Peter Gnaiger's Sternen-Logbuch

18.06.07 @ 12:59

wurzelköche

Frei nach Monty Python sage ich jetzt: Und nun zu etwas ganz anderem...
Ich hatte vorige Woche ein interessantes Telefonat. Der Verleger meines Buches wandte sich an mich, um eine Bitte des Biopioniers Werner Lampert ("Ja! Natürlich", heute eher konventionell mit "Zurück zum Ursprung" unterwegs) weiter zu leiten. Er wollte österreichische Spitzenköche in sein Boot holen. Sie sollten Menüs zubereiten, die ausschließlich mit Zutaten gekocht werden, die aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometern gekocht werden und die Medien sollten ausführlich darüber berichten. Speisinger, die das "System Spitzenküche" kennen, werden nicht überrascht sein, dass diese Forderung von jedem Koch als wirklichkeitsfremd betrachtet wird. Dennoch scheint die Vision, die von internationalen Edelprodukten dominierte Luxusküche, einmal völlig neu zu überdenken, einer weiteren Diskussion auf dieser verehrten Plattform würdig zu sein.
Zum Einlesen empfehle ich die Lektüre der Storys, die heute in den Salzburger Nachrichten zu dieser Aktion zu lesen sind.

Lamperts Idee:

www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395707&res=0

und die obauer-antwort im sn-interview:

www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395708&res=0


Jetzt warte ich nur noch auf eure Stellungnahmen, bin schon gespannt wie ein Pfeilbogen...

92 Kommentare | Kommentar abgeben

mazi, 28.07.07 @ 15:54

Zu den Wurzelköchen...
..gehört die Hysterie??;-)) Versuchen wir's halt in allen blogs, IRGENDWO muss der OPatzig ja mal lesen und Erbarmnen haben...

dfw, 25.07.07 @ 18:57

schwarze katze
i verleg des jetzt in einen anderen blog; bin so frei !! die hysterie ghört net ins bella italia, zu de pizzen und grappas. und der szigeti hat mit dem nicolo eh scho goa nix zum tuan. da schon eher bei den wurzelköchen. also OPatzig sags endlich, sonst ruf ich ihn an, den Günther!!!

petergnaiger, 05.07.07 @ 16:14

paaaatzig!!!!
keine feigheit vor dem feind!!!! huschhusch zu den goldenen kälbern rüber mit dir. wirst auch zum ersten offizier ernannt (sofern du die tütüschäumchen da drüben überlebst...)

OberkllnerPatzig, 05.07.07 @ 14:25

Ui, jetzt wird es problematisch, denn an mein Gesicht lass ich nur Schäumchen, Luft und rare Essenzen ... wollen wir dort tatsächlich wieder hin?

petergnaiger, 05.07.07 @ 13:12

perfekter ku
also ich finds super, wie die eierspeis unterwegs ist. das motto lautet ja "unendliche weiten", und schön langsam nähern wir uns auch schon den "galaxien, die nie zuvor ein mensch betreten hat" ;-))

unsere route führte also - in groben eckpunkten - von der wurzel über mcdonalds zur gurke, also im übertragenen sinn zur gesichtsbehandlung. die hat viel mit sein und schein zu tun. womit ich meinen weltraumpiraten gerne die türe zu den "goldenen kälbern" wieder öffnen würde. wäre doch interessant, wie sich diese ideenfeuerwerk auf unsere glitzertempel übertragen lässt. wer beamt sich als erster rein? der wird sofort zum 1. offizier ernannt!

kubse, 05.07.07 @ 11:37

Nicht unbemerkt,
liebe Piccolina ;-)

piccolina, 05.07.07 @ 11:25

Raumschiff Eierspeis
Meldung an Kapitän: "Kurs kann nicht gehalten werden, wir driften ab und sind unbemerkt schon in der nächsen Galaxie-Gurkix gelandet!"

dfw, 05.07.07 @ 11:11

derbeiß
der weber macht's möglich ;-)

TomCool, 05.07.07 @ 06:26

gedoppelt?
:-o

alma, 05.07.07 @ 00:11

cetrioli stagionati
Ausprobiern. Aber was weiß denn ich, was ich zum gedoppelten Fuffziger dann mag und noch derbeiß! Vielleicht werd ich eher froh sein, an irgendwelchen Molekularitäten zutzeln zu können!

TomCool, 04.07.07 @ 18:34

Das blöde an der Sache mit den Gurkerln ist, ...
..., dass die kaum bis zu almas 50er reichen werden, nachdem es keine Gurkerl gibt, die so lange halten.

dfw, 04.07.07 @ 18:31

@kubse
des woa ungschickt vo dia.
i wett, die alma kriagt jetzt aus da gonzn wöd gurkerl. und bleibt ewig jung. :-), weus kan nächstn 50er ned gebn kan. vastäst?
was glaubst wiafü leid des lesn?

kubse, 04.07.07 @ 17:50

Zum nächsten Alma-50er:
...ein Glasl Gurkerln vom Hofer.
"Bitte als Geschenk einpacken, wärns so lieb?" "Ka Problem, gnä' Hea. Mir hom eh Zeit!"

Das nächste Mal lass ich mir einen Spezial machen: TS ohne Tomate, dafür mit Gurkerl. Muss ich einfach ausprobieren. Ich mag nämlich eh keine Tomaten. Paradeiser auch nicht.

alma, 04.07.07 @ 17:27

In TC beissen?
Kannibalisch. Aber mit den Sandwichgurkerl muss ich ihm recht geben - die sind mir das liebste an allen Burgern, in welchen sie vorkommen. Ich kauf sie ja nur wegen der Gurken ....

kubse, 04.07.07 @ 17:07

Angepatzt.
Deswegen isser ja so geil, der TS. Hab grad eine Verkostung in der Mariahilfer Straße hinter mir. Beide Hände voll mit Tunke, 70 % vom Salat und 40 % der Zwiebeln auf der Tischplatte (Tablettpapier), grob geschätzt. Von dort fress ichs dann an guten tagen auch weg, weshalb die Finger noch einmal so grindig sind. Aber neuerdings haben sie dort Papierhandtücher aufm Häusl.

Wenn er TC heißen tät, der TS, dann tätst ihn natürlich schon mögen, den TS. gell, TC?

TomCool, 04.07.07 @ 16:28

Paradeiser
gibts nur im Sommer in der Saison, aus eigenem Garten. Alles andere sind Tomaten. ;-)

OberkllnerPatzig, 04.07.07 @ 16:14

Beichtstuhl
...weil wir gerade dabei sind, unsere Glaubensbekenntnisse zu offenbaren:
Wo Tomate draufsteht, bleibt auch Tomate drinnen. Koitseichdendregg.

Es lebe der Paradeiser! Irriducibili, non molare mai !!!!!!!!!!!!!!!

TomCool, 04.07.07 @ 13:38

Niemals TS!!!
Da fehlen die leckeren Sandwichgurkerl, die nirgends so unvergleichlich schmecken wie im Royal!!!

Und außerdem kann man keinen TS essen ohne sich anzupatzen!

:-D

piripiri74, 04.07.07 @ 11:55

Man kan auch auf G´füllte Kalbsbrust EK (Erbsen & Karotten) und auf
Gulasch SB (Seid´l Bier) süchtig werden. Auch bei Hend´l Paprikas BN (ButterNockerl) könnte man schwach werden.

Alles grundauf "Ehrliche & vorallem Leckere Sachen" wenn man weiß wo.

Wer braucht da schon den TS -

Es kostet halt den einen oder anderen € mehr.

Der Sünderbraten klingt auch Genial!!!!

schönen Tag

katiza, 04.07.07 @ 10:00

@ Tom Cool
Royal immer mit TS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

piccolina, 04.07.07 @ 09:44

@ Oberkllner Patzig
Herzlichen Dank für den Sündenbraten! Hört sich köstlich an!

TomCool, 04.07.07 @ 01:11

Ganz sicher sogar
machen die was richtig!

Vor allem den Royal mit Käse (und bitte niemals TS) machen sie richtig!

Paul, 04.07.07 @ 00:49

McDonald's Corporation
Obwohl ich selbst kein grosser Freund von McDonald's, Burger King, Wendy's etc. bin, möchte ich Ihnen raten, sich einmal diese imponierenden Zahlen von McDonald's anzusehen.

http://marketwatch.nytimes.com/custom/nyt-com/html-companyprofile.asp?symb=MCD&sid=3047

Auch wenn es vorallem in Europa zur Mode geworden ist, McDonald's zu verpönen, aber irgendwas müssen sie richtig machen.
mfg,
Paul Stach

kubse, 04.07.07 @ 00:23

McFrisch im Auto???
Da war mal ein Ranking in der sonst eher rankingfeindlichen Autorevue: Die besten Snacks fürs Auto. Ui, da war der Fishmac der absolute Supergau ;-) (Und Ja! natürlich hats der kubse prompt ausprobiert damals, naja, war noch jung, dafür das Auto alt. Und nachher noch unverkäuflicher...)

Langsam kriegt der Blog Fahrt.

Patzig, sag, ist der Royal TS eigentlich schon Klassiker? Oder lässt du dir immer noch den alten Royal extra frisch machen?

5622, 03.07.07 @ 19:44

mcfutter und mcjob
dass die mackis brav sind wegen des umkreises, steht außer frage. wie kommt es aber, dass sie auch heimischen zutaten so einen schrott zusammenbasteln. muss das brot tatsächlich so eine pampe sein, damit es im auto nicht bröselt? aber prinzipiell: ich verstehe worauf du hinauswillst, lieber dfw. wir entern die perfekte mcdonald-struktur und stülpen unsere qualitätskriterien drüber und schon hätten wir die welt gerettet. net schlecht.

ah ja: und für unseren patzig müssen wir bei mcdonalds unbedingt noch einen oberkellnerposten raushauen. sonst wird er uns dann noch arbeitslos und vollkommen depressiv...

dfw, 03.07.07 @ 18:40

wieder zum thema
macdonalds gib's weltweit im umkreis von 80 km. ist das nicht schön??
oberkllner, derfang dich wieder! :-)

OberkllnerPatzig, 03.07.07 @ 15:27

Hi Tom!
Du, das macht mich so was von betroffen - kann mich bitte wer in den Arm nehmen? Das wollte ich nicht auslösen, ehrlich, ich hoffe, die Gruppe verzeiht mir, gibt mir Halt in so schwierigen Momenten.
Zusätzlich, Tom, muss ich Dir leider sagen, dass Du ganz falsch liegst, krieg das bitte nicht in die falsche Kehle, aber diese Sonderserien vom McDonald, nein, da kann ich nicht mit. Pures Chichie, bar jeder Kontemplation. Du musst, und das ist nun mal so, die Klassiker essen. Wehret den Neuigkeiten beim Mc! Und, Tom, der Mc Bacon gehört bereits zu den Klassikern.
Hat jemand ein Taschentuch für mich? Möchte bitte jetzt wer anderer dazu Stellung beziehen ...? Danke, dass Ihr mich auffängt, in diesen dunklen Momenten.

OberkllnerPatzig, 03.07.07 @ 12:06

Synthese - Synsünde
Wissts was, ich werde einen Schweinsbraten ins Rohr schieben, ich tippe auch Schopf, und diesen mit Chilischokolade überziehen. Ich werde versuchen, der Süsse mit Schärfe eine Balance zu geben und mit den Erdbeeren die notwendig sauerfruchtige Komponente zu integrieren. Cremige Polenta mit Marzipanstückchen, nicht zu groß, aber von bissiger Konsistenz, viel schwarzer, grober Pfeffer und als Geschmackslink vielleicht angefrorene Mini-Erdbeerwürferl untergehoben.
Piccolinas Sündenbraten.

TomCool, 03.07.07 @ 12:01

Guten Tag!
Ich bin Tom, und ich gehe zu MacDonalds.

("Hi, Tom!")

Selten aber doch. Am Liebsten esse ich ein Hamburger Royal Menü, seltener einen Fishmac.

Bei Werbewochen kann ich kaum widerstehen. Jedes Spezialprodukt muss ausprobiert werden. Ob Los Wochos oder indischer Fladen. Einzig der Jausnburger letzte Woche war ein echter Reinfall. Nicht zum Essen.

dfw, 03.07.07 @ 11:47

@piccolina
heut leist ich mir einen fishmac, oder gleich 2. und eine apfel- und ribiseltasche. und werde nicht hysterisch :-).
nicht zu vergessen die herrlich knusprigen pommes. und jede menge cola. schön kalt. ganz ohne hysterie und schlechtes gewissen .-)

piccolina, 03.07.07 @ 10:50

@ Oberkllner Patzig
Ich danke für Ihr Geständnis: pro McDonalds! Auch ich kann maximal zweimal pro Jahr diesem Genuss nicht widerstehen! Allen Unkenrufen zum Trotz - es ist schaurig schön in einen "Big Mac" hineinzubeissen, weil es ja sooo ungesund, sooo verrufen und total giftig ist! Ha, mir schmeckt es trotzdem. Ich fürchte sogar, dass all die Unkenrufe dagegen für McDonalds gut waren - reine Werbung, da das Verbotene so aufregend ist. Die Firma ist sogar so lieb und stellt Kalorientabellen für alle Kunden zur Verfügung - nun weiß ich, dass ich mit einem "Big" meinen Tagesbedarf erfüllt... - und meine Seele gefüttert habe, denn auch sie muss ein gewisses Quantum an "Sünde" haben, um zufrieden zu sein. All die Ernährungshysterie verliert an Bedeutung, wenn die Menschen sich mehr auf ihren eigenen Körper besinnen würden, auf ihren Gusto hören wollten! Im November will der meinige Marzipan, im März einen "Big", im frühen Sommer Erdbeeren und Spargel und im Herbst: Schweinernes und im Winter den zweiten "Big". All die "Ess-Sünden" werden vom Körper ganz von alleine ausgeglichen, Säure-Basen-Haushalt funktioniert ausgezeichnet, solange man es nicht übertreibt und das bedeutet: Schokolade (nur nicht gleich eine ganze Tafel), Marzipan und Schweinsbraten in verträglicher Dosis bringen einen nicht um und führen auch nicht zu Übergewicht! Es kommt halt auf die Dosis an, wie Parazelsus schon erkannt hat!

5622, 02.07.07 @ 23:26

@piripiri
bist sicher, dass die biomilch aus dem pinzgau war. las vorige woche eine geschichte (sch...: wars jetzt im trend oder im format? weiß ich leider nicht mehr genau), wo es darum ging, dass die lampertmilch vom hofer auch nicht dort her kommt, wie's draufsteht. ich glaub statt der murauer milch soll dort angeblich niederösterreichische abgefüllt werden. na ja: wenn's innerhalb der 80 km bleibt (geht sich aber glaub ich leider nicht aus).

ein anderes co2-scherzerl: salzburgs schulen, ja: ihr wisst schon, jenes bundesland mit den allerallermeisten biobauern der welt, kriegt sein bioschulessen aus st. pölten. tiefgekühlt von "gourmet" im sattelschlepper transportiert, mit der mikrowelle sautiert...

market rules, alles ist wirtschaft... kenn noch wer ein paar gute erklärungsversuche?
ps: gourmet-schulfutter aus nö find ich aber ehrlich klasse. sehr gute qualität. meine meinung: wenn unsere salzburger futteranbieter zu deppert sind, dann geschiehts ihnen auch recht...

OberkllnerPatzig, 02.07.07 @ 23:04

@ mazi
Glutamat ist nicht eine Erfindung der Chinesen, kommt natürlich in Getreide vor (in höchster Konzentration) und entsteht bei unserer Zellatmung. Als elaboriertes Gewürz hat es in unseren Breiten halt weniger Tradition, ist deswegen aber nicht der Niedergang der europ. Kulinarik, eher eine Bereicherung.
A ja, und weil ich gerade dieser Laune bin: Ich steh auf Mc Donalds! Ich liebe Cheesburger, Big Mac und habe mir eine Legende an Nächten durch Fishmac mit Frittenrotweiss verlängert. Einer der wenigen Vorteile des Erwachsenseins sehe ich darin, dass ich nicht um Burger betteln muss, sondern sie mir nach Belieben leisten kann, yeah!

mazi, 02.07.07 @ 22:32

Übrigens...
...der Pirat meinte das mit dem Zucker auch: man schmeckt ja nichts mehr, wenn so viel davon drin ist! Und SEINE Nachspeisen sind ja zum Niederknien...

mazi, 02.07.07 @ 22:13

@Oberkllner:-)
Jedem seinen Verstärker - aber ich möcht einfach nicht schwindelig werden, wenn ich eine Suppe vom Chinesen esse. Leider passiert das aber, schön klischeeisiertes Glutamatreagieren:-)))).

OberkllnerPatzig, 02.07.07 @ 21:51

Geschmacksverstärker, Pfui!!
Leute, entsagt den Geschmacksverstärkern - Tod dem Salz, Verderben dem Zucker - man muss endlich wieder den natürlichen Geschmack der Produkte schmecken lernen. Gerade Fleisch schmeckt ohne diese Aromaturbos viel autentischer, fast edel, würd ich schreiben ...
Und all unsere Mehlspeisen (welch appetitlicher Begriff) - ohne Zucker einfach ehrlicher.

Darf ich bitte, bitte, den Pfeffer behalten? Und wer schneidet die enttäuschten Himalayasalzbesitzer vom Giebel?

piripiri74, 02.07.07 @ 00:01

80 km - bio - co2- ect
Ja Natürlich! Bio Milch gekauft in Wien abgefüllt in der Pinzgauer Molkerei. Das sind gut und gerne 300km.

mazi, 01.07.07 @ 23:20

Bachernes Gremium
Hihi, TomCool, alle Wiener Kinder sind zu beneiden - die in Purkersdorfer Kindergärten haben wahrscheinlich ein von Dir beschriebenes Gremium hinter sich (Bachernes, eh klar!). Und die Geschmacksverstärker, die in den nachmittäglichen, von Eltern, Freunden, Omas und Opas verabreichten Guzis drin sind, sind die Bösen:-)).
Ja, eben, zuhaus wird der Grundstein gelegt, und wenn man nicht mit Milchschnittenzauber und Actimelzucker arbeiten will, muss man höchst motivert sein (und auch mal einen längeren Gemüsekaufweg auf sich nehmen;-)), um die Kleinchens fürs (gesunde!) Essen zu begeistern.

Dass Geschmackspapillen sich nicht abtöten lassen, liebe piccolina, beruhigt mich ungemein! Ich würde zwar schon jetzt viel dafür geben, wenn meine Burschen gesundes Hortessen bekämen (Nougatknödel als Hauptgericht, da beutelt's sogar meine Wilden...), aber sollten sie das später noch nachholen können und - wichtiger - wieder erlernen, bin ich entzückt...

-ad-, 29.06.07 @ 11:12

Regional statt Bio
Das ist gut, Tom. Denn die weiten Wege, die die Biosachen auf sich nehmen, haben ihren unleugbar negativen Nebeneffekt. Da werd ich mir nächste Woche was Spannendes dazu anhören. Bio-Globalisierung. Das kanns ja auch nicht sein.

Es gibt einen Winzer, der immer schon einen Schritt vorn dran war, zb mit dem Glasverschluss oder dem virtuellen Weingarten: der Summerer. Der hat das Wort vom "friedfertigen Weinbau" nun auf seine Fahnen geheftet. Größtenteils, vor allem was Bodenarbeit betrifft, durchaus biologisch, aber er benütz schon gewisse Spritzmittel, rechtzeitig, kurzfristig, wenig. Weil er sagt, dass die wöchentliche Ausbringung, die nach bestimmten Richtlinien notwendig ist, eine solche zusätzliche Umweltbelastung darstellt, mit dem ständigen Traktorfahren und Ruhestören und CO²-Problematik und so weiter, dass das in Summe nicht gesünder sein kann.

piccolina, 29.06.07 @ 10:13

@ TomCool und mazi
Geschmacksknospenabtöten, wie mazi schrieb? Ich schwöre, das geht nicht! Ich weiß es aus Erfahrung, denn würde es stimmen, müssten meine obertot sein.
Internat 1960 ff.: Semmelknödel, die von 11h vormittags bis 14h nachmittags im Kochwasser dösten, undefinierbares Fleisch, strohig und ausgelaugt, Röstkartoffeln, die schon im Kochtopf beschlossen hatten, zu Püree zu werden, Pudding, den man als Munition für Eurofighter hätte verwenden können. Geschmack: Null Komma null!
Nach dieser harten Lehre, wie Essen nicht schmecken soll, habe ich endlich begriffen, dass meine erste Mutter die beste Köchin der Welt war. Ich habe bis heute den unvergleichlichen Geschmack ihres Kakaos und aller anderen Genüsse bis heute nicht vergessen und ich war damals erst 4 Jahre alt. Macht Euch also keine Sorgen ums Schulessen, so arg, wie es damals war, kann es nie mehr werden! Ich denke aber auch, dass man die Niederungen durchstreifen muss, um die Höhen genießen zu können...

TomCool, 29.06.07 @ 07:57

Mehrernes
Ich hatte zuletzt wenig Zeit und diese Diskussion daher ziemlich ausgelassen. Welch Schande, wie ich nun bemerken muss. Das Thema ist mir ein so nahes, näher gar als die Heckenrosen.

Zu allererst möchte ich betonen, dass ich meine zutaten viel näher besorge, denn ich schlepp das Zeug selber heim. Das wär eine schöner Hadscher, wenn mein Gemüsehändler weiter weg als 80 km wäre.

Die von Mazi angeschnittenen Geschmacksknospenabtöter ni den horten muss ich aber als damit persönlich angesprochener beantworten. Zumindest in Wien, wo meine Firma alle öffentlichen und viele anderen Kindergärten und Horte mit Mittagessen beliefert, gibt es weder Geschmacksverstärker, noch Lactose. Das sind Grundvoraussetzungen, um überhaupt liefern zu dürfen, sind aber auch Grundsätze, die allgemein in unserem Betrieb Gültigkeit haben, wenn sie auch noch nicht in allen Sparten umgesetzt sind, wofür aber ich zuständig bin.

Neben dieser Vorgabe gibt es aber noch eine andere Vorgabe, nämlich die Bioquote. Die Summe aller in die Kindergärten und Horte geschickten Produkte muss sowohl wert- als auch mengenanteilsmäßig mindestens 50% betragen. Das ist unglaublich toll, weil bio ist ursuper. Nur bekommst Du die dafür notwendige Ware keinesfalls im Umkreis von 80 km, nicht einmal in Österreich. 30.000 Kinder sind zum heutigen Stand der Landwirtschaft nicht aus Österreich nicht einmal zu 50% mit Bio-Ware zu versorgen.

Seit ich in der Firma bin, schreie ich auf und sage jenen, die mit dem zuständigen Magistrat sprechen, sie mögen ein neues Bewusstsein schaffen, Regionalität ist noch wichtiger als Bio. Die CO2-Diskussion bietet dazu den richtigen Hebel. Doch dieser wird nicht angesetzt, aus gutem Grund. Denn noch nie sind Richtlinien zurückgeschraubt worden, und die Angst, dass die Regionalität die Bioquote nicht ersetzen würde, sondern maximal ergänzen, ist berechtigt. Dies allerdings ist, selbst wenn man die Landwirte dazu finden würde, die das machen würden, niemals finanzierbar.

Was die Geschmacksknospen der Kleinen betrifft, kann ich Dir versichern, dass diese keineswegs durch unser Essen abgetötet werden, das passiert früher, bzw. extern. Der Hort ist gegen die heimischen Küchen mittlerweile geradezu eine geschützte Werkstätte für Geschmackspapillen. Einzig, den Kindern schmeckt das Essen ohne Geschmacksverstärker nicht mehr. Dazu kann ich Dir jede Mengen Studien von Verkostungen zeigen.

Diese sind allerdings auch grundsätzlich falsch angelegt. und auch dafür habe ich längst ein Konzept entwickelt. Neue Gerichte können nämlich nihct einfach gekocht und geliefert werden, die müssen erst ein Gremium überleben. Ein Gremium, das Sprüche loslässt, wie: "Was? In dieser Woche gibt es nur EIN MAL Gebackenes??? Ja, was sollen denn die Kidner essen?" Dann kommt es hin und wieder zu vErkostungen mit Kindern selbst. Wenn eines beim ersten Bissen sagt: "Igitt, Brokkoli", ist das Gericht raus.

Dass Kinder aber ihnen unbekannte Produkte im Durchschnitt 10 mal kosten müssen, bevor sie sie als "genießbar" und damit als bewertbar einstufen, wird von diesen Gremien vollkommen ignoriert. Somit stehen auf dem Speiseplan Gerichte, die wir vor 30 Jahren schon als eklig abgetan haben, weil wir diese nicht durch neue Gerichte ersetzen dürfen und können.

So rennt das ab.

Aber nimmer lang, wenn's nach mir geht. und ich hoffe sehr, dass bald noch viel mehr nach mir geht. ;-)

dfw, 28.06.07 @ 15:45

@kubse
kufstein, lieber kubse, ist der kulinarische luxus schlechthin. dort gibt's den luxus, den der oberkllner auf der liste hat.

ausserdem habe ich gehört von einem privaten salon (nicht club) mit den besten fischgerichten, die du dir vorstellen kannst, aus einem umkreis von 80 metern oder so, und der passenden weinbegleitung. tafelsilber vom feinsten. eigenes kaminzimmer, dezente musik, usw. der eintritt ist derzeit nur privilegierten menschen vorbehalten. dazu zählen du und ich nicht. .-)

auch bilder von steckerlfischen hab ich gesehen, im internet.
und niederndorf oder so is ja nicht weit, und den haselsteiner kenn ich eh. also wo ist das problem?

ungefähr 800 km sinds nach schruns, dort müßt ich hinfahren für's mousse aus wildrosenblüten. oder du sagst mir, wo ich das in wien krieg. im arkadenhof???

die -ad- kann ich selber fragen, die weiss das :-)

kubse, 28.06.07 @ 15:13

800 Meter sind weniger ...
...als 800 Kilometer, lieber dfw.
Und wo willst denn in Kufstein essen hingehn? Da muss erst was eröffnet werden, glaub ich, dass es sich auszahlt ;-)

(Oder du lasst dich privat einladen, dann bringst halt die Hauben selber mit...)

dfw, 28.06.07 @ 14:33

80 km
Frei nach Monty Python, doch nicht ganz anders, das mit den 80 km.

Der Lampert hat insofern recht mit den 80 km, aber nicht seine Forderung an die Spitzenköche wegen der Zutaten. Ich komm nämlich grad drauf, daß ich als begeisterter Nichtkoch natürlich essen gehe, besser gesagt, fahre. Aus der mir vorliegenden Aufstellung meiner Steuerberaterin über meine Bewirtungsspesen 2006 entnehme ich aus der gleichzeitig beigefügten Reiseabrechnung, daß ich Restaurants, Gast- und Wirtshäuser zu 78% (so genau kann die das berechnen) im Umkreis von 80 km frequentiere.
Im Gegensatz zur wirklichkeitsfremden Betrachtungsweise der Speisinger hinsichtlich der Edelprodukte ist meine Spesenabrechnung sehr realistisch. Spätestens dann, wenn sie mir der FA-Prüfer rausschmeißt.
Die 78% werden heuer noch stark reduziert, wenn ich demnächst nach Fuschl, Kufstein, Filzmoos, Salzburg, Barcelona, Ibiza fahr und flieg. Zum "Fressen", eh klar.

Wenn schon die edlen Zutaten nicht zu meinen Beiseln nach Wien kommen, dann muß ich ja wohl zu den Zutaten hinfahren. Der Vergleich hinkt zwar sehr, aber er klingt gut. ;-)

Da ich wegen Trunkenheit am Steuer noch nie derwischt wurde, wiederhole nie, werd ich aufgrund der Wahrscheinlichkeitsstatistik entweder die 5 Promille einhalten müssen oder mir eine Chauffeuse zulegen, die nix drinkt. Also lieber die 5 Promille!!!

Auf Oberkllner's Liste find ich lauter Luxus! Also den leist ich mir schon. Mit Wonne.
Ob ich aber wegen Wildrosenblütenmouuse 800 km fahr bezweifle ich. Aber wer weiß, deppert wie ich bin, manchmal. Immer öfter.

Wär interessant, wie weit Speisinger bereit sind zu fahren, zu Spitzenköchen. Nur zum "Essengehen", Urlaub oder so zählt nicht ;-) Wäre eine lehrreiche Diskussion auf dieser verehrten Plattform.

OberkllnerPatzig, 28.06.07 @ 12:45

Wirklicher Luxus
sind für mich jene Nahrungsmittel, die ich mir nahezu jeden Tag verwehre, obwohl der Gusta dazu gewaltig ist:
- Leberkässemmerl
- Kebab
- Käsekrainer
- Fette Oberssaucen
- Big Mac mit Fritten Rotweiss
- 3 Bier nach der Hack´n
u.v.m.

Gschistiangschasti ess ich viel öfter, seltsam. Auch nehm ich mir die Zeit für dieses Zeug, noch seltsamer.
Hm.
?

-ad-, 28.06.07 @ 11:52

Wildrosenblütenmousse
Wildrosen wachsen hinter fast jedem Hauseck. Keine 800 m weit. Aber solche Kreationen sind ja wohl nicht gemeint bei der Initiative, gell? Ebensowenig wie Zirbenwipfelsuppe oder Lavendeleis.
Dabei schmeckt das alles nach Luxus!

Und der größte ist die Zeit, die man sich nimmt, um das zu genießen.

dfw, 26.06.07 @ 15:16

McDonalds...
kauft im Umkreis von 80 km. Dies wird von Fanchisenehmern bestätigt. Also ich hab einen mir bekannten gefragt.
Die Gaumenerziehung beginnt im Elternhaus! Wenn die Motivation für eine gute Schulnote ein Besuch bei McDonalds ist (oder Eissalon), dann wird das nicht gehen.
McDonalds ist für Jugendliche die billigste Form den Hunger zu stillen, weltweit. Mazi: die 12 bis 16 jährigen haben keine 12 eur. auch deine buben nicht.
Speisekarten für die Kleinen werden besser. In der Taverne oder Spillern werden die Preise für Erwachsene für die Kids um ein Drittel reduziert. Bevor die Kleinen aber rebellieren bekommen sie halt doch pommes und ketchup.
Ich habe in letzter Zeit Erwachsene und Kinder beobachtet beim Essen. Was am Teller bleibt sind Gemüse und Salate. Also was gesund ist. Daß 40 % der Kinder im Alter von 16 Jahren Mangelkrankheiten haben ist da kein Wunder.
Was ist aber Qualitätsessen für die Kids ??? Das wäre ein eigener blog.

mazi, 26.06.07 @ 09:07

Die Jungen
Genau das ist es ja auch, was mir Kopfzerbrechen bereitet: das Ansetzen bei den "Falschen", nämlich denen, die schon ihre halbwegs fixen Vorstellungen vom Essen haben (und meist einen entsprechenden Anspruch), also die, die mittels Geld zu hochwertigem Essen kommen wollen (können).
Junge Leute haben erstens meist wenig Geld, Essen als Investition in Lebensqualität ist noch nicht wirklich gegeben (da gibt es VIELE andere Gebiete, die zuvor bedient werden:-)), Hauptsache viel und schnell. Ergo McD.
Zweitens ist die Werbung und die Linie der Fastfoodketten genau auf die Kids zugeschnitten. Wo, bitte, wird für Qualitätsessen geworben? AMA? Hihihihi... Werbung für besorgte Muttis und Vatis und eventuell noch Tanten.
Drittens: Die schon erwähnten abgetöteten Geschmackspapillen, die in jedem durchschnittlichen Hort erzeugt werden.

Mein Vorschlag: Inverstiert doch in die Werbung und macht spritzige, witzige Werbung für gutes, hochwertiges Essen!
Dienstag ist Jugendlichentag (ja, ich weiß, da werden sich dann die Pensionisten auch wieder was rausschinden wollen;-)..), jedes Wahnsinnsmenü (extra und besonders gestaltet) um, was weiß ich, 12 Euro (da geh ich vielleicht völlig blauäugig ran, aber... ). Besonderer Service, keine anbiedernde Ravemusik, sondern guter Pop, Hiphop oder sonst was, gemütliche Atmosphäre, so dass die Kids keine Panik bekommen. Warum wird das nicht gemacht?

Lieber Jammern, dass keiner mehr weiß, was gute Küche wirklich heißt. Jammern ist konservieren. Und das brauchen wir nicht und ist das Gegenteil von Tradition bewahren.
Gutes Essen muss man lernen, und zum Lernen muss man motivieren. Sonbst hast Du schon verloren...

5622, 25.06.07 @ 12:44

da fragt man sich doch...
tja: qualität hat eben hin und wieder auch seinen preis. interessant finde ich übrigens noch die obauer-sätze, die heute in den SN zitiert werden. Da fragt er sich, wie krank unsere Gesellschaft ist, wenn es heute normal ist, dass ein millionär wie andi goldberger für einen diskonter mit dem satz "preissprung nach unten" wirbt. und wofür das marketingbudget der genussregionen überhaupt eingesetzt werde. weil er auf dem fußballplatz und überall dort, wo junge sind, nur mcdonalds-werbung vorfindet -
ich find diese fragen ehrlich gesagt ziemlich gut...

motorradlberger, 25.06.07 @ 11:22

Schmäh..
mehr ned.. Die Richtschnur ist nämlich der Preis. Keiner gibt das zu. Der Essen geht nicht und der wirt ist sowieso der Blödmann. Seit es die Media Markt Werbung gibt sehe ich darin eine Wahrheit... Diese Ernüchterung in der Gastroszene kommt noch. Weil alles teurer wird, und die Bauern keinesfalls blöd sind. Sie haben ja den Lampert. Der macht sie luxuriös und teuer.

PICCOLO, 23.06.07 @ 23:17

@Herr Succo - fein
@ succo

Es kommen auch mit dem von Ferne her gelieferten Produkten schwere Mängel mit. Beachte man einfach die Verpackung. Da werden Folien zum Preis des Inhalts verkauft und der Inhalt wiederum wird oft mit Edelgasen frisch gehalten. Wirkung von Stickstoff u.a. mit gewissen Säuren im Fleisch sind nicht erforscht.. Was ist des Fleischers liebste Maschine neben dem Leberkäseautomaten? Die Verpackungsmaschine. Da werden dann die Geschichten von der „Lagerpackung“ die einfach eine Sensation ist , erzählt usw.. Weil, man will weiches Fleisch. Zart und so weiter ist ja auch so eine Sache. Weil man ales nur rosa braten will. ob mans kann oder nicht! --

Wo bleiben dabei die Jahreszeiten. Lamm war früher einmal von November bis April in Saison. Die Fische hier bei uns von September - November bis März. Das Geflügel ab Juni. Jetzt ist es so dass alles jederzeit da sein muss und das immer unter einem bestimmten „Label“. Da kommen Inspektoren, vermessen Bauer und Bäuerin in allen St(a)ellungen, kosten die Erde um die Kartoffeln herum. - Und kassieren. Hinterher hat der Bauer dann die ganze Arbeit und muss schauen dass er alles was gewünscht wird, auch rechtzeitig liefern kann. Damit er das wieder kann, kassiert schon wieder wer mit. Am Ende ist es nicht besser aber teurer.

Wenn ich was zum Reden hätt´, dann würde ich den kleinen Betrieben draußen am Land, die sich bald nur noch mit Fertigmahlzeiten eindecken, raten, die Speisenkarten so einzustellen, dass sie in der Lage sind selber zu kochen. Denn selber gekocht heißt, es wird billiger hergestellt und bringt mehr Gewinn. Auf allen Linien. Fleissig muß man jhalt auch sein...
Ein Gasthaus sollte nur ein ganz frisches Menu anbieten müssen. Ich sage müssen, weil der Erwartungsdruck vom Gast ist ja auch von Leuten wie dem Lampert gesteuert. Da kommen ja die Leser der Krone und wollen überall Haubenniveau wenn man ehrlich ist. Sonst würde nicht jeder Rentner glauben ein Haubenkoch sei was Besonderes.

Dann kann jeder Wirt sich einen Bauern oder drei anlachen und es gibt in jedem Dorf wieder ein gutes Gasthaus. Sonst stirbt am Ende die gute Frittatensuppe aus. Die Spitzenküche mit den großen teuren Brigaden müssen die Hochküche so machen dürfen wie sie es können und wollen. Da muss wirklich alles erlaubt sein. eine Meinung von außerhalb ist für diese Köche nicht zu wichtig solange sie Erfolg haben. Sie hätten dann auch keine Konkurrenz mehr von den vielen Möchtegern Gerers und Mörwalds die ja nur darauf aus sind die Großen zu kopieren und einen gastronomischen Manierismus mit Schund erzeugen der diesen Mist von dem hier die Rede ist erst generiert.

succo, 23.06.07 @ 22:33

wäre da nicht die logistik ....
wahrscheinlich schlägt fast jedes "köche-herz" nach den idealen vorstellungen des herrn lamperts ...
kaum jemand würde lamm aus neuseeland, enten aus frankreich, rindfleisch aus argentinien usw. beziehen, wäre da nicht das problem mit der logistik...
top entenqualität aus frankreich in benötigter menge - kein problem - einfach bestellen

top-entenqualität aus dem waldviertel in benötigter menge - ein problem - mehrfach bestellt - danach bei einer autobahnraststätte um 22 uhr selber abholen ....

hausgemachter schafkäse, feines feldgemüse, fangfrische fische, kaltgepresste öle usw. selbst die bürgermeister unserer regionen wissen meist nicht, wo sich all diese kulinarischen schätze befinden.
(tip: traudl wolfschwenger´s und kurt grünwald´s "aufgegabelt" ist ein garant für feine adressen rund um hochqualitative, in verborgenen liegenden heimischen lebensmittel!)

doch es gibt sie - man muss sie nur finden - was nicht heisst, dass man sie auch bekommt ( zu geringe mengen - keine lust an neukunden ...)
bei all diesen hürden darf es auch nicht wundern dass die versuchung für herrliches pyrenäen-milchlamm , bresse-täubchen oder salzwasserfischen ziemlich nahe liegt.

aus vollster überzeugung bevorzuge ich trotzdem heimische top-qualität, dafür bin ich vor vielen jahren von spitzen-kollegen sogar belächelt worden.
und genau diese spitzenkollegen möchte herr lampert in seinem boot sitzen sehen, damit sie zumindest einmal im monat ein menü mit heimischen lebenmittel gestalten.
rein vom gefühl her, sollte herr lampert sich mal mit köchen wie dem piccolo unterhalten - die haben nämlich inhaltlich wirklich was zu bieten!

schönen abend noch!
succo

mazi, 22.06.07 @ 22:08

Aufzog'n mit MIlchschnitte und Actimel
Jetzt, wo ich endlich wieder ein bisschen Luft bekomme, hab ich Zeit gefunden zu speisingieren - und bin entzückt! So wahnsinnig viele gescheite Kommentare, so witzige (danke, Oberkllner, für die Asphaltgurkerl und Flugrattenbrüsterl, ich hab schallend aufgelacht!), so richtige!

Die Sache mit dem Bio und Regional ist nicht einfach. Als Laie muss ich zugeben, dass auch ich nicht weiß, wie die Gastronomie zu ihren Produkten kommt - und es schafft, sich gegen Gäste, die partout einen Krabbencocktail wollen, mit einem Gurkendip zu wehren...

Als Kochende, die ihre Sprösslinge (und ab und zu, wenn grad keine Schokobananen im Haus sind, auch sich selbst) gesund und regional ernähren will, weiß ich, wo ich regionale Produkte bekomme: manchmal. Aber wer macht das heute noch, ohne in seiner Kindheit von den Biowellen der eigenen Mutter ab und zu überrollt und daher konditioniert geworden zu sein? Man möge mir glauben: die Zahl derer, die immer öfter bis fast ausschließlich zu Fertigprodukten greifen (von den Halbfertigen will ich gar nicht reden...), die mit heimlichen oder ganz offenen Zusätzen arbeiten, ist Legion.

Ja, ich versteh's auch, wenn man erledigt und fertig vom Job heimkommt und die Familie verköstigen muss, möglichst schnell, wohlschmeckend und ohne Geräusche, ist so ein Mikrowellenherd schon was Feines!
Und wenn man sich diesem Überlebensdiktat nicht beugt und selbst kocht, aber den im Hort umerzogenen Geschmackspapillen nichts mehr bieten kann, haut man früher oder später vielleicht den Hut drauf. Statt "Danke, Mama, gut gekocht!", ein "Danke, iss was Gscheits" (Verzeihung an alle, die sich am Schlips getreten fühlen, könnte jede andere Marke einsetzen!).

Eine öffentliche Diskussion Marke Lampert hat daher schon seine Berechtigung - und ich glaube auch, dass es grad auf einer Site, die sich rühmt, was vom feinen Essen zu verstehen , auch auf die stinknormalen Haushaltsküchen hören sollte: dort wird das geformt, was Geschmack heißt. Und das landet in der Spitzengastronomie, irgendwann vielleicht.

Wer will aber ein Kriterium á la "Das schmeckt aber nicht nach Milchschnitte und Actimel!"????

PICCOLO, 22.06.07 @ 21:38

@ad
eigentlich steht es mir nicht zu so oft etwas dazu zu schreiben, ich hoffe auf einige Köche unter den speisingern die sich auch melden könnten-- succo, fürstenfelder, profiler...

Bei Fischen ist es jetzt schwierig, selbst im Fischgebiet. Warmes Wasser verhindert gute Qualität. Die Reinanken von der letzten Woche mußten in den Tiefkühlschlaf weil sie algig schmeckten. Das vergeht beim Frieren etwas. Wenn es noch wärmer wird dann überdüngen sich die Seen und mit dem Fisch ist es bis in den Herbst aus.

Heute habe ich ein Prospekt der OÖ HAndelskammer und dem Land OÖ gelesen bezüglich Ökosiegel usw. Die Notwendigkeit regionale Produkte in Tourismusbetrieben zu berücksichtigen ist auf dem 9 Seiten langen Prospekt einen Halbsatz wert.

-ad-, 22.06.07 @ 15:28

Paradiese
Nicht alle Regionen sind Paradiese. Ich saß heut früh bei einem Koch in einer "äußeren" Gegend, bei dem das vorzügliche Lamm aus Frankreich kommt, nur Schwein und Rind und Kalb aus der Region. Und Fisch halt auch alles aus dem Meer. Warum? frag ich. Weil es hier kein qualitativ vergleichsweises Angebot gibt, trotz der Berge.Auch den Fischerln ist zu kalt, dem Gemüse ebenso. Er hat deshalb seine Lieferanten. Und die holen in Frankreich. Außerdem: die Gäste wollen bestimmte Sachen einfach haben. Zum Beispiel nur Filet - was macht er aber mit dem Rest von den Tieren?

Da bin ich dann auch ratlos: vor allem wenn nicht nur die Rahmenbedingungen mühsam sind, sondern auch noch der Mut fehlt.

katiza, 22.06.07 @ 08:51

www.weidebeef.at

piripiri74, 22.06.07 @ 01:24

Neu ist diese idee wirklich nicht.

Ich habe schon vor einiger zeit - damals in kärnten - ausschließlich auf regionalität gesetzt.

Reinanken aus dem wörthersee vom huainig (anderes seeufer- mit dem ich um 6 uhr rausgefahren bin um die netze einzuholen - kann ich nur weiterempfehlen)
die saiblinge und den kaviar vom sicher aus tainach (25 km!) eine woche hab ich geholt - die andere wurde geliefert -
die milchlämmer und die biomolke weideschweine (die in einem kleinen Schlachthof, ohne stress!!! auf ca. 1000 meter höhe geschlachtet wurden) & käse vom vulgo hafner aus mittertrixen -
kärntner zottelviecher
Brot vom wienerroither aus pörtschach
Lavanttaler spargel, ect., ect........
kräuter und morcheln aus dem garten des souschefs . ein paradies für einen der es lebt!!!!

das war gelebte regionalität pur. wir hatten bei unseren Gästen sehr großen erfolg wegen der ehrlichkeit unserer Küche. Die "Gourmetkritker" schrieben zwar das eine oder andere, stürzten sich auf ein lokal das Wildfang steinbutt - jakobsmuschel und ingwer anbot ???????

wer muss hier beginnen umzudenken?!

auch jetzt - (in wien & auf eigenen beinen) wo die regionalität nicht ganz so leicht ist wie am land - versuch ich sie so stark wie möglich zu leben z.b. waller vom gut dornau mit roten rüben vom naschmarkt. Kalbskopf, Rahmherz, Selchzüngerl & Grammelknöderl , ect........alles frisch vom Metzg`und in kleinen Mengen. und erst die Wäschermadln....

Ich finde diesen gedanken sehr gut und werde diesen weg sicher weitergehen.
Wenn es in der Wiener (80 km umgebung ) Bauern gibt die tolle ehrliche Produkte haben - bitte melden!!!!

p.s.: der Gast muss auch mitmachen!!! sonst ist die regionalität zum scheitern verurteilt & die uniformierung des Geschmacks geht unaufhörlich weiter

PICCOLO, 21.06.07 @ 17:19

@ Time - holiday edition 25.6. 2007
We are what we eat.
http://www.time.com/time/specials/2007/0,28757,1628191,00.html

Sehr empfehlenswerte Aufsätze. Wer es so versteht wie ich mir es denke, wird irgendwie einen Weg finden die Welt wie sie ist zu genießen und nebenbei sich ein Refugium bauen, nur mit dem was er sich selber zugedacht hat. Wovon er überzeugt ist, an das er glaubt, mit dem sich Gutes zu tun. Seine persönliche Diät, seine ureigenste Ess - Weisheit... Die darf ihm niemand nehmen, sonst ist die Welt nicht geniessbar.
Die Schönste Verbindung die es zwischen den Völkern gibt, steht dort, ist die "Ernährungsmittelkette". Aber nicht der Lebensmittelmarkt!

5622, 21.06.07 @ 17:12

hey ökos! wir sind die trendsetter!!!
es ist ja jetzt gerade so, dass sich zweifellos etwas grundlegend verändert. eine neue mode ist ientsteht. wie sagt meister piccolo immer so treffend: jedes imperium implodiert irgendwann mal. fakt ist: die klassische gourmet-gschicht, wie wir sie aus den angebots-listen des rungis-express kennen, brachte bisher nur megapleiten. ihr müsst nur mal nachlesen, wie etwas der rungis express in deutschland zu rudern hat. r+s hat jetzt auch wieder nur deshalb luft gekriegt, weil vivatis eingestiegen ist. dann sind da plötzlich säulenheilige wie robuchon und bocuse, die statt tütü das rumtatata der regionalität predigen. das kann uns gefallen oder nicht. aber es ist zweifellos der neue trend. und wenn ich heute im news blättere und folgende zeilen lese:

"„Die ideale Klimadiät setzt sich daher aus Produkten aus dem eigenen Garten, vom Bäcker ums Eck, der nächsten Molkerei oder aus umliegenden Bauernhöfen zusammen. Je weiter unsere Nahrungsmittel (vor allem auch die Tiere, die es hervorbringen) marschieren, desto radikaler müssen wir sie von unserem Speiseplan streichen, der damit fast automatisch obst- und gemüselastiger wird.“

jetzt werdet ihr euch vielleicht fragen: "ja hat der lampert jetzt auch noch ein interview im news gegeben?" nein. der satz stammt von unserem hochverehrten bürgermeister cw - meine hochachtung und respekt gilt jetzt dem großen meister der gourmetszene... denn aus cw's mund wird das für die haubenköche wie ein marschbefehl klingen ;-)))

kubse, 21.06.07 @ 16:00

Ich fang deshalb auch nimmer mit dem Tschicken an. Ist ja ein alter Hut, dass der Staat einpacken könnt ohne die Nikotinsteuer, oder die Formel 1 ohne die Tabaksponsoren.

Prinzipiell hast sicher Recht, lieber dfw, die Arbeitslosen wiegen die Bewusstlosen aber nicht auf. da lob ich mir die Katiza, die bei dem was sie tut nachdenkt. Klingt selbstverständlich, aber wer macht denn das schon? Ok, ab nun alle Speisinger, die hier mitgelesen haben. Und das ist schon viel wert! (Jaja, ich weiß, die meisten taten es eh bisher schon ;-))

Konklusio: Wenn ich in Zukunft im Ausflugsgasthaus am Samstagmittag plötzlich, also jetzt echt total überraschend, einen Reisengusto auf Hummer krieg, bleib ich dort sitzen und wart, bis er eingeflogen wird. Oder hab ich was falsch verstanden?

dfw, 21.06.07 @ 15:11

2 seiten...
... hat jede medaille. sagt auch der piccolo immer.
lampert in ehren, aber sein vorschlag wird verpuffen, auch wenn einige medien mittun. der rückzug auf regionalität wird nur sehr eingeschränkt funktionieren können. erstens wird die nachfrage größer sein, als das angebot. tomcool hat schon gesagt, dass er bio in österreich für 80.000 essen pro tag gar nicht bekommt. ähnlich verhält es sich mit weiteren qualitätsprodukten.
weiters ist in der kalkulation der wirte neben den personalkosten der wareneinsatz sehr entscheidend. warum soll er in österreich teurer kaufen, wenn er es aus dem ausland oder ausserhalb der 80 km region billiger bekommt.
weiters ist es auch undenkbar, dass menschen auf hummer, gänseleber, etc verzichten sollen oder wollen. die tun es schlicht und ergreifend nicht.
die zweite seite der medaille sieht anders aus. hinter all den importierten produkten stehen auch arbeitsplätze. das ist bei meeresprodukten so, bei obst und gemüse, etc wenn weltweit kein hummer mehr gegessen wird, gibts arbeitslose. genauso bei sardinen, usw. wenn kein mensch mehr milch und milchprodukte will, ist in österreich jeder zweite bauer pleite, und auch raiffeisen :-)
der endlich erreichte weltweite freihandel gibt die chance des exports ohne tarifarische handelshemmnisse. ein großteil der dritten welt lebt von exporten, auch nach österreich. auch bei nahrungs- und genussmittel. ein rückzug auf nur österreichische produkte, auf 80 km umkreis ist kontraproduktiv. läßt sich politisch auch nicht verkaufen. usw. usw. die retourkutsch bekommen dann unsere exporteure.

das beispiel gehört nicht hierher: philip morris hat in einer universitätsstudie in lausanne vor 20 jahren festgestellt, dass für den absurden fall, dass kein mensch mehr raucht, es weltweit etwa 12 millionen arbeitslose geben wird innerhalb eines jahres. nicht berechnet waren zulieferer etc.
das wäre die kehrseite der medaille.

piccolina, 21.06.07 @ 10:40

today & y-day Kommentare...
Es tut nichts zur Sache, doch ich muss einmal bekunden wie großartig ich "Speising" finde (ist meine Startseite) und wie viel ich schon gelernt habe! Da ich selbst so gerne koche und immer mit Andacht essen gehe, habe ich jetzt begriffen, wie schwierig das Managen einer Profiküche ist. Meine eigenen Zweifel an der Auswahl der Gerichte ist dagegen ein Fliegenschisserl, ich weiß!
Die Hintergründe ums Gastgewerbe zu erfahren ist eine Offenbarung für mich, denn vieles habe ich nichteinmal geahnt. Speziellen Dank an 5622 und piccolo und all die Anderen!
Die Zwänge der Wirtschaft kenne ich aus einem anderen Bereich, doch auch dort ist es ähnlich, fast erpresserisch. Es ist gut für mich zu wissen, dass es Revoluzer gibt, die zumindest versuchen einzugreifen! Ich glaube fest daran, dass das Nachdenken über Missstände schon ein Anfang auf dem Weg zur Besserung ist! Nur die Endverbraucher können die Lebensmittelindustrie in die Knie zwingen und durch Verweigerung oder Zustimmung Produkte promoten oder verschwinden lassen.
In diesem Sinn: ein herzliches Danke an alle!

-ad-, 21.06.07 @ 09:53

Praktikerin
Schön, zwischen all den Stürmern und Philosophen auch mal die Stimme einer Praktikerin zu hören - noch dazu mit Ambivalenz-Geständnis ;-)

Ist es nicht so: alles ist ein Kreis, greift ineinander. Und so wird weder die von oben gelenkte Aktion zu einer Bewusstseinserweiterung (-veränderung scheint mir zu hoch gegriffen bei einem Blick auf die Menschheitsgeschichte, da brauchen wir noch ein paar Jahrtausende) noch eine von unten kommende Verweigerungshaltung allein ausreichen, um einige Sünden an der Welt auszumerzen.

Freilich wurmts mich, wenn ich auf der Speisenkarte eines guten Hotels in der Bergprovinz zwar Gebirgsbachfische und Lämmer und Kitze find, aber gleichzeitig der Seeteufel zuschlägt! Ich hab halt die Möglichkeit, nicht nur zu verweigern, sondern auch irgendwo in einem Text die Kritik genau daran einfließen zu lassen.

Ein Monat lang anders kochen (und mir soll niemand weismachen, es wäre a u s s c h l i e ß l i c h anders) ist, selbst bei aktueller journalistischer Ausschlachtung, mager. Aktionismus, der im Tagesgeschehen verschwindet. Ständige verantwortliche Begleitung der Geschehnisse unter ethischen Aspekten - ja das wär was! Das heißt aber auch, wie im persönlichen Fall, lügen. Wegen der Ambivalenzen, eh schon wissen.

katiza, 21.06.07 @ 08:02

Danke Piccolo...
für "Nehmts also nicht so tragisch, man muß immer selber wissen was man tut." und für die Bewusstmachung. Hinter mir im Regal steht der Duch mit Metternich & Co. Einzig Tournedos Rossini habe ich - vor Jahren - im Restaurant gegessen, die meisten dieser Klassiker findet man nicht auf den "an und Schäumchen"-Karten. (Ein ganz feiner "Napoleon" ist allerdings mir unlängst begegnet, den fand ich aber nicht im Duch)
Ach 5622, mit diesen Geo etc. Artikeln geht es mir ein wenig wie den Rauchern mit den Artikeln über die Schädlichkeit von Nikotin und Zigarette. Ich seh kurz hin, erröte schuldbewusst und nehm mir vor, sie später dann zu lesen. Oh ja, es plagt mich schlechtes Gewissen, wenn ich Angler kaufe , ich vermeide Birnen aus Südamerika und ich ringe mit mir vor der Billigladen Kühlvitrine: Nicht-Bio-Hendel oder Barbarie-Entenbrust auch Frankreich (auch nicht Bio). Und mir ist bewusst, dass sich, wenn ich fein essen gehe, die Köche über die PC ihrer Kreationen kaum den Kopf zerbrechen und es wär schön, wenn es anders wäre. Aber ist es eben nicht. Und so muss ich wohl weiter mit meinem schlechten Gewissen leben, versuchen, das zu tun, was in meinem Ermessen steht - wenig Supermarktfleisch, Biorind und Freilandviecher, saisonales Obst und Gemüse etc. - und bei mir anfangen - auch auf Sushi verzichte, fast kein Fisch mehr wegen bösen Beifangs - und bei www.marktcheck.at meine Einkäufe überprüfen - Mahlzeit, das ist eine ganz schöne Hackn, aber wie gesagt, ich probier es immer öfter. Allerdings muss (und will) ich bei mir anfangen, in meiner Küche. Denn die anderen kann ich weder regieren, noch kontrollieren und wenn ich dann mal fein schmausen gehe, dann geh (gerne) ich auch zu Sündern und Sünderinnen.

-ad-, 21.06.07 @ 05:12

Selber wissen, was man tut
Ja. Beim Kochen wie beim Essen. Eigenverantwortung. Aber hatten wir doch auch schon, oder?

PICCOLO, 20.06.07 @ 21:32

Köche sind anders...
Weshalb Köche nicht so gute Qualitätskenner sind ist leicht erklärt. Es klingt unglaublich weil es nirgendwo steht. Köche lernten einst ihre Sache nicht unbedingt so wie sich das der gängige Feinspitz vorstellt. Delikatessen gab es immer schon. Was jetzt der Seeteufel,
war früher die Seezunge. Wobei der Fisch recht einfach war. Ist schnell gegart. Dazu lernte der Koch 200 Garnituren. Diese Garnituren zu lernen war der ganze Beruf. Tournedo Rosinni, Stroganoff, Metternich, Dubarry. Man wusste was auf das Fleisch draufkam. Denn beim Fleisch gab es bis Mitte der achtziger Jahre in Österreich so gut wie keine Wahl. Das 1A Fleisch kam in den Export. Gute Qualität kam vom Dorfmetzger.
Filets gabs in Kartons mit 30 Kiligramm Blockgefroren.

Das heißt der Koch hatte seine Garnituren und der Gast kannte sie.
Beim Fleisch mußte man sich gar nicht auskennen. Keine Rinderrassen, ein Einheitsschwein. Braten, Garnitur drüber Beilagen dazu fertig.

Mit der Angebotsvermehrung kamen die Gourmetführer mit dem Ziel Märkte zu öffnen. Das Qualitätsverbesserung war ein Nebeneffekt. Nie die Priorität.
Selbstverständlich sieht sich Reinartz und Freunde als das Dianeticon der Küche. Ist aber bedeutungslos wie man im Detail wiederum sieht. Bei einem Römerquelle Empfang ist das ja wurscht.

Auf den Speisenkarten steht jetzt nicht mehr Metternich, sondern ….mit Trüffeln und Gänseleber in reduzierter Essenz vom Ochsenschwanz. usw...
Die Kenntnisse in der Qualitätskunde vermitteln den Köchen jetzt die Marketingfachleute der Anbieter. Wie der eben besprochene „ja natürlich“ Priester … Braucht man sich nur auf Messen umsehen wie gelehrt wird!! Ich frage mich immer wozu Fachschulen da sind, wenn dann der Hügli Vertreter das alles neu erfindet. Dem wird dann geglaubt , weil der zeigt gleich wie man eine 20 cent Suppe um 7 euro verkauft!!

Heute im Großmarkt: Ein Mogel - Schild wie Ja natürlich, nur grün und : So natürlich! Daneben man glaubt es kaum: Rinderbeiried aus Uruguay!! 25% verbillig noch dazu, weil es morgen abläuft. 1 Stück war noch da. Das Fleisch in einer Blutsuppe, grässlich.

Diese Aktionen zielen darauf ab, dass der „Moosehead“ mit seinem ja natürlich Ferkel – das ich persönlich kenne, es lebt bei meinem Turopolje Bauern und wird Zuchtsau, sich total als Guru etablieren kann. Da hat er mit Sicherheit recht, damit es Keiner falsch deutet. Die Welt sie will betrogen sein…..

Nehmts also nicht so tragisch, man muß immer selber wissen was man tut.

5622, 20.06.07 @ 20:33

@sonjaaa
weise worte waren das. genau das ist ja auch gemeint. es gilt den teufelskreis zu durchbrechen, der inzwischen schon zum allesverzehrenden schlund angeschwollen ist.

nur ein beispiel (auszug aus "geo"): "mehr als 100 millionen tonnen garnelen und muscheln, dorade und hoki, hering, seeteufel und zahllose andere gräten- und krustentiere landen pro jahr auf den tellern der welt - gegrillt, zu sushi garniert oder in stäbchen geschnitten, als zelbrierte delikatesse der haute cuisine oder aufgegangen im fleisch von schweinen und hühnern, die mit fischmehl gemästet wurden..."

der seeteufel, ein ausgesprochener liebling der haubenköche, zählt übrigens zu den gefährdeten fischarten. seit jahren schon. trotzdem hinderte das die bocuse d'or-organisatoren nicht, ihn 2005 in der kategorie fisch von den "hoffnungsvollen" nachwuchsköchen der welt im wettbewerb verarbeiten zu lassen. "warum seeteufel?" fragt jetzt vielleicht ein speisinger. ganz einfach: den hat das dänische landwirtschaftsministerium gesponsert. ohne zuwendungen von organisationen mit weltmarktinteressen gäbe es diesen ganzen zauber nämlich gar nicht. das ist der punkt, wo ich die haute cuisine nicht mehr akzeptieren kann: denn wir alle wissen, dass dieser faule zauber nur durch mäzenatentum und sponsoring von irgendwelchen konzernen möglich ist. deren vertreter sind auch diejenigen, die regelmäßig solche lokale besuchen. gelangweilt, übersättigt, immer auf der suche nach dem gewissen kick, so in der art: "hoffentlich explodiert mir gleich was am gaumen, sonst werd ich sauer..."
ich kann mir nicht helfen: ich finds einfach krank...

sonjaaa, 20.06.07 @ 17:37

hm
also ich weiss nicht, irgendwo hat einer eine Idee und dann wird gleich darueber diskutiert ob so ein biederlicher, angeblich mediengeiler, Wurzelalternativer uns denn zum Verzicht auffordern darf.

Geht s denn wirklich darum?
Faellt es denn wirklich so schwer, auf den Steinbutt im Haubenlokal zu verzichten und warum darf jemand seine Meinung nicht mehr oeffentlich vertreten, nur weil er in den Medien ist?

Viel mehr sollten wir darueber diskutieren, warum in Oesterreich kaum noch jemand weiss, wann die Marille denn Saison hat und dass im Winter keine Tomaten wachsen. Ich musste erst ein Jahr in Japan leben, um diese Tatsachen zu lernen. Und ich bin wahrlich in keinem Convenience Haushalt aufgewachsen. Kaum jemand aus meinem Bekanntenkreis ist ueber Herkunft oder Saison jener Produkte informiert, die er/ sie in sich hineinstopft. Das ist diskussionswuerdiger Stoff - nicht ob der Lampert drueber reden darf.

Und da wuerde ich mir schon wuenschen, wenn auch die vielgelobten Starkoeche und Superwirte ihre geschminkten Muenderl dazu aufmachen wuerden.

5622, 20.06.07 @ 17:21

ich werd gleich patzig ;-)))
bio ist weltmarkt geworden. schau mal bei billa nach, wie viele produkte da überhaupt aus österreich sind - da wirst kreidebleich, so multikulti sind die bio-jünger von lampert heute unterwegs. was ich zuvor mit "warm ums herz" gemeint habe: es braucht in der praxis keine großen wege, um gut zu kochen. so weit ich die haubenköche kenne, unterscheide ich sie in zwei kategorien: die einen, die noch wissen, was sie aus einem tier machen können und die anderen, die beim großhandel vakuumverpackte ware aus aller welt kaufen, aufschnipseln, rausbraten und eine "an der seite mit"-speisekarte schreiben. die zweite kategorie sind die turbolader für die diskontmärkte, deren gerichte können leicht für die convenience-food-partie abgekupfert werden (schlemmerfilet a la bordelaise zum beispiel, würg...)
was das pflegen der bioschiene in der gastronomie betrifft: da hat piccolo eigentlich schon alles dazu geschrieben. der pfeiffer verkauft in salzburg an die topgastronomie jetzt eben den biohonig aus kuba, die bio-erdbeere aus südafrika und - zum leinenfang (!?!?!?!) da hab ich erst gestern mit einem sternenkoch tränen gelacht, der mir vorgerechnet hat, wie viele bretonische leinenfänge in österreich auf der karte stehen. da wird ohnehin beschissen, was das zeug hält. lies nach in den sn: sepp schellhorn: "wenn jetzt alle köche beichten gehen, dann sind die kirchen endlich wieder voll" - und dann all die anderen von marketingstrategen entworfenen spezialitäten wie kobe-fleisch und all der quark: vergiss es. jetzt gibt es ja auch einen österreichischen fleischspezialisten für "hammer-fleisch". die new york times hat ein gsetzerl über dieses fleisch geschrieben. jetzt flippt der produzent total aus und schreibt in einer presseaussendung wörtlich: "einem siegeszug um die welt steht nichts mehr im wege" - das ist der geist, lieber patzig, den du fürchten solltest. und nicht einen lampert, der sagt: "essts das zeug das bei euch frisch und gewissenhaft produziert wird. und wenn es aus ist, ist es aus. dann essts halt was anderes, was frisch zubereitet wird"
ich weiß nicht: all unsere antiken kochexperten tom cool und piccolo schwärmen dermaßen von den antiken gerichten und mittelalterlichen kochkünsten - die hatten, so viel ich weiß, noch keinen rungis express. frag nach bei wörther, dorner, obauer: alle sagen sie, das im 18. jahrhundert die blüte der kochkultur gewesen sei und heute nur noch billige kopierapparate mit luxusprodukten in den küchen stehen. das ist meine traurige bestandsaufnahme der gegenwärtigen szene.
so: und jetzt du wieder ;-))
l

-ad-, 20.06.07 @ 17:05

Ambivalenzen
Erst ich ;-)

5622, wir reden doch eh vom selben. Aber das hier ist eben keine Geo-Diskussion. Sonst hätt sie anders angefangen werden müssen. Wenn etwas nicht geschrieben wird, ist es noch lange nicht nicht gedacht. (Nett, wie du bei den Reizworten "Texturen" und "Schäumchen" gleich reagierst ... ich meinte Durchzogenes kontra Filetiertes ;-)

Klar müssen die oben das Besondere bieten, sonst wären sie ja nicht die oben! Die Definition des Besonderen, auf die kommt es drauf an. Wenn das Besondere der Prolo-Geschmack von Geldlastigen ist, ist es eben NICHT das Besondere. Patzig hat einiges Besondere aufgezählt. Alles Sachen für die Spitze. Weil nicht en masse verfügbar.

Es ist halt so: in dem Augenblick, wo man von bestimmten Küchenregionen (lassen wir's mal bei oben/unten, obwohl das sehr verkürzt ist) spricht, hat man immer mit Ambivalenzen zu tun. Da lässt sich nichts so eindeutig festmachen. Und zwar mit Ambivalenzen im System und mit den eigenen. Grad die sollten nicht vergessen werden! Wer ständig ethisch sauber isst, möge bitte vortreten ....

OberkllnerPatzig, 20.06.07 @ 16:50

mein Dampf.
Ob Lampert national ist, weiss ich nicht, hab das auch nicht behauptet. Die Billa-Propaganda hatte diesen "nur aus Österreich - mir san mir-Touch", dieses "reine Produkt aus krisallklaren österr. Gebirgsseen" usw. Das mag ich nach wie vor nicht, denn hinter diesem "Positiv-Nationalismus" Marke nur Österreichisches ist gut steckt noch viel mehr. Das richtet sich massiv gegen die anderen. Das hatten wir schon einmal.

Geplünderte Ozeane, dreckige Fischberge ... ich dachte, in der Spitzengastronomie zählt das Produkt? Handgeangelt, totgestreichelt, Muttertierhaltung, mit Bier gefüttert und massiert, ungestopfte Stopfleber, glückliches Huhn und seelig entschlummertes Milchkalb etc.
Ich dachte, gerade die Spitzengastronomie wäre ein Vorreiter gegen Massenproduktion qualitativ schlechter Nahrungsmittel?

Ich dachte, dass das Bewusstwerden von gutem Geschmack von ethisch vertretbar gehaltenem und geschlachtetem Tier von der Topgastronomie langsam in die Haushalte sickert?

Ich dachte, dass das Bewahren alter Paradeissorten und Pflegen biologischer Gemüse- u. Kräutergärtlein sich die Topgastronomie aufs Revers steckt?

So falsch gedacht? Jetzt kommst Du wieder.

5622, 20.06.07 @ 15:43

VIVE LA RETROVISION!!!
ich geh eben anders an die problematik ran. während andere über texturen und schäumchen diskutieren und die wunderbar perfektionierte bedienung im nobelhobel, lese ich in der aktuellen geo: "geplünderte ozeane". dazu seh ich dann berge von fischen im dreck liegen, die ich sonst nur im haubenresti filetiert sehe. jetzt werdet ihr wieder sagen: "aber diese paaaar spitzenlokale" sind doch daaaafür nicht verantwortlich..." sind sie leider doch!!! schaut euch die letzten beiden jahrzehnte an: was war trend in spitzenlokalen und wie lange hat es gedauert, bis der trend für die prolls ganz unten im supermarkt nachgebastelt wurde? heute grillt die greti-tant im schrebergarten mit malachitgrün behandelten scampi.

ich tu mich auch schwer, euch beizupflichten, dass die besten köche eben das besondere - sprich: luxusprodukte - bieten müssen. unser meister piccolo hat mir ein rezept für poisson cru geschickt. das ist große kunst, weil er macht es mit saibling auf die polynesische art. das wären die kunstgriffe, von denen lampert gesprochen hat. dass die köche zuerst die strukturen daheim stärken sollen. obauer hat es ja richtig gesagt: die spitzenköche haben die kochkultur hochgehalten. wer sonst? in den unteren kochligen kriegt eh keiner mehr einen ausgebildeten koch in die küche. da pfeifts nur noch halbfertig aus dem backrohr...
und sagt jetzt bloß nicht wieder, die heimische spitzengastronomie wär eh so regional. hab gerade wieder ein paar bestelllisten von ein paar schicki-köchen zugefaxt gekriegt. da sage ich nur: es lebe der ganz normale globalisierungswahnsinn. und natürlich sind die die vorbilder der "jungen wilden", also der nächsten kochgeneration, über die ich jetzt lieber nichts schreiben will - weil dann würds ehrenrührig werden ;-))

@patzig: lampert in die nationale ecke zu rücken ist zwar lustig, aber gaaaanz weit daneben.

ps: aaaaah - es tut irre gut, mal so richtig dampf abzulassen ;-)))

-ad-, 20.06.07 @ 15:24

weil woanders anders ist
Da punktet auch die dicke Süditalienerin. Urlaubsliebe nennt man das. Aber bitte nicht daheim. Da sind Plastikstühle grindig. Und das Nahe nix wert.

Feine Differenzierung: Nicht jedes Erlebnis macht warm ums Herz. Auch ein großes nicht. Aber: Jedes Warm ums Herz ist ein Erlebnis.

Nur weil über Schaumsupperln gesprochen wird - und die gibts ja nun auch (schon immer, möcht ich sagen) in regionaler Färbung, muss das nicht mit Fanatismus gleichgesetzt werden. Ich bin fanatisch in punkto Wangerl. Wegen der Konsistenz. Nicht erst seit es sie überall gibt: seit ich vor 20 Jahren bei der Sissy Sonnleitner in der Küche sein durfte und ein Rezept mitgenommen hab, bin ich das. Textursüchtig. Wenn ich drank denk, wie ich meine Gäste im Unklaren lassen musste bezüglich des Fleisches, damit sie's mir essen!

Vielleicht sollten wir über Texturen reden. Da passt dann der Schaum wieder rein.

5622, 20.06.07 @ 14:27

hatten wir schon mal, aber trotdem...
gestern mittag: ein vorstandsvorsitzender hat mich zum essen in ein salzburger nobelhobel-lokal eingeladen. wir haben auch über das thema regionalität in der küche geplaudert (war ja zwei tage lang in den sn, der lampert-vorschlag).
im super-resti freut man sich über den wahnsinnig tollen kreativen koch. man schmeckt, sekkiert die kellnerin ein bisserl (haben sie auch einen spritzigeren weißen...)
dann: plötzlich schwärmt der herr vorstandsvorsitzende von seinem schönsten esserlebnis: es war in einem familien-resti in süditalien. die produkte alle aus fünf kilometer entfernung, gekostet hats fast nix, die stühle waren aus plastik, die köchin war superdick...

jeder von euch wird beim schönsten esserlebnis ein ähnliches beispiel nennen. also frag ich mich: wenn das große esserlebnis, also jenes, das einem warm ums herz macht, regional ist - warum seid ihr dann alle so schaumsupperl-fanatisch? weils große kunst sein soll? ach was: fragt mal einen großen koch, was er unter großer kochkunst versteht.

-ad-, 20.06.07 @ 13:25

Ach ja.
Herr Bocuse als Gewährsmann. Worin liegt die Gewissheit, dass das, was er im Rückblick auf seine frühen Antriebsmotive nun erzählt, auch tatsächlich so war? Ist es denn nicht so, dass wir im zunehmenden Alter, mitsamt seinem Erkenntnisgewinn, auch zur Uminterpretation von Gewesenem greifen? Weil sich aus dem Heute heraus das Gestern anders darstellt? Oder weil wir es zur Seelenhygiene so brauchen? Oder weil es einfach fetzt? Und alles eigentlich doch ganz anders gewesen ist?
Nein nein, wär mir als Argumentationsrückhalt zu unsicher. Auch wenn der Inhalt per se nicht falsch ist. Und mir sind diese billigen Generalisierungen vom Übel der Spitzenküche auch zu simpel. Für Garnelen aus Acquakultur genügt es, in ein Gasthaus zu gehen. In der Provinz.

Die Forderung nach mehr Regionalität ist doch nicht neu. Eine ganze Gastro-Bewegung in den Achtzigern nannte sich danach. Da entstand doch erst das Bewusstsein für qualitätsvolle heimische Produkte, weswegen wir jetzt auf so viele solche Produzenten zurückgreifen können! Ich kann auch nicht sehen, dass wir uns hier am Thema vorbeischwindeln. Ein oktroyiertes "Kochen im Umkreis von 80 km" kann schon deshalb nicht funktionieren, wird im Showeffekt verharren, weil nur Gewachsenes, aus Überzeugung Verfolgtes von Dauerhaftigkeit ist. So, wie die Idee dargebracht wird, scheint sie Aktionismus mit Marktinteressen.

Allerdings: Wir, die wir essen gehen, haben sehr wohl Anteil am Weltverbessern. Mit der Wahl dessen, was wir essen. Und nehm ich jetzt ein Spitzenlokal, dann hab ich zum Glück die Wahl. Auch dort. Und nehm nicht den Hummer. Sondern schau mir lieber an, was aus wirklich guten Produkten des wirklich guten Heimatlandes wirklich Gutes und Spannendes herauszuholen ist. Deshalb vertrau ich mich ja der Topgastronomie an: um der Spannung willen. Den Hummer, den lass ich mir allerdings von einem Koch meines Vertrauens gerne bereiten. Im legeren Fusionbeisl. Wenn Festtag ist ;-)

OberkllnerPatzig, 20.06.07 @ 13:22

Man sollte unterscheiden
zwischen Opinion leader eigener Gnaden und solchen, denen eine gewisse Peergroup wegen Erfahrung, Bestätigung etc eben vertraut, zu mindest interessiert zuhört.

Erstgenannt mag ich nicht und reagiere reflexartig abwehrend. Bereits die ersten Ja, natürlich-Werbungen waren in ihrer Ästhetik ausgesprochen national, die Blauen haben auch mit genau den selben Farben und Schriften ihre Plakate gedruckt - abstoßend, wenn man versucht, den Bio-Gedanken mit nationalen Gedanken zu verschränken. Das ist nicht weit hergeholt. Populärer Nationalismus auf dem Umweg über Qualitätskriterien in der Nahrungsmittelproduktion.

Darüber hinaus lass ich mir nicht irgend einen neuen Küchenbiedermeier aufschwatzen. Was sollen dann wir Wiener essen? Asphaltgurkerln und Flugrattenbrüstchen?

5622, 20.06.07 @ 11:44

beim barte des propheten
ich finds wieder mal herrlich, wie sich fast alle am eigentlichen thema vorbeischwindeln und gar nicht genau wissen wollen, was lampert denn vorhat. es ist ja so einfach, ihn wegen seines markanten rauschebarts als maskottchen abzulegen.
f
rage: wer von euch hat sein buch "schmeckt's noch?" gelesen? da steht eigentlich so ziemlich alles drin, was man über das essen heute wissen sollte. lampert hat sich die spitzenküche als reibebaum ausgesucht, weil eine idee dann erst öffentlichkeit kriegt. das ist nun mal leider so, wenn er ein bauernwirtshaus präsentiert, das in innvervillgraten auf regional macht, dann lacht doch erst recht wieder gott und die welt über den notorischen "weltverbesserer".

wer lamperts worte nicht hören mag, weil sein bart zu lang ist, der könnte doch auf paul bocuse hören. der hat vor wenigen monaten gesagt, er hätte mit der nouvelle cuisine die halbe welt verarscht und dann wies er darauf hin, dass die zukunft der küche auch an der spitze nur regional sein kann, et voila: da kniff die gourmet-fraktion wenigstens kurzfristig mal wieder die arschbacken zusammen.
eine woche später traf man sich dann wieder bei einem teller garnelen aus aquakultur im hauben-resti...

OberkllnerPatzig, 20.06.07 @ 08:35

Schützen lassen ...
... würde ich mir "Lamperts Lämmer lächeln länger".

Lächeln Lamperts Lämmer länger? Länger lächeln Lämmer Lamperts. Länger Lamperts lächeln Lämmer ... ui ui ui.
Super! Damit kann man herrlich spielen - gratuliere und Danke, damit werde ich mein Büro heute in den Wahnsinn treiben

-ad-, 20.06.07 @ 01:04

Die Substanz hinter dem Getue
Hast ja recht, Patzig.

Überlegen wir mal: wir haben gute, "edle" (durch ihre Reinheit geedelte) heimische Produkte aus welchem Umkreis auch immer. Die sind in Händen von Köchen und -innen mit Namen gleich noch edler. Ergibt das automatisch Vorbildwirkung? Wo hat denn die ganze derzeitige Schweins- und Kalbsbackerl-Manie angefangen? Doch nicht im Gasthaus! Ich erleb laufend produktmäßige wunderbare heimische Substanz hinter der Fassade von viel Getue, das mal mehr, mal weniger erträglich ist. Das aber kann der Substanz nichts anhaben. Vor allem wenn so gut mit ihr umgegangen wird.

Was mich nervt: die Gutmensch-Haltung, die in dem einen oder anderen Kommentar durchschlägt. Wie auch in dieser Forderung nach "back to the roots"-Action (aufgesetzt wie sie sein mag). Spitzenküche ist ein eigenes Terrain, wo Verrückte seltsame Dinge tun. Und sei es Backerl in Mini-Mini-Teigtascherl hineinflicken. Hat nix mit der Notwendigkeit von Nahrungsaufnahme zu tun. Wird auch nicht von Personen frequentiert, die immer schon wissen wollten, ob der Fisch aus dem Bach hinterm Haus ein Rechts- oder Linkshupfer ist. Oder ob Lamperts Lämmer länger lächeln.

Und deshalb: falsche Ebene. Wie Piccolo schon feststellte.

OberkllnerPatzig, 19.06.07 @ 22:28

Was passiert hier?
Billa hatte mit der Dachmarke für biologisch angebaute Produkte einen schönen Erfolg, Lampert gab das passende Gesicht dazu und wurde selbst eine Marke. Bei der Geldvernichtungsaktion "Alpha Pan" half sein uriges Aussehen jedoch nicht, auch Russwurms "feel good"-Kampagne blieb wirkungslos - jetzt war es halt wieder an der Zeit, ein wenig mediale Aufmerksamkeit zu generieren. Dass man es ihm so einfach macht, enttäuscht mich. Auch andere lassen Buhs.

Für mich ist das Konzept nicht durchdacht, sondern platt-dummer Nonsens und Schaumschlägerei. Nach dem letzten Handelsketten-Bauchfleck probiert er es halt in der Gastronomie. Die wartet sicher auf Ratschläge eines selbsternannten Gurus, branchenfremd und wenig kontempliert.

Der größte Spass für mich daran ist, dass die jahrelang gequälte Rechtfertigung für mangelnde Kreativität "Das Produkt steht im Mittelpunkt" nun durch diese Diskussion komplett perviertiert wird.

Viel Spass beim Rübenzuzzeln!

piccolina, 19.06.07 @ 12:42

Ein trauriges Kapitel...
Mit Verwunderung, Staunen und oft Fassunglosigkeit verfolge ich Eure Beiträge zum Thema "wurzelköche".
Zwischen der "Psychiatrischen Klinik für misshandelte Tiere" und der Notwendigkeit gelegentlich Fleisch zu essen liegt ein ganzer Globus.
Ein Teil der Gesellschaft vermenschlicht Nutzvieh und erträgt eine Schlachtung nicht mehr, will aber trotzdem "anonymes" Fleisch haben - der andere Teil (Freizeitjäger) findet Freude daran, Tiere zum Spaß zu erlegen, ohne auf das Fleisch angewiesen zu sein - welch ein Irrsinn!
Sollte das Essen nicht zur Stillung des Hungers führen? Es stellt sich mir auch die Frage, warum nur ein Teil der Weltbevölkerung satt ist und der andere nicht? Vielleicht verbrauchen wir deren Resourcen und schätzen unsere eigenen nicht genug? Ganz schön krank unsere Gesellschaft, denke ich an den Gag mit Andreà auf der Dokumenta!

PICCOLO, 19.06.07 @ 12:07

Die kurze Lebensdauer von Ideen..
...und das Breitschlagen subjektiven Willens ist hier offensichtlich. Das Essen von Pferdefleisch hat ja eine weit größere Dimension als man zugibt oder sich bewußt ist oder überhaupt gewollt ist dass man es erfährt. Das Pferd, Hund und Katze war nie mehr als ein "Notfleisch". Historisch gesehen, als das Pferd Arbeitstier war, gabs wenig "geschlachtete" Pferde, wohl aber viele notgeschlachtete und verendete. Jeder Bezirk hatte die "Schinder". Ein Beruf der von diesem Fleisch leben konnte. Katzen wurden immer als Hasen verkauft. Pferde als Rindfleisch. Oder einfach in die Würste vermischt mit Schwein. Solange kein Lebensmittelkodex da war, hatte man freie Hand.

Das Pfederfleisch jetzt? Mein Gott das ist ein Notnagel die vielen anfallenden Tiere loszuwerden die auf Auktionen nicht anzubringen sind weil sie Farbfehler, Lauffehler oder andere Mängel haben was das pervers hedonistische Klientel der Pferdefarmen - blos so nicht will. Ich habe sowas hier vor der Haustüre. Dort werden regelmäßig Pferde totgetrampelt, bei Kämpfen totgebissen usw.. Wenn das die Schickimicki My little Pony - Tussies sehen könnten wie diese Trabrennpferde die hier zum Erholen herumlaufen armselig dahinvegetieren... Die Fohlen gleich nach den geboren werden weg kommen..

Was diese Hegemonie der Hedonisten will, ist immer die Attraction! Das Outsourcing des Gediegenen, Edlen und Handgemachten, Anständigen ist es ! Ein Hummer und Gänsestopfleberkoch soll Rindsrouladen verkaufen? Rindsrouladen kennt der Jungindustrielle aus der Kantine um ein paar Euro. Soll er sie mit Hummmermus füllen damit sie 40 Euro kosten??

Vorreiterrolle können die für das "small is beautiful" der Gastronomieküche nie sein! Mehr als jetzt schon Bio Köche da sind kann nur die langfristige entwicklung bringen und die generieren andere Faktoren. Wie Gesundheitsbewußtsein das nicht vom Billa und Spar oder Hofer abhängt!

Das was in der Zeitung steht, ist für den Rausch. Das was ich meine ist der Dauerkater unter dem Jedermann mit der Sache befasste, schnell leidet wenn er das Problem zu objektivieren versucht.
Hawedieere...

-ad-, 19.06.07 @ 10:53

Verweigerung
Das verwundert mich aber allerdings: eine zeitlich begrenzte Aktion, die noch dazu bei den meisten wohl ohnehin ins Kozept passt, täte - mal von grundsätzlichen Überlegungen abgesehen, vor allem auch grad in der touristischen Sommersaison nicht weh.
Wenn Köche die Aktion ablehnen: keine Ahnung, welche Ressentiments da unterschwellig zum Tagen kommen bei solchen Entscheidungen.

Aber Schellhorns Einwand wundert mich nicht: ich bin mir nicht sicher, ob es was nützt, wenn die Köche von oben etwas bereitstellen, was von unten nicht akzeptiert wird. Und die Geburtstagsgesellschaft isst nicht das besternte österreichische Dreigangmenü, auch nicht außerhalb des Geburtstages!

Und weil im genannten Artikel das Pferd angesprochen wurde: die Attrkativität heimischer Produkte, jetzt mal auf Fleisch bezogen, ist halt auch gering. Milchkalb und Lamm als Gegengewicht zu Schwein und Rind, das Wild zeitlich und mengenmäßig begrenzt - wo ist da der Pep? Aber wehe, wenn Fohlen auf der Karte steht (wie zum Beispiel beim Gannerhof in Innervillgraten, der fast ausschließlich mit Zeug aus 10 km Umkreis kocht): die armen Viecherln, wie kann man nur Pferd essen!

So tut sich der Einheimische halt, wie bei anderen Sachen auch, mit Fremdländischem leichter, weil es ihm nicht weh ums Herz wird.

Oder unlängst in Mittersill: Fischbecken, Forellen und Saiblinge und eine Äsche. Die war aber leider reserviert. Warum nicht mehr Äschen angeboten sind? Die Fischer bringen sie nicht gerne, sind zu selten. (Oder sie essen sie selber) - da verzagt auch der Feinschmecker mit Hang zum Österreichischen.

5622, 19.06.07 @ 10:01

@piccolo
was die prügel vor den füßen der sterneköche betrifft: das ist wohl falsch rüber gekommen. lampert hat sie gebeten, eine idee über einen bestimmten zeitraum zu unterstützen. er hätte es als gutes signal für die nachahmer in den unteren ligen empfunden, wenn die spitze mal zeigt, was mit regionalen produkten alles möglich ist. und da hilft eben der eingeschobene saibling zwischen hummer und steinbutt nicht viel weiter.

ein dreigängiges menü zum wohlfeilen preis als ergänzendes angebot hätte es sein sollen. und er hat sich mit dieser idee eine totalabfuhr eingehandelt. ich häng euch noch einen link zu weiteren reaktionen von salzburger köchen ran. vor allem sepp schellhorn ist wie immer lesenswert:

http://www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395847&res=0

PICCOLO, 19.06.07 @ 02:06

@ad
Diese Stoßrichtung ist weit gefährlicher, weil die Wirteverbände von diesen Marken getragen werden. Da tun sich Zeitungen schon schwer. Tirol hängt durch den Massentourismus voll an der Nadel der Banken.
Ruinier einmal ein Redakteur deren Werbestrategie. Ich sehe den quimiq Haubenkoch aus Ischgl eben als Bioprediger in einer Branchenzeitung!! Hier in OÖ gibts die Fischwirte, wo man locker mal den billigen Vikoriabarsch als einheimischen Fisch zum Besten gibt. Fischsuppe wie Spülwasser mit Bröckerl hergibt usw.. Oder die schrecklichen Kulti - Wirte mit den Fertig- Knödeln. Alles sehr leere Worthülsen. Ich greife meine Kollegen aber vor allem bei dem Elend der Lehrlingsausbildung an. Hier das Gewerbe zu objektivieren, wäre erster Ansatz. Ein künstlerischer Beruf in der Hand von, -gemessen an den Zuständen - Ganoven. Junge Leute sind die Betrogenen . Ich habe da eben ein paar Trümpfe im Ärmel gesammelt. Die spiele ich bald aus.

-ad-, 19.06.07 @ 00:10

Massengasthaus
Danke, piccolo: die Lachs- und Pangasiusinvasion in den Gaststätten der breiten Masse stoßen mir viel mehr auf als die Hummer der oberen Zehntausend. Da ist die eigentliche Entwurzelung gegeben. Einem Spitzenkoch ist es keine Mühe, eine Woche oder ein Monat lang eine Ursprungs-Umkreis-Küche durchzuziehen: eine solche Augenauswischerei zieht immer. Aber wenn ich mir bei so manchem Mitgliedsbetrieb des Vereins "Tiroler Wirtshaus" die paar Alibi-Knödel oder -Spatzln anschau, dann würd ich die Forderung nach der Regionsnähe der Speisen viel eher dorthin richten als an die Spitzenköche. Denn war's nicht immer schon so, dass die Küche ganz oben von der Exotik des Gebotenen lebt?

PICCOLO, 18.06.07 @ 23:02

Ja! Natürlch Wurzelsepp!
Was das lustige Krümelmonster mit dem „ja natürlich“ gemacht hat, ist eine alte Masche-- Janoschs Traumstunde für kulinarische Torfköpfe. Dass er just der Sterneküche die Prügel hinwirft verstehe ich nur aus dem Grund, weil er nicht weiß, dass dort noch der Rest gastronomischen Intellekts sitzt, den es hierzulande gibt.

Die Sterneköche ist aber alleine durch ihr Publikum, das immer weniger vom guten Essen versteht, sondern mehr vom materialistischen Lifestyle, samt Technokrimskrams dazu. Die wollen mit Fühlerlehre und Rotationslaser hergestellte Gänseleberperlen schlabbern und interessieren sich nicht für krebserregende Zusatzstoffe, weil man ja von der Vergiftung der Erde gut lebt und so genießt... die wollen ja nicht diesen Food Taliban mit seinem "ja natürlich". Der darf so lange der Hampelmann sein bis Nestle das vollbiologische Holografische = Kalorien Essen mit synergetischem Seitenfeffekt den Körper so zu täuschen, das er trotzdem gesund lebt, auf den Markt bringt...


Die wahren Stinker lässt man außen vor. Denn mit Sicherheit 99% allen in Gaststätten, Kantinen usw. verzehrten Nahrungsmitteln werden in den Otto Normalverbraucher Gaststätten verscheppert. Dort könnte man das im Haubenfuzzitempel durchgefallene Lamperl in dunler Biersoße totbraten, nur diese Writsflegeln mit ihren Butterfahrts - Märcehnparks Ramschbuden kaufen sich ja gerne die Haubenküche beim Metromarkt...

Lampert kann doch nicht so naiv sein zu glauben, das hätte irgendwelchen weiterführenden Sinn. Wer sich in den C&C Märkten umschaut wird schnell herausfinden dass plötzlich fast alles natürlich geworden ist. Wo sind die Kunststofflachse und Styroporsemmeln der marktwirtschaftlichen Vorzeit?? Selbst die Biomilch schwabbelt in mit Weichmachern geschwängertem Plastikbehälter. Alles Kunststoff, alles statischer Aufladung ausgesetzt! Da dreht sich dem Joghurt doch seine Polarität wieder um , oder ??

Dass heimisches Lamm nicht so gut sein soll ist ein Märchen. Tatsache ist die schwierige „Gewinnung“ und das Problem mit den Resten. Auch die Lammvermarkter haben das Problem, jeder will den Rücken oder den Schlegel. Ein Lamm hat bei 35 kg Schlachtgewicht wenn es für den Bauern etwas Gewinn abwerfen soll. Die Decke, früher nahmen es die Metzger als Lohn, man verkaufte sie in der Gerberei. Jetzt Entsorgungsproblem. Die Tierkörperverwertung hat eine Grundpauschale für 50kg. Zwei Lämmer schlachten kostet in der Entsorgung jetzt bei 20 Euro.

Jetzt hat das Lamm bei 20 kg Fleisch. Rücken gut 4Kg mit den Knochen. die Knochen zu entsorgen, mitten in Innsbruck ist wieder das selbe Probelm mit der tierkörperverwertung und den hohen Pachtpreisen für den Stauraum. Heute sitzt ja in jedem Winkel ein Gast. Da wird mit dem Müllplatz genau kalkuliert.

Also wenn in Neuseeland 5000 Lämmer töglich geschlachtet werden, dann ist die Schlachtung shcon ein Klacks. Die Reste kommen in den Iran und nach Baghdad.. Davon kann der Tiroler Schaffreund nur träumen. Geflügelbauern geht es nicht anders. Ich kaufe Gänse für meine Bedürfnisse gemästet um 9 Euro je Kilo. Im C&C ungarische BIO Gans 4,50 Euro - bratfertig.

Ich arbeite seit 20 Jahren mit regionalen tierischen Produkten und die Qualitätsschwankungen machen da gar nichts aus. Denn es gibt unterschiedliche Sachen zu verschiedenen Zeiten. Ein Kalb aus dem nassen Gebieten an Seen hat auch eine gewisse „Wässerigkeit“. Man muss das nur jeweils anders zubereiten. Feuchtes Fleisch ist magerer, hat längere Fleischfasern wird mehr zusammen springen, daher man es gut von den Häuten befreien muss und das

Das Problem löst sich erst, wenn man durchgesetzt hat, nur eine kleine Speisenkarte mit wenigen Fleischgerichten zu akzeptieren. Täglich oder wöchentlich frisch zusammengestellt. Und das nicht in den Haubenrestaurants, sondern bei den Massengaststätten. Denn dort müsste man ansetzen wenn man was bewegen will!

sonjaaa, 18.06.07 @ 18:44

leider nicht wann, sonder wo
wann ein Lamm ein Lamm ist, weiss ich auch nicht. Aber ein Wo kann ich dir anbieten: bei Christian Petz - dort schmeckt s nach Lamm - zum Hinknien.

Uebrigens: Lieber gut aber aus, als mies aber da.

-ad-, 18.06.07 @ 15:50

NZ-Lamm
Unlängst in Innsbruck: fantastisches Lamm. Nur nicht aus Tirol. Begründung: konstante Qualität in der benötigten Menge sei nicht zu bekommen. Der Wirt war nicht der einzige mit dieser Klage. Nur wenige wagen es, sich darauf einzulassen, den Gästen ein "gut, aber aus" ins Gesicht zu knallen.

Eine ausgewogene "sowohl-als auch"-Mischung ist mittlerweile in der heimischen Topgastronomie fast überall verbreitet. Das Problem ist ja inzwischen schon viele eher, dass man die Produkte nicht mehr erkennt, weil sie mittels höchster Handwerkskunst so über alle Maßen umgearbeitet werden. Das muss noch nicht mal "molekular" sein.

Wann ist ein Lamm ein Lamm ....?

sonjaaa, 18.06.07 @ 15:44

super Idee
die Idee finde ich wirklich genial (auch wenn s - Bspl. Pfeffer nicht zu 100 % moeglich ist). Es waere zumindest eine mediale Moeglichkeit, um endlich das allgemeine Bewusstsein etwas zu veraendern. Wenn ich jetzt eine Einladung schmeiss, bringen Gaeste Weintrauben mit, am Samstag bei einer Familienfeier in einem Schickilokal im Weinviertel gab s Eierschwammerl und Koenigskrabben, danach dieses unglaublich geschmacklose und oekologisch katastrophale Neuseelandlamm,...

Und jetzt der Pathos: Selbst beim Essen kann man Klimaschuetzer sein. Also Peter - wenn Du einen Koautor brauchst,.... es gibt Dinge, die wirklich gemacht werden muessen,...

pivu, 18.06.07 @ 13:52

Salz und Pfeffer
Und wie schaut's damit aus?

petergnaiger, 18.06.07 @ 13:33

Korrektur der Links
internet-problem: hab offenbar die falschen links reinkopiert: here we go again
lamperts idee:

http://www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395707&res=0

und die obauer-antwort im sn-interview:

http://www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395708&res=0