selber mehr als gut genug ;-))
freu mich schon, wenn wieder ruhe im gallischen dorf einkehrt...

5622, 08.09.06 @ 17:49

@kalle
hmm. sind mir leider zu viele fremdwörter für mich drin, als dass ich dahinter käme, was sie nicht verstehen. "grundimpertinenz welche ihre darseinsberechtigung per se darlegt." meinen sie damit: grundfrechheit? "lassen wir uns doch blondäugig von ihr erhalten". von der grundfrechheit? die versuche ich meiner tochter gerade abzugewöhnen. laufen eh schon genug verzogene gfraster in österreich ru (junge und alte ;-))

"welchselbe den status aufrecht erhält", das klingt ein bisserl nach "ward mir rote-beete-bouillon fest flüssig an der seite mit calciumcarbonat serviert".

das ist doch alles nur heiße luft, wie wie wie wie - ja: elektropop eben...

karlheinz, 08.09.06 @ 14:46

Zusammenhang zwischen Molekularküche und Elektropop nicht klar geworden.
elekropop und molekularküche frönen einer gewissen grundimpertinenz, welche ihre darseinsberechtigung per se darlegt. lassen wir uns doch blondäugig von ihr erhalten.
heston blumenthal experimentiert wenigstens weiterhin avec missachtung des alltaeglichen. piccolos beuscherl ist trotzdem geiler, weil... gut, das hab ich bisher immer versucht zu vermeiden.
ich will mich ja nicht ins steirereck drängen lassen!



weiters entstand hierum wieder eine dynamic, welche eine der triebfedern des lebens ist (fragt euch: "wüll i'n in'd goschn haun??" oder: "ah, woat amol, ah, ..), welchselbe den status aufrecht erhält.

Profiler: dies hatten wir schon des öfteren, m.e. wieder torschlusspanik.
ich korreliere mit ihnen in allen schnurren dieses postings.

profiler, 08.09.06 @ 12:48

@ alle inklusive mir selber
obwohl es mir nicht zusteht..... ich mache es trotzdem. ich bitte alle beteiligten sich zu beruhigen und zu einer sachlichen basis zurück zu finden. bevor hier alles explodiert.....
mir bedeutet dieses weblog einiges und es wäre sehr bedauerlich wenn die betreiber wegen dieser vorgänge das handtuch werfen würden.


gruss

Minimalist, 08.09.06 @ 10:16

@piccolo
sie können mir beliebig viele, auch mehrlamellige Scheuklappen aufsetzen. Sie wissen ja "i bin i und waun i nur 2 deka wieg".
Aber dass ihrem zweiten ich, dem mykologen (mit welchem Sie sich immer selbst loben), zum wiederholten mal nichts anderes als "mausi auspannen" einfällt, zeugt von einem bewundernswert differenziert-analytischen Diskussionsniveau.
Freuen Sie sich auf Ihre Minister und Bürohasen.

p.s. Einfaltspinsel? Wären Sie das, würde ich Sie bitten, mit mir öfters "auf ein Bier" zu gehen. Sind Sie aber nicht.

5622, 08.09.06 @ 10:10

@minimalist
nicht schlecht herr specht. aber boulez halte ich nur in seinen interviews aus. der ist mordsgscheit und noch dazu sympathisch. wenn ich seine musik höre, explodiert mein schädel. oder nehmen sie stockhausen. der lässt hubschrauber eine sinfonie fliegen. molekularküche ist essen für übersättigte, genauso wie die experimentalmusikanten musik für eine übersättigte minderheit machen. denen seien die experimente auch gegönnt. der beste song von john zorn heißt übrigens "meditation": das ist fünf minuten lang stille, kein einziger ton. ich hab ihn mir damals von lp auf kassette aufgenommen ;-)) das ist lustig, das es so was gibt. aber mein herz geht nur auf, wenn ich jacques brel höre, van morrisson und wenn aznavour "hier encore" singt, dann beginn ich vor lauter melancholischer freude zu weinen. das schaffen boulez, stockhausen und zorn in tausend jahren nicht - so schaut's aus. jetzt glaub ich muss ich euch ein wochenende lang verlassen. einen tipp hab ich noch für euch: essen im dunkeln im salzburger magazin am 13. 9., das ist eine gast-va von michael schulz und dem musiker moßhammer.abgedunkelte brille auf, mund auf und vertrauensvoll abgewartet, was dir in den mund geschoben wird. da erlebt man sachen. (nein piccolo. nicht das, was du meinst...) ich kann nicht dort sein. wenn einer von euch dabei ist, wäre ich gespannt, was er zu erzählen hat.

Minimalist, 08.09.06 @ 09:53

@5622
Es gibt aber neben Harnoncourt und Rattle noch den Experimentierer Pierre Boulez (ein haebelin'scher Blumenthal oder umgekehrt?).
Und nach John Coltrane gibt es John Zorn; und Fred Frith und viele ander Experimentierer, ohne deren Experimente wir viele "Neue Musik" einfach nicht hätten.
Aber auch Fusion: Ry Cooder mit Ture, Henry Kaiser mit madagaskischen Volksmusikern,...
Was ich schwer verdaue. "Musik die mir gefällt ist gut, andere treibt mich auf den Mond..."

Und noch ein molekular-musikalisches Paradoxon.
Musikforschung benennt zu "Musikeigenschaften und dadurch hervorgerufenen emotionale Reaktionen (Tränen, Gänsehaut, Pulserhöhung)"-->
melodische Höhepunkten, enharmonische Verwechslung, Beschleunigung zur Kadenz, neue bzw. unvorbereitete Harmonie,..
(also eher "Brüche" als "Harmonie"?)
Dazu, "Musik im Kopf", Manfred Spitzer
In diesem Buch kann ich auch nachlesen. Als reiner Konsument, werde ich Musik nie so feinfühlig und differnziert hören wie der Musiker tastatur.
Und ähnliches "erfahre ich" als reiner Esser (ich bin ein lausiger Koch) in Diskussionen z.B. mit profiler. Daher kommt meien sehr hohe Meinung von den "suchenden", analysierenden, experimentierenden KöchInnen. Kreative Nachahmer haben wir genug.

5622, 08.09.06 @ 01:06

@tastatour
yes, memphis, tennesse - endlich kommt bei den speisingern mal musik rein. hab mich vielleicht kompliziert ausgedrückt. mit elektropop meine ich sachen wie daft punk aus frankreich, kraftwerk aus deutschland, blue asia aus japan, Hamid Baroudi aus Algerien oder arling & cameron aus holland - die ganze welt ist mit dem loungezeug gleich gestrickt. hört sich alles gleich an, weil sie alle irgendwann mal jean-michel jarre und kraftwerk kopiert haben. beim essen ist es ähnlich. amador in deutschland, blumenthal in england, auch schon der mayer im schloß prielau, bonelli in hongkong - überall die gleiche masche mit pipetten, stickstoff und explosion am gaumen.
bei der - wie ich meine - echten musik steckt immer tradition drin: rammstein kanns so nur in deutschland geben, falco nur in österreich, benjamin biolay nur in frankreich und miriam makeeba nur in südafrika. biolay in südafrika? die bringen ihn um wenn er melancholisch "novembre toute l'annee" singt. musik sollte deshalb für die küche ein vorbild sein, weil sie neues zulässt ohne das alte in frage zu stellen. ganz einfach. hier fragt man sich ständig: tradition oder moderne? und das fragen sich auch die köche, die intellektuell meistens leider nicht so gut aufgestellt sind. also laufen sie wie die hühner den geschmierten lifestylejournalisten hinterher und irgendwann ist es vorbei mit der regionaltypischen küche, weil jeder glaubt, dass einen werbevertrag nur der kriegt, der wie adria brav für nestle schokolade designen kann.
i glau i varenn mi scho wieda ...

tastatour, 07.09.06 @ 23:37

@5622
Ein verzweifelter Hilferuf aus der Speisinger Musikschuldirektion:

Trotz mehrminütiger Konferenz ist uns der Zusammenhang zwischen Molekularküche und Elektropop nicht klar geworden.
Paradoxerweise wissen wir zwar, um was es sich bei Molekularküche handelt, nicht aber bei Elektropop. Verrückte Welt!

Ein globaler Geheimbund? Ein großer Topf voller Moleküle? Oder nur ein Bild? Hilfe!

5622, 07.09.06 @ 22:59

@profiler
sehr freundlich, danke, da verneig ich mich gleich zurück :-))

und piccolo: wow. was für eine rede!!! da stehen ja alle megabytle stramm im internet.
war übrigens kürzlich beim von dir so oft gescholtenen obauer. er hat mir gezeigt, was und wie er alles verarbeitet. ihr beide seid euch ähnlicher, als du denkst. am obauer ist nämlich auch ein guter metzger verloren gegangen.

profiler, 07.09.06 @ 20:22

@ 5622
ich verneige mich tief vor ihnen.....danke


gruss

5622, 07.09.06 @ 20:01

minimalist
sie haben grundsätzlich recht. so mathematisch gesehen mein ich und die kann ja viel gefühlsbetonter sein, als die meisten menschen annehmen. bei musik spricht man ja auch von der mathematik der gefühle. und genau bei der musik möchte ich einhaken. ist es nicht so, dass wir es lieben, wenn ein bretonischer musiker gälische lieder singt oder ein kubaner seinen son. wenn das deutsche oder österreicher singen, dann wirkt das lächerlich: so in der art:"ichfühlmichnichtwohlinmeinerregionalenösterreichischen
hautundwärvielliebereinlatinotyp". während menschen, die exotische musik hören sympathisch sind, weil weltoffen und so. die globalisierte musik heißt elektropop - den macht heute jeder von botswana bis zum nordkap: der elektropop der gastronomie heißt molekularküche. in der musik aber müssen deshalb all die anderen wunderbaren musikrichtungen nicht aussterben. in der küche ist das anders. da hat eine Eins eine Idee und sechs Nullen laufen hinterher: macht eine Million. Deshalb bin ich auch so froh, dass es Köche wie profiler gibt und vor allem den mahner piccolo. mit ihren einstellungen sind sie für die küche das, was harnoncourt und simon rattle für die klassische musik sind. denn wenn die küche so linear von der tradition in die moleküle übergehen würde, dann wäre die tradition ausgelöscht. auf die musik übertragen würde das bedeuten: keine klassik mehr, keinen blues, keinen jazz, kein chanson - nur noch elektropop. mon dieu. da flieg ich lieber auf den mond und klopfe ein leben lang steine.

Minimalist, 07.09.06 @ 19:02

@piccolo
weil ich heute in zitternder Vorfreude auf einen gedämpften Saiblig aus der Erla und eine 86 GV, Honifogl vom Nicolaihof unendlich gut aufgelegt bin.
"Da ist eine Theorie..". Und die ist vom Himmel gefallen? Und natürlich der "Blechtrottel". Ich schreibe Ihnen einmal ein Programm, das so argumentiert, wie piccolo.
Aber lassen wir das. Das zu wissen ist KEINE AUSZEICHNUNG.
Aber in IHREM Metier. IHRE ...sophie?

Nach dieser müsste ich schon längst hin sein. Psychisch und physisch. Weil ich fresse ja den Junk der habgierigen Hochgastronomie. Ich bin ja ein blöder Mathematiker, der auf jeden Fake (ein falsches Axiom?) herein fällt?
Ich kreide mir aber an, dass ich mir die besten Produkte (frische, geangelte Fische aus den wenigen noch sauberen Gewässern, Gemüsen von den besten Böden, Kräuter aus luftigen Höhen,...) leiste(n) (kann).
Das ist ungerecht, gegenüber jenen, die thailändische Jumbogarnelen aus der Massenzucht kaufen müssen.
Und ich muss auch nicht zu jenen "Naturköchen" ums Eck gehen, die sich wirklich qualitätsvolle Produkte gar nicht leisten können, weil Sie nicht die Kunden haben, die das zahlen können. Und sich deshalb beim Kochern auch nichts antun.

Was ich von Beginn an nicht verstehe (wahrscheinlich eingeschränkte Mathematikerlogik). Warum beschimpfen Sie ihre Kochkollegen, als habgierig und bemitleiden mich als verführten Deppen, wo doch ich der Ausbeuter einer verführten Gastronomie bin?

Sonst könnten doch nicht Sie den unendlichen Frust und ich das "ewige Leben im Glück" haben?
Verkehrte Welt. Verkehrte Welt.

Minimalist, 07.09.06 @ 18:03

@5622
"darf ich....?" ??. Ich hoffe, Sie wirbeln uns hier gehörig durcheinander!
Nicht alles was "neu" ist, ist Mode und nicht alles was "traditionell" ist, ist nicht Mode?
Quantenphysik, wird einmal wieder "vergehen", aber nicht durch Rückkehr zur Newton'schen.
Das (mich) furchtbar folternde Mozartjahr zeigt, auch Altes kann Mode werden.
Ein anderer Gesichtspunkt:
Innovation geschieht oft in Sprüngen.
Ein Beispiel:
Die tollen Piloten in den wilden Kisten, haben bei der Einführung der Überschall-Düsenjets Schreckliches erlebt.
Sie hatten bei offenem Cockpit nach Ihrem fliegenden Schal (dem Navigationsvektor) gesteuert.
Düsenjet. Cockpit zu. Kein Schal. Ein paar mickrige Instrumente. Unsicherheit!
Erst mit dem "Autopiloten" ist diese Innovation
akzeptable Technologie geworden. Vorher sind viele "herunter gepatzt".
Bei Leibe KEINE Stümper.
Ich habe gar nichts dagegen, dass Haebelin "nach dem Schal" kocht, aber die einfache Verteufelung der Molekularküche, nur weil sie noch "unterinstrumentiert" ist, kann ich nicht nachvollziehen.
"Warte, warte noch ein Weilchen
dann kommt Adria auch zu mir
mit dem kleinen Raspelfeilchen
und macht Schabefleisch aus mir"
(frei nach HCA)

PICCOLO, 07.09.06 @ 17:04

Verschwörungs Wirklichkeiten
Wenn Feinschmecker kochen, dann kommt das heraus, wovon
wir hier in Speising soviel lesen. Selbst bei den Köchen sagt man ja nicht umsonst: Zuviele Köche verderben den Brei.

Ich leg die Erklärung jetzt anders an, damit sich minimalist nicht beleidigt fühlen muß, wenn ich es nicht treffe dann nur mangels grammatikalischer Fähigkeit.

Der Physiker hat es einfach:
Da ist eine Theorie, dann kommen Berechnungen, es folgen Vorhersagen für die Beobachtung.

Der Mathematiker hat es noch bequemer:
Er kennt die Axiome, zieht daraus seine Schlussfolgerungen, und erzeugt Sätze.

Aber am einfachsten ist es beim Computer:
Man entwirft ein Programm, die Ausführung überlässt man dem Rechner, und erwartet die Ausgabe…

Lieber Minimalist, wer das zu vereinfachen versteht ist unter den Köchen der Adria. Es bleiben Koch - Moleküle. Ich bin so streng dass ich den Genuss Adrias Küche als eine Art sich selber kaputt Essen hinstelle, weil sämtliche, durch lange Tradition erkannte Wirkungsweisen der Nahrung auf den menschlichen Körper links liegen gelassen werden müssen. Das beste von ihm ist doch der ISI Schlagobersschaum und die mit Lachgas gespritze Hollandaise.. Ich meine das kennt jetzt schon fast jeder österreichische Lehrbub der bei einer Pfeiffer HAubenkoch Vorführung anwesend war.
Kurzum:
Der Kunde wird zum Deppen. Man braucht nichts mehr zu verstehen, das erklärt eh der Ferdi, man braucht nur kaufen. Schmecken tuts von selber wenn´s wer Prominenter shcon gegessen hat. Wenn der Pühringer wo im Innviertel aufs Klo geht, steht dann irgendwo eine Plakette und jedem ÖVPler schmeckts.

Dabei sind doch auch die Kühlräume um auf das Thema RÄUME zu kommen so wichtig. Auch auf den Liefer LKW´s die ja sozusagen das „Lager” der modernen Köche sind. Denn so ein „Zitronengraserl" wächst ja nicht wie mein Graserl nebenan hier im Wald…

So schreibt heute in den SALZBURGER NACHRICHTEN Herr Peter Gnaiger einen sehr interessanten Bericht über einen Nobellieferanten den hier jeder kennt.

http://www.salzburg.com/sn/archiv_artikel.php?
xm=2363671&res=0

Für mich eine Genugtuung, obwohl ich niemanden diesen Genuss wünschen würde. Die Habgier meine Freunde, ist ein mathematisch nicht verwertbares Axiom. Täuschungen gibt es bei Computerprogrammen keine. Da kann es dann schon sein, dass die Kochkunst wirklich nur Physik ist. Theorie, Berechnungen, Vorhersagen für das Gelingen und ich füge hinzu Auslegung des Gesehenen.
Daher verstehe ich auch minimalistens Meinung. Als Esspriester sollten sie ihre Theologie etwas anpassen...
Buenas Noches

5622, 07.09.06 @ 16:40

darf ich mich einloggen?
marc haeberlin hat mal zu mir gesagt: "molekularküche ist eine ganz große kunst. aber ich würde so etwas nicht küche nennen. der ausdruck esslabor erschiene mir treffender". wachablöse? aber wo! es gibt gerade zwei spitzen in der küche. die eine ist mode, die andere tradition. und da halt ich es mit peichl, der gesagt hat: wer sich mit der mode verheiratet, der ist bald witwer. vive la tradition (et la qualite)

profiler, 07.09.06 @ 15:55

komprpmissbereit....
äähmmm..... ich werde darüber nachdenken. ach ja, bevor ichs vergess, minimalist, wir werden auch in zukunft nicht darauf verzichten dir dein geld abzuknöpfen. ;-)


gruss

Minimalist, 07.09.06 @ 14:51

molekular
wenn ich mich heute für immer entscheiden müsste, entschiede ich für molekular.
Und ich würde alles daran setzen, Dich, profiler, zu überzeugen, Dein bestes Wissen und Fertigkeiten einzusetzen, mir etwas zu kochen, was ich noch nie gegessen habe, in meinem Gehirn aber die Vertrautheit vergangenen Ess-Hochgenusses hervorzaubert :=)

Natürlich, gegen Bezahlung des Listenpreises, sonst glaubt hier wieder jemand, wir hätten eine Packelei im Sinn =:(

profiler, 07.09.06 @ 12:59

innenansichten eines kochs...
je länger ich darüber nachdenke, umso mehr macht sich in mir die überzeugung breit, dass mit der molekularküche nicht die grosse wachablöse bevorsteht, sprich dass "herkömmliche" kocherei langsam ausstirbt und verdrängt wird. es ist vielmehr eine neue dimension die sich hier auftut, eine neue stilrichtung die tradition nicht über den haufen wirft sondern einfach links liegen lässt. weiters bin ich der meinung, dass die sogenannte traditionelle küche, also die auf solidem handwerk und produktbezogenheit basiert, bei weitem noch nicht ausgereizt ist.
es wäre ein armutszeugnis für jeden ambitionierten koch dies zu behaupten. dass man den apfel nicht jeden tag neu erfinden kann ist mir schon klar, sicherlich auch nicht notwendig, trotzdem wirst du, lieber minimalist, bei mir noch gerichte essen die du vorher noch nie gegessen hast :-) und wenn ich mich jetzt und heute für immer entscheiden müsste, ob tradition oder molekular, ich würde kurzentschlossen aber wohlüberlegt die tradition wählen. und das ohne das gefühl etwas zu verpassen.


gruss

Minimalist, 07.09.06 @ 11:36

@profiler
Bei H und B beuge ich mich gerne Deinen tiefer gehenden Einsichten und Expertise.
Aber "wollen und können" und "können und wollen" schlagen oft ganz lustige Kapriolen?
Zur Anfeindung? Ich glaube, da bist Du zu wohl-wollend? Ich sehe hier die Ablehnung statistisch.
Aber natürlich, "laboratory kitchen", in 5-10 Jahren haben es sowieso alle gewusst, dass das der richtige (einzige) Weg ist.

profiler, 07.09.06 @ 10:18

@ minimalist
ich bin nicht der ansicht, dass adria, blumenthal und achatz angefeindet werden denn viele köche schauen sich die arbeit dieser herrschaften genau an und das weltweite medienecho, dass diese herren hervorgerufen haben erzwingt geradezu, dass man sich mit dieser art von küche auseinandersetzt.
auch in heimischen gefielden sind durchaus schon einflüsse bemerkbar. so gibts zum beispiel im taubenkobel auf der speisekarte auch schon chlorophylsauce zu lesen.

dass blumenthal wie haeberlin kochen könnte wenn er wollte bezweifle ich stark, genauso wie umgekehrt. denn die intention und das verständnis am kochen dieser beiden herrschaften liegt soweit auseinander, dass es mit herkömmlichen massstäben gar nicht mehr messbar ist.

gruss

Minimalist, 07.09.06 @ 09:06

Zertrümmerer
um zu verstehen, welchen Schaden ein 10 kg Sein von einem Meter fallend auf meiner Zehe anrichten (kann), reicht die Newton'sche Physik. Die klassische. Schwarze Löcher und Ablenkung von Licht sind damit nicht erklärbar. Quantenphysisk beschäftigt sich mehr mit Information und Wahrscheinlichkeit als mit "Materie".
Einstein, Schrödinger,.. "zertrümmerten" die klassischen Vorstellungen von Materie.
Gödel zertrümmerte klassische Vorstellungen von Mathematik (wir könen nict wirklich beweisen, ob es ein Koninuum gibt)
Und gerade "jetzt" werden klassische ökonomischen Theorien (Gleichgewicht-Sättigung-Konjunkturwellen) zertrümmert, weil sich der "Einfluss" des Zufalls, bedeutend herausstellt.
Zertrümmerer werden (meist von den mittelprächtigen Wissenschftsskollegen) immer sofort angefeindet. Und bekämpft! Dazu gibt es amüsante unf tragische Briefwechselbeispiele.
Küche wird auch geprägt. Z.b. von Kochgeräten und Haltbarkeitsmethoden.
Klassisch: Einmachen, Pökeln, Räuchern,....
Ich liebe Sülzen und ich habe eine geradezu lächerliche Sucht nach gesalzenem Kabeljau (Bacalao). Marokkanische Dosensardinen esse ich weit lieber als die hochgelobten Sardinen in Lesbos ganz frisch gebraten.
Aber die berühmten eingemachten Entenhaxn Frankreichs, Geselchtes, warm geräucherten Lachs,... sind meinem Gaumen-Gehirn zu "grob"?!
Heute haben wir andere Methoden der Haltbarmachung und andere Geräte.
Die Zertrümmerer des Kochens sind Adria, Blumenthal und vor allem der Chicagoer Achatz.
Natürlich angefeindet!
Aber unaufhaltsam, wie die Quantenphysik,.... "kitchen laboratory" (kochen von innen nach aussen, spielen mit Aggregatszuständen, Deklination und Dekonstruktion,..).
Ich sympathisiere mit 5622's Haebelin UND Blumenthal und füge hinzu. Beide wären nicht erwähnenswert, wenn Haebelin nicht wie Blumenthal und Blumenthal nicht wie Haebelin kochen KÖNNTEN.

alma, 06.09.06 @ 11:06

verlorene traditionen
Gerade dieses von pastinake zitierte "Gemeinsame" ist eine der vielfach verlorenen Traditionen, geopfert einer "Entwicklung", einer Veränderung.

Tradition ist ja nicht etwas, das mit Stillstand gleichzusetzen ist, sondern muss unbedingt als nahrhafter Boden verstanden werden, um daraus Entwicklung zu gewährleisten.

Die Entwicklung aus dem Gemeinsamen kann dann nur gewinnbringend sein - in alle Richtungen.

pastinake, 06.09.06 @ 08:44

schwarz/weiss
Zu den von Ihnen geschilderten extremen Polen: Koch-Sklavin am Herd und der Junk Food-Arbeitssklavin gibt es aber meistens Alternativen. Voraussetzung dafür: gutes und gemeinsames Essen stellt einen Wert dar, das ist sicher nicht mehr oft der Fall. Familie oder Partner gehen gemeinsam einkaufen, 1 mal die Woche auf einen Wochenmarkt. Verbunden mit einem Spaziergang, kleinem Marktimbiss, einem Motivations-Achterl ist das ein Vergnügen. 30 min am Tag werden in einfaches Kochen mit guten Produkten investiert, am Wochenende mehr, Freunde werden mitbekocht. Kinder (auch Buben) können so ganz natürlich kochen lernen. Niemand kann mir erzählen, dass diese Zeit nicht von den vielen Fernsehstunden eines Durchschnittsösterreichers abgezweigt werden kann. Statt "Essen wie bei Mutter" heisst es dann "Essen wie bei uns zuhause".

TomCool, 05.09.06 @ 23:06

@piccolo
dass Du nix rauchst, glaubt dir jetzt keiner mehr!!! ;) :D




Das Fundament des Neuen ist das Alte.

Wer gut kocht, hat einst kochen gelernt. Von jemandem. Von jemandem Lernen bedeutet daher bereits Tradition, im kleinen Sinne. Im größeren Sinne würde Tradition in der Küche bedeuten, dass Frauen nicht arbeiten gehen dürfen, denn sie haben zu kochen, und dabei ihren Töchtern das Kochen beizubringen, damit auch diese Töchter ihren künftigen Männern und Kindern ein feines Papperl hinzustellen. Im besten Falle drei mal pro Tag. Und zum Dessert die Beine breit machen.

Das heutige Kompliment heißt: "Wau, bissudepad! Wie bei Jamie Oliver!!!"
Wobei festzustellen ist, dass die Anzahl der Menschen, die so etwas sagen würden, mit der Anzahl der Menschen, die tatsächlich bereits etwas von jamie Zubereitetes gegessen haben, nicht in Einklang zu bringen ist.

Früher hiess es "wie bei Muttern", wenn man ein großes Kompliment aussprechen wollte. Heute hat kaum ein junger Mensch eine Mutter, die kocht. Woher auch? Arbeiten, Geld verdienen, Kinder managen.... Zeit zum Kochen? "Bin ich reich?" Gute Küche ist das Getto der Reichen.
Stellt sich die Frage: Was ist denn nun besser? die Tradition oder das, was darauf basiert?


Meine Gedanken laufen den Tasten davon. Meine Gedanken würden für 5 Blogs reichen. 8-/

Minimalist, 05.09.06 @ 11:50

@5622
einfach begeisternd!

5622, 05.09.06 @ 11:03

@sonjaa
stimmt schon. muss antrainiert sein. der mensch schluckt täglich bis zu zwei liter seines eigenen speichels und denkt sich nicht das geringste dabei. löffeln würd den speichel aber keiner.

was die tradition betrifft. da halt ich es mit meinen französischen brüdern und schwestern: die feiern den jahrestag der revolution am liebstn mit einer flasche champagner in einem louis XVI-sessel. hier heißt es auch "tradition & qualite" - das ist was ganz anderes, als das hüten der asche. eigentlich ist die tradition nur eine bremse wie beim viererbob. den schlitten würds sonst aus der bahn werfen. es geht sowieso alles ständig vorwärts. ein bisserl bremsen schadet nicht. auf das essen umgemünzt. ich liebe marc haeberlin und interessiere mich für heston blumenthal. nach einem essen bei blumenthal war ich aber überglücklich, dass der bremser haeberlin die rezepte seines vaters immer noch nachkocht...

pastinake, 05.09.06 @ 09:17

Lieber Stänkerer,
aufgesetzte Traditionen, unechte Bauernmöbel von Designer sind was Fatales (erinnern Sie sich an den Dirndl-Thread?), da stimme ich zu. Echtheit und manche Tradition finde ich jedoch oft beeindruckend, so gefällt mir eine bestimmte verwitterte Almhütte, die Sennerin im Arbeitsoverall und ihr Kletzenbrot mit Almkäs. 5 km weiter steht eine Hütte, die verlogene Almromantik mit roten Herzerln und voklsdümmlicher Musikbeschallung anbietet.
Beim Essen ist das Erkennen des Echten wesentlich schwerer. Das Weitersfeldner Beuscherl schmeckte gut, die Kindheitserinnerung macht es wahrscheinlich noch besser. Eine Blindverkostung des Weitersfeldner Beuschels gegen z. B. das Rieslingbeuschel vom Tiroler Hof würde ziemlich sicher für letzteres den Sieg bedeuten. Das spricht für Ihre These, dass Weiterentwicklung von Rezepten gut und sinnvoll sein kann. Beide bestehen aber den "Echt-Test". Bei den Obauers ass ich mal ein Edel-Beuschel, das nur aus Herz und braunem Fonds bestand - das war nicht echt. Hach, ist das kompliziert! Aber beim Schnitzel weiss ich: gegen ein Schmalzgebackenes (Schweins- oder Butterschmalz) hat kein anderes Fett eine Chance. Die geographische Herkunft eines Produktes (Kartoffel aus Südamerika, Apfel aus Persien, ...) würde beim "Echtheitsfaktor" vernachlässigen, schliesslich gäbe es uns Mühlviertler ohne Erdäpfeln wahrscheinlich in einer anderen Mutation ;-). Danke übrigens für den starken Auftritt, den Sie dem Mühlviertel hier gegeben haben!

Minimalist, 05.09.06 @ 07:07

@sonjaa
natürlich, aber das sind "makro-kultutrelle" Einflüsse. Warum sollen Indern feinste Rinderfilets schmecken, wenn sie nicht "dürfen"?
Und natürlich sind wir auch im Mikrobereich (Features Recognition im Gehirn) "Opfer" der Evolution. Wir können nicht einmal einen "Identitätsbegriff" bei einfachen Dingen, wie gesehenen Farben einführen (was uns bleibt ist die Spektralanalyse).
Aber die (nach meine Meinung) künstlichen makro-kulturellen Einflüsse möchte ich ja gerade vermeiden weil, sie meine Freiheit einschränken. Und Genuss uind Freiheit sind eineiige Zwillinge?
Ja, bei einem in der Suppe mitsamt Augen gekochten Ziegenkopf schlucke ich auch.
Aber marokkanischem, balinesischem, kubanischem, katalanischem, panjabischem, vietnamesichem, lyonischem, wienerischem..... Brat-Huhn mit bekannten und unbekannten Gewürzen, Pasten, Farben und Jasmin-, Basmati-, Bomba, Carnaliolo-Reisen nähere ich mich mit gleichem Interesse.

PICCOLO, 04.09.06 @ 22:59

Ertragen wir die Tradition....
Liebe Speisinger,
schon Charles Baudelaire hatte seine Probleme mit der Kochkunst seiner Zeit. Damals gab es noch keine von den tollen Köchen ausgehaltenen Gourmetkritiker, keine Mützen und Sterne, und daher war es völlig gleichgültig was der Schreibfaxi so von den tollen Kochkünsten hielt. Die Küche Frankreichs in den vornehmen Häusern und Restaurants sei nur mit einer gehörigen Portion Haschisch zu ertragen. Antonin Careme bestätigt das zwar aber das wird immer überlesen... Hanf schafft Abhilfe und ich breche hier eine Lanze für alle Grünen unter den speisingern:

Legalise it for the sake of austrian gastronomic tradition!

Kollege Theophile Gautier schildert eines der Abendessen im Haschisch Club so:
„Daumengroße Happen grünlicher Marmeladenpaste wurden aus einem Kristallgefäß geschöpft und auf Schalen verteilt, neben denen jeweils ein vergoldeter Löffel lag. „dies ist der Vorschuss auf das Paradies,” sagte der Zeremonienmeister, sein Antlitz erstrahlte vor Eifer und seine Augen leuchteten, seine Wangen waren stark gerötet und seine geblähten Nüstern sogen gierig Luft ein. Nachdem jeder die ihm zugeteilte Masse verspeist hatte, wurde Kaffee serviert auf arabische Weise, sprich: mit Satz und ohne Zucker. Dann erst nahmen wir am Tisch Platz. Diese Umkehrung der Menüfolge mag jeden Leser erstaunen, in der Tat ist es ungewöhnlich den Kaffee vor der Suppe und Marmelade als Vorspeise statt Dessert anzubieten. Gegen Ende des Mahls verspürten einige der inbrünstigsten Anhänger bereits die Wirkung der grünen Paste. Ich selbst hatte eine komplette Verwandlung meines Geschmacksinns erlebt. Das Trinkwasser schien den Geschmack erlesenen Weines angenommen zu haben, das Fleisch schmeckte nach Himbeeren und die Himbeeren nach Fleisch. Ich hätte ein Kotelett nicht von einem Pfirsich unterscheiden können.
Der Opiumkonsument Baudelaire vertrat die Ansicht Haschisch mache antriebslos, aber um die seiner Meinung nach schreckliche Gastronomie von Paris besser zu ertragen, dazu aber doch ein probates Mittelchen. In seinem Poem of Haschisch hat er uns ein Rezept für Haschischmarmelade hinterlassen, in dem er anmerkt dass der Haschischharz mit Schokolade oder Ingwerkonfekt perfekt eingenommen werden kann.
Möchte das Rezept jemand wissen, bitte melden. Wie meine Nase bei Waldspaziergängen festgestellt hat: Das Graserl ist reif und wenn es die nächsten Wochen ein Eitzerl heissen wird, dann gibt’s, trocken ausgebaut auch ein schönes Bouquet…
Jah is god!

TomCool, 04.09.06 @ 22:18

Und erst der Pferdeleberkas!!!!
Damit kannst in den Staaten Watschn ogrosln. 8-/

sonjaaa, 04.09.06 @ 19:52

Lieber Minimalist
Glaubt man dem Buch: "Essen und Psyche" von Gisla Gniech, dann sind Geschmack und Ekel nur teilweise instinktiv, sondern auch kulturell erlernt. Guter Geschmack - was immer das auch sein mag - ist Teil unserer Kultur, unserer Bildung, unserer Erziehung.

Amerikaner moegen etwa keine Innerein, wir finden Hunde ekelhaft (ich persoenlich nicht - am Teller mein ich), Japaner wuerden niemals Hasen essen,...

Minimalist, 04.09.06 @ 18:51

Essen im Kopf
Manche von uns würden vielleicht verunsichert sein, "wüssten" sie wie wir "sehen".
Unser Gehirn kommt mit ganz wenig Information aus. Senkrechte, waagrechte und 45/135 Grad "Perlschnüre" (Bildpunkte).
Aus dieser Information setzt sich unser Denkapparat "bekannte" Bilder zusammen, indem es nach "Mustern" sucht und diese in "Layern" so übereinander legt, dass"wir" sie emotional interpretieren können. Vereinfacht gesagt!
Wenn wir nun vor dem "Taj Mahal" stehen, kommen die ahhhs und ohhhs (und der Schauer am Rücken) weniger von der Ehrfurcht dieser aussergewöhnlichen kulturellen Leistung, sondern von den vielen senkrechten, waagrechten, 45/135 Grad Linien die unser Gehirn anregen uns "aufzuregen".
Beim riechen und schmecken ist das noch weniger erforscht (bisher hat die Militärforschung diese "Fernsensorik" noch nicht so interessiert; kommt aber noch).
Wüssten wir mehr, würden wir dann die Befrachtung dieser Form des Geniessens mit kulturellen, sozialen, politischen Kategorien etwas hintan stellen?
Schmeckt himmlisch/gut/weniger gut/grässlich wurscht in welchem Kontext?
Adrias
Sollen sich doch die KöchInne darum kümmern, wie unser Denkapaprat isst (sie werden ja dafür bezahlt)?!

TomCool, 04.09.06 @ 17:47

uiui
Zum Abschied explosiver Diskussionsstoff!

Tradition bedeutet Region, Frische, Umweltschutz und letztlich Geschmack. Das alles kommt nicht aus China (außer in der chinesischen Küche ;-) )

Darauf verzichten? Für ganzjährige Verfügbarkeit? Oder wofür?

Martin, so kannst ned gehn, das kannst ned ernst meinen.

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