Peter Gnaiger's Sternen-Logbuch

04.08.07 @ 20:16

Die bestellten Kritiken

Nun zu meinem nächsten Thema: Die Restaurant-Kritik.
Gibt es die überhaupt in Österreich? Walter Eselböck hat vor ein paar Monaten in einem Interview in einer Zeitschrift ganz ehrlich vom Leder gezogen und behauptet, die österreichische Restaurant-Kritik liege meilenweit hinter den Kochkünsten der österreichischen Köche zurück. Ich werde ja auch fälschlicherweise immer wieder als Restaurant-Kritiker bezeichnet. Was ich natürlich nicht bin. Denn ich schreibe Geschichten über Menschen und ihren Vorstellungen mit Produkten umzugehen, versuche den Charakter des Kochs zu ergründen, seine Einstellung zum Leben. Nie würde ich Schwachsinnszeilen vom Stapel lassen wie "der Hummer an der Seite mit blabla fand Anklang in der Runde..." So etwas stammt von gratis essenden Gefälligkeits-Journalisten und ich hoffe stark, dass Eselböck diese Art von Gastro-Journalismus gemeint hat. In allzu vielen von der Convenience-Food gesponserten sogenannten Fachmagazinen liest man Gastro-Kritiken, dass einem schlecht werden möchte. Ich gebe daran zu einem guten Teil den Köchen selbst die Schuld. Sie laden sich willenlose Gschaftler zum Essen ein, die ein paar Zeilen über ihr Essen schreiben (natürlich lassen es die Köche bei solchen Einladungen krachen, bis sich die Balken biegen). Dann gibts einen gratis PR und alle sind glücklich.

Es gibt leider aber auch kaum Köche in Österreich, die eine schlechte Kritik vertragen. Das geht dann bis zum Lokalverbot. Sie sollten sich ein Beispiel an Schauspielern und Musikern nehmen. Die sind bei Kritiken hart im Nehmen. Ein Kulturkritiker hat kein Problem damit, ein Stück öffentlich "hinzurichten". Nicht dass ich den Anschein erwecken möchte, die Herren Gastro-Kritiker sollten jetzt ein paar Heilige der Küchen schlachten. Aber etwas mehr Objektivität täte dieser offensichtlich verhaberten Partie sicherlich gut. Auch soll dieser Text nicht den Anschein erwecken, ich hätte etwas gegen gratis essende Journalisten. Kein Sport-Redakteur hat jemals in einem Fußball-Stadion Eintritt bezahlt, wenn er vom Match berichtet und kein Kultur-Redakteur hat jemals seinen Herausgeber belästigt, wenn er ein Interview in Dublin mit Bono Vox machen will. Die Reise bezahlt auch Bonos Plattenfirma.

Ich halte es eher mit dem legendären französischen Restaurant-Kritiker Curnonsky. Der sagte einmal, er sei der einzige unbestechliche Gastro-Journalist, weil er wirklich nirgendwo etwas für das Essen bezahlen muss. Das gefiele mir auch ganz gut ;-))

Köche, Gäste, Schreiber - wie geht es euch mit der Gastro-Kritik. Ist sie zum Wegschmeißen oder gibt es noch Hoffnung im werbungsverseuchten Gewerbe?

71 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 08.07.08 @ 10:47

@CMLING - bei Lokalkritik
SCHWEINEBUTT. Hätte mir dabei eigentlich nichts vorstellen können, bis ich gestern den ADEG C&C Prospekt gelesen habe.
Hört: Es gibt sogar Schweinelachs. Zuerst denkt man an eine molekularbiologische Küchenneuheit, eine Chimäre zum verspeisen, so ein schwinmmendes Rhein - Schwein mit 130 Rippen...

Jetzt lese ich vom Schweinsbutt. Zuerst denkt man an das englische Wort "Butt " - dann wärs ja schlicht Schweinsschlögl, oder "Beavis Butthead" -- aber jetzt denke ich das wird ein weiß gefärbes Schweinskarree sein, wie der Schweinelachs halt der auf dem Bild etwas ziegelrot ausgesehen hat.
Was man aus einer Sau aller macht? Wann kommt Schweinekaviar??

PICCOLO, 31.12.07 @ 11:30

NEUJAHRSGRÜSSE
an dfw, kubse, dschungeltier, 5620, ok-patzig. katiza, mazi, epicuria, tomcool, schwarze katze, kokoro an alle die in speising aktiv waren, sind und werden...

motorradlberger, 30.12.07 @ 16:19

EMINENZ
wenn schon - dann "Eure Erhabenheit! "
War lange meine Unterhosenfirma

dfw, 30.12.07 @ 13:50

silvester naht...
...auch die scherze.
dschungeltier: wenn schon, dann euer exzellenz, nicht eure, gell.
aber erst nach der exequatur der frau generalgouverneurin - so muss sie natürlich korrekt angesprochen werden.

vermutlich fühlt sich frau generalgouverneurin manchmal als governante, wenn sie unsere beiträge liest - und entscheiden muss, was grad noch der speisinger governance entspricht.

und jetzt flieg ich mit piccolo mit einem shuttle zum quark und befrei die alma und die mazi aus seinen fängen.

rutscht's gut, allemitanand. c u next year.

dschungeltier, 30.12.07 @ 12:20

Eure Excellenz dfw
das heisst dann aber schon frau generalgouvernante, oder?

kubse, 30.12.07 @ 10:12

jajsa, fginmgerkontrlloe is tglod wert1

;_)

PICCOLO, 29.12.07 @ 22:20

Wie es früher war...

Vita Columban 1,21 Monum. Germ. hist. Script. rer. Meroving. 4p. 94 :

Jener Text berichtet ausführlich über eine Syrerin, der im frühen 7. Jahrhundert die Boten des aus dem Reich der Franken verbannten Columban begegnen. Sie befinden sich auf den Rückweg nach Orleans, wo ihnen aber aus Furcht vor dem Herzog niemand Kost und Quartier geben wollte. Die Zelte der Prediger standen an der Loire. Die Syrerin, Wirtin und Betreiberin einer Weinschenke bietet Hilfe an, denn das gute Gastgewerbe befand sich dazumal schon in Händen von Orientalen. Gallische, fränkische Wilde war das Gewerbe zu elendig.

"Kommet ihr Herren, in das Quartier eurer Dienerin und nehmt mit was ihr braucht. Denn auch ich bin eine Fremde aus fernem Lande im Osten". Freudig kehren die Mönche bei ihr ein und ruhen aus, stärken sich mit einem Ragout von Fasanen und Hasen, während sich die Gefolgschaft für die zahlreiche Gesellschaft des Predigers Columban aus der Tabernaria die nötigen Getränke und Nahrungsmittel beschafft.
Ehrlich : Der Text sieht gekauft aus. Denn der gute Columban hat ja die Biersiederei im Schilde geführt.....

Ihr blinder Mann lässt sich auf anraten der Mönche ins Zelt des Predigers führen wo Columban eben über den Wert der Gastfreundschaft gegenüber Fremden eine Ansprache hält. Durch das Gebet Columbans kann der syrische Wirt wieder sehen.

ein anderer - der gallische hohe Adelige Sidonius Appolinaris beschwert sich in einem Brief an seinem Freund über Gasthäuser: "Betrübten Sinnes muß ich mich den vor Wein triefenden Gasthäusern zuwenden´" - weil er bei seinem Spezi dem Bischof Bruder Gallicinus kein kleines Zimmerchen mehr kriegen konnte - " mir immer wieder die Nasenlöcher zuhaltend stöhnte ich über den Rauch aus der Küche, wo von Quendelkduft ausströmenden Strängen zwischen je zwei Knoten eine rote Wurst baumelt oder wo Dunstwolken zusammen mit dem Dampf aus den Töpfen aufsteigen, während die Teller klappern. Wenn hier ein Festtag erst einmal die rauhen Kehlen gelockert hat und laut die grausig schönen Balladen der Bänkelsänger erklingen, dann, ja dann werde ich angeregt durch die Muse des weinseligen Gastes, noch barbarischer als sie , meinerseits euch Lieder flüstern , wie ihr sie eher verdient habt!"


Es steht in diesen Berichten noch weiter, und das ist auch der Grund der Überlieferung: Solche Gaststätten mußten von rechten Christenmenschen gemieden werden!

Aus dem Buch :
Gastfreundschaft in der frühen Antike von Otto Hiltbrunner

http://www.amazon.de/Gastfreundschaft-Antike-im-fr%C3%BChen-Christentum/dp/3534183835/ref=sr_1_3?ie=UTF8&s=books&qid=1198962914&sr=1-3

dfw, 29.12.07 @ 20:29

da ist doch tatsächlich ein i hineingerutscht, in den kubse. wo das nur herkommt.
der kubse verzeiht mir das nie. :-(((

dfw, 29.12.07 @ 20:00

lieber kiubse
ohne entsprechende exequatur von frau generalgouverneur wird's nix mit erzbischof von speising. ich bin protestant.
sollte ich die exequatur doch kriegen, dann wäre aber die korrekte anrede "euer exzellenz" oder auch "euer hochwürdigste exzellenz". "euer heiligkeit" gebührt ausschließlich dem heiligen vater, gell. aber soweit werden es wir beide nicht bringen.

ex cathedra spende ich aber allen speingernInnen meinen kulinarischen segen "speising et orbi" - ich hoff, das wird nicht blasphemisch aufgefasst.

ich wünsch euch allen, daß ihr soweit gesund bleibt, damit ihr euch auch im nächsten jahr richtig anfressen und ansaufen könnt - vergesst nicht aufs geniessen - und ein paar g'scheite kritiken abliefert's hier, in der community.

prosit 2008 !!!!!

PICCOLO, 28.12.07 @ 15:19

Ein Koch...
..fürchtet sich vor nichts mehr als vor einem anderen Koch. Nicht nur dass viele Köche "den Brei" verderben, als Kritiker sind sie zum Teil mit großer Sicherheit am schlimmsten. Wer aber weiß wie das Kochen funktioniert, und dass es für jeden Geschmack auch Kunden geben kann, der kann eigentlch nur sagen, dass der und der am faschen Platz arbeiten.
Dann ist auch die Jugend eine vorschnelle "Kritikerin". Womit gute Kritik eigentlich eine Sache älterer Herrschaften ist. Ich meine das immer auch bei den Weinverkostungen. Wer nur ein paar hundert Flaschen getrunken hat , und diese vielleicht auch nur "beruflich" und nicht aus Berufung, wie soll der ein wirklich wertvolles Urteil abgeben? Lächerlich wirds beim Bier. Bei Parfüms ist es ebenso schwierig, weil das Parfüm eine um potenzen feinere Sensorik in unseren Riech und Schmeckorganen anspricht.
Wenn ich mit meinen Lieben ausgehe, gehe ich nie mit dem Vorsatz in ein Gasthaus, dort Nabelschau zu halten.
Wer die Gewerbeordnung einhaltet, hat auch ein geniessbares Essen. Wer meine Beanstandung ernst nimmt, wird sich für den Faux pas entschuldigen. Dann redet man nicht mehr darüber. Und wer wirklich richtigen Mist gebaut hat und trotzdem kassiert, den schweige ich tot. Das ist besser als erschießen, glaubt mir.
Ich grüße die Gemeinde! Bussi - Bussi!

dschungeltier, 28.12.07 @ 12:41

jeder
jeder hat das recht etwas zu beurteilen und dieses dann auch im rahmen seiner möglichkeiten kundzutun. dabei hat er aber auch die pflicht, sorgfalt walten zu lassen und im rahmen seiner möglichkeiten "objektiv" zu sein.
und jeder hat dann auch die möglichkeit sich ein urteil und eine meinung über die urteile zu bilden. und so werd ich ein urteil von patzig, dfw oder piccolo in meine wirtshauswahl einfliessen lassen während mir eines vom nowak oder holzer als aus meiner erfahrung heraus unerheblich erscheint.

und werden hier nicht "vor"urteile über die urteile von kritikern gepflegt. die kritiker etwas hart kritisiert. wird hier den kritikern etwas genommen was man für sich selbst in anspruch nimmt, nämlich das recht auf meinung?

PICCOLO, 27.12.07 @ 22:12

PIRIPIRI74
Urteile sind immer ein Problem. Urteilsvermögen wird vorausgesetzt. Mit dem Einsatz der "richtigen" Vermögens null problemo.

piripiri74, 27.12.07 @ 16:40

....AUSSERDEM, was ist überhaupt Haubenniveau?????


1,2,3,4 Hauben was ist bitteschön HAUBENNIVEAU ??????

und WER bitteschön hat das Recht und die Kompetenz darüber OBJEKTIV - wenn es das überhaupt gibt - denn was ist im Leben Objektiv - was für mich gut ist kann für meinen Nachbar nicht gut sein!!! - zu Urteilen -

PICCOLO, 27.12.07 @ 15:03

piripiri74: Ja.
Es ist auch so wie in der afrikanischen Vogelwelt. Dort gibts einen Spatzen der macht ein wunsnderschönes hängendes Nest an einem Dornbusch. Hat er es fertig pfeift er sein Trillerliedchen und es kommen gleich ein paar Weibchen daher. Ist das Nest der "Damenwelt" zu schäbig, dann zerfetzen sie es ihm schneller als man schauen kann. ISt es gut, zieht gleich das Gspusi bei ihm ein. Da haben Ornitologen auch herausgefunden, dass die raffiniertesten Weiber auch die besten Nester beziehen.

Der Haubenkoch, zumeist ein Einzelwesen, baut sich ein "Nest". Frau, Kinder, Personal existieren nach außen hin auch nur in den Wenigsten Fällen so real. Die Hütte wird hergerrichtet dass dem Herrn Potemkin die Neidesblässe bis unter´m Bauchnabel treiben würde.. Jetzt bringt man es zum Glänzen, man kennt ein paar redseelige Leute die nebenbei rechte Genießer sind und schon gehts los. Die Lokalzeitung schreibt, dass die erlesenen Speisen und Weine mindestens "Haubenniveau" hätten... Den Rest kauft man sich einfach dazu.
Weil am Ende gehts ja nur um die Feinabstimmung über die man sich aufregt: Der Otto Normalverbraucher versteht bei den spezifischen Gegebenheiten einer guten Küche sowieso nur Bahnhof und glaubt entweder blind oder lehnt ebenso blind ab. Aber sprechen wir niemals wem sein Urteilsvermögen ab. Sind wir doch nicht alle verhinderte Richter und Polizisten?
Und wie schnell ist so ein Nesterl vom Baum gefallen... Weils der Frau vom Haubenkoch, die ja zwangsläufig in der Person des Testers zu sehen ist, nicht gefällt. Ich sehe die Tester als Lebewesen mit riesengroßen Geschlechtsteilen... Wer so auf den Tisch haut.....
Bevor der seiner Angetrauten eine neue Kropfkette zum Verbergen der vegetativen Dystonie kauft, gibts ein Set neuer Tischläufer und Perlenkettchen fürs Gedeck.

piripiri74, 27.12.07 @ 11:52

....grundsätzlich hat er vollkommen recht,

das der hr. eselböck allerdings erst nach 20 jahren, unzähligen kritiken, hauben, löffel, gabeln und sternen draufkommt??.......

piripiri74, 27.12.07 @ 11:32

ich muss dem herrn eselböck vollkommen recht geben (wenn mir das überhaupt zusteht!)
ich glaube nicht daran dass die "mehrzahl" der gourmetkritiker etwas davon versteht - woher auch??
egal ob Führer, Journal, Zeitung,... das sind menschen die geld dafür bekommen etwas zu schreiben. gott sei dank sind meinungen verschieden - sodas jede kritik automatisch subjektiv ist. leider gibt es aber auch die "lemminge" unter den konsumenten die sich daran halten und keine eigene meinung haben. aber glücklicherweise gibt es auch die anderen die sich ihr eigenes bild machen - was wie gesagt wiederum ihr eigenes ist und ein dritter vielleicht auch wieder nicht teilt.
alles im leben ist relativ - auch restaurantkritiken. ausserdem : wer gut schmiert, fährt gut und das kommt nicht aus der gastronomie!!!

piccolina, 27.12.07 @ 07:35

Nur ein Gedanke...
Ganz allgemein sollte man vielleicht den Wert jeder Kritik infrage stellen. Mir sind solche "Bewertungen" ohnehin stets suspekt, vor allem, wenn sie den Anspruch der allein gültigen Meinung erheben wollen! Ganz für mich alleine gedacht: Die beste Kritik eines "göttlichen Beuschels" würde mich nie dazu verleiten, es auch nur zu versuchen - ich habe eine unüberwindliche Abneigung gegen dieses Gericht - schon seit Kindesbeinen und das wird sich, auch mit Engelszungen gesprochen, gewiss nie ändern.
Eine Kritik gibt immer nur den persönlichen "Geschmack" des Kritikers wider... -erst das Publikum wird eine annähernd allgemein gültige Bewertung treffen, zumindest en gros eine annähernde Tendez festlegen ob eine "Sache" wirklich gut war.
Ich besuche (außer in der Fremde) nur Lokale in denen es mir bisher gut geschmeckt hat, verlasse sie gelegentlich, wenn der Koch in Rente geht oder finde ein neues und meine Kritik "schmeckt" mir immer - so der so... -
Die beste Werbung ist immer noch Mundpropaganda und diese Form der "Kritik" hat bisher immer gestimmt. Doch ich weiß, dass Kritiker davon leben (müssen), drum lasst sie kritisieren und jeder kostet und denkt sich seinen Teil...

PICCOLO, 25.12.07 @ 15:17

Den Platz mit dem sicheren"Stand"...
,,der ist nirgends und überall. wie der alte Grieche der ausgerufen haben soll: "dann werde ich die Welt bewegen!" Nach der theorie vom alten Marx in seinem Kapital, ist es ein existenzieller Zwang auf irgendeine Art Werbung zu machen. Und man kann froh sein, dass dies frei und ohne staatlichen Einfluß geschehen kann. Denn auf das Essen wie wir uns es vorstellen, konnte jener alte Denker noch nicht seine Reflexion anwenden. Daher lockt jedes Gewerbe seine Kunden auf vielerlei Arten an. Und es gibt schlimmere Sachen als das Gestagewerbe und man muß nicht gleich z u den Schönheitschirurgen kommen. Schaut man sich die Händel bei den öffentlichen Ausschreibungen erst einmal genauer an, da gehts erst ab!
Also die bestellten Kritiken sind ein Lercherlfurz. Gut so. Danke fürs Lob. Es hat alles gut funktioniert - auch das Adrenalin war im normalen Bereich. Der Hormonspiegel ist aber relativ hoch, daher schließe ich.
Frohe Weihnachten weiterhin!

epicuria, 25.12.07 @ 12:06

lieber piccolo
es war wieder ein genuss, deinen gedanken zu folgen. aber noch einmal prinzipiell zu bestellten kritiken: meint ihr nicht, dass man's letztlich merkt, wenn die kritik bestellt ist und der kritiker lobt, obwohl er nicht überzeugt war? es ist an sich schon viel schwieriger zu loben als zu verreißen (ich weiß das aus einer lange vergangenen zeit, als ich in einem meiner leben filmkrtiken geschrieben habe) und etwas zu loben, was man in tiefster seele eigentlich nicht für gut findet - das braucht schon einen meister eines fachs, um nicht als falsch entlarvt zu werden. also sollte man immer auch zwischen den zeilen lesen, um zu spüren, ob das ehrlich ist oder nicht.
eine schwierige übun, aber möge sie gelingen.
und noch was: ein bissl spät aber doch möchte auch ich der community alles gute wünschen und viele echt lobenswerte esserlebnisse im jahr 2008.

dschungeltier, 25.12.07 @ 10:18

von piccolo
das post des monats dezember

piccolina, 25.12.07 @ 09:11

Bitte nicht erschießen...
...lieber Piccolo! Was wäre diese Seite ohne Dich? Hast grundsätzlich aber Recht - besser eine schlechte Kritik als garkeine... - so schwärmen die Schauspieler und sonstige echte und unechte VIP's. Es bleibt nur fraglich, ob "im Gespräch bleiben" wirklich die beste Lösung ist, denn wo nix ist, ist einfach nix und die Schlauen werden es merken!

PICCOLO, 25.12.07 @ 00:38

Nach den Vorbereitungen...
..das waren heute Abend die Mise en place für morgen, die Gans bridieren und so weiter ... wünsche ich mir von den Gästen selbstverständlich nur gute Kritiken.

Um das Thema dieses Blogs weiter zu führen:

Was ist falsch an bestellten Kritiken? Die reine Form der Kritik kann in der Gegenwart mit großer Sicherheit in keinem Fach getroffen werden. Daher sollten sich die Kritiker auch nicht aufregen, wenn ihnen Häme von den Kritisierten entgegenschwappt. Schau der alte Udo, singt wie eine alte Zugsäge wenn sie in einer hohlen Hochgebirgslärche unterwegs ist... Beide - der Jürgens und der Lindenberg. Der nitsch macht einen komischen Sandlerwein, die Paris Hilton ist überfordert wenn sie jemand frägt ob man das Paris Hilton nicht nur von vorne sondern auch von hinten betreten kann... Und bei uns Köchen und Wirten? ICh hab gesehen wie der Hanner ein Schnitzel paniert... Würde das einem Schnitzelkenner schmecken??

Gewisse Kreise haben da in Wirklichkeit noch die gute alte Zeit im Kopf, die Zeit ihrer Jugend, wo in den 50er 60er 70er Jahren sich eine weit geringere "Vielfalt" an Nahrungsmitteln geboten hat. Kritik war einfach: Das Chateubriande in Innsbruck kam mit tollen Orangen - Zitronenspießen auf einem Sockel aus mit Staniolpapier umwickelten Toastwecken mit einem weit höherem Berg an Pommes frites zur Tafel als im geizigeren Salzburgischen. Die Instanz Sauce Bearnaise war noch nicht erschaffen und man jubelte geradezu wenn mal eine dabeiwar die nicht kalt oder geronnen war.
Dazumal gings beim Essen halt noch mehr um die Größe der Portion. MAn sah noch nicht soviele Dickwänste hierzulande. Nur Amerikareisende berichteten schon von den stiernacken, Dreifachdoppelkinn und Fettschürzenmode...
Das Schnitzel überm Tellerrand war in weiten Kreisen der Bevölkerung das Urmeter der gastronomischen Kritik. Ein falsches Filet mit viel Mürbesalz drei Wochen im Öl abgelagert hat noch einem bekannten Haubenkoch zu zwei Hauben verholfen.. Die Köche haben sich mit ihrem Chef einen Ast gelacht. Ob Bratwurst oder Huhn, recht saftig (fetttriefend) und mit noch mehr Beilage garniert war schon Alles was zählte.

Erst durch die große Konkurrenz und den befreiten Handel gab´s dann ja auch mehr auf den Speisenkarten. Ich behaupte verbessert wurde eigentlich nur die Hygiene und die Zubereitungstechnik - Hardwarebezogen - sonst ist alles beim alten geblieben. Der Reinartz hat den Dole nicht gemocht und überall verlautbarte er dass man die Hawaiischnitzelwirte kreuzigen wolle... Dem Dole wars wurscht aber der Uncle Bens ist dann bei Gault Millau eingestiegen und schon war primitivo parboiled Reis ein Haubenhit.

Wären Köche Ingenieure und müßte ein Schnitzel so funktionieren wie ein Motor, dann wäre unsere Kunst längst im sprichwörtlichen "Gesäß"...
Man stelle sich einen Vergaser vor wo der Schwimmer eine Kokosnuss wird weils gerade bei der Metro billige Kokosnüsse haben... Kolbenringe aus Paperbark??

So sind auch hierzulande die Bäuche immer dicker geworden und ich stelle die These auf, dass besonders die übergewichtige Spezies "Tester" recht heikel wurde und auf alles "geleistete" schaute. Man galubte an die Häppchenküche und trennte damit die Deppen vom Intelekt -- dachte man. Aber nicht aus dem Drang eine immer bessere Küche zu erzeugen, mehr aus einem unterbewußten Handlungsrahmen heraus sich vor noch mehr Gluten u.dergl. zu schützen. Doch der Asmodi de gout schlug zurück und verlangte dafür 30 Gänge...
Daher auch oft die bitteren Kommentare über Leistungen die man bezogen hat. Die Seele des MArktes hat ein Sprachrohr. Aber man muß zwischen den Zeilen nach der Wahrheit suchen.
Auch eine bestellte Kritik offenbart sich sofort in ihrem "Wahrheitsgehalt". Daher bestellen wir es uns einfach. Warum nicht?? Also wenn ich morgen kein Lob höre ... ich merke mir die Typen und nächste Weihnachten rufen sie umsonst an..
Weil ich mich erschossen habe!

piccolina, 24.12.07 @ 22:41

Liebe Grüße...
an alle zum Fest und guten Rutsch!

PICCOLO, 24.12.07 @ 20:14

Weihnachtswünsche
Frohes Fest und viel Freude!
dfw: So eine Sekte wie wir brauchen wahrlich einen weisen Lenker! Die weltliche Macht (CW) scheint ja irgendwie abhanden gekommen zu sein.. Woimmer er aber ist: Ein schönes Fest und eine noch schönere gut durchgebratene Weihnachtsgans!
Euer PIKKOLO

Paul, 24.12.07 @ 16:30

Die besten Wünsche.....
......aus weiter Ferne und hoffe, dass auch im Jahr 2008 die Beiträge der Mitglieder witerhin so interessant und auch manchmal lehrreich sein werden.
MfG,
Paul Stach

katiza, 24.12.07 @ 15:41

Frohes Fest
... und viele frohe Feste auch im kommenden Jahr
katiza&mfg

TomCool, 23.12.07 @ 23:38

mögen die guten Geister
mit Euch sein.

Immer und überall.

Bussi
Tom

dschungeltier, 23.12.07 @ 23:29

Meine allerbesten Wünsche
Allen frohe Weihnachten und auf dass uns auch im nächsten jahr kein angebranntes essen serviert werde. mein besonderer dank denen die diese seite möglich machen, allen voran andrea riegl.
ich erflehe den erzbischöflichen segen
submissest
Hugo das Dschungeltier

(der tisch wird reinthalerisch im januare bestellt, versprochen, aber die rindsroulade sei mein)

kubse, 23.12.07 @ 23:20

Neuer Posten?
Speisinger Erzbischof, Seine Heiligkeit dfw - also darauf simma bis jetzt noch nicht gekommen! Sensationell, Ländleberger!!!

Den Wünschen darf ich mich vollinhaltlich anschließen, Frohes Fest rundumadum!

motorradlberger, 22.12.07 @ 14:44

@dfw...
..unbekannterweise, aber doch nahe verwandt im "Meinen" bedanke ich mich. Ich glaube sie haben das Alter der Erzbischof von Speising zu sein, soviel liebevolles Pathos in ihren Worten, die man nur unterstreichen kann..

dfw, 22.12.07 @ 11:02

Friedliche Weihnachten..
..allen SpeisingerInnen, den WirtInnen, den KöchInnen, den KellnerInnen, besonders der Andrea (weit weg), meinen BlogfreundInnen, usw usw.
Esst's halt nicht zu viel.

dschungeltier, 12.12.07 @ 11:36

@5622
in bad doberan an der ostsee findet jedes jahr die zappanale statt. man wohnt dort in der von veuve clicquot hier auf speising empfohlenen villa sommer sehr gut. im rathauskeller speist man auch gut und wohl bedient.

5622, 12.12.07 @ 11:12

@zappa
liebes dschungeltier,
danke für die erinnerung an unseren gemeinsamen freund zappa. da muss ich doch gleich an sein legendäres interview denken, in dem er gefragt wurde, ob es stimmt, dass er auf der bühne einmal scheiße gefressen hat.
zappas antwort: "das ist etwas übertrieben. nur heute morgen beim frühstücksbuffet im holiday inn - das war schon knapp dran..."

und über allem thront natürlich zappas kulinarische weisheit: "watch out where the huskys go and don't you eat that yellow snow..." ich glaub, mehr muss ein gourmet nicht wissen ;-)))

also in ein zappa-restaurant würd ich sofort gehen, der mann kennt sich aus! wo sind seine erben? ans licht mit den zappa-ratatouilles, aber sofort!!!

PICCOLO, 12.12.07 @ 00:18

@dschungeltier..
...genau so kann man es sehen. Aber wie bei allem was schnell daherkommt, es ist schnell wieder weg. Mit den guten Zeiten ist es am Ende nicht so üppig bestellt. Jeder der jetzt über 45 bis 60 Jahre alt ist hats irgendwie miterlebt.
Zuerst sind die technischen Mittel in der Küche revolutioniert worden und dann ist man an das Ambiente gegangen und weil Kellner nichts mehr machen als Tische decken und Teller servieren, denkt man auch hier über Sachen nach wie man am Tisch noch was dazumachen kann das den Gast anzieht.
Nur viel lässt sich nicht machen. Ich sehe eine Gaststube oder ein Restaurant als einen öffentlichen Raum an der sich sogar gewissen Jahreszeitlichen Erscheinungen enthalten soll (Faschingsdeko, Haloween, Nikolaus Advent Weihnachten, Zwergerlwochen usw.. )
Ich finde es pietätlos wenn eine Begräbnisgesellschaft in ein affig geshcmücktes Lokal kommen. In einer globalen Welt kommen Leute ins Dorf denen unsere Kasperleideen völlig wurscht sind, die nur gutes Essen wollen und dann aber feststellen, dass man für billige Effekte - Scheissmusik und Scheiss . Deko die schlechte Qualität des Essen zuschaufelt.

dschungeltier, 11.12.07 @ 23:07

frank zappa
ich hab mir grad ein uraltes video mit dem von mir so hochverehrten frank zappa angesehen wo er gemeint hat, dass sich heute kein mensch der welt mehr in ein zimmer setzt nur um musik zu hören, alles muss irgendwie visualisisiert werden, sonst wirds nicht verstanden, vor allem wenns dann auch noch länger als 3 minuten dauert (aus einem gespräch mit pierre boulez und karlheinz stockhausen).
vielleicht ists mit dem essen auch so, gut schmecken allein genügt nicht, es muss ein event sein, sonst wird uns fad im schädel.
abgesehen davon, ist es doch eh schon landauf landab so dass man nicht was gutes essen geht sondern sich witzigmann und co leistet. aber das ist eh wieder eine andere baustelle.

dfw, 11.12.07 @ 21:35

charisma...
...schreibt der herr thomas gerhard, ich glaub, er meint da was ganz anderes. denn charisma ist nicht erlernbar. das hat wer oder er hat es nicht.
und die "erlebnis-dramaturgie" mach ich mir schon selbst. da brauch ich den herrn gerhard nicht.
die feinen untertöne und das ambiente seh ich eh überall, wenn ich nur will.
und authentischer als mein würstelmann am hohen markt schneidet niemand die käsekrainer, das scherzel und zaubert drauf noch den süssen senf. das ist erlebnisgastronomie ! und wenn ich frag krieg ich noch den allerletzten putin-witz kabaretreif erzählt. :-).

herr gerhard will vielleicht den gästen helfen, die sich nix mehr zu sagen haben. deshalb gibt es ja zwischen den gängen die pausen, weil mit vollem mund geht das ja schwerlich.

und wenn wer dem koch oder der köchin (noch gscheiter) auf die finger schauen will, dann soll er einen kochkurs besuchen.

unterhalten in einem lokal tu ich mich selbst, da brauch ich keine gerhardsche hilfe. die andern soll'n ins kino gehen und popcorn gnatschen. am besten in ratatouille.

"charisma" von personal und ambiente gibt's genug, auch in einer "durchindustrialisierten" welt, was immer darunter gemeint sein mag.

5622, 11.12.07 @ 20:17

herr gerhard oder monty python
recht habt's alle miteinand. mich erinnert dieses "man muss dem gast heute beim essen schon mehr bieten" immer an den monty-python-film "The Meaning of Life". Ich glaub der Film ist schon 20 oder 30 Jahre alt. Aber schon da kommt der Kellner im Restaurant an den Tisch zweier glotzender Möchtegern-Gourmets und serviert ihnen nicht die Speisekarte sondern die "Karte mit möglichen Gesprächsthemen".

all das, was heute unter "charisma" läuft, müsste meiner meinung nach ganz anders benannt werden: nämlich "essen für übersättigte"

peter_s, 11.12.07 @ 18:36

Charisma, Ambiente -- und Event(un)kultur
Einkaufserlebnis, Erlebniswelt, Sportevent -- Heutzutage muß alles, was auf sich hält, ein "Event" oder "Erlebnis" sein. Darum gibt es zu allem schon "lange Nächte", Megaevents, etc. Das -- so meint also Thomas Gerhard -- gibt es in den Restaurants noch zu wenig. Dabei gibt es ohnehin schon mehr als genug Kochshows, den Palazzo, ausgefallene Lokalitäten (vielleicht sind die Muschelgerichte
im Naturhistorischen Museum ja wirklich gut?). Und es gibt schon (zu) viele Restaurants, in denen die Inszenierung mehr verspricht als die Speisen halten. (Das umgekehrte stört ja nicht!)

Ich stimme jedenfalls meinen Vorschreibern zu:
Ein angenehmes Ambiente ist schön, aufmerksamer (aber nicht störender) Service ist wichtig, aber das wichtigste ist, was auf dem Teller ist (und auch nicht, wie der Teller aussieht). (In das "Drumherum" wird oft viel zu viel Geld gesteckt ... das dann der Esser auch mitzahlen muß.) Ich mag auch die -- leider fast überall anzutreffende -- Zwangsberieselung (meist an der Hörbarkeitsschwelle) nicht, egal ob es nu Vivaldi, Easy-listening,
oder Ö3 ist. Auch ständige Befragung ("Hat's geschmeckt?") finde ich störend.

P.S.; Die Videoübertragung aus der Küche gibt es schon:
Im Taubenkobel (allerdings nur im Eingangsbereich).
("Charisma" ist übrigens etwas anderes -- ein wenig Charisma
im persönlichen Umgang mit den Gästen kann nicht schaden.
Das ist aber vermutlich eine angeborene Eigenschaft.)

dschungeltier, 11.12.07 @ 13:06

@epicuria
das wär dann der punkt wo ich ordentlich kochen lern und nicht nur ein bissi dilletier.
ich möcht nämlich einfach in ruhe gutes essen genießen. oder seh ich da was falsch. ich bin halt manchmal retro :-)

epicuria, 11.12.07 @ 12:35

palazzo für alle?
ich war ehrlich konsterniert, als ich den schrei nach mehr charisma in der gastronomie vernommen habe. und bin in mich gegangen, um zu überlegen, wie man das denn nun realisieren könnte. ein bissl palazzo fürs volk und so.
ich will euch gerne an meinen folgerungen teilhaben lassen.
also: her mit dem charisma, so wie es der experte gerhard - über den im google weniger steht als über mich ;-) - verlangt.
ein paar spiegel vom dachboden in den gastraum, einen parkinsonkranken kellner (pardon, ich will mich nicht über kranke lustig machen), der die suppe zum tisch jongliert. die kellnerin trägt ihre bauchfreien jeans und tänzelt mit dem fleisch zu tisch - voilà, den bauchtanz hätt ma auch schon.
und jetzt noch die videoübertragung von der küche, hurra! wir müssen nimmer mit dem partner reden, sondern glotzen auf den schirm. besser als eurosport, wie er eh schon oft geboten wird noch allemal. lautsprecher bitte ganz laut aufdrehen, schließlich will man ja his master's voice auch hören, wenn er dem lehrling liebevoll ins ohr flüstert, was er schon wieder falsch gemacht hat.
hat sich herr gerhard das ungefähr so vorgestellt? er sollte in die politik abwandern - denn etwas zu verlangen, dessen praktische umsetzung in die realität man selbst nicht wirklich angedacht hat, klingt eher nach wahlkampf denn nach intelligenten konzepten.
er könnte allerdings auch utopische romane schreiben - vielleicht kann er das besser?

PICCOLO, 09.12.07 @ 22:52

Muß Euch wieder etwas zeigen:
Man diskutiert : Recht interessante Meinungen:

GASTRONOMIE IN ÖSTERREICH 09.12.2007

"Feine Note und Charisma fehlen oft"
Österreichs Gastronomen würden zwar hervorragend kochen,


http://salzburg.orf.at/stories/241526/

Es befinden sich hervorragende Speising - taugliche Meinungen im Blog !

QUARK, 29.11.07 @ 18:42

Es ist wahr.
Die Gourmetmafiosi sind die apokalyptischen Reiter der Foodindustrie.
Adeg Österreich präsentiert die Molekularküche für alle. Ja auch für den Neuwirt in Wölling - Auen bei Preblau. Und der erste ders ausprobiert wird der Stanglwirt in Going sein?

motorradlberger, 21.08.07 @ 11:02

wrong path...
..euer werkl spinnt a bisserl... dachte schon man boycottiert mich , da seh ich meine comments sind gaaaanz wo anders gelandet...
sorry

OberkllnerPatzig, 20.08.07 @ 13:29

AD fragt
"genügen denn hochqualitative Produkte, feinfühlige Zubereitung und überhaupt ein sehr entspannter Zugang nimmer, um zufrieden zu sein? Braucht es immer den Handstand-Überschlag?"

Nein, braucht es nicht. Aber das Kochen ist meines Erachtens ein kreativer Prozess, hart an der Kunst. Im großen Stil oder in minimaler Aberration von der Norm.

Kreativität ist für mich persönlich das Mass. Und die Wahl der Produktqualitlät, die Zubereitungsmethode, das Zusammenstellen der Aromen, das Überdenken Althergebrachtens, das Anrichten ..., all das spielt in die Kreativität hinein.
Ohne Kreativität kommt alles zum Stillstand, und dann wird es fad.

Und, ja natürlich, die Erwartungshaltung eines Versagers spielt bei der Beschreibung eines Lokals eine gewaltige Rolle. Die Erwartungshaltung des Schreibers und das Konzept des Betreibers.

PICCOLO, 19.08.07 @ 09:02

Marienbad
Durch die Nähe zur deutschen Grenze ist es etwas "Piefke" überlaufen. Mit den Nebenerscheinungen, dass in den Restaurants recht schlampig gekocht wird. Fleischesser möchte man dort nicht sein. Verbrutzelt und kleine Portionen. Die goldene Kugel, ein Lokal das vor ein paar Jahren in Tschechien das beste Restaurant war, ist im Standard ungefähr so weit wie wir hier bei uns das Steirereck 1980. Aber bereits so teuer wie man es hier gewohnt ist. Wenn man gut essen möchte fährt man am besten in eines der Dörfer und sucht sich ein Gasthaus.
Sonst ist das wirklich der schönste Kurort der Region. Das Wasser eignet sich für Trinkkuren, es gibt mehrere verschiedene Wassertypen zum trinken. Das hilft der Verdauung, was jeden Feinschmecker freuen wird. Aber auch die böhmischen Knödel bedürften einer Generalüberholung, sie schmecken dort wie gekochte Semmeln und scheinen allerorts schon aus der Fabri zu kommen. (Weil nirgends ein Frauenhaar drin war) und sie gleich groß waren, so Meterware ohne Ei und Gewürze, da in einer Plastikfolie gekocht - vermute ich.
Auf jeden Fall ist der Ort sehr empfehlenswert, preiswert sowieso weil dort sind so viele Hotels ganz neu restariert worden dass man ab 35 Euro schon in Viersterne Hotels nächtigen kann.
Ja die berühmten Oblaten sind auch fein...
Im September gibts eine Wienreise, früher gehts leider nicht. Viele Grüße und vergesst die laufende Diskussion nicht...

TomCool, 19.08.07 @ 08:12

Vollfit, wie's auschaut!
Dann wäre ja dann endlich der angesagte Wien-Besuch fällig!

Xanthipperl kannst eh mitbringen, obwohl in unserer Gegend viele gefällige Damen herumstehen. Aber ob das alles Kellnerinnen sind? Glaub ich fast nicht. Die machen irgendwas anderes.

kubse, 18.08.07 @ 22:39

Piccolo ist fit
Heast, dein Urlaub muss wirklich Weltklasse gewesen sein. Marienbad? da fahr ich auch amal hin, wenn ich dann so ausgschlafen zurück komm ;-)

(Ich hab auch viel zu früh mit der Ganslleber angefangen, wenn ich so nachdenk...)

PICCOLO, 18.08.07 @ 16:39

dfw@ zum Brotessen im Bett..
Wer nie sein Brot mit Tränen aß,
wer nie die kuimmervollen Nächte
in seinem Bette weinend saß,
der kennt Euch nicht ihr Himmelsmächte... (Harfenspieler)

Herr von Goethe - auch ein großer - größterFeinschmecker, wußte mit beiden Beinen am Boden zu stehen.
Lieber dfw!
Es sind ja nicht alle die Kritiker so komisch. Ich bin kein Humanist wenn ich nicht wüßte dass alles nur all zu menschlich ist. Der Koch welcher meint den großen Pauli zu übertrumpfen, her damit, ein Mensch! Wenn der abstürzt? Ein Mensch! Da freuen sich die Leute, der macht eine Schau. Bitte ich will niemanden nie und nimmer abschaffen oder umpudern oder sonstwas. Ich bin ein Voyeur d´gout -- Davon rede ich ja, und ich bin ein Gönner, teile gerne, weiß aber wenig, außer dem was - der ich noch dazu wenig Interesse an Nabelschauen bei anderen Gastwirten habe, - ich so aufschnappe. Kurz gesagt, wenn der Gourmetführer auch ein lesenswertes Handbuch für die Masse - Köche wäre, wäre ich mit jedem Kritiker einverstanden.

Und was ich wirklich meine ist : Es sollte ein Gewerbe für Pensionisten sein. Der CW beispielsweise ist zu früh Kritiker geworden. Er hätte sich wie ein Bettelstudent Büchel für Büchel fortfretten sollen, da einen Brünnerstrassler, dort einen HEckenklescher, ab und zu einen Hansl trinken wenn Sperrstund im Beisl ist wo er um Heizkosten zu sparen zur Winterzeit gelebt hat. Dann einen Bestseller landen. Als Harald Topfer ins Fiakergulasch fiel...

Jetzt mit 55, steinreich wäre die Zeit an zu fangen. Sich so langsam hinauf - speisen. Von den "abats" zum Zwischenrippenstück. Wer mit 20 schon die Gänseleber stopft, der kennt halt den Darmgeruch bei der Blunzn nicht so gut...
Für mich hat einfach der junge Hupfer zu wenig Erfahrung beim Geschmack. Wenn ein 50 jähriger einem 30 jährigem sagt wie es schmeckt, oder munden soll, dann ist das auch schon sehr überheblich. Denn der kann immer noch draufkommen, dass es morgen schon ganz anders ist.
Einer mit 70, selber schon reich geworden, auch an Erfahrung, einer der nicht mehr gierig ist nach dem Bakschisch vom Nestle Konzern. Und einer der allen Wirten bekannt ist und gerne herumfährt weil ihm daheim das Xathipperl immer den Hustler einheizt.
Der sitzt dann tagelang in einem Restaurant irgendwo in der Republik herum, isst dies und das, zahlt natürlich nichts außer der Kellnerin ein stolzes Trinkgeld......
Der Edmund Saillard (Cournosky)so weiß ich von einem seiner Zeitgenossen hat sich oft und gerne vom weiblichen Personal noch extra verwöhnen lassen. Will sagen so richtig impotent sollte der Tester auch nicht sein, weil dann kann er eh daheimbleiben bei seinem Xanthipperl....

dfw, 18.08.07 @ 15:47

die wahrheit...
..., lieber piccolo, mit verlaub, ist es nicht. die ist auch subjektiv, eine objektive gibt es nicht.
ich sag eher, die realität. der markt, der konsument, die esser. jeder wirt muss die watschn einstecken, damit er gscheiter wird. "wer niemals brot im bette aß, weiß nicht was brösel sind". nur durch die tränenreiche erfahrung werden wir gscheiter. die auch !
aber trotzdem: wer lehrt die kritiker, vernünftig, möglichst objektiv und verantwortungsbewußt zu schreiben. - niemand!
peter gnaiger wird möglicherweise über die "wesentlichen punkte" was schreiben; ich ermutige ihn dazu.
200 spitzenbetriebe mag stimmen; aber was ist mit den anderen "nicht-spitze" ??
von welcher bank wollen sie welchen betrieb kaufen ?? sie sagens, ich vermittle es. und die handküsse kriegt ihre frau, von jedem banker.

vielleicht bewirkt speising was ? ich wünsch es allen.

PICCOLO, 17.08.07 @ 17:42

@fürstenfelder,tomcool
....das wäre eine feine Sache. So ein Forum "Friss meinen Hut - Alpbach", da kann man dann schon auch ein zwei Tage zusperren. Man wählt sich einen schönen Ort, ein schönes Hotel mit Saal und bespricht das. Aber man sollte keinen einladen der seinen Sekt und sein Mineralwasser 5 Jahre lang schon geschenkt bekommt oder von gewissen "Alt Herren der Gourmedia" aufgepäppeltes Puzzi ist. Weil dann gehe ich nicht hin.
Ich habe etwas ähnliches mit oberösterreichischen Wirten schon angerissen, kommt im September oder Oktober. (Oberösterreichische Wirte laden jetzt gerne bei den Versammlungen den Pfeiffer Haubenkoch ein, der ihnen zeigt wie man mit Convienience Zeug gut kocht!)
Die Ausfallsquote bei den Lehrabschlussprüfungen in Österreich ist ein Horror. Wer verantwortet das? Die Eltern, die Betriebe, die Kinder?? Oder die von Fertigfraß versaute Hochküche??

Interessant dabei war für mich, dass sich kein einziger Unternehmer mit Haubenrestaurant bisher bereit gefunden hat dazu Stellung zu nehmen. Obwohl meine Aktion mit drei mir in allen Punkten zustimmenden Arbeiterkammerpräsidenten ihren Ausgang nahm...
Hauptsache gute Kritiken und auf die anderen hauen wir den Hut -- oder so..

Fuerstenfelder, 17.08.07 @ 17:25

schade
hab mittwoch ruhetag sonst würd ich auch kommen, aber vielleicht könnt man dieses thema überhaupt im blog anschneiden....

TomCool, 17.08.07 @ 14:45

No, ich...
... wär bei so was gern dabei.





Sonst wird's ja so ernst. :-D

-ad-, 17.08.07 @ 13:52

Überleben überlegen
Der Leo aus Kirchbichl (siehe auch unter Restaurants "Leos Landhaus") tät gern einmal ein Montagsgespräch (da hat er normal Ruhetag) machen über: Wirtschaftlichkeit, Preispolitik und Überlebenschancen der Gourmetlokale in der Zukunft - da es immer weniger Restaurants gibt, die ohne Sponsoren oder Hoteleinnahmen im Hintergrund überleben können.

Wer tät kommen?

PICCOLO, 17.08.07 @ 11:18

@nochwas..
Die Wirkung der Kritik verfehlt immer ihr Ziel wenn sie so oberflächlich plaziert wird. Für ein Wirtshaus ist es wichtig im regionalen Bereich beliebt zu sein. Jüngst erzählt mir ein Bauer (wohl aus Niedertracht) dass sein Kollege, der eine besondere Rinderrasse (Büffel) züchtet, ein einen jungen Stier durch "Blähen" mit Luzerner Klee verloren hat. Jetzt ist das so wenn ein Tier sich "bläht" muß es der Tierkörperverwertung zugeführt werden und darf nicht verspeist werden, es ist sozusagen eine "Leiche".
Dieses Tier hat dann aber ein "Haubenkoch" gekauft, (der Bauer hat ale Wirte angerufen) weil es noch "notgeschlachtet" werden konnte. Der Bauer selber hätte es nicht einmal zu "Leberkäse" verwerten können weil der Lebensmittelkodex auf solche Art gewonnenes Fleisch zum Verzehr ausdrücklich verbietet. Es wird nebenbei gesagt auch nicht beschaut.

Ich habe mir meinen Teil gedacht, ein normales Fleisch hätte dieser Koch gar nicht gekauft, er sucht überall das "Billigste" zusammen. Tiefkühlfilets von argentinischen Angus kosten trotz Transport noch 10 Euro weniger als heimische Filets...
Der Bauer erzählt es als Tratsch jedem völlig ungefragt. Meine Frage war nur darüber, weil ich wissen wollte wem er noch sein Fleisch verkauft. Da sagt der - der und der kaufen nur "Abfall" weil es denen zu teuer wäre...
Da weiß sozusagen öfter als man denkt, jeder Einheimische besser Bescheid wie der elitäre Tester Rechtsanwalt. Wenn er dann auf die Autokennzeichen vor gewissen "berühmten" Lokalen, schaut wird er schmunzeln... Wie weit die Leute doch für schlechte Kost fahren wollen..

Ich meine: So treffen sich oft zwei weitgereiste Leute am Tisch eines Haubenrestaurants: Die Garnele aus Thailand und der Feinschmecker aus Österreich.

PICCOLO, 17.08.07 @ 10:58

@dfw.
eingabe verpatzt...

Die Kritiker übersehen wesentliche Punkte eines Betriebes: Die finanziellen Mittel, die Lebensmittelskandale welche Spitzenbetriebe betroffen haben, die arbeitsrechtlichen Geschichten, die Lehrlingsausbildung und somit die Sorge um den Nachwuchs. Kritiker können industrielle Produkte kaum erkennen und ausscheiden, weil sie sich selber "erzogen" haben. Unglaubwürdig werden sie wenn sie Dumpfbacken und Torfhirne, die sich betriebswirtschaftlich nie bemühen müssen weil sie gesponsert sind zu Stars machen. Solche die ohne Miete und ohne irgendwelchen finanziellen Einsatz "loslegen" können müssen sich nichts verdienen.
Ich stelle die These auf, dass es 200 Spitzenbetriebe sehr trifft, wenn sie von Falstaff, Gault Millau und GV Magazin fallen gelassen werden.

Und : Die Kritiker haben einen Kritiker:
Die Wahrheit.

PICCOLO, 17.08.07 @ 10:47

dfw@
>>>>>treibt die Magazine etc in die Insolvenz.>>>Und noch was: wer kritisiert die Kritiker ???

PICCOLO, 17.08.07 @ 10:16

@tom
Du hast die GV Praxis übergangen. Mein Lieblingsmagazin! Ich habe denen einmal angeboten noch eine Extra Beilage zu GV Praxis machen: die HB Praxis. Handbetriebs Rraxis. Dort lassen sich Hinz und Kunz der Gastronomie (Großverpflegung und Größenwahnsverpflegtung) fast am liebsten darstelen. Dekoriert mit der ausstatutng für den kulinarischen Schützengraben der Tourismusindustrie findest du dort jedes Palatschinkengesicht aus unserer Welt. Es wird eingeschben, ausgezogen und dummgeschwätzt was das Zeug hält. Hier erfährt man wie die Konsistenz eine neuen Desserts oder pünktliche Garung von Dingen vor sich geht, die der lesende Torfkopf der Branche selbst ja nie in die Hand bekommt. Hier verleiten besternte vierhauben Köche ihre Kollegen zur Nabelschau der Kochkunst, als Gäste zu Kursen und Neidkomplexen. Metromarkt und Pfeiffer, Wedl und Dick legen das Haubenmenü aus der Schrumpffolie vor. Der "Markt" von Spitzenrestaurants ist auf zwei sehr begrenzete Kundenkreise beschränkt. Ungefähr 25 000 gutbetuchte Esser aus der Wirtschaft, etwa 50 000 Privatpersonen und bei 10 000 gastronomiebezogene Kunden (Industrie, Lieferanten und Wirte) Nicht jeder von davon kauft sich einen Gourtmetführer. Die GV Praxis geht gratis an die Betriebe und hat somit eine große Bedeutung der sich diese Köche wohl bewußt sind.

TomCool, 17.08.07 @ 09:03

@kubse
Ich schätz amal, der peter wird die einschlägigen Magazine lesen: das a la carte, vinaria, gusto, Rolling Pin und natürlich das Österreichische Koch Magazin, auch ÖKM abgekürzt. ;-) :-D

kubse, 17.08.07 @ 02:22

Geh Pedale...
...schick ma doch amoi a Leselistn vu dia. I mecht so gern a Filosof wern.

dfw, 16.08.07 @ 20:17

Verantwortung...
...ist das Stichwort, gepaart mit Unbestechlichkeit und Unabhägigkeit. Aber das macht die Kritik dann zur brotlosen Kunst, wie viele Kritiker befürchten und treibt die Magazine etc in die Insolvenz.
Solange eine schmeichelhafte Kritik die Esser in die Lokale treibt, wird sich da nicht viel ändern. Über die Haubenhysterie haben wir eh schon in den Tischgesprächen philosophiert.
Die Forderung an Kritiker, zu beschreiben, zu unterscheiden und auf gesellschaftliche Zusammenhänge hinzuweisen (da fehlt noch einiges), bleibt solange ein frommer Wunsch, solange die Damen und Herrn Kritiker davon so viel verstehen, wie eine Kuh vom Dirigieren. Das ist immer eine Frage der Bildung und der Ausbildung. Solange jeder Kritiker werden kann, egal in welchem Medium, wird sich da nichts ändern.

Und noch was: wer kritisiert die Kritiker ???

petergnaiger, 16.08.07 @ 13:06

Vom Vollidiot zum Philosoph
Es hängt wahrscheinlich auch viel davon ab, was der Koch denn so liest. Seit mein Buch erschienen ist, haben mir allein in Salzburg mindestens zehn Köche erzählt, sie hätten ihre Küche deshalb radikal umgestellt, ihre Karte verkleinert und wieder mehr auf frische Produkte geachtet. Zuvor hielten sie es eben mit der Lektüre mancher Fachmagazine, in der ein Koch nur dann erscheint, wenn das richtige Logo des Convenience-Herstellers auf der Kochjacke zu sehen ist.

Bisher waren die Buchingers und Gössnitzers, die erkannt haben, dass man auch außerhalb des Haubenradls wunderbare Küche bieten kann, leider die Ausnahme. Jetzt werden sie gottlob immer öfter zum Vorbild genommen. Meine These lautet also: Ein Koch, der was Gescheites liest, der wird auch was Gescheites kochen. Denn das ist und war immer schon die Aufgabe von Restaurantkritikern: Zu beschreiben, zu unterscheiden und auf gesellschaftlichle Zusammenhänge hinzuweisen. Das sollten die Eckpfeiler jeder Gastrokritik sein.

Das erinnert mich auch an ein Interview, das ich kürzlich mit Ruth Reichl (ehemals New York Times, heute Gourmet Magazin) geführt habe. Die sagte: "Essen ist Moral. Da kommt heute keiner vorbei. Jeder Journalist, der in seiner Beschreibung des Geschmacks eines Hochseefischs in den Alpen ausklammert, das es sich hier inzwischen um die Förderung einer ökologisch bedenklichen Praxis handelt, ist grob fahrlässig und hat nicht begriffen, das ER mehr Verantwortung trägt, als der Koch." Schön langsam setzt sich diese Denkweise ja auch hierzulande durch. Aber vor einem Jahr galt man in der Branche noch als Vollidiot, wenn man das zur Sprache brachte.

dfw, 14.08.07 @ 15:57

objektiv
ich glaube nicht, dass es eine objektive kritik geben kann, schon gar nicht die über speisen und weine. es gibt nichts subjektiveres als den eigenen geschmack - und die genußfähigkeit. die gehört dazu.
ich bin auch patzigs meinung, je subjektiver desto lieber ist sie mir. aber nicht über "nebensächlichkeiten", wie bei manchen speisingern. mich interessiert es nicht, ob es in spillern um halb zehn uhr vormittags kein bier gibt. das lokal sperrt erst um 11 uhr auf.
eselböcks anmerkungen sind ja berechtigt. gastro-kritiker sind wie huren, nicht alle, eh klar. aber wer in der zeitung steht, ist halt die nächsten wochen voll. das war auch bei der schwarzen katze so. und je mehr hauben, desto dünner wird die luft. und desto tiefer auch der fall.

es gibt einige gute kritiker, sogar sehr gute. eine ist -ad-. ich weiss schon, ich soll das nicht schreiben. sie wird's aushalten. einige von den speisingern dürfen sie erleben, wie sie an so eine geschichte herangeht. dies ist immer von einem grossen verantwortungsgefühl getragen. weil sie weiss, was sie damit bewirken, aber auch anrichten kann. sie versteht auch was vom kochen, und wie was schmecken kann, oder könnte. deshalb sind ihre geschichten ein gewinn, für die esser und auch die köche/innen.
oder der peter gnaiger und der cw. so was les ich halt gern. das ist von mir auch subjektiv.
gastro-kritik ist mir sonst ziemlich wurscht, weil mir eh so ziemlich alles schmeckt. ich kann mir auch schwer vorstellen, dass so ein koch/köchin absichtlich was versaut.
peter gnaiger, weil du fragst: ich würde die gastro-kritik nicht wegschmeißen - die hoffnung stirbt am letzten. auch ist es manchmal ganz entspannend, blödsinn zu lesen :-)

vom piccolo kommt noch mehr, da bin ich mir sicher!!!

-ad-, 14.08.07 @ 14:53

Blood is the drug?
Ungewohnt reduziert, aber sehr treffend, ja!
Schweiß und Blut und Tränen ....

kubse, 14.08.07 @ 14:39

Blut statt Schmerz
Ich glaub, der Piccolo hat einen feinen Urlaub gehabt - toller Kommentar!

-ad-, 14.08.07 @ 14:34

Tanzmusik auf Bestellung
Ach ich weiß nicht. Oder ich bin zu naiv. Ich glaub halt, die werten Kollegen von den "Fachmagazinen", wo ja tatsächlich eher PR-Gschichteln als fundierte Kritiken entstehen, könnens einfach nicht besser. Denn ob gratis oder nicht, wer was von den Dingen versteht, entkommt seinem Wissen nicht, und das ist dann immer lesbar.

Kritik hingegen gründet auf Kenntnis der Dinge, auch auf Erfahrung. Da tut sich ein bestellter Jungspund halt schon schwer. Ich bin unlängst auf so einen Kollegen getroffen, der war so lieb in seinem Enthusiasmus, hat ganz hemmungslos in den vielfältigen Köstlichkeiten geschwelgt ( es ging dabei aber nicht um ein Einzellokal) - nur in seine Einschätzungsfähigkeit hatte ich wenig Vertrauen.

Ich halte es ja auch lieber wie der Gnaiger, ich erzähle lieber etwas. Wenn in die Erzählung ein Rat an den Koch einfließt und der dann auf Jahre beleidigt sein will, dann spricht das nicht gegen mich ;-)

@mari: die Speising-Köche sind über solche Dinge erhaben. Und der Begriff "Versager" müsste erst genauer definiert werden.

Auch unter den Privatkritikern gibt es "Versager" (da und dort auch auf speising gesichtet). Denn wenn ich in einem Posting zu einem Gasthaus/Restaurant etwas von mangelnder Kreativität lese, dann stelle ich gleich die Frage nach der Erwartungshaltung. Muss denn alles nach dem Prinzip schneller/höher/weiter gehen? Kein Wunder, dass dann merkwürdig exzessive Gerichte zustandekommen, denen jeglicher Sinn fehlt.

Als feststand, dass mein einer Lieblingswirt aufhören würde, kamen die Stammgäste und meinten: ja wir hatten eh schon das Gefühl, dass da die Luft raus ist! Und da frag ich mich schon: genügen denn hochqualitative Produkte, feinfühlige Zubereitung und überhaupt ein sehr entspannter Zugang nimmer, um zufrieden zu sein? Braucht es immer den Handstand-Überschlag?

mari, 14.08.07 @ 14:16

zu fade oder zu feige?
Die speising köche schweigen, dabei wüßte jeder gern wie kommen so viele versager zu Haube und Stern?

PICCOLO, 10.08.07 @ 20:44

NAchgrübel - überleg --
Ich sags mit Nietzsche: Vermischte Meinungen und Sprüche.

Zugunsten der Kritiker: Die Insekten stechen, nicht aus Bosheit, sondern weil sie auch leben wollen; ebenso unsere Kritiker; sie wollen unser Blut, nicht unseren Schmerz.

mari, 10.08.07 @ 15:27

@tom
schreibe am handy, sorry. Wie auf speising zu lesen, hat der gen. koch auch michelinstern bestellt...

OberkllnerPatzig, 10.08.07 @ 13:24

subjektiv / objektiv
Je subjektiver eine Kritik ist, desto lieber ist sie mir. Ich lerne den Geschmack des Testers kennen und kann so seine Kritiken in Relation zu meinem Geschmack einordnen. Wichtig dabei ist jedoch, auch deutlich subjektiv zu schreiben.
Elend hingegen ist der Versuch, subjektive Einschätzungen auf eine objektive Ebene zu hieven.

TomCool, 09.08.07 @ 22:45

heast, pedale!
Mogst ned no amoi über die Grammatik Deines Berichts nachdenken? :-D

Wen interessiert schon eine Restaurantkritik?

Was mich interessiert, ist gutes Essen. Dafür brauch ich keine Kritiker. :-D

mari, 09.08.07 @ 20:26

Die Restaurant Kritik übertreibt maßlos..
..wenn man just den Herrn Eselböck unter die Lupe nimmt. Im Salzburgischen erlebte ich einmal eine sehr berühmte Weinverkosterin, Ehefrau eines dreifach behaubten Kochs, die übrige Weingläser am Glasrand mit den Figen fasste uns sie ohn sie auszuwischen einigen - nicht nach Kennern - aussehenden Personen glatt wie frisch auf den Tisch stellte. Bei Eselböcks erlebt man wiederum jene eigenartige Freundlichkeit, die bar jeder "hospitality" Zielgerade auf die kulinarische Satisfaktionsfähigkeit geldverwöhnter Gäste zielt. Werft eure Guides weg, schauts euch doch einmal die Prominenz der "schreibenden" Gourmands an: Dickwanst und Wintereifenauge - zungenkrude Völlerer die einen Plebs lenken, den man als ehrlicher Mensch lieber ausweicht.