SPEISING Open

27.03.08 @ 13:04

The Produkt sucks oder: Die finale Beleidung

Die "Pasta al burro" war das beste Gericht, das Du je für uns gekocht hast", meinte unlängst ein Widerspruch zu mir. Ich verfiel in eine tiefe Agonie und brauchte lange, um mich von diesem Schock zu erholen. Was glaubt der eigentlich? So oft habe ich schon für ihn und seine S. gekocht, mir wirklich etwas angetan. Stunden wurden in kreative Gerichte investiert, rares Gewürz mit exklusiven Zutaten vermengt und in hauchdünne Wasweissichwas gefüllt - Pasta al burro! Aromen wurden studiert, geatmet, zugefügt - Pasta al burro! Saiblingskaviar und Belugalinsen - Pasta al burro! In Buttermilchmolke pochiertes Fischfilet - Pasta al burro, leckomio.
Wie kam es? Ich wollte einfach als Amuse-vous eine Miniportion reinster Italianita auftragen, kaufte vom teuersten Parmesan und edelster Pasta, erstand die Mutter aller Butter, mörserte Pfeffer und servierte diese cremig-bissfeste Herrlichkeit als Zeugen des Einfachen, als Witz vorweg. Fehler, siehe erster Satz.

Ich kann es einfach nicht mehr hören. Dieses ewige Gewäsch von dem reinen, dem unverfälschten Produkt, vom sauberen Geschmack und der Natürlichkeit der Aromen. In den letzten Jahren wurde offiziell die Kreativität abgeschafft, wir fügen Atterseewasser an Atterseefisch und servieren Blasses. Wow wau. Und gleichzeitig versuchen wir, die Küche Indiens herbeizureden und haben für das Jahr 2011 einen Tisch bei Herrn Acosta reserviert. Brauchen wir die Reduktion auf das Produkt, weil wir es nicht kreativ zubereiten können? Können das nur einige Auserwählte und Indien? Oder ist der Koch einfach zu faul und will sich keine Gedanken mehr über Zusammenstellungen mehr machen? Das klingt für mich wie Malen mit den Primärfarben Rot, Gelb und Blau - Mischen verboten.
Der Widerspruch fragt, warum man den einen Geschmack unbedingt durch einen anderen verfälschen muss. Mir geht der Hut hoch, wieso den "verfälschen"? Und was ist mit Salz? Schon auf emotionaler Ebene gibt es nichts Langweiligeres für den Koch, als die Reduktion auf das Produkt: Gedämpfter Fisch mit gekochten Erdäpfeln und gebratenen Zucchinistreifen, willkommen in der Seniorenresidenz. Gerade die Kunst, Neues aus Bekanntem entstehen zu lassen, keeps the engine going: Der unglaublich lustvolle Moment eines Heureka, wenn Vanille zur Garnele und Koriandersamen zu Majoran passen. Wenn man draufkommt, dass Pistazien mit Kaninchen händchenhalten und Blunze und Kardamon einander innig lieben. Wenn man die Hochzeit von Knochenmark mit geräucherten Austern plant und überlegt, welchem Gast man diesen Konsistenzenwahnsinn vorsetzen kann.
Klar, man erfindet die Räder neu, aber stets für sich und möchte diese Freude mit lieben Mitmenschen teilen. Die Pasta al burro können sie ja zu Hause essen.

16 Kommentare | Kommentar abgeben

dschungeltier, 09.04.08 @ 21:24

@peter_s
ich glaub nicht dass die kommentare hier bestreiten dass höherer aufwand, der höheren preis bedingt, zu höherer und besserer qualität führt. aber oft ist die bessere qualität nur eine vorgetäuschte (->markenwahn: zB.kostet eine idente kamera von panasonic um ca 15-20 % weniger als das pendant von leica, wohlgemerkt die produkte sind mit ausnahme des logos ident) und oft ist der aufwand den preis nicht wert, willsagen höherer aufwand führt nicht zwangsläufig zu höherer qualität. andersherum, höherer preis muß nur selten besser schmecken. beispiele dafür gibts hier auf speising genug.
oder geh in die schwarze katz und es wird dir bewiesen, oder ins kokoro. oder in die hoftaverne. um meine 3 lieblingswirten zu nennen.

peter_s, 09.04.08 @ 14:25

Pur oder kombiniert? -- Natürlich: beides!
Auch beim Essen gibt es Moden, die in Wellen daherkommen.
Ein Koch hat eine Idee, ein Journalist schreibt, andere Köche und
Journalisten kopieren -- schon ist es geschehen:
Das abwechslungbringende Neue wird bald zum Einzig-Wahren,
das das veraltete Herkömmliche ablöst um bald selbst zum langweiligen Alltäglichen zu werden.

Meist steckt in jeder Mode ein vernünftiger Ansatz. So hat, zum Beispiel, in der Küche sowohl das unverfälschte Produkt als auch die Kombination von Geschmack und Aromen Berechtigung.
(Es gibt ja auch Orchestermusik _und_ Solostücke, Kammermusik und
Solostellen!)
Das pure Produkt setzt entsprechende (hohe) Qualität voraus, und liegt höchste Qualität vor, dann wäre es oft schade, diese durch Würzung zu verstecken. (Wer wird Glühwein aus einem Premier cru machen?)
Umgekehrt bringen gut gewählte (und sparsam eingesetzte) Zutaten den Eigengeschmack oft erst richtig zur Geltung.
Auch die Kombination kräftiger Geschmäcker hat ihre Berechtigung, man sollte jedoch nicht übersehen, daß sie vor allem dort angebracht ist (und angewendet wird), wo kein subtiler Eigengeschmack vorliegt, oder gewisse Produktmängel überdeckt werden sollen.
(Nicht umsonst wird insbesondere in Regionalküchen kräftig gewürzt,
wenn das Klima den Produkten kräftig zusetzt.)

peter_s, 09.04.08 @ 14:21

Qualitätsunterschiede -- wirklich nur Einbildung??
Natürlich: Wie bei allen Waren, so ist es auch bei den Lebensmitteln:
Es gibt schlechte Qualität, die teuer verkauft wird, und
manchmal ist Spitzenqualität um wenig Geld zu haben. Und nicht zu
selten ist dasselbe (oder ein gleichwertiges) Produkt sowohl günstig
(sogar unter seinem Wert) als auch überteuert zu haben.
Und eine Marke allein garantiert noch nicht Qualität ...
(Manches, schließlich, ist einfach deshalb teuer, weil die Nachfrage
die Verfügbarkeit übersteigt.)

Trotzdem irritieren mich die meisten der Kommentare:
Denn im wesentlichen bestreiten sie,
daß höherer Aufwand (Sorgfalt=Zeit, Grundprodukte) -- der sich naturgemäß
im Preis niederschlagen muß -- auch höhere Qualität liefert (im Vergleich zu
niedrigpreisorientierter Massenware).
Oder verstehe ich die Ironie in den entsprechenden Formulierungen nicht?

mazi, 09.04.08 @ 11:28

Schon lange...
... nicht mehr so herzlich gelacht! Ein brillanter Artikel, nicht nur (aber auch und wie!!!) sprachlich, auch inhaltlich. Diese Widersprueche sind der Wahnsinn, bitte weitere!!!

Zum Thema: Auch ich liebe es, neue Geschmackshochzeiten zu feiern, dennoch gibt es einige pasta al burro Gerichte, die aufgrund ihrer genialen Einfachheit unschlagbar sind und die ich auch nicht missen moechte. Italiens Kueche IST pur. Deswegen moechte ich aber nicht auf andere Geschmacksexplosionen verzichten muessen.

Irgendwie sollte es zur Sache kommen, wenn man isst: Hab ich Lust auf pur, esse ich pur. Hab ich Lust auf Besonderes, gibt's eben das. Chacun a son gout! (Verzeihung, weile in Irland und habe keine accents hier:-))

piccolina, 08.04.08 @ 20:49

Es ist eine "Geheimlehre"...
...was Piccolo schrieb, denn sonst gäbe es nicht so viele Menschen, die den Dingen, dem äußeren Anschein, so viel Bedeutung beimessen!
Es hat fast den Anschein, als hätten so viele das Wesentliche vergessen - die Seele des Menschen, die man nicht mit extravaganter Mode verkleiden kann und die auch durch Statussymbole nicht aufgewertet wird, wenn sie nicht vorhanden ist.
Der Markenwahn macht ja nicht einmal vor Lebensmitteln halt und keiner merkt's - oder doch und glaubt felsenfest, dass das nun das Gelbe des Lebens sei. Vielleicht muss wieder gelernt werden, hinter die Fassade zu schauen, nur dahinter liegt das Wesentliche des Lebens.

Paul, 07.04.08 @ 19:50

Harry´s Bar
Tut mir leid, passt nicht zum Thema, habe aber gerade diesen Artikel gelesen und weiss nicht, wo ich diesen woanders posten kann:

Hemingway haunt gives discounts to "poor Americans"
http://news.yahoo.com/s/nm/20080407/lf_nm_life/italy_tourism_hemingway_dc

was soviel heisst, wenn Ihr mit amerikanischem Akzent dort die so viel diskutierten Kutteln bestellt, bekommt Ihr einen 20% Diskount, und dann ist das Speisen gar nicht mehr so teuer:-)
mfg,
Paul

Klagenfurter, 07.04.08 @ 13:39

@piccolo
..guter erklärung, wie kommt man auf diese wohl sehr extremen und hohen wissenschaftliche - grammatisch fein ausgearbeiteten blickwinkel? Ist ja fast schon eine kulinarische geheimlehre die sich hier offenbart...

PICCOLO, 07.04.08 @ 11:34

@dfw
Mit dem "Produktstyling" bekommt manche einfache Knolle ein recht verspieltes und aufregendes "Karma". Das ist, wie wenn man einen fünfjährgen Naseweis zum Universitätsprofessor macht.Man gestaltet das "Karma". Oder wenn wer eine Hutschachtel mit dem Luis Vuiton Symbolen verziert.
Den anderen Teil der Sache, das "Unformbare" den subtilen Zweck bestimmende daran - das "Dharma" kann man beim Essen ja schinbar getrost weglassen, wie man sieht.
Daher der Weise- wie dfw - keinen Unterschied sieht. Diese Unterschiede, da aus niederen Bewegtgründen dem Ding - wie eine unnötige Zahl in einer Gleichung um sie reizender interessanter zu machen - angehängt- wird ein gescheiter Mensch aus seinem "Dharma" hervorblickend nicht sehen können.

Du sollst nur sehen was wert ist, gesehen zu werden. Das hilft, sich mehr übers Essen zu freuen. Und macht unscheinbare Mauerblümchen des Genusses zu den wahren Lotussen.

dfw, 07.04.08 @ 10:56

zwischen hofer und meinl am graben merk ich keinen unterschied. ich banause :-)
nur im preis.

motorradlberger, 06.04.08 @ 23:46

~~~5622
Richtig. Das ist die ein Bildungssystem welches Sinn macht... :-))!
Bedenkt man dass die Herstellung besonderer Rinder ja am Ende auch nur teurer gemacht wird, weil viel "Glauben" aber recht wenig Wissen dabei ist. Was ich nicht ganz verstehe ist, warum "Ab Hof - Fleisch soviel teurer sein muß? Hat doch kein Bauer Fixangestellte. Normalerweise müßte das No - Name Fleisch teuer sein. Fahrt von Lettland bis Bregenz. Abstechen nach EU Norm, Zerlegen von türkischen Gastarbeitern, Vertrieb bis nach Lech und Lienz. Ich glaub´ein guter Koch, wenns ihn noch wo gibt, kann aus ganz konventionellen "hierzulande" erzeugtem Produkt seine Marke machen. Oder liege ich da auch abseits der Speisinger Normlinie??
Weil ich versteh den Ariss als ein Plädoyer für die Steigerung der Mischmasch - Kunterbunt Drunterunddrüberbrutzlerei wie es Starköche und Konsorten überall herzeigen??

5622, 05.04.08 @ 22:57

einbildung ist auch eine bildung ;-))
salut gemeinde,
nix gegen hofer, lieber ok patzig,

wenn man weiß, wann er sein gemüse geliefert kriegt, dann ist es frischer als am naschmarkt oder auf der schranne (weil kein lager etc., einfach rein in die bude und zerklaubt wird), außerdem erinnere ich immer gerne an die champagner-blindverkostung der angeblich besten sommeliers der welt: da hat der 12 euro schampus die 100-euro-supermarken locker hinter sich gelassen.

und wenns ums fleisch geht: ich kenn ein paar produzenten, die auch dem hofer "no names" liefern. ein paar haubenköchen liefern sie auch "names" - ist aber ziemlich die gleiche qualität, sagen sie immer. denn: der hofer drückt zwar den preis bis das messer am knochen schabt. aber weil er ihnen die großen mengen abnimmt, kann ihr betrieb auch überleben. mit den paar köchen, die sie nach dem lotto-system bezahlen, wären sie selber längst pleite.

OberkllnerPatzig, 04.04.08 @ 15:53

Schade.
Ich hatte mir tatsächlich eingebildet, dass das Bio-Rindfleisch aus Kappel am Krappfeld deutlich besser schmeckt als jenes vom Hofer. Was für ein Irrtum.

piccolina, 04.04.08 @ 12:58

Bavo!
Piccolo hat's auf den Punkt gebracht! Danke, ich habe herzhaft gelacht - so kurz und so prägnant, es muss so ziemlich der kürzeste Kommentar von unserem grande Piccolo gewesen sein, den ich je gelesen habe - bravo!

PICCOLO, 04.04.08 @ 12:41

Durch...
Produkte und Werbeschmaehs machen sich auch Koeche, nicht nur Konsumenten zu Vollidioten. Das Tolle daran ist, die staerksten Verfechter, sond so hirntot, dass sie es gar nie bemerken. No - name Produkte, sind besser und viel billiger.

piccolina, 03.04.08 @ 14:28

Nur gut...
... dass ich Nordseefisch nicht mit Nordseewasser genießen musste... – Attersee-Seewasser beiseite!
Andere Frage: Ist "Original" steigerbar?
"Originalster Parmesan? Echtestes Italienischessen - nur bei Karl?

Ich bin sicher, dass experimentieren gut ist, bin da selbst, oft aus Verzweiflung, kreativ und habe manches neue Geschmackserlebnis so produziert und entdeckt, nur ob es unverfälschte Produkte waren, weiß nur der Kaufmann. Was ist unverfälscht? Synthetische Kirschen gibt’s noch nicht, Bluntautal-Bachforellen aus Chile vielleicht oder doch nur Mondseer aus Mondsee?
Ich weiß (leider) nur, dass ich eine richtig gute Scholle nur an der Küste bekomme, egal wie gut der Koch hier ist, denn ungefroren kommt sie nicht frisch bis hierher! Und frische Orangen kann man nur am Standort pflücken – und was die Landwirtschaft „treibt“ bleibt uns naturgemäß auch weitgehend verborgen, da ist schon Fatalismus erforderlich, um an unverfälschte Produkte bis zum letzten Bissen zu glauben.
Leider ist mit dem Wort „Bio“ leicht Schindluder zu betreiben, da man dem Stück Fleisch nur begrenzt ansehen kann, wie es dem Almochsen wirklich erging oder gibt es ein spezielles Fleischmuster nach Antibiotikumgabe, das ich nur nicht kenne? Eh verboten, aber… -
Wo beginnt die Fälschung? Bei den Genen, bei der Haltung oder bei der Zubereitung bei Fleisch und wo beim Gemüse? Das Feld, der erste Risikofaktor, der Dünger…, die Ernte und die Lagerung - unverfälschter Aspergillus-Geschmack inbegriffen.
„Indisch“ außerhalb Indiens kann nie unverfälscht sein, es fehlt das „Kalkutta-Curry“ vom dritten Standl in der neunten Reihe auf dem Wochemarkt!

Grobschmecker, 03.04.08 @ 11:29

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