SPEISING Open

13.09.12 @ 14:51

Themenherbst

Mit dem Beginn des nass-kalten Herbsts beginnt auch wieder die Themensaison in den Gastronomiebetrieben der Stadt. Wer keinen Schanigarten bewilligt bekommen hatte, kann aufatmen. Das Wetter treibt die Gäste nun in Scharen in die gemütlichen unter den Gaststuben. Und weil dem Wirt nach Jahren eh nichts mehr Neues einfällt, macht er halt eine Themenkarte. So bekommen wir Gäste gleich einmal zu Beginn den obligaten Kürbisschleim, vulgo Kürbiscremesuppe, serviert. Ein paar Spritzer Kernöl, einige geröstete Kerne - und schon zieht der obercremig-schmeichelnde Schleim den Schlund hinunter. Soll sein. Viel besser hingegen ist der Einsatz von Kürbis als namensgebender Bestandteil eines milden Currys. Hier entfaltet er seine milde, durchdringende Aromatik zu einer wunderbaren, von Curryaromen gestützten Eleganz. Das geht schon eher. Mir am liebsten ist jedoch eine simplere At-home-Variante des Kürbisverzehrs: Ich schneide einen Hokkaidokürbis in Spalten, Schale kann dranbleiben, und drücke diese auf ein Gewürzbett, dessen entscheidender Kick von reichlich Szechuanpfeffer und Koriandersamen kommt. Ich presse die Gewürze in das Kürbisfleisch, schiebe die Scheiben ins Rohr und habe 20 Minuten später ein fantastisches Gericht. Dipps dazu findet man in Yotam Ottolenghis Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ zu Hauf. Auf den Kürbis folgt das Wild, auf das Wild die Gans und auf die Gans der Punsch und auf den Punsch der Karpfen. Fondue beendet das Jahr und die armen Köche müssen dann wieder ohne vorgegebene Themen auskommen – zumindest bis der Spargel wächst.

Gregor Fauma

Foto copyright GEPA

6 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 04.10.12 @ 06:53

Letzte Bastion
Der "Themenherbst" hat aber schon sein Gutes. leben wiur doch in einer Welt, in der mittlerweile alles ganzjährig verfügbar zu sein scheint, und weil die Tomaten jetzt auch im Winter so köstlich schmecken, bauen wir sie halt das ganze Jahr über nach der Methode an. Die deppaden Endverbraucher haben sich eh schon daran gewöhnt, dass der vierte
Aggregatzustand des Wassers zwar rot aber geschmacklich tot ist.

Aus der Vielfalt der ganzjährig verfügbaren Produklte stechen dann auf einmal ein paar nur saisonal verfügbare heimische Produkte heraus. und dank der Themenwochen kommen sie auch tatsächlich zur rechten Zeit auf den Tisch. Meistens.

Lässt sich doch das Wetter nicht ganzjährig im Vorhinein festlegen, Themenwochen schon. Und da passiert es dann, dass Spargelwochen am Plan stehen, aber so wie dieses Jahr, die Spargelernte verspätet beginnt. Egal, aus Peru wird eh Spargel eingeflogen, der sogar nur ein Drittel des heimischen kostet.

Als ich mich einmal geweigert habe, einen Aktionsplan fürs ganze Jahr im Voraus zu erstellen, habe ich meinen Job riskiert. Aber ich pflege meine Menüs nach Verfügbarkeit zu gestalten, das ist gut für den Geschmack, den Gast und den Wareneinsatz. Gerade der sollte eigentlich höher einzustufen sein als die Werbung, warum die Wirte das aus den Augen verlieren, verstehe ich nicht.

Saisonalität, Regionalität, Nachhaltigkeit sind nicht nur Schlagworte. Wer sich ein gutes Lieferantennetzwerk aus der Region aufbaut, hat langfristig Vorteile. Aber es ist mühsam, das ist klar. Und es braucht Köche, nicht kochende Ingenieure aus Bangladesh, die vor allem einen Vorteil haben: Völlig entwurzelt haben sie hier nichts zu tun als zu arbeiten und sind daher weit über die Normalarbeitszeit hinaus verfügbar, um ganzjährig die feinen Sackerln der Industrie aufzuschneiden.

TomCool, 04.10.12 @ 06:37

"Diesel"geschmack.
Das wär dann also mit Rotwein und Cola geschmort, wenn ich mich recht erinnere. ;-)

PICCOLO, 15.09.12 @ 08:56

Zusammenpanschen wo es nur geht...
Es ist peinlich ein Wirt zu sein, wenn man die Werbung dafür betrachtet. Ich glaub der Spruch "Wer nix Wird , wird Wirt" abgewandelt .."Nix im Kopf, aber viel im Pfandl"... passt auch...

Wenn man bedenkt, dass heuer bereits Ende Juli die Kürbise neben der Bundesstrasse herumlagerten... Daher man sicher bald beim Gewürzmandl den Dieselgeschmack als Zutat einführen wird.. So eine Art "Dieselwilly"für die die ganz jungen Wilden...beim Wild passt es sicher. Der edle Reifegestank, und edler Reifengeruch.. Man wird schon wieder eine Sommeliersgattung erfinden um das anzudrehen.

Der Pfeuffer hat beriets jede Menge Neuseeländisches und Afrikanisches, Weissrussisches usw. Lagerwild gebunkert und die Obauers bewerben das als Brutzler des Jahrtausends, oder hab ichs falsch gelesen, falsch aufgefasst... g´spinnerter Hund der ich bin :-)!

OberkllnerPatzig, 13.09.12 @ 15:32

So ist es.
Fleisch ist schon geil, aber nur, wenn es geil ist (Fauma 1972 et al.).
Und Kürbis hat alles, was es für fleischlose Gerichte braucht. Wobei ich schon bald keine Zucchini mehr sehen kann ... egal, wie zubereitet.
Und das angesprochene Buch: Wirklich empfehlenswert.

dschungeltier, 13.09.12 @ 15:25

vegetarismus
es gehört sowieso mehr vegetarisches geboten, mit zunehmendem alter komm ich mehr und mehr drauf, wie gut fleischlos sein kann. das hättest mir vor einigen jahren noch nicht bieten dürfen

OberkllnerPatzig, 13.09.12 @ 15:00