SPEISING Open

30.11.10 @ 15:55

Hinter kulinarischen Kulissen

Urlaub macht die Menschen dumm.
Sie fangen an, Hässliches schön, Grausliches gut und Bequemes als unangebracht zu empfinden. Will man bei Authentizitätsdebatten unter Weitgereisten und Vielgespeisten nicht nur mit dabei sondern auch vorne mit sein, so bleibt es einem nicht erspart, sich auf Reisen entsprechend zu ernähren.

Die authentische Küche in fremden Landen erkennt man in der Regel daran, dass man den Namen des Gerichts nicht einmal aussprechen kann. Dasselbe Gericht heißt im Nachbarort natürlich ganz anders und die Einheimischen legen großen Wert darauf, dass es auch anders zubereitet wird. Nehmen wir nur die dicken Nudeln der Toskana her, die Pici: Eiklar, Mehl und Wasser – der Dotter darf da nicht hinein. In Siena und Umgebung spricht man sie Pietschi aus, rührt den Teig aber ohne Eiklar an, in Montalcino bestellt man selbstsicher Pinntschi (klarerweise mit Eiklar!) und in der südlichen Maremma rund um Saturnia werden sie Piieschi gerufen und aus zwei verschieden fein gemahlenen Mehlen zubereitet. Was sie bleiben, sind eher zähe, unterschiedlich dick gerollte Teigwaren, von groben Köchen für grobe Esser zubereitet.

Lokale, authentische Gerichte zeichnen sich weiters dadurch aus, dass sie zu meist eine Arme-Leute-Kost sind und aus Zutaten bestehen, die links und rechts der Bundesstraße wild gedeihen oder auch von dieser zu kratzen sind und ergo wenig kosten. Sind die Distelblätter dann auch noch anständig bitter und ist das Fleisch sehnig-drahtig und kaum zu kauen, legt sich beim Gastrotrotter ein breites Lächeln über das sich entspannende Gesicht. Jetzt hat er wieder eine Trumpfkarte im Ärmel, die er bei Gelegenheit ganz beiläufig ausspielen wird. Bitter-holzige Blätter, breiig-mehlige Bohnen und ausgekochte Flachsen sind Maßeinheiten beim ritualisierten Schwanzvergleich daheim in der Kantine des Polo-Clubs.

Der massiv ins Dämliche neigende Authentizitätswahn wird von den Einheimischen natürlich rasch erfasst und geschäftlich umgesetzt. Ganz besonders tut sich hier die Toskana hervor. Die Gäste aus dem Ausland schwärmen noch Jahre später vom Knoblauchbrot (Fettunta), Bohneneintopf mit Nudelbruch (Pasta e fagioli), Gemüsesuppe (Aqua cotta) und Stockfisch (Baccala). Das ist nicht nur Arme-Leute-Essen, das ist wahrscheinlich auch der Menüplan der KW 27 in der Karlau.
Aber auch die Wiener verstehen es, aus Klischee-Zutaten feine Umsätze zu frittieren: Hansemann und Frauke genießen mit feuchten Augen das Schmalzbrot beim Heurigen, Mister McNamara löffelt kennerisch die Eintropfsuppe beim Wirtshausgeheimtipp und Doktor Stensrup geht vor eingebrannten Erdäpfeln mit Knacker in die Knie vor tief erfüllter Sehnsucht. Wer heute das Menu turistico meiden will, bekommt es erst recht, egal wo.

Da die Toskana dank reicher Schweizer nun nicht mehr so arm wie früher ist, heben die Toskanusi die Arme-Leute-Küche für die Touristen auf und ernähren sich die Spur luxuriöser: Über den in Kräutern weich gereiften Lardo hobeln sie generös dunkle Sommertrüffel, die fingerdicken, butterweichen Steaks adeliger Rindfleischrücken vermitteln Größe - und all das wird mit einem Glas gut gereiften Bolgheris DOC runtergespült – der Trinkspruch dazu hat irgendetwas mit Dank an die Touristen zu tun, die all dies erst ermöglichen. Und was machen die Wiener? Die gehen eh zum Italiener essen, diese Woche hat er Toskanische Spezialitäten auf der Karte …

Gregor Fauma

12 Kommentare | Kommentar abgeben

andreasbigler, 25.12.10 @ 10:43

@ saskia: "Endlich" vom 21.12:
Ich lehne mich mal weit hinaus und sage, das mit dem Toscana Hype liegt in erster Linie daran, dass die Toscana bezüglich Kulinarik und Kultur als die Hauptprovinz Italiens beworben wird und das nicht zu knapp.

Ich frage mich außerdem, wer definiert eigentlich was typisch regionole Küche ist und wovon hängt das ab? Ich habe in Kampanien schon hervorragende Gerichte gegessen, die aber angeblich der toskanischen Küche zuzuordnen wären. Ich mach's mir privat daher einfach, für mich gibt's eine Landesküche, Speisen die mir schmecken und Speisen, die mir nicht schmecken, denn mich juckt's nicht ob mir eine Bäuerin im Landesinneren Meeresfrüchte zubereitet die sensationell schmecken, obwohl es dort im Normalfall nur Gerichte gäbe wo der Löffel drinnen stecken bleibt, oder ob ich diese an der Küste kriege.

Ich bin bis vor einigen Jahren weltweit beruflich sehr viel unterwegs gewesen und habe weltweit auch furchtbar schlecht gegessen aber sehr oft auch wirklich gut; und meistens war das dann dort wo ich es mir nicht erwartet hätte, oder wo sogar von "Gourmetpäpsten" behauptet wurde es wäre nicht so gut.

Hypes sind allerdings etwas sehr Nützliches, denn wo sonst sollten all jene hingehen, die sich gern ein wenig steuern lassen, oder solche die gar nicht anders können?

OberkllnerPatzig, 22.12.10 @ 10:30

... dann warten Sie einmal meinen Lyon-Bericht ab! Zwei Spürnasen versagen kläglich ...

walterkunz, 22.12.10 @ 09:10

08/15
Ich glaube, mit etwas Glück und einer guten Spürnase kann man überall gut essen, ob Friuli, Toscana oder Veneto, wenn man einmal die Lokale meidet, die die einförmige, für den Durchschnittstouristen konzipierte 08/15-Küche anbieten.

saskia, 21.12.10 @ 20:57

Lieber Patzig !
ok,im Veneto wackle ich ein bissl,obwohl mir gerade aus Verona Essen im Il desco in zwar extrem teurer aber auch himmlischer Erinnerung ist !!
In welcher Vorstadt kneipe es dieses sonderbare Tris gegeben hat wird ja auch wohlweislich verschwiegen....
Im Friaul hingegen muss man sich wirklich anstrengen,schlechte Lokale zu finden.Überwiegend wird zwar regional gekocht,aber immer mit dem Hang zur Verfeinerung und einer spürbaren Liebe zu den Grundprodukten.Der Weg zwischen Villach und Grado ist gespickt mit wunderbaren Restaurants und guten Wirtshäusern,vom Collio und den Colli Orientali ganz zu schweigen !
Wie sagte schon Dürer nach seiner Rückkehr aus Venedig ."Oh,wie wird mich nach den Sonnen frieren"...:)

OberkllnerPatzig, 21.12.10 @ 12:12

Liebe Saskia
ein Tris di Polenta macht Verona aber auch nicht noch schöner. Drei Nocken Maisbrei, drauf ein Stück Käse, Speck und eine Sardine ... gähn.
Die Mischung machts, mein ich. Ein wenig Folklore am Teller ist ok, aber dann bitte auch wieder aktuelle Küche, sonst wird es trist.

saskia, 20.12.10 @ 16:42

Endlich!!
Seit ewigen Zeiten schüttle ich schon den Kopf über diesen Hype bezüglich der Küche in der Toskana.Es ist schwere Bauernküche,die man vielleicht nach einem Tag im Feld verträgt,aber sonst völlig unsensationell.
Wie anders dagegen die Küche im Friaul und dem Veneto !! In diesen Gegenden nicht gut zu essen ist nahezu unmöglich !
Komme gerade aus Venedig zurück - auch dort isst man(zugegebermaßen ,wenn man weiß wo)köstlich und leicht.
Fahrt nach Norditalien und vergesst(jedenfalls kulinarisch) den Rest ;)

saskia, 20.12.10 @ 16:37

ENDLICH !!

cmling, 01.12.10 @ 21:48

Pardon, habe etwas falsch gemacht
Ich wollte nur sagen, daß ich noch nie in einem Forum von Buridans Esel gelesen habe. Chapeau!

OberkllnerPatzig, 01.12.10 @ 20:05

@thomasf
Sie treffen den Nagel auf den Punkt - ich will Beides und bekomme dadurch möglicherweise Keines (Buridans Esel). Ich muss meine Ansprüche ändern und tendiere derzeit in Richtung "leicht touristisch" - da ich den Antrieb, das "'Echte" zu finden langsam verliere und im Urlaub mich ein wenig mehr gehen lassen möchte auf der Suche nach dem guten Wirten, wo einfach alles passt. Das "Da Cesari" in Bologna trifft das ganz gut. Ich bin sicher, dass da jede Menge Touristen hingeschickt werden, es ist mir aber egal - ich bekomme, was ich mir hier in Österreich unter Italien vorstelle. Ob authentisch oder nicht spielt dann schon keine Rolle mehr.

thomasf, 01.12.10 @ 16:20

Ich bin ein bisserl irritiert...
Sehr geehrter Herr Oberkllner!

Eins vorweg: Ich bin begeistert von Ihren Reisebeschreibungen (aktuell erst die über Ihre Reise durch die Emilia Romagna). Man kann den Prosciutto und den Wein förmlich riechen.

Der Reisebericht strotzt nur so von authentischen Lokalen, lokalen Köstlichkeiten, typischen Bars, Enotecas und Salumerias, urigen Wirten und versteckten, kaum zu findenden Hotels.

Es scheint mir, dass Sie auf der (lt. Bericht offensichtlich erfolgreichen) Suche nach Authentizität sind.
Dass sie regionale Spezialitäten in typischen Lokalen kosten möchten.
Dass Sie abseits der Touristenfallen die urtümliche Seite der bereisten Region kennenlernen wollen und dass Sie in der Enoteca, in der ausser Ihnen nur Einheimische zu finden sind, ein Stehachterl guten (autochthonen?) Weins trinken möchten.

Und heute lese ich in dem von Ihnen verfassten blog, dass der "massiv ins Dämliche neigende Authentizitätswahn" lediglich dazu genutzt wird, dem Reisenden "Hässliches schön" und "Grausliches gut" erscheinen zu lassen (wahrscheinlich zu einem "ordentlichen" Preis, Authentizität kostet halt...).

Ich verstehe irgend etwas offensichtlich komplett falsch. Irgendwie scheinen mir Ihre beiden Beiträge etwas extrem konträr zu sein. Oder geht es ausschließlich um die Toskana, und in der Emilia Romagna ist alles anders, alles ehrlich und echt?

OberkllnerPatzig, 01.12.10 @ 11:58

Dankrechtsché!
Weils war is ... die schönsten Bildbände der Welt, gefüllt mit Bohnen- und Linseneintöpfen, verkohltem Brot mit Milz oder Paradeiser drauf, Suppe mit zerkochtem Gemiise und Hasenbröselnudeln ...
Wiewohl, auch hier hat alles zwei Seiten. Nur diese wird eben selten bis gar nicht beleuchtet.

epicuria, 01.12.10 @ 09:57

chapeau, patzig!
ich hatte seit ewig und immer ein sehr gespaltenes verhältnis zu der doch - sagen wir's einmal nett - sehr einfachen küche in der toskana. da gab es auch lokale, in denen angeblich auch seine nicht RH prince charles gerne speiste - auch die ein flop. nirgendwo ein bissl reduktion, ein bissl rafinesse. alles derb und zu viel. da doch lieber einbrennte hund bei mir zuhause. ;)