SPEISING Open

31.07.10 @ 14:08

Das Nudelholz teilt aus!

Kochen als chemisch – physikalischer Vorgang ist leicht erklärt. Der Übergang vom rohen in den gegarten Zustand wird mit „Kochen“ bezeichnet. Man könnte auch zu ungeordneten Dingen sagen, sie sind „roh“ - und zu geordneten, arrangierten und perfekten Sachen, sie sind „gekocht“. Ich bin daher ein mit allen Wassern gewaschener „abgesottener“ „ausgekochter“ Hund, gut durchgebraten und scharf gewürzt mit Erfahrungen aus und auf dieser Welt. Werfe mir also niemand vor, dass ich „roh“ sei.

Wenn man gewisse Zeitschriften genau liest und auf ihre Kernaussage kommt, merkt man, dass immer weniger die Köche, sondern fast überall die „Macher“ der Lektüre kochen. Sie kochen da ein Zeitungsentchen, dort einen illustrierten Braten, überall eine TV-Suppe, garnieren es mit positiv geschwängerten Worthülsen, subtilen Werbesprüchen und verkaufen es der, wie gewünscht, staunenden Menge. Einer „Menge“, von der sie selbstredend annehmen, dass sie genau so denkt und dieses zum ewigen Erfolg Gebotene, dankbar annimmt.

Ich lese diese Zeitschriften sehr aufmerksam. Ich erfahre, dass alles stets zu unterlassen ist, was dort im Gastro-Emporium als „gaga“ gilt. So bleiben die selbst hochgelobten und selbst hochverehrten Gastronomen unter sich und können sich über ihre Einzigartigkeit ein wenig länger freuen.
Ich stelle aber auch immer wieder fest, dass die klügere Kundschaft diesen „Einzigartigkeiten“ immer mehr ihr Wohlwollen entzieht, weil sie denken, dass der besternte, „behauptete“ Esstempel schlicht nur teuer ist und die trendigen Küchen-Stil-Transformer immer mehr mit den Schummel-Helferlein aus den Großmärkten ihre Lorbeeren einheimsen. Dazu braucht man sich nur bei den bekanntesten Kochwettbewerben umsehen. Ein Biobauer kann das nicht sponsern!

Hier will man mit Präsenz auf Prospekten und Gastronomie internen Zeitschriften für viele denaturierte Nahrungsmittel Profil bei den mit Kosten überladenen Kollegen schaffen, dort will man der Papst oder das Gravitygirl einer Armee aus gastronomischen Superhelden sein, welche die Welt vor aufgewärmten und zugekauften Leistungen retten.

Das geht mit Sicherheit schief, wenn man bei Pfeiffers Quintessenz, Falstaff, Gault Millau, Gast und Wirt oder RollingPin zugleich drinsteht. Der Tanz ums goldene Kalb der Schummelküche sozusagen, wird spätestens dann zum Totentanz des Berufs, wenn der zahlende Kunde draufkommt, was wirklich gespielt wird.

Also habe ich dem Herausgeber und Chefredakteur von „RollingPin“ irgendwann einmal meine Meinung kund getan. Etwas rustikal, bäuerlich ungebildet aus dem Steinguttopf geplaudert - mit Sicherheit nicht so, wie es erwünscht war. Gewürzt mit einer Portion Humor, der selbstredend nicht ankam.
Ich fasste mir prompt ein Leseverbot aus, ein schon bezahltes Abo wurde stillgelegt, mir das zurück-zahlen des Geldes angeboten. Ich hab es neu bestellt, soviel war mir der Spaß wert. Ich lese es immer noch und kann es jedem empfehlen.

Schon die Aufmachung am Titel hat etwas Martialisches. Kein Wunder bei dem Chefredakteur, da muss ein Koch schon eine mit Rein-Adrenalin gefüllte Premium-Hartwurst mit Haxen und Kopf dran sein, um dort den Titelhelden zu mimen.

Österreichs Elite-Köche: Böse starren sie dich an, behörnt mit Geweihen oder mit Tintenfischen gekrönt, Hackebeil schwingend, Messer wetzend, Bluthunde der elitären Prasserei, neulich jedoch erschreckte mich einer, der mir fast peinlich als „Schwuchtel“-Mozart aufgeputzt zulächelt. Man macht aus der Gastronomie ein „sissy business“ - es sieht aus wie schlechte Slapstick Satire.

Die Dreistigkeit, mit welcher die Großindustriellen der Gastro-Zuliefer-Nahrungsmittelindustrie nach den Dingen greifen, welche Köche in die Hand nehmen, ist sehenswert. Da tummeln sich junge Wilde mit den ewig besten aller Zeiten auf einem Zombieball von Großmärkten, Tiefkühlbrötchen-Großindustriellen und hunderten Essenzen-Schäumchen-Schlägern. Ein Gargantua und Pantagruel, welche die Branche niederpissen und zukacken, dass jeder darin ersäuft, der nicht schnell genug Abstand von jenen Auslässen der Weltmarkt Köstlichkeiten gewinnt.

Headhunter züchten sich Ihre ´round the clock manipulierbar-Bubis und geben Tipps, wie man im fernen Indien oder bei Ölscheichs Karriere macht.

Zitat : „In Indien ist der Kunde nicht König – er ist Gott“!

In Österreich, so scheint es wird der Kunde immer mehr zum Deppen. Es erzählt mir ein österreichischer Kochkollege der in einem berühmten Restaurant hierzulande praktiziert hatte, wie mickrig seine Bezahlung und wie lang seine Arbeitszeit war. Jeder der das „Stage“ System (teilweise unbezahlte Gratis Schwarzarbeit) kennt, wird Sachen erzählen, die jedem Gewerkschaftspräsidenten intensivstes Vorhofflimmern bereiten.

Dann erzählen mir immer öfter Gäste beunruhigende Sachen aus der „grande cuisine“, vorwiegend Dinge, die mit „angefressenem“ Personal zu tun haben. Man erkennt auch als Laie in der Tat immer mehr Speisen als Convenience-Produkte. Warum gibt’s beim *** keinen grünen Blattsalat? Na weil das Ausklauben des Vorgemixten in Plastiktüte geschweißten fertig Salat vom Großmarkt zu lange dauert … gibt sich der Kunde selbst die Antwort. Daran hätte ich abgebrühter Hund nicht gedacht!

Wenn man sieht wie bekannte Großmärkte z.B mit aus der IT Branche übernommenen Kürzel wie Koch du Null (Cook 2.0) werben, dürfen sich hierzulande unsere Kochgrößen nicht wundern wenn sie trotz Hauben und Sterne, ganz schnell ihren, fast amtlich beglaubigten Ruf, verlieren.

Neulich beschwerte sich ein guter Koch – Kollege aus Graz im RollingPin* - über eine lokale Zeitung, die keck behauptete, dass in den steirischen Wirtshäusern fast nur mehr mit Produkten aus der Industrie gekocht würde. Kein Wunder für mich, wenn das Bild und die fachbezogenen Aussagen fast aller unserer kochenden Superhelden ständig neben Sonderangeboten der Lebensmittelindustrie zu sehen ist.
Jetzt lass ich euch wieder in Ruhe und schau mir ein Rezept an. Ganz ein Tolles.

Euer Burning Börni

www.rollingpin.com
Bild: www.toonsup.com/omb

19 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 04.09.10 @ 14:21

@adriano
Stimmt schon. Der gute B. Kreisky liegt mir immer im Ohr mit seinem Ausspruch: "Lernt Geschichte!" Das ist auch für Gastronomen extrem wichtig und räumt mit Irrlehren auf, die romantische Träumer verzapfen.

Das mit der Geschichte habe ich soweit es ging immer sehr gewissenhaft betrieben und ich lerne immer weiter. Schlimm ist´s wenn man dann draufkommt, dass sich in der Geschichte immer wieder Punkte befinden wo sich wirklich irgendwas, das moralisch völlig okay war grundlegend geändert hat. Das waren zumeist riesige Katastrophen mit gewaltigen Opfern einhergehend. Aus heiterem Himmel - über Nacht und plötzlich - als würden die Flüsse bergwärts strömen.
Dann, geläutert haben sich oft gerade jene, über die man zuvor gar nicht so erfreut war, als solche offenbart, die einen Neubeginn schafften. Aber nur solange bis die Situation wieder so war. dass solche wiederum die Oberhand bekamen die wußten wie man mit billigen Schmähs die Massen wieder überzeugen konnte, dass es einfach besser ist weg zu sehen und zu zuwarten - als irgendwelchen Anfängen, die zur wiederum fatalen Katastrophe führen werden, wirksam zu bekämpfen. Zu sehen auch an Kochtrends...

Diesen Zustand haben wir jetzt in der Politik, die keine Meinungsfreiheit mehr zulässt, das gibts in der Kunst, beim Sport, das gibts zwangsläufig auch bei der Ernährung. Weils zusammenhängt. Es ist alles ein bischen versaut....

Besser ist es aber die Zusammenhänge und Kausalketten der "Grundübel" aus der individuellen Distanz zu betrachten, darüber nach zu denken und sich als Individuum davon zu distanzieren wenn man meint das sei notwendig.

Ich halte das Kochen mit Convienience Produkten für ein Laster, eine Untugend , einen Ausdruck der persönlichen Faulheit, Dummheit von der sich nur habgierige Kreise begeistern lassen können. Dem muß man wie bei jeder Untugend eine Disziplin entgegenstellen. Das mache ich für mich.

Was nämlich der Clou des ganzen Welt Theaters ist - auch bei dem angesprochenen Gastronomie - Schund - ist der Gruppenzwang den diese Machwerke erzeugen wollen. Es ist aber der Tod der individuellen Küche, wenn überall die selben Geräte - die selben Produkte, die selben Methoden und natürlich auch die selben Vorbilder dran sind!

Man soll die Welt nicht ändern wollen, das ist niemals meine Idee, die Welt ändert sich von selbst, ob wir wollen oder nicht. Mit meiner Haltung denke ich dieVeränderung besser betrachten zu können.

adriano, 03.09.10 @ 09:11

Wir können ihnen natürlich auch die letzte Einkommensquelle kappen. Das würde die Arbeiter und ihre Familien auf Bananenplantagen wahrscheinlich sehr freuen, wenn die Welt aus Rücksicht aufhörte, Bananen zu kaufen. Ganz so einfach ist es nicht, Piccolo.

PICCOLO, 02.09.10 @ 22:29

Swanie &Co
In Mozambique gibts Bürgerkrieg, weil die Lebensmittelpreise durch Spekulation so hoch gestiegen sind. Ursache ist unter anderem auch das Verhalten europäischer Konsumenten, die sich seit Jahrzehnten über jedes exotische und daher auch oft billigere Nahrungsmittel herfallen und es vermarkten. Gerade die "Trendscouts" dieser Lebensmittelgroßkonzerne steuern über die sogenannten "Spitzenküchen" diese Vorgänge um irgendwann dann auf der Börse "absahnen" zu können. Man erlebt ja - wenn man das genau anhand der dargestellten Medien verfolgt, ein Revival der internationalen Kulturmixküche mit jeder Menge Materialien die um jeden Preis überall angeboten werden. Ob das Fisch oder Öle oder Früchte sind - egal, die werden den Armen der Welt weggeputzt. Wem das kalt lässt dem schmeckts natürlich überall....

swanie, 01.09.10 @ 08:06

Danke, Herr Patzig
Der 5-€-Schnitzl-Esser wird eher nie das - genau gleiche - Schnitzl um 20 € in der Stadt essen und umgekehrt. Und doch werden alle satt.
Deshalb danke für Ihr wunderschön versöhnliches Schlußwort.
(Und dem Nudelholz noch einen schönen Resturlaub)

OberkllnerPatzig, 26.08.10 @ 21:16

Löwingerbühne vs. Serapionstheater
Ich denke, der Markt ist groß genug für alle, für Klamaukbrutzler im Sold von Erzeugern, für scharfe Rechner die fakultativ mit Fertigprodukten arbeiten, und für die Puristen, die nur Gerichte aus regionalen Grundprodukten verarbeiten.
Seids froh, dass es jeweils die anderen gibt - das schärft Euer eigenes Profil. Und auch sind weder die einen die Guten, noch die anderen die Bösen. Jeder hat seinen Markt, seine Berechtigung. Wie Hansi Hinterseer, Helmut Lotti und Anna Netrebko; wie Löwingerbühne und Serapionstheater.
Haltet den Ball flach - und die Begeisterung für Euer Tun hoch, dann passt das schon.

ErnstDesLebens, 24.08.10 @ 11:29

Das Nudelholz
Es ist in Ordnung. Valie Export meinte gestern in einem ORF Interview auf Radio OÖ, dass zuwenig hart kritisiert wird, und wenn wo - dann wieder nur eine abgemagerte Kritik, nicht so mit dem Hammer geredet wie es "Börning Burnie" hier macht. Und mit Recht! Immer mitten in die Fresse rein, so mag man das, vor allem wenns von einer Seite kommt wo iregndwelche Beteiligungen völlig ausgeschlossen sind. (Ich habe den Kommentator vor etwa 10 Tagen besucht -- anonym getestet und ohne Tadel ohne gastronomische Untugenden vorgefunden).
Ich erinnere mich als "alter Hase" an die Kochlehrzeit wo man wenn wer das Backhendl nicht auslöste und die Haut entfernte, durchaus durch die Kochprüfung flog. Was ich damit meine ist, die heutige Verflachung des Geschmacks durch die Aus aller Welt Küche - wird begleitet won einem rohen Umgang z.B. mit den Fleischteilen. Es wird überall vorbereitetes - zubereitet. Erst gestern hatte ich in einem Haubenwirtshaus dieses Erlebnis mit einem Backhuhn, das mich auch zu dieser Stellungnahme veranlasst. Es dauerte ziemlich lange und dann war Haut und Knochen am Teller. Ausgelöst wärs ein Leckerbissen, so aber mehr oder weniger nicht viel mehr als Kantinenqualität. Das ChickenMCNugget hätte das Hendl um Längen geschglagen.
Oder das Beispiel wie die Milchwirtschaft die Küche "stylt": Dabei ist Kochen mit Butter keineswegs so gesund und wer dann noch die Molkereitechnik dazu kennt - kommt leicht ins Grübeln ob der so als gesund gelobten Milch. Dazu gibts auch jede Menge ungustiöser Literatur die alle Bereiche der Gastronomie härter treffen könnte als das hier in Speising.
Dann die Werbehefterln! Sagenhafte Dummheit pur, doch leider bilden inzwischen die Vertreter von solchen Firmen viele Wirte auf speziellen Workshops aus. O-Ton: Personalsparen, billiger - und toller... Letzteres, weil man jetzt durchaus auf Desserts zu den sauren Carambolfrüchten exotische Blüten geben kann, und das im Lungau oder Ennstal.

Zuletzt das Personal? Um Gottes willen, da fehlts an allen Ecken und Enden. Im Gourmetpalast - Zoo ebenso wie am Land. Hie und Da ein ganz wie der Chef von Hauben und Sternen affektierter Hampelmann als Kellner, dort oft eine Brauchtums - Tussie Wirtin die mir fast schon wieder leid tut....

Dazwischen die Feinkost vom Pfeiffer, aufgemaschelt von einem Küchenchef dem alles überm Kopf zu wachsen droht, am meißten sein Ego. Letzteres hat er sic hoft eben durch so Auftritte in den vielen Werbe - Falstaffs eventuell ganz frisch poliert.

Na ja -- der meines Erachtens ganz gut getroffene Rundumschlag trifft mitten ins Herz. Das tut weh. Aber oft kommt Heilung gerade daher, dass die Wunde richtig schmerzt - ein gutes Zeichen wärs ja.

Man sollte man doch dazu übergehen, lieber drei gute regionale selbst gemachte Speisen gegen zehn solche aus dem Kochstudios zu tauschen und den ganzen Ehr - schmarren zu lassen. Der Beruf ist doch kein Theater das man so verkommen lassen muß, dass gute Köche gewissermaßen die Prostituierten der Lebensmittelindustrie werden um als wirklich gut zu gelten!

motorradlberger, 22.08.10 @ 19:13

mit offenem visier..
..getrauen sich wenige professionelle schr.eiber solche sachen anzupacken. Wenn der Koch nur halb so gut kocht wie er formuliert, dann macht essen sicher genüsslich spaß!

Leider ist die masse der gourmets nicht in der lage sich einer betrachtung von außen zu unterziehen. Sie sehen solche dinge aus ihrem eingeengten blickwinkel.

Warum treten denn nicht professionelle lehrer als vordenker auf? Ich vermute, weil sie sich nicht an den markt verkaufen dürfen. Das wäre sowas wie ehrabschneidung.

Der Unsinn klärt sofort den verwirrten geist: Einfach irgenwelche rezepturen aus diversen prospekten nachkochen; schnell verlieren diese aufgblähten kapazunder ihre luft.

dschungeltier, 20.08.10 @ 10:40

nanana
verliert da einer die contenance? erwischt? ertappt und deshalb wehleidig?

bacchus, 19.08.10 @ 23:13

Respekt und wieder nur Respekt!!!
Steht es einem Herrn Nudelholz zu alle anderen so derb zu kritisieren HM.........????
NEIN!!!! Er soll sich wie wir alle anderen auch auf uns selber konzentrieren und nicht herzugehen und sachen die ER!!! subjektiv schlecht sieht zu verallgemeien!!!!
Fazit: Herr Nudelholz egal WER und WAS SIE sind --einenn Tag in meiner Küche und Sie schreiben SO einen SCH.....!!! nie mehr wieder!!!
normal regt mich so was nicht auf aber da kommt mein Stolz und meine Liebe zum Beruf durch!!!!
Nochmal fürs Nudelholz--auf guat steirisch Schaum Di!

dschungeltier, 19.08.10 @ 19:03

börnies vulgo nudelholz´
können kann den genannten herrn locker paroli bieten. börnie ist ein begnadeter koch, der braucht nichts beweisen, das tut er beruflich jeden tag.

andi401, 19.08.10 @ 14:58

@ bacchus
i glaub da fehlt noch irgendwo ein rufzeichen. und ich glaub so entäuscht wäre der herr wagner nicht denn so unrecht hat er nicht der börni. er würd es nur etwas gewählter formulieren.

bacchus, 19.08.10 @ 01:01

Das Nudelholz!!!!!!!
Was für ein gestrandetes Individium äussert sich über Sachen die er gar nicht verstehen kann!!!!!!
Wer ist das überhaupt!!!
Wenn ich das lese kommt mir die Galle hoch!!!!
Nudelholz es gibt immer Blender auf der Welt aber das Nudelholz muß uns erst mal beweissen das er es besser machen kann!!!
Ein Herr Wagner wäre entäuscht wenn er so einen Schwachsinn lesen müßte auf dieser Gastroplattform!!!!!!!!!!!
Entweder zu wenig SEX oder ein Gastronom der in den Konkurs gegangen ist anders kann ich mir das nicht erklären!
Schämen Sie sich!
Einen Tag in meiner Küche Herr Nudelholz und dann sehen wir weiter!
Rufen Sie mich an 07764/7601

andi401, 17.08.10 @ 23:37

was isn mit dir passiert?
hey börni, was isn mit dir passiert?
bist du nicht auch mit solchen magazinen groß geworden, hast du nicht auch vom rolling pin gelacht?
ich muß dir schon recht geben, ich weiß wovon du sprichst. aber gerade von einem medienkoch wie dir hätt ich mir dass nicht gedacht. und dass mit den kochwettbewerben...
meine lehrlinge wollen bei den rookies mitmachen. unter anderem im warenkorb (und das ist pflicht) eine unnütze gewürzmischung von wiberg, "italienische kräuter, gefriergetrocknet". jetzt hab ich den scheiß halt bestellen müssen, für meine lehrlinge und ... schon gehör ich auch dazu.
die lebensmittelindustrie kontrolliert die gastronomie und unsere ernährung und dagegen müssen wir uns irgendwie wehren!
lg aus der steiermark

grafazzo, 11.08.10 @ 20:09

Ungebildete Spitzenköche.
Das ist das Problem. Oft sinds nur ganz normale Typen mit etwas Bauernschläue, nix dahinter als das Wissen aus Hauptschule und das nur schlecht. Dann falsche Ideale, keine richtige Warenkunde. Warenkunde nur aus den Beschreibungen der Produkte, sonst nichts.
sonst würde kein Spitzenkoch z.B. Auftaubackbrot verwenden!

Zitat:

"kursiv" Brot, Munition, Rotwein
Beispiel: eine Scheibe Brot. In der Erklärung ist zu erfahren, dass Eiweiß aus Schweinehaaren verwendet wird, um Brotteig aufzulockern. Was nicht heißt, dass jedes Brot zwangsläufig Bestandteile vom Schwein enthält. Doch es ist gut möglich, und Verbraucher bekommen zwar Inhaltsstoffe genannt, aber meist nicht, woraus diese gewonnen wurden - auch wenn das für Muslime und Vegetarier eine wichtige Information sein könnte. "kursiv"

Quelle :

http://www.spiegel.de/kultur/literatur/0,1518,711042,00.html

motorradlberger, 11.08.10 @ 19:59

formidable!
Ich glaube das ist ein denkwürdiger Text mit -wenns wer versteht - mit Breitenwirkung.
@ Oberkellner Patzig: Ich lese solche Broschüren und Zeitschriften immer mit Genuß (habe Metro, Wedl und Dick Karte) , das habe ich ja aus dem Aufsatz herausgelesen: Es ist ja Jedermanns gutes Recht sich auszustatten nach Belieben. Das ist die freie Marktwirtschaft. aber man muß auch diese Kritik dann einstecken können. vor allem wenn es von einem Insider kommt!
Köstlich ! Welch eine Freude, ich hab den Text sicher schon zum xtenMal an Kollegen verschickt!!

OberkllnerPatzig, 09.08.10 @ 19:53

Zugegeben,
ich lasse mich ganz gern verzaubern. Ich will die Tricks nicht wissen, nur den Effekt genießen. Auf den Effekt kommt es in der Magie und auch in der Küche an. Ob der Zauberer jetzt einen spitzen Hut, einen Kochhut oder gar keinen Hut aufhat, ist mir egal. Und auch, ob er in Branchenblättern sich auffällig positioniert oder nicht. Lese ich eh nicht.

succo, 08.08.10 @ 13:58

wir haben vor jahren einen tester gefragt, warum nicht in der küche "getestet" wird - welchen einkauf hat der koch????
der tester meinte, da wäre der führer gerade 5 seiten dick -
und wurden belächelt .....

gtrts1, 07.08.10 @ 17:37

ja da muss ich leider voll und ganz zustimmen - die "meister" glauben ja noch immer das wir lieben zahlenden gäste ein klein wenig beschränkt sind und weder über die "branchen-interna" noch über die "zubereitungsweise" bescheid wissen - da wird ja teilweise schon jeder chemiker blass wenn er mal mitbekommt was da alles am teller landet.....

laurent, 07.08.10 @ 12:27

einfach treffend grandios!