SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 16.11.07 @ 11:32

Freundlich
das ist ein auslegbarer Begriff. Beispiel wenn ich nicht zahlen kann und sie bleibt freundlich weil ich meinen Brandlbrackenblick aufgesetzt habe sie mir glaubt dass ich von zwei Frauen mit vier Kinder n ausgenommen werde und sie mich dann französische verabschieden lässt ohne gleich die Fuckstreife zu benachrichtigen. Das wäre auch sehr sehr freundlich..
Viel besser klingt "WUNDERBAR"

OberkllnerPatzig, 16.11.07 @ 11:23

Kritik / Die Presse / The Ring
Immerhin, Rainer Nowak schreibt heute in der Presse, dass die Kellnerin sehr freundlich war. Mehr Zeilen bekommen eindeutig das Design und die Gerichte.
Reicht "freundlich" - so wie "das Essen war gut"?

dschungeltier, 15.11.07 @ 22:22

warum pfui?
ich liebe meine vorurteile, hege und pflege sie.
aber die gschicht gfallt mir, die forelle weniger, wiewohl ich den betrug nicht erkannt hätte. ich glaub ich ess keine fische mehr. nur mehr fischstäbchen mit mayonässalat.

PICCOLO, 15.11.07 @ 22:11

@dschungeltier
Vorurteil? Pfui drauf!
Ein Erlebnis am Attersee. Man bestellt Forelle, 4 Personen. Jetzt sind wir ja Leute die wissen wie eine frische Forelle am Teller aussieht. Die liegt nicht so da wie ein Lineal, sondern eine frische Forelle biegt sich etwas zusammen, ach nach mehreren Stunden im Kühlfach. Die Gräten hängen an den unversehrten Knorpelbändern in den Wirbeln noch fest zusammen, auch wenn sie ganz durchgebraten wurde. Man kann sie gut herausnehmen ohne das sie brechen. Jetzt diese Forellen am Attersse - in einem sehr guten Lokal - waren von jener Sorte die in Plastiktassen eine Reise von Dänemark zu uns hinter sich hatten. Die Forellen im Salzkammergut haben einen etwas länglicheren Kopf und sehen nicht so degeneriert aus.
Ich fragte den Kellner b er der Meinig sei , das wären frische Forellen? Er bestätigte, sie kommen aus dem See. Ich sagte aber aus dem Ostsee und von der Nordsee geliefert... Er - etwas böse meinte das sei eine Unterstellung, wir hier verarbeiten nur frische Fische.
Ja aber sagte ich eine frische Forelle müßte auf dem Teller mindestens so einen Buckel machen wie ein guter Ober vor den Gästen... Das brachte ihn dann zur Rage: Bevor er vor uns einen Buckel machen würde, sagte er mit einer abweisenden Geste, müsse viel passieren...

Hier hat der Kellner "Corporate Identity" gezeigt, wir stehen wie ein Mann hinter dem betrügerischen Chef, auch das fanden wir lobenswert. Wer so zu seinem "Haus" steht, ist einfach spitze. Drei Hauben! Fünf Gabeln, vier Sterne ....

dschungeltier, 15.11.07 @ 20:39

das gepflegte vorurteil
feiert fröhliche urständ, jetzt fehlen nur noch die katholen