Tischgespräche

19.10.06 @ 09:29

Vom Suppenspucken und anderen Enthüllungen

Gestern war es also soweit, platzte das randvoll mit Spannung gefüllte Sackerl: Frau Thurnher berichtete in der ZIB2 mit stoischem Lächeln vom nunmehr endlich erscheinenden und hier bereits im August vorweg tinyurl.com/yk6xdo diskutierten Enthüllungsbuch in Sachen Gastronomie. Um klar zu sehen: ich selbst habe das wesentliche Werk zur Befindlichkeit von Ex-Gault-Millau-Kritikern und Journalisten mit Insiderwissen noch nicht in Händen, geschweige denn gelesen, und sträub mich auch ein wenig – es gibt Erbaulicheres! Doch mit der gestrigen Präsentation war die Suppe schon verschüttet, die versalzene: das zentrale Thema scheinen demnach Kritikerprügel zu sein. Rasch eingeholte besänftigende Statements von Professionisten aus dem Gastro-Bereich konnten des begossenen Pudels Kern nicht mehr trocknen: der vermessene Kritiker ist scheint’s Schuld am Leiden der heimischen Gastronomie. Und so muss es wohl dem Gaumen eines Einzelnen zuzuschreiben sein, wenn plötzlich in entlegenen Salzburger Tälern allenthalben Thunfisch zu finden ist, und nicht dem dort ständig verkehrenden Rungis-Express.

Ohne aber tatsächlich zu wissen, was im Buche steht, gebe ich keinen weiteren Kommentar ab, öffne vielmehr Tür und Tor für Euch, werte Leser, und bitte nur noch die üblichen Verdächtigen ;-), sich im Zaum zu halten, um auch anderen Platz zu lassen. Wer besagtes Werk bereits wirklich gelesen hat, möge dies auch kundtun – Vermutungen allein sind schlechte Diskussionsbasis.

Allerdings: laut Amazon ist das Buch noch nicht erschienen!

Peter Gnaiger, Wolfgang Hoffmann:
In die Suppe gespuckt. Von Sternen, Hauben und anderen Geschäften
tinyurl.com/y7crop

44 Kommentare | Kommentar abgeben

karlheinz, 27.10.06 @ 13:15

@ QUARK: erwerbsregeln
genau so meinte ich das!
alsdann... bis bald im "quark's inn", ferengi!

(oder war das der terraner plato, der so viele absichten hegte :-) )

PICCOLO, 26.10.06 @ 23:17

Ich mache das gerne...
...nur wird die Zeit für heuer viel zu kurz sein. Schließlich sind hier ja alle ziemlich beschäftigte Personen. Mir ist das mit dem Gastmahl oft schon in den Sinn gekommen, man müßte einen kleinen Zirkel erschaffen, Speisinger Runden. In wien, Niederösterreich, Tirol, Steiermark usw... So wie es bei Slowfood mit den Conviven geht. Etwa eine runde mit 12 Personen, welche in ein bestimmtes Thema eingeführt werden und einen Tag in einer schönen Atmosphäre verbringen wollen. Mit spaziergang am Nachmittag, gemeinsamen Kochen gegen Abend. Mit vorgetragenen Texten aus Platons Gastmahl...
Aber überstürzen sollte man es nicht.

Ich habe gelesen es gibt die neue PRATO schon? Kann ich meine von 1895 wegschmneissen?? ;-))

5622, 26.10.06 @ 20:58

rand der erde?
also wenn mit "rand der erde" nicht das bretonische finistere gemeint ist, dann, ja dann: dann kann das nur in der nähe von salzburg stattfinden. im innviertel: bei piccolo! wir kommen zu dir!!! danke für die einladung!!!

apropos: die sn titeln heute abend bereits im internet: "50 haubenköche kriegen strafanzeige zugestellt", wegen der gänsestopfleber angeblich. die peta hat wieder einmal zugeschlagen und eine gesetzeslücke entdeckt, wonach organe kranker tiere nicht an menschen verfüttert werden dürfen. diese peta-tour ist zumindest nicht unwitzig. die rechtsanwälte tüfteln schon. (obwohl ich gänseleber sonst sehr gern hab. aber irgendwie ist sie auch wirklich überflüssig, findet ihr nicht...)

-ad-, 26.10.06 @ 19:41

und lieber am Rande der Erde
...

-ad-, 26.10.06 @ 19:40

Gastmahl
Gerne! Aber ich muss am 6. um 9 Uhr in Innsbruck sein -
ab Mittag also?

5622, 26.10.06 @ 16:17

quark...
... gehts da net guat? brauchst hilfe?

QUARK, 26.10.06 @ 14:48

Wichtigste Erwerbsregeln
Regel 109 Ansehen und ein leerer Sack sind soviel wert wie der Sack.

Regel 111 Behandeln Sie Ihre Schuldner wie Ihre Familie...nutzen Sie sie aus.

Regel 112 Gehen Sie nie mit der Schwester Ihres Chefs ins Bett.

Regel 113 Gehen Sie immer mit Ihrem Chef ins Bett.

Regel 117 Man kann einen Fisch nicht aus dem Wasser befreien.

Regel 121 Alles ist käuflich, auch Freundschaft.

Regel 123 Sogar ein Blinder kann den Glanz des Latinum erkennen.

Regel 139 Ehefrauen dienen, Brüder erben.

Regel 141 Nur Narren bezahlen den Ladenpreis.

Regel 144 An Nächstenliebe ist nichts auszusetzen...wenn sie in Ihrer Tasche landet.

Regel 162 Selbst in den schlechtesten Zeiten gibt es jemanden der Profit macht.

Regel 177 Wissen Sie, wer Ihre Feinde sind...und machen Sie immer mit ihnen Geschäfte.

Regel 181 nicht einmal Unredlichkeit kann den Glanz des Profits trüben.

Regel 189 Andere sollen ihren Ruf behalten. Behalten Sie deren Geld.

Regel 192 Betrügen Sie niemals einen Klingonen...es sei denn, Sie sind sicher, daß man Sie nicht erwischt.

Regel 194 Es ist immer gut fürs Geschäft, etwas über neue Kunden zu wissen, bevor sie zur Tür hereinkommen.

Regel 202 Profit rechtfertigt sich durch...Profit.

Regel 214 Verhandeln Sie niemals auf leeren Magen.

Regel 218 Achten Sie darauf, daß Sie stets wissen, was Sie kaufen.

Regel 223 Hüten Sie sich vor dem Mann, der keine Zeit für Oo-Mox hat

Regel 229 Latinum währt länger als die Begierde.

Regel 236 Man kann das Schicksal nicht kaufen.

Regel 242 Mehr ist gut...alles ist besser.

Regel 255 Eine Ehefrau ist ein Luxus. Ein gerissener Buchhalter ist eine zwingende Notwendigkeit.

Regel 261 Ein wohlhabender Mann kann sich alles leisten, nur keinen Gewissen.

Regel 266 Im Zweifelsfall: Lügen Sie.

Regel 284 Tief in seinem Inneren ist jeder ein Ferengi.

Amen.

5622, 26.10.06 @ 14:08

@scheinbar soeben entstandene platon-clique
bei den platon-jungs wär i gern dabei. muss am 5. 12. aber arbeiten, aber sagt wo ihr euer bankett auszurichten gedenkt und ich flieg ein sobald ich fertig bin... aber wien? sch... is a bisserl weit weg... :-((

sonjaaa, 26.10.06 @ 12:58

Event
Auch wenn s das Thema nun doch schon verfehlt: Fuer ein solches Essen koennt ich mich auch begeistern!

PICCOLO, 26.10.06 @ 11:14

@Tom
Tu no molestan si nos tuteamos? Es redet sich leichter damit...

Das Platonische Fest müßte man in Wien ausrichten, weil meine Hütte am Rande der Erde liegt, únbequem zu erreichen. Über 7 Flüsse mußt Du gehn..

Nein das wäre ein Event das man wirklich sehr hochklassig aufleben lassen könnte. Am Kopf der Tafel das Bild von Cosimo dem Prächtigen...und lasst schöne Frauen um uns sein...

Aber dafür sind wir doch zu einfache Bauern, was sage ich ? Knechte.

TomCool, 26.10.06 @ 10:58

Bemerkte beim Nachlesen...
...dass meinem ersten Posting hier eer anfang abhanden gekommen ist. Sicher schade drum, soweit ich mich erinnern kann. :D


Das Buch habe ich noch immer nicht fertig gelesen, weil ich nach nahezu jedem Kapitel meine Frau zwinge, es sich von mir vorlesen zu lassen, damit sie auch was zum Lachen oder Denken habe. ;-D

Dass nahezu jedes Kapitel für eine Community wie diese hier für eine eigene Diskussion taugen würde, und Frau Deutsch einige dieser Stöckchen auch aufnehmen und uns zum Nachluafen hinwerfen möchte, find ich großartig. Da gibt's viiiiiel Lesestoff.

Herr piccolo, bei dem Vortrage des platonischen Werks zu piccoloschen Köstlichkeiten, sollte dies tatsächlich in dieser Form stattfinden, würde ich gerne persönlich vorstellig werden. Bitte um entsprechende Einladung, meine Mailadresse findet sich leicht auf meiner website, die wiederum in meinem Profil vermerkt ist, was ich Ihnen aber eh nicht näher bringen muss.

profiler, 26.10.06 @ 08:32

@ piccolo
ich gestehe..... ich bin auch eine faule sau, aber ich mag noch dazu lernen, neues entdecken auch dinge die für mich später nicht von relevanz sein werden. einfach damit ichs versteh und weiss was dahinter steckt.... aber das ist eine andere geschichte. ich sehe derzeit zwei parallel entwicklungen einhergehen, einerseits die von dir oftmals und zurecht verteufelte artifizierung des geschmacks und der produkte, andererseits ein erhöhtes qualitätsbewusstsein beim (informierten) konsumenten, schlauen produzenten (landwirte) und bei gastronomen. dass die diversen "gourmetführer" (was immer dieses wort auch bedeuten mag) einen nicht unerheblichen teil dazu beigetragen haben, dass man in unserem land eine nicht unerkleckliche anzahl von guten restaurants und produzentenadressen vorfindet steht wohl für jedermann ausser zweifel. bitte mich richtig zu verstehen... dass das verteilen von hauben, sternen, kronen etc. inflationäre formen und ausmasse angenommen hat steht auf einem anderen blatt papier. und dass diverse begleiterscheinungen nicht jedermanns ethische vorstellungen treffen, auch. aber das ist so wie bei gentechnik-, stammzellen- oder atomforschung. irgendwelche idioten die mit einer grundsätzlich guten sache unfug treiben wirds immer geben.

gruss

PICCOLO, 25.10.06 @ 23:06

Für was Kritik?
Diese Kritik von der hier die Rede ist geht immer etwas am Ziel vorbei, lehnt sich zu weit aus dem Fenster.. Denn Kritik muß den Kern der Sache treffen, das geht bei subjektiven Empfindungen wie ger Geruchsinn und der Geschmacksinn es sind leider immer schief. Hier fehlt das Eichamt, das wird es geben wenn alle Kost industrialisiert ist. Jedes Atom eines künstlichen Geruchs wird messbar. Natürlicher Rosenduft variiert von Beet zu Beet.
Daher helfen diese "Institute" der Food Scientology mehr als denen recht ist. Die Deppen sind die Schauspieler (Köche).
Irgendwer der vor etwa 150 Jahren mit Geschmack und Kunst befasst war, meint mit der Musikkunst wird es aus sein, wenn man mit Tönen zu lügen begonnen hat. Er meinte die Tonübertragung per Telefon und hatte ein vage Ahnung von unseren Verstärkern und E - Gitarren, die jeden Mozart zu Tode schrecken würden. Ich als Food Neandertaler heir fürchte mich vor der arti (kunst steckt drin) fizierten Genusswelt...

Vielleicht auch weil ich -w-o. erwähnt - eine faule Sau bin und nichts mehr dazulernen will...

Viele Grüße euer PICCOLO
wo ist Profiler und Fürstenfelder Succo usw...

5622, 25.10.06 @ 22:50

@connaisseur
die feststellung, dass man einheimischen bei der auswahl eines lokals nicht trauen kann, kann ich nicht nachvollziehen. bin mal auf empfehlung des gault millau in kroatien in pula in das scheinbar aufstrebendste restaurant gegangen (valsabbion oder so ähnlich). auf dem weg dorthin versuchte mich der taxifahrer unablässig vor einem besuch dieses restaurants zu warnen. die höhepunkte in diesem restaurant waren dann capuccino-schaum mit thymian und eine muschel, angerichtet auf einem dachziegel (kein witz). bezahlt habe ich dafür ein vermögen. ich verlasse mich lieber (nicht nur) seitdem lieber auf die empfehlungen, die die leute vor ort abgeben. bin eben scheinbar ein bisschen zu leutselig für die ess-klasse...

karlheinz, 25.10.06 @ 18:00

pardon,...
wer trennt wen? et cui bono? (just, um mich zu wiederholen)
von altgriechisch krinein, „[unter-]scheiden, trennen:
kritik
wer das liest soll "objektivität" nachschaun.

karlheinz, 25.10.06 @ 17:49

...behaupten damen und herren (QUARK)
...Sind sie am Ende doch für die industrielle Aufbereitung der Geniesserkunst da?...

wie hießen doch noch die chauvinistischen idealvorstellungen des (logo vom profitierer aufgestellten) islam:
huri?
cui bono? (replicat)

PICCOLO, 25.10.06 @ 12:32

Am 5. November soll der Geburtstag sein..
..zum gehörigen Mitfeiern. Ein Speising Gastmal wo sein Werk vorgelesen wird würde ich gerne ausrichten...

PICCOLO, 25.10.06 @ 12:30

@ad
Wer will denn umkrempeln? Lässt man den Dingen seinen Lauf, und bei Dingen die außerhalb der Gewalt des Einzelnen stehen muß man das, wird sich am ende immer ein guter Wein zeigen. Ich habe nie eine meiner "bösartig Verstandenen" Bemerkung ernst gemeint. Das sind Fakten von denen ich spinne. Was wären diese armen Leute denn wenn sie nicht auch liebenswürdige Feinde um sich hätten. Meine Themenkreise kenne ich alle. Darf ich keinen Zorn auf die Gastronomie - Institution haben wenn sie mich ausgebeutet hat? Ich habe auch ein paar Hunde im Zwinger die ich loslassen kann... aber die bellen zu laut..

In der Meinung kann man einerseits eine Watsche und ein Busserl gleichzeitig austeilen. Die Kraft der Menschen liegt in der Rhetorik - so verstehe ich den Meister der Liebensürdigkeit, Platon - dessen Geburtstag ich immer mit einem Gastmahl feiere.
Bussi - Bussi!

-ad-, 24.10.06 @ 23:39

Rosinen aus dem Strudel
Ich weiß nicht, ob ich jetzt g'scheiter bin, etwas überfordert fühle ich mich allemal - nein, nicht von den dankenswerterweise zahlreichen Postings, sondern von der Themenfülle des Buches.

Zwischenbemerkung: auf meine Frage bei der Abholung nach dem Verkaufserfolg antwortete die freundliche Buchhändlerin mit einem wenig überzeugenden Zug der Mundwinkel nach unten und einer Gegenfrage: wem sie denn selbiges überhaupt empfehlen solle? Ja, wem denn nun?

Zurück: Ursprünglich wollt ich mir ein paar Rosinen aus dem wie immer gut gewürzten Gedankenstrudel des Piccolo holen, der einige Wesentlichkeiten präsentiert. Nun aber habe ich, angesichts von so unterschiedlichen Themenfeldern wie "Der maßlose Tester", "Der verführte Gastronom", "Der rücksichtslose Guide-Herausgeber", "Die böse Nahrungsmittelindustrie" samt allen Auf- und Ab- und Querverbindungen beschlossen, mir im Buch die Rosinen zu holen und sie stückweise, in eigenen Threads, genüßlich zu zerlegen (ok, schlechtes Bild, mehr geht jetzt nicht), damit hier erstens nicht so eine Wurst entsteht und zweitens das, was am Buch bedenkenswert ist, dem (Achtung, Wiederholung!) Strudel an amüsanten, aber eben doch Anekdoten seienden Teilberichten zu entreissen.

Das wird (hoffentlich) nicht ohne eine gehörige Portion Ironie abgehen, und sehen Sie mir auch nach, wenn es nicht immer ganz zügig vonstatten geht - aber auch wir mit unseren bescheidenen Gesprächen werden ein solch komplexes Gefüge nicht plötzlich umkrempeln können.

connaisseur, 24.10.06 @ 20:39

den Guides sei Dank
ich weiß nicht, wozu die Aufregung dienen soll: Seit Jahren mit "Führern" verschiedener Art -von alacarte (der relativ Beste), Gault, Wagners Wirtshaus, Rosso, Slow food- reisend, habe ich viele interessante Lokale entdeckt, die mir schöne Stunden und Erinnerungen brachten. Die hätt ich sonst nie gefunden. Und die Befragung von "Einheimischen" hab ich mangels guter Erfahrungen schon lang aufgegeben .
Also: lasst mir meine Führer- ich weiß, dass sie nicht unfehlbar sind, vielleicht auch manipuliert oder was weiß ich. Ich versuche halt, zwischen den Zeilen zu lesen und fahr nicht schlecht damit...

danke, Guides!

5622, 24.10.06 @ 17:40

@sonjaa
yessssss!!!! genau so ist es. wenn ich im gm etwa lese: "habe ich ein frisch gezapftes trumer im zylinderglas getrunken", dann freut mich das für ihn. aber seine journalistische freiheit hat er damit schon ein ganz klein wenig überstrapaziert, oder?

PICCOLO, 24.10.06 @ 14:39

Koexistenz, Toleranz..
..gibt es gastronomisch nur auf Papier geschrieben. In Wirklichkeit ist ein permanenter Streit im Gange, der aber nicht zugegeben wird. Bei der geringsten inneren Kritik wird Geschäftsneid unterstellt, untereinander lässt man sich nichts sagen. So gibt es natülich keinen funktionierenden Kochverband, auch keine funktionierende Hoteliersvereinigung usw.. Der Einzelne hat nur ein Interesse an sich selber, seine Verpflichtung auch für die Allgemeinheit etwas zu tun und damit seinem Kollegen zu helfen nimmt man nicht wahr.

Dazu stellt man sich dann teure Berater an und hier kommen solche Helferlein wie Gastronomieführer gerade recht. Diese nutzen den sprichwörtlich bösartigen Charakter des Gewerbes natürlich selbstsüchtig aus. Jetzt hat man sozusagen einen neutralen Beobachter, bis man draufkommt, oft Jahre zu spät natürlich, dass man aufs falsche Pferd gesetzt hat.
Diese Leute freuen sich dann besonders über solche Enthüllungs - Bücher. Für mich sind sie nur Teil einer größeren Sache zu der beide Fronten gehören. Auch eine Art Apologie wo draufstehen könnte: "Warum wir so gut sind..."


Bei allen meiner oft wirklich zu spontanen und zu frechen Äußerungen hier im Weblog - Der Webloggott verzeihe mir und möge es wieder zu regnen aufhören lassen, sind die hier vermerkten Erregungen ebenso feststellbar. Um die Arbeit bin ich aber wirklich niemanden neidisch, ich wundere mich warum die Anderen nicht so liederlich faul sein können wie ich?

Aber weil man mich persönlich nicht kennt wird auch niemand wirklich wissen wie ernst ich es meine. Mein Rat : Das Gute soll man nicht mißbrauchen, sonst kommen die Hunde des Promios.... Letztes an die Autoren..

sonjaaa, 24.10.06 @ 14:16

Ich habe das Buch noch nicht
Zu Beginn gebe ich gleich zu - ich habe das Buch noch nicht und werde in diesem Sinne auch keinen Beitrag verfassen. Mich erinnert die Diskussion hier ein Bisserl an die ewige Kulturberichterstattungsdebatte. Der Kuenstler (oder Architekt) verlangt vom Kulturjournalisten bzw. dessen Vorgesetzten, dass dieser eine Hymne verfasst oder zumindest der Oeffentlichkeit mitteilt, dass man ein klasser Kerl ist, Preise gewinnt, in Dubai baut oder Shanghai ausstellt, etc. Leider muss man das als Kuenstler aber verlangen, da man sonst weder Galerien, noch Foerderer noch Foerderungen findet. Damit bauen die Medien und die Kunst einen Onaniekokoon, der einen wesentlichen Bestandteil der Szenerie vergisst: den Medienuser, den Leser, Seher, - den Kunden der Medien, der Kuenstler und natuerlich auch der Koeche.

Ohne Speising waer ich laengst aufgeschmissen im Gastrodschungel, denn als simpler user habe ich den Eindruck: der Schreiber schreibt fuer den Koch und vice versa. Der Koch zeigt die Kritik dem anderen Koch und fuehlt sich gut. Der Schreiber zeigt dem Schreiber seine Spuernase und seinen erlesenen Geschmack. Der Leser ist der dumme Hund.

Wie Ihr wisst, arbeite ich selbst als Journalist, aber Kritiken, die ich nicht benutzen kann, gehen mir tatsaechlich auf die Nerven.

GrauerStarKoch, 22.10.06 @ 22:24

Zum 100.
Fein. Ein Buch das passt, das schenke ich zu Weihnachten meinem Lieblingskoch der seit 10 Jahren mit einer Haube immer am Ziel vorbeikocht. Aber ehrlich: Die Wahrheit interessiert doch diese Leute nicht...

QUARK, 22.10.06 @ 21:21

Wir sind nicht für Gastronomen da...
..aus Führers Mund klingt das wie wenn die behaubten Damen und Herren lauter Tschapperl wären. Ich bin neugierig wie das aufgenommen wird??

Sind sie am Ende doch für die industrielle Aufbereitung der Geniesserkunst da?

PICCOLO, 20.10.06 @ 22:53

Bewertungskritiken
Man muss sich nur einmal die harte Frage stellen: Was wollen diese Bewertungskritiken mit ihren fadenscheinigen Abstufungen, die ein gastronomisch völlig unzureichend ausgebildeter Mensch einmal im Jahr trifft. Sie erzeugen Übermenschen und Untermenschen in der Gastronomie.

So werden diese Bewertungen auf alle Fälle innerhalb des Gewerbes verstanden und so handeln sehr viele „Ausgezeichnete” dann. Der Chef ist König und der Rest ist jetzt verdammt mit zu spielen. In Hotels ist das noch weit ärger als in kleinen Familienbetrieben. Vom Servierpersonal angefangen bis zum Hühnerhändler hat ab dann jeder vorm Haubenkoch zu kuschen. Basta! Plötzlich braucht man blaue Kartoffeln und füllt das Hühner Cordon Bleu mit Trüffeln….

Daher ist ja auch der kulinarische Mittelstand bereits hin. Denn bei einem dieser Meister zu lernen heisst ja auch nur seine Gebetsmühle nachzurattern. Kein kleiner Gasthof kann einen jungen Koch mit diesen Ambitionen noch bezahlen. Über Haubenköche Ableger braucht man nur irgendeinen Saalbacher Hotelier befragen der mit Gehaltsforderungen konfrontiert ist die lächerlich sind. Bei einfachsten Gerichten scheitern nämlcih viele dier Schüler - Schüler kläglich. Von Wareneinsatz keinen Schimmer usw....

Jetzt wird ein Hype erzeugt: Wie komme ich zu einer Haube, weil dann kommen die Gäste... Ganze Messen sind darauf gestylt. Und der Ex Herausgeber war ein Marketing Genie.

Ich sprech hier nie für mich, meine Hauben machte ich mit gewickelten Besteck auf zerkratzen Tischplatten mit Fritattensuppe und Rostbraten. Der Herr Professor war nicht heikel. Probleme sind immer und überall die Vorwitzigen, Überfleissigen, die Ehrgeizigen, einfach das ganze Gesindel das sich um diese Sache dann bemüht hat.

Besonders arg trifft es immer jene die erst anfangen oder unter dem Haubenäquator werkeln, keinen Mentor haben wie vielleicht einen reichen Philantropen der ihm pachtfrei eine Landgastwirtschaft als Lehen gibt - wo dann gleich zur Eröffnung zwei Hauben dazugelegt werden; für diese kleinen Idealisten gibt es dann die Haubenküche vom C&C Markt. Denn wenn die edlen Dessertkreationen aus dem Werner Matt Kochbuch mit echtem Schlagobers zu schnell sauer werden gibt’s das Kochbüchel mit dem Quick Flick Mick oder wie das Zeugs heißt, man kann es dann, Säure- und Hitzebeständiger gleich mehrere Wochen haltbar machen, falls doch wer kommt und statt heißer Liebe das gestürzte Limmettencremchen an Tonkabohnensahne Krimsbumsvallera kauft.

Er lässt sich willig von der entstandenen haubenbezogenen Industrie wie die Weihnachtsgans freiwillig ausnehmen. Denn dieser Tollpatsch Koch mit einer Haube, wenn der dann weil es einmal danebengegangen ist abgewählt wird.

Zum Untermenschen verdammt kommt er sich vor und wenn er mit seiner ganzen Familei dann vielleicht Pleite geht, kräht kein Hahn mehr nach dem Star in der Pampas, dem geht’s wie einst dem großen Careme. Er hat keine Freunde mehr, die Kammer der gewerblichen Wirtschaft kennt ihn auch nicht mehr usw. Keiner kommt, der den Koch vor den habgierigen Verpächtern und Vermietern schützt. Undank ist der Köche Lohn, wer das nicht kapiert ist auch selber Schuld.

Schauts Euch doch wieder einmal den Film Brust oder Keule an... Zum Buch der Film...

petergnaiger, 20.10.06 @ 18:52

wem es nützt?
danke für die freundliche begrüßung, liebe frau deutsch.

ehrlich gesagt, habe ich zum beginn des schreibens nicht daran gedacht, wem es nützen soll. es war tatsächlich eine art selbsthygiene. ich hoffe, beim lesen des buches entsteht auch nicht der eindruck, dass an dem hier beschriebenen system jemand die alleinschuld trägt. wenn man seit jahren in dem geschäft tiefe einblicke nehmen darf, dann muss festgehalten werden: es ist das zusammenspiel von mehreren beteiligten, die für diesen sumpf gesorgt haben. als größtes problem erkenne ich dabei die "gefühlte abhängigkeit vieler köche" von den gourmetführern. die köche eilen in vorauseilendem gehorsam von einer vom gm angebotenen kooperation zur nächsten, decken sich sicherheitshalber mit produkten von produzenten ein, die beim gm irgendeine patronanz übernommen haben und kaufen dem a la carte-magazin inserate ab, weil sie sonst fürchten, im a la carte-führer schlecht bewertet zu werden. das gleiche gilt für diese angeblichen 400 euro-briefmarken, die jetzt wohl im neuen gm dazu gekauft werden können. als ob die kosten für die küche und das personal nicht schon groß genug wären, engagieren sie auch noch teure pr-agenturen, die jeder seriösen redaktion mit ihren lächerlichen aussendungen auf die nerven gehen. andere übernehmen den wortlaut tatsächlich wortgleich in ihren medien. und da wird es schäbig: das ist der beitrag zum sumpf, der von den journalisten kommt.

wenigstens der guide michelin lässt den köchen seine ruhe und der nervt auch keine redaktion mit permanenten einladungen zu irgendwelchen preisverleihungen, von denen keiner mehr weiß, wofür sie eigentlich stehen. der hat auch kompetente tester. ein dreihaubenkoch erzählte mir, einer habe sich bei ihm nach dem begleichen der rechnung vorgestellt und punktgenau jeden einzelnen küchentechnischen fehler aufgezählt. da war er schockiert wegen der menge der fehler, aber auch schwer beeindruckt, weil er jeden fehler tatsächlich gemacht habe. so eine kritik kann man ernst nehmen. aber bitte nicht das wischiwaschi der gm-texter, die sogar darauf bestehen, nicht vom fach zu sein: in welcher branche gibt es denn noch so was?!?!?! ich mach mein pickerl auch in meiner werkstatt und nicht beim steuerberater.

ich glaube, viele köche haben auch unterbewusst gerade deshalb angst vor den testern, weil deren inkompetenz im grund ja bekannt ist (liest man ja alle jahre wieder herrliche beispiele in jeder ausgabe). wer gerecht getestet wird, der kann sich zu jeder zeit seiner karriere realistisch einschätzen. aber was ist wirklich, wenn diesmal einer kommt, dem die vorhänge nicht gefallen?

die beschreibung von angstzuständen einiger köche allein gäbe aber noch lange kein gutes buch ab. als ich dann noch zufällig den ehemaligen gm-tester wolfgang hoffmann kennengelernt habe und der mir von seiner testerdasein erzählt hatte, schwante auch unserem verleger, dass beides zusammen für reichlich diskussionsstoff sorgen könnte (von "hoffmanns erzählungen" steht übrigens noch lange nicht alles in der ersten auflage. alte verleger-weisheit: spare infos in der zeit, so hast du in der not ;-))

außerdem geht es derzeit sowieso rund: täglich kriege ich emails von haubenköchen die mir ihre erfahrungen mit testern und den herausgebern schildern. wir sammeln das jetzt mal. in der zweiten auflage (wird gerade gedruckt)ist auch eine email-adresse drin, für all jene, die sich auch noch mitteilen wollen. da kommt gerade eine küchenrevolutio ins rollen...

weil fürstenfelder einen fehler bei dem hillinger-text entdeckt hat: schlimmer ist der fehler, dass sallaberger bei den "rührenden köchen" beim bocuse d'or-bewerb als erster genannt wird, wo er doch in wahrheit nur zweiter wurde. in lyon darf natürlich monsieur göls antreten. wie gesagt. es lebe die bereinigte zweite auflage. sorry für die beiden ausrutscher, die aber sicher nichts an der buchaussage ändern.

tom cool hat es eigentlich ganz schön zusammengefasst. das buch soll in erster linie tatsächlich nur unterhalend mitteilen, was aktuell in der gastronomie schief läuft. euch muss ich das ja nicht sagen: aber ein aussenstehender schaut schön blöd, wenn das arbeitsamt und personal-leasing-firmen sagen, dass seit jahren keine fachkraft mehr auf dem arbeitsmarkt vermittelbar ist. das führt uns zu den nächsten, die bei diesem zusammenspiel nichts dafür können: convenience-firmen, die dort in der branche ansetzen, wo bedarf besteht. und der nun mal beim fachpersonal. also werden heute schon gerichte wie gefüllte wachtel im blätterteig per luftfracht bis nach dubai verschickt und fertig ist der ganz normale globale fresswahnsinn.

war jetzt ein bisserl viel auf einmal. danke fürs zuhören...

ich fühl mich manchmal immer noch, als ob ich auf der couch liege, wenn ich über dieses thema rede ;-))

alma, 20.10.06 @ 18:04

Test?
Soll das ein Test sein für "Wie gut wissen Sie in der Szene Bescheid"?

Fuerstenfelder, 20.10.06 @ 17:33

burgenland connection
irgendwas stimmt im Buch bei der story über hillinger, weissgerber und eselböck nicht, wer kommt als erstes drauf:)

-ad-, 20.10.06 @ 15:42

Anreiz
Danke, TC, Ihre erste Leseerfahrung ist guter Anreiz!

Das diplomatische "Missverstehen" dürfte auch auf der anderen Seite vorhanden sein - mal sehen, ob sich hier auch Tester zu Wort melden?

TomCool, 20.10.06 @ 14:03

ich habs schon...
und nach 40 Seiten muss ich ehrlich sagen, das Buch ist köstlich.

Zwischenresumee:

Es ist keineswegs das große Aufdeckersachbuch, das ich erwartet hätte, sondern ein vor witzigen Anekdoten strotzendes Buch, das die Szene ein bisserl ironisiert.

Dazu möchte ich einmal gratulieren. Ich freu mich schon aufs Weiter- und Fertiglesen, was dank der angenehmen Schreibweise vermutlich schon heute Abend geschehen sein wird.

Was mein letztes Posting betrifft, so möchte ich mich nicht missverstanden wissen, dass ich nur Köche als Kritiker von Köchen sehen möchte. Ich dachte dies hinreichend klar dargestellt zu haben, dass ja nun mal nicht andere Köche das Gros des Publikums ausmachen.

Meine Intention war, einen von vielen Gründen darzustellen, warum sich Köche durch Tester missverstanden fühlen (dürfen). Noch viel mehr Gründe finden sich in dem hier diskutierten Buch, so dass sich dieses viel weniger als Aufdecker in der Gastronomie präsentiert als als deren Anwalt.

-ad-, 20.10.06 @ 12:35

dürfen die das?
Ich will zunächst nur auf TomCools Bemerkung eingehen, dass Restaurantkritiker keine gastronomische Ausbildung hätten und deshalb in ihrer Bewertungsmöglichkeit beeinträchtigt seien:
So wenig wie ein Musikkritiker selbst komponieren können muss, so wenig soll meiner Meinung nach ein Restaurantkritiker in der Lage sein müssen, ein komplettes Menü für einen großen Tisch hinzustellen.

Gut aber, wenn er ein wenig kochen k a n n. Und Erfahrung, Überblick hat, nicht nur sehen und erkennen kann, was er ohnehin mag, sondern auch, was auf anderer Ebene Wert hat. Solches gilt übrigens auch für Weinbewertungen! Dass Freunde und Spesenesser, die zwar viel herumkommen, aber der Sache an sich nicht mit Aufmerksamkeit gegenüberstehen, sondern es sich nur gut gehen lassen, als "anonyme" Tester weder den Guides noch der Gastronomie insgesamt einen guten Dienst erweisen, liegt auf der Hand. Publikumsbewertungen mögen zwar einen guten Schnitt ergeben, sind aber - man betrachte sich nur diverse Postings zu den Restaurants hier auf speising - von reichlich persönlichen Resentiments getragen.

Und wenn in (kleinen) Redaktionen, die auch auf den seit Jahren anhaltenden Zeitgeist aufgesprungen sind, die Restaurantkritik dem Mitarbeiter übertragen wird, der auch Sport und Lokales betreut, weil man dafür "eh nix können muss außer essen", so ist auch im regionalen Bereich ein Image beschädigt. Nur: gastronomische Ausbildung sehe ich nicht als notwendige Grundlage. Wenn ich da an so manche mitgehörte Kritik unter Kochkollegen denke ...! ;-)

Ernsthaftigkeit aber, fundiertes Interesse an der Sache, ein weitgefasstes Kulturverständnis, eine allgemeine B i l d u n g: all dies sähe ich als wesentliche Co-Komponenten zum eigentlichen fachbezogenen und angegessenen Wissen. Zu unterscheiden ist ja auch zwischen öffentlich auftretendem, mit Namen firmierendem K r i t i k e r und dem anonymen und damit nicht a priori Einfluss nehmenden T e s t e r: welche Gruppierung in dem Buch nun die wesentlich angesprochene ist, muss ich erst herausfinden.

Dass es aber Führer gibt als Bücher, die Wege weisen und leiten durch das Dickicht der vielfältigen Küchen, das ist nicht mehr aus der Welt zu schaffen, und wo der eine Koch verweigert, stellt sich der nächste schon wieder an mit der Bitte um Aufnahme! Über die F o r m der Bewertung aber muss gesprochen werden: wo Besprechung, Beschreibung wie ein Urteil daherkommt, liegt wahrlich etwas falsch.

Deshalb wird eine meiner Fragen an Herrn Gnaiger (Schön, dass Sie sich bei uns zu Wort gemeldet haben! Sie verzeihen mir den polemischen Kniff in meinen einleitenden Worten? Ich musste die eingesschlafene Gemeinde hier ein wenig wecken!) sein: Cui bono? Und will fast schon einstimmen in die Einschätzung des werten profiler: was wird sich deshalb ändern?

petergnaiger, 20.10.06 @ 09:57

liebe leute
ich bin schon vor ein paar monaten dank martin hablesreiter auf euch aufmerksam geworden und schätze euer kritisches diskussionsforum sehr.

deshalb würde ich der wunderbaren frau deutsch gerne anbieten, dass ich eventuelle fragen an dieser stelle gerne beantworte. aber nur wenn es ausdrücklich gewünscht ist und erst am abend, weil ich untertags im arbeitsstress stecke.

nur den vorwurf von fürstenfelder in richtung piccolo möchte ich an dieser stelle gleich ins reich der phantasie schicken. piccolo kommt im buch vor. das stimmt. aber fürstenfelder sollte so fair sein und dazuschreiben, wer sonst noch vorkommt. oder glaubt ihr im ernst, ich recherchiere bei einem innviertler wirten, wenn ich in bonn einem skandal beim rungis express auf die schliche komme und mir emails und akten zugespielt werden, in denen sich rechtsanwälte von luxusrestaurants mit reinartz matchen?
oder glaubt tatsächlich jemand, piccolo würde mir die guten kontakte zuden convenience-food-leuten hergestellt haben, die im buch vorkommen? lasst piccolo bitte aus dem kraut. der macht sein ding und im gespräch mit der presse äußert er sich immer sehr verständnisvoll über die nöte der spitzenkköche, mehr noch: er zollt ihnen respekt und schwächt in derem sinne gewisse thesen sehr fair ab.
sorry für die störung.

TomCool, 20.10.06 @ 09:49

mein Senf...
Antwort uns als verkappte Vampire outet, stört das gewaltig.

Ich habe mich sodann gefragt, wie ich meine Kritik als professioneller Kritiker formulieren würde. Und kam zu dem Schluss, dass die meisten Profis auf diesem Sektor dem Umstand, dass wirklich nicht jeder Hirschkalb roh essen möchte, nicht erwähnt hätten, oder falls doch wahrscheinlich sogar als mutig anerkannt. Der Abend als solcher war ansonsten auch durchaus gelungen, den zuvor gehörten Lobhudeleien allerdings nicht entsprechend.

Ein wichtiger Umstand fließt nämlich in meine persönliche Beurteilung ein, der den meisten Gourmetkritikern verschlossen bleibt: Die Umstände um die Tischsituation. Als Koch bin ich stets bereit, der Küche so etwas zuzugestehen, wenn 6 Gäste 6 verschiedene Hauptspeisen bestellen, wie es in Wien zumindest oft vorkommt, und auch bei bekannten Kritikern schon beobachtet wurde. Selbst schuld, denk ich mir da, wer die Küche stresst, schmeckt den Stress am Teller. Ist mein Hirschkalb eine von 6 verschiedenen Speisen am Tisch, bin ich ob dieses Fehlers gerne nachsichtig.

Das ist jetzt vielleicht etwas weit ausgeholt, doch die Kernaussage bleibt die in den oö Nachrichten getroffene. Köche müssen sich von Leuten bewerten lassen, die keine gastronomische Ausbildung haben. Und das führt zu teilweise sehr abstrakten Bewertungen.

Andererseits ist nun mal der Großteil der Gäste gastronomisch nur - nennen wir es - teilgebildet, soll heißen, ohne Erfahrung in Profiküchen. Deshalb ist die Frage, ob es nicht völlig richtig ist, auf deren Meinung zu setzen.

Ich hoffe, ich entferne mich nicht zu weit vom eigentlichen Thema, zu dem ich in Wirklichkeit noch nichts sagen kann, weil ich das Buch noch nicht gelesen habe. Ich erwarte mir allerdings auch nicht zu viele Überraschungen davon.

Ob ein Abend im Restaurant letztlich ein gelungener Abend wird, ist in Wirklichkeit nur zu einem geringen Teil von der Küche abhängig, denn die Tischzusammensetzung, das Service, die allgemeine Atmosphäre, sogar die Mondphase üben einen viel höheren Einfluss auf das Gelingen eines Abends aus. Ist die Tischgesellschaft lustig, wird auch das teuerste und beste Essen zur Nebenerscheinung des Abends. „Essen gehen” bedeutet vor allem Kommunikation, nicht Nahrungsaufnahme. Dem Genießer sei daher empfohlen, mehr Zeit mit Gedanken zu verschwenden, mit wem man essen gehen möchte, als mit dem Lesen von Gourmetbibeln zur Hilfestellung der Auswahl des Lokals. Dort kann sowieso nur eine Momentaufnahme eines mir nicht bekannten Menschen abgebildet sein, die meinen Abend nur peripher tangieren kann.

Fuerstenfelder, 20.10.06 @ 09:06

@profiler
is eh das gleiche:)...
was unser picollo mit führer hörigkeit meint?

profiler, 20.10.06 @ 09:00

@ fuerstenfelder
maria hilf sagt mir was. wüstensand ist allerdings neu für mich. bitte um aufklärung ;-)

gruss und danke

Fuerstenfelder, 20.10.06 @ 08:57

@picollo
in dem Buch steht genau das was du uns hier immer vorhältst. Hat sich der gnaiger bei dir die ganzen storys gehohlt, kommst ja im buch auch vor.
und das manche köche fertigprodukte verwenden ist ja wirklich nichts neues genauso wie wüstensand oder maria-hilf, deswegen hätte ich mir das Buch nicht kaufen müssen,

profiler, 20.10.06 @ 08:33

pudelhauben.....
ich bin ja so was von froh ausserhalb des einflusses dieses ganzen zinnobers arbeiten zu dürfen, das kann sich gar kein mensch vorstellen. einfach nur kochen was einem vernünftig und gut erscheint mit dem bescheidenen wunsch, dass es den menschen schmeckt. andererseits muss ich sagen, dass ich in der zeit als ich auch noch um hauben gekocht habe keinen druck von irgendwelchen firmen oder sonstigen dubiosen bruderschaften verspürt habe. man hat gekocht so gut es halt möglich war, und wenn dann das ganze mit einer oder gar zwei hauben "belohnt" wurde hat sich die brigade gemeinsam unter den tisch gesoffen vor lauter freude. aber das wars auch schon......

andere frage.... was wird sich grossartig ändern? werden wir hanner, petz, obauer und konsorten beim ams schalter treffen? wird jetzt bei bacher und maier nur mehr sterz und gröstl gekocht werden? werden die gäste aus rache ausbleiben und nur mehr buschenschanken und heurige ob deren ehrlichkeit und unabhängigkeit aufsuchen? kann ich mir ehrlich gesagt nicht vorstellen....

gruss

PICCOLO, 20.10.06 @ 00:22

@Lieber Fürstenfelder....
..dass du es weißt und ich, das ist ja nichts Neues. Ich bin ein mittelalter Hase im Geschäft, meine Löffel sind schon vom Schrot zerfetzt und meine Häsinnen in den Wechseljahren.... Und ich habe die Zeit noch erlebt als die Lehrbuben von den damaligen Spitzenköchen gefotzt und getreten wurden 90 Stundenwoche und kein Tag frei... Tirol 1970.

Und Du: Ein junger Hase der noch in Fürsten - Feldern pratzeln soll. Ja das solltest Du, denn so schnell kannst Du mit dieser Führer Hörigkeits Mentalität vom Fenster wieder weg sein aus dem Du heute noch schaust.
Alles hat anfang und Ende. Es ist Zeit für gute Köche diese "Fahrzeuge" zu verlassen. Der Prellbock in der Endstation von Gault Millau oder wie sie alle heissen ist nahe....

Das Buch das ich durch die räumliche und persönliche Nähe zum Verlag in großen Zügen kenne beweist wie Köche durch die Medien und Nahrungsmittelkonzerne "gemacht" werden. Das ist schlimm genug und wird hoffentlich auch in sozialen Belangen bewegend sein.

Der größte Teil in Gasthausführern vorkommender Adressen ist dazu da Platz für die Werbeeinschaltungen zu halten, von Firmen die ein sehr wesentliches Interesse an der Steuerung einer ganzen Branche haben.

Viktor Hermann, Stellvertretender Chefredakteur der Salzburger Nachrichten stellt gestern in einem Leitartikel zum Buch die Frage, wie weit man diese Art von Gourmetführer in einer Zeit mit gravierenden Problemen in weiten Kreisen der Bevölkerung überhaupt noch braucht.

Köche die ein Herz für die Küche haben, sollten je Eintrag in den Gault Millau oder anderen Gastronomieführern mit klassifizierender Aussage eine Gage von mindestens 5000 Euro verlangen.

Der geschäftliche Schaden einer GM Haube am Land kann enorm sein, weil jeder normale Mensch der bloß ein gutes günstiges Essen will glaubt diese Lokale sind für die Besseren unter uns gemacht.

Viele Grüße

5622, 19.10.06 @ 22:43

et voila...
service is our success: http://www.nachrichten.at/leben/486363?PHPSESSID=f4a4ae83862dae278a73a755ee490a3b

p.s: wow fürstenfelder, du liest schneller wie dein schatten ;-))

5622, 19.10.06 @ 22:24

echt?
ich habe z. B. nicht gewusst, dass convenience in der österreichischen küche schon lange salonfähig ist. hab wohl aber auch zu lange in frankreich gelebt und die entwicklung hierzulande ein bisserl verpasst. in den oön war heute eine ziemlich interessante story. mir scheint, die beiden haben nicht viel ausgelassen. ich glaub, wir dürfen hier aber auch nicht vergessen: Wir sind ja nicht die zielgruppe. weil wir ja wirklich essaffin sind und uns intensiv beschäftigen, haben wir das meiste ja zumindest immer schon geahnt, wenn nicht gar gewusst. aber am stammtisch gings heute mittag schon rund. da kommt man erst drauf, dass die meisten mitbürger gar nicht wissen, dass der steinbutt nicht in der enns gefangen wird.
ein freund aus tirol rief mich übrigens auch schon an: in der tiroler tageszeitung dürften auch ein paar herzhafte stückel über das buch drin sein. da war von einer art "stockholm-syndrom" unter den haubenköchen die rede. der führer als entführer. find ich irgendwie originell...
na ja: und weil ichs auch gerade bestellt habe: wenn ihr euch anschaut, auf welchem rang das buch bei amazon schon liegt, obwohl die es derzeit nur auf vorbestellung liefern... - es dürfte reges interesse finden...

Fuerstenfelder, 19.10.06 @ 17:25

Enthüllungen...
welche Enthüllungen?
Habe ein paar Pasagen gelesen und war nichts dabei was wir sowieso nicht schon alle wissen. Reine Geldverschwendung wenn man das Buch kauft.

-ad-, 19.10.06 @ 15:44

Zündstoff
Und damit ich auch genügend Stoff habe, ist es nun doch bestellt ... denn im verschlafenen Städtchen liegt solchiges nicht auf.

andreasbigler, 19.10.06 @ 12:43

Danke!
Als ich von diesem Buch hörte und dann auch noch einen Bericht im ORF sah, dachte ich sofort, wird Angelika, oder wird sie nicht und dann war ich mir sicher, sie wird, denn sie zündelt gern!

TX .....

LG
Andy