SPEISING Open

10.01.09 @ 11:02

Die stillste Zeit

Die stillste Zeit des Jahres ist wie immer gut vorbeigegangen. Es gelingt nicht mehr genau fest zu stellen, ab wann es uns wirklich bewusst geworden ist, dass dies die stillste Zeit des Jahres zu sein hat! Gut, der Schnee dämpfte früher den Alltagslärm besser, von den Almen und aus dem Wald hörte man keine Ziegen- Schafs- und Kuhglocken. Die Radios waren nur mit einem mickrigen Lautsprecher ausgerüstet und wenn im magischen Auge der schwarze Balken ganz lang wurde, wußte man, dass es am Schöckl oder Gaisberg stürmt und schaltete ab. Vater holte das Örgele hervor und der Familienchor sang "oh Du stille Zeit…." Spätestens um 9 Uhr war Ruhe im Haus.
Schon einen Tag nach Weihnachten schlürfte man aus einem Topf, der mitten am Tisch stand, frische Brotschnitten in der einen Hand, in der anderen den personalisierten Löffel, die Resterlsuppe. Silvester feierte man nicht, vielen galt er wie der Tag, wo der Heilige Abend stattfindet, als ebenso wichtig und war strenger Fasttag.
Ich will die Speisinger nicht mit der Schilderung eines Weihnachtsessens Ende der 50er Jahre im vorigen Jahrhundert langweilen. Kein vier Gänge Soupée, nichts da mit durch Sekt verdünntem Fingerfood-Brei im Dünndarm um 5 Uhr morgens. Mitternachts-Mette, Mettenbrot und Mettenwurst. Der Geschmack: Sauerteig und Knoblauch. Am nächsten Tag zu Mittag wieder eine kräftigende Suppe.

Wer weiß heute noch was eine gute „Garbür“ ist? Der Koch eines guten Restaurants traut sich nicht mehr so etwas auf die Karte zu setzen. Die Hausfrau kennt es nicht. Denn der Spar-Billa-Hofer-TV-Haubenkoch lehrt es niemandem, weil das den Umsatz schröpft. Und Umsatz nach Weihnachten ist wichtig.
Also, Garbür klingt ja irgendwie nach Abfälligem! Ja, es sind die Abfälle von gut zubereiteten Speisen gemeint. Einer meiner Lehrmeister nannte die Suppe „Quer durch die Küche“.
Man nehme die Handvoll Reis welche nicht mehr auf die Teller passte , jene drei Löffel Suppennudeln, die geblieben sind weil Tante Mizzi die Bouillon leer wollte und Onkel Paul einen Eidotter in die Suppe wünschte. Eine übrig gebliebene Semmel darf dazu und noch ein paar Sachen, Zwiebelresterl und ein Stück Muskatnuss. Man kocht es gut durch, mit einer Brühwürfelbouillon. Ist es gut gekocht, wird es passiert. Ist es passiert, kann man es bereits als gute Suppe zu Tisch bringen. Wer es verzieren möchte, der schneidet seinen übrig gebliebenen Lachs, oder den Schinken oder sonst was, das sich zum Anrösten eignet, zusammen und verstreut es über die Suppe. In die Suppe selbst passen würflig geschnittene Fleischreste.
Julius Rottenhöfer beschreibt die klassische Garbür, wie er es für seinen Chef, dem königlichen Gaumen von Bayern, zubereitet hat. Die Garbür wurde jeweils in einer großen Suppenterrine angerichtet. In Schichten legte er die Zutaten zuerst in das Geschirr, bevor mit Suppe aufgegossen wurde. Im Hotel- und Gastgewerbe wurde später daraus eine beliebte Suppe, die man zu Mittagmenüs gerne angeboten hat und damit einfach nützliche Rohstoffe verwerteten und zu dem daraus noch eine gute Speise gemacht hatte. Garbür war eine noble Suppe.
Solche Suppen sparen Energie und Geld. Man hat ein ziemlich sättigendes Essen am Tag danach. Dazu noch ein recht den Magen und Verdauungstrakt Schonendes. Denn was machen die „Mägelchen“ der Feinspitze nicht alles durch in solchen Zeiten der Stille. Da rumpelts dann zwischen Zwölffinger- und Mastdarm wie im Hochsommergewitter.
Wenn es draußen ganz still ist, nur ein Schneeflockerl sinkt vielleicht noch leise durch die von Kälte klirrend starrende Nacht, kann man es zuweilen wirklich still rumoren hören…

17 Kommentare | Kommentar abgeben

walterkunz, 16.01.09 @ 14:06

grestl

Grestl oder Gröstl?
Ist’s in der Substanz dasselbe?
Kommt’s vom Restl oder vom Rösten der Erdäpfel?
Ich bin weder Tiroler noch Etymologe.

swanie, 16.01.09 @ 10:02

klassisch Boerni
Immer wieder gute 'inputs' von unserem Küchen-Missionar ;-)
Hätt'st wos gsogt - dann wär ich liebend gerne am 1.1. zu Dir auf eine Garbür aus Deinem 7-Gänge-Sylvestermenü gekommen, das wieder einmal ein kongenialer kulinarischer Streifzug durch heimische Äcker, Flüsse und Wälder war.
Den Ausdruck Garbür kannte ich auch noch nicht. Das Gericht schon - NoNaNed - mit einer 'gstandnen' Tirolerin an der Seite, die schon beim Unterberger mitkochen durfte, kennt man Fastensuppe (scheint's Garbür in Kärnten), Grestl (kommt von Restl) und Grenadiermarsch.
Restlküche aus feinsten Speisen-Resten - davon leben wir gut und oft :-)

walterkunz, 15.01.09 @ 09:17

Pasta asciutta

Ich will nicht belehrend sein, aber hin und wieder findet auch ein blindes Henderl ein Kernderl und kann dann darüber ein bisschen etwas schreiben.

pasta = Teig, so ganz allgemein
asciutto = trocken, ohne Feuchtigkeit
pasta asciutta = Nudelteig aus Hartweizengries und Wasser
pasta frolla = Mürbteig
pasta sfoglia = Blätterteig

Die Pasta asciutta ist der simple Nudelteig, der bei der Herstellung gelegentlich mit Eiern vermengt wird (pasta all’uovo), speziell bei Tagliatelle (Bandnudeln) oder bei Ravioli oder Tortellini (gefüllte Teigtascherln). Wie Mazi völlig richtig bemerkte, bezieht sich die Herkunft des Wortes auf das Abtropfen der Teigwaren nach dem Kochen, und vielleicht auch darauf, dass in der italienischen Küche die Nudeln nur sparsam mit den verschiedensten Arten von Sugo vermischt werden, wodurch sie insgesamt einen eher trockenen, saftlosen Eindruck vermitteln. Das Adjektiv „asciutto“ hat nichts mit „derb oder roh“ zu tun, in einer einzigen Bedeutung kann man es mit „brüsk oder schroff“ übersetzen: rispondere asciutto = brüsk antworten.

In der österreichischen Wirtshausküche ist Pasta asciutta (Pastasciutta) ein Synonym für „spaghetti al ragù“ (lange Nudeln mit (über)reichlich Sauce aus Faschiertem, Paradeisern und Gewürzen), in Italien ist pastasciutta ein sehr generischer Ausdruck für irgendwelche Nudeln mit irgendeiner Sauce. In der dortigen Gastronomie, vom Beisl bis zum feinen Restaurant, wird erst immer die Nudelart bezeichnet, dann die Zubereitungsart oder die hauptsächliche Zutat (tagliatelle alla bolognese, spaghetti agli zucchini).

In Italien gibt es Dutzende von Nudelarten, die sich bisweilen nur geringfügig voneinander unterscheiden, im Wesentlichen kann man sie einteilen wie folgt:

1. Lange Nudeln
a) rund oder viereckig (Spaghetti, Linguine)
b) rund mit Loch (Bucatini)
c) breit (Tagliatelle, Papardelle, Lasagne)
2. Kurze Nudeln (Penne, Fusilli, Farfalle)
3. Nudeln als Suppeneinlage (Quadrucci, Ditalini, Risi)
4. Gefüllte Nudeln (Ravioli, Tortellini, Cannelloni)

mazi, 14.01.09 @ 22:55

Eigentlich...
... hielt ich asciutta immer für das Zusammengeworfene, eine andere Lesart spricht von asciutto ist gleich derb, roh, barsch (also kein großes Chichi bei der Nudelauswahl), wieder andere von asciutto ist gleich getrocknet, weil die Nudeln nach dem Abtropfen al burro oder al sugo serviert werden.

Jedenfalls ist Pasta immer eine gute Möglichkeit, Reste zu verwerten:-))

walterkunz, 14.01.09 @ 17:08

Mazis Zusammengeworfenes

@ Mazi

Darf ich davon ausgehen, dass mit der „zusammengeworfenen Pasta“ der Italiener ein Pasticcio gemeint ist?

Weil gerade von der Verwertung von Resteln die Rede ist, der Grenadiermarsch ist auch ein Beispiel aus früheren Zeiten, wie man übrig gebliebenes Fleisch sinnvoll verwenden konnte, samt Nudeln und Semmelknödeln. Reste von Kochfleisch, Braten oder Wurst können als Anlass genommen werden, um ein Tiroler Gröstl zuzubereiten.