Tischgespräche

28.10.06 @ 23:46

Woran erkennt man den Tester?

Gleich zu Beginn des Buches wird klar: Leute, die sich Notizen machen, sind eher keine Tester. Sondern billige Kopisten, Trittbrettfahrer, vom bösen Guide verführte Gäste, die sich ein Extrazuckerl herausschlagen wollen. Aber trotzdem eine Küche in Nervosität versetzen können? Hoppla: Extrazuckerl für Anonyme? Wie geht das? Was also, wenn sich da jemand einfach nur den guten Wein, den unbekannten, festhalten möchte? Oder sich im Sinne eines Gesamtkunstwerkes Überlegungen zur Harmonie von Speisen und Musik macht, die selbstverständlich detaillierter Aufzeichnungen bedürfen? Nun gut, Mitschreiben ist ohnehin gestrichen.

Aber offenbar umweht den Tester eine Aura des Bösen. Wie sonst sind solche Bemerkungen zu verstehen?: „So schön kann das Leben sein, - wenn gerade kein Tester da ist.” „Wären die versnobten Gäste Tester gewesen – ihre Arroganz gab Anlass, das anzunehmen - ....” Hurra die Gams! Aber auch die Beiträge des Herrn Hoffmann sind selbstenthüllend: wenn etwa die 13 Punkte durch die Präsenz eines jungen Kellners begründet werden, wo doch in die Bewertung ausschließlich die Küchenleistung einfließen soll. Wie's auch im dieswöchigen Verteidigungsinterview der Hohenlohes im Profil nachzulesen ist. Natürlich begibt man sich in eine schizophrene Lage, über Erfahrungen zu berichten, wo man einerseits Teil eines Systems war und andererseits an diesem Kritik üben will. Aber das, was hier zu erwarten gewesen wäre, nämlich eine Selbstreflexion, kommt in einer allzu plakativen Erzählweise nicht zum Ausdruck, die Schilderung der eigenen Vorgehensweise gerät so grob, dass man tatsächlich den Eindruck gewinnt, Tester wären allesamt unsensible, korrupte und rücksichtslose Spesenesser.

Und deshalb jetzt eine kleine Geschichte, deren Kenntnis sich aus jahrelanger Nahbeziehung zu einer Frau (Ja! Es soll auch Frauen in diesem verrufenen Metier geben!) ergibt, die in ihrem früheren Leben GM-Testerin war, die um einiges vor der Zeit des Herrn Hoffmann begonnen hat und lang lang vor der Hohenlohenschen Übernahme selbst von dannen ging. Weil es irgendwann keine redaktionelle Betreuung mehr gab. Weil der einer ehemaligen Chefredaktion zu verdankende Stil abhanden gekommen war und harsche, durchaus auch prätentiöse Subjektivität die Überhand gewonnen hatte. Aber das hätte sie niemals „Dem Tester” angelastet, sondern der mangelnden Führung. Gewiss, es war auch für sie immer schwierig, so etwas wie „Gerechtigkeit” wirken zu lassen, die Gratwanderung zwischen persönlichen Neigungen und notwendiger Objektivierung zu tun, aber es war nicht unmöglich. Wenn man sich nicht selbst wichtiger nahm als die Tätigkeit. Sie wusste um den Schaden, den frühzeitige Beweihräucherungen gerade in ländlicheren Regionen mit sich bringen, angefangen vom Stammgästeverlust. Und so dauerte es Jahre, bis sie es wagte, Ihren Lieblingswirten, zu dem sie durch eine Familienfeier geraten war, eine zweite Haube zu geben. Denn er war ihr als stimmiges und sich wunderbar entwickelndes Lokal viel zu schade für schnellen Ruhm. Sie weiß nicht, ob er jemals wusste, dass sie von Beginn an seinen Weg begleitet hatte ... das wurde nie angesprochen. Es war ihre Form der Redlichkeit. Allerdings erfuhr sie viel später über Umweg, dass der Wirt die zweite Haube schon sehr ersehnt hat. Offenbar konnte er damit dann auch umgehen. Aber dies gehört in die Abteilung „Köche”.

Was ich damit sagen will: Tester sind nicht so. Oder so. Und können auch in einem zwiespältigen System sich ihren Verantwortungsbereich sinnvoll gestalten. Aber – um dem Beitrag hier doch auch eine heitere Note zu geben: woran glaub(t)en Sie Tester erkennen zu können? Humoristische Beiträge sind ausdrücklich erwünscht.

20 Kommentare | Kommentar abgeben

Oberndorfer, 28.11.06 @ 01:21

Testen
Es erstaunt mich ein bisschen, mit welcher Nonchalance in diesem Forum mit dem Tester-Thema umgegangen wird. Soweit ich bisher feststellen konnte, sind viele leidenschaftliche Gourmets und einige durchaus kompetente Köche Teilnehmer dieses Forums, und wenn ich mich nicht sehr irre, lesen/schreiben hier auch einige Tester mit.
Was ich bisher hier lesen konnte, vermittelt mir allerdings den Eindruck großer Ahnungslosigkeit hinsichtlich der Tätigkeit von Restauranttestern. Angelika Deutsch hat zu Beginn ihres Diskussionsversuchs (dieses Threads) das gängige Vorurteil eingeführt, Tester seien ?allesamt unsensible, korrupte und rücksichtslose Spesenesser". Ich weiß, dass sie das selbst anders sieht. Aber alle, oder fast alle, Meldungen zum Thema freuen sich an dem daraus entstehenden Testerbild und schreiben es fort.
Ich war Chefredakteur des A la Carte-Restaurantführers in den ersten fünf Jahren seines Bestehens (1991-1996), und ich war verantwortlich für die Entwicklung des Bewertungssystems und für die Schulung der Tester. Wer dazu Näheres wissen will, darf mich fragen. Was er nicht darf: ohne Beweis behaupten, dass sich die Leute nicht auskennen.
Tester irrezuführen ist lustig: Man kann jeden betrügen, wenn man ein bissl Energie investiert. Natürlich lassen sich auch ausgebildete Tester täuschen. Mag auch sein, dass es manchem Gastronomen ein Anliegen ist, seine Gäste an der Nase herumzuführen, indem sie statt dem, was sie versprechen, convenience food servieren lassen und dem, der sie trotzdem lobt, dann eine lange Nase drehen (es gibt dafür andere Ausdrücke, ich wünsche nur viel Spaß). Wird auch sein, dass sich ein paar Tester, die ohne Pipette eingeritten sind (SCHWÄRER FÄHLER!), davon täuschen lassen und die Sauce echt super finden. Und wer ist dann das Arschloch? Der Tester, der dem Ganzen eine gute Note gibt? Oder ist vielleicht der Koch ein schlichter Betrüger? Aber ein gewitzter?
Meine Güte, ist das fad. Übrigens fad, @ Piccolo: Die Witzbolde in der Eschlböck-Küche, wem haben sie genützt? Ja, Leute, ein guter Techniker kann mir vorspiegeln, ich äße eine Gans, wenn ich doch nur eine Ente (ein Huhn, ein Schwein, ...) verzehre. Und wem nützts?
Ganz kurz noch gesagt: Ja, es lässt sich von einem sensiblen Beobachter feststellen, wie gut das Essen in welchem Restaurant ist. Wenn ich mich nicht irre, sind viele von dieser Sorte in Speising unterwegs. Lauter Tester.

kubse, 02.11.06 @ 05:40

ad a.d.
Kann es sein, Verehrte, dass die gute Bekannte, die Sie jahrelang nah bezogen haben und die in ihrem früheren Leben Testesserin war, Sie selbst sind? Sie brauchen diese Frage im Sinne der Diskretion dieser Seite nicht zu beantworten, noch dazu, wo ein Großteil der Kommentatoren wahrscheinlich darüber Bescheid weiß und Ihr Konterfei in -zig Küchen des Landes am Schwarzen Brett hängt, nach dem Motto "Im Internetz kann sie immer noch gefährlich werden!" :-) ...
Sollte meine (rein persönliche) Vermutung zutreffen, freue ich mich umso mehr, dass Sie mit soviel Genuss, Liebe und Verständnis über all das schreiben, vielen Dank! Ist mir lieber (und billiger) als der GM!

5622, 30.10.06 @ 12:19

eben!
das ist ja was ich mein. vor lauter nervosität, dass ich ja für den futter-reiseführer gut getestet werde, vergessen viele köche die goldene regel der gastronomie. die lautet: "ein zufriedener stammgast erzählt sein ess-erlebnis vielleicht drei personen. ein unzufriedener aber erzählt es 100 personen". die meisten köche, die ich kenne, hoffen auf gäste aus der region. und für mich besteht ein gutes restaurant eben zu 90 prozent aus stammgästen. und nicht aus der reisegruppe neckermann oder ein paar deutschen individualreisenden mit dem gm unterm arm...

alma, 30.10.06 @ 11:48

frisöre
Bei den Frisören wird das vom Damenkaffeekränzchen (samt Proseccorunde) erledigt; zum Frisör geht man allerding selten unterwegs - wenn doch, dann kann man ganz schön einfahren. Aber wo man gut einkehrt - da sind nachlesbare (und bei vernünftigem Umgang auch verwendbare) Tipps schon ganz angenehm! Sollt halt vielleicht mehr nach Tester als Reiseleiter ausschauen.

5622, 30.10.06 @ 11:42

die wirten und der teamchef...
super. bin eh froh, dass es anonyme tester für die wirten gibt.ich mach jetzt einen führer, der frisöre anonym testet. auch die tischler sollte man testen, die maurer und elektriker sowieso und meine renault-werkstatt, die wird sich auch anschauen, wenn da mal der anonyme tester kommt. dann is schluss mit lustig. der wird eine zündkerze abgenommen, dann zittern sie.

die können hackeln was sie wollen. einmal im jahr kommt einer, der dem team dann ins büchlein schreibt, wie gut es ist. sorry: aber irgendwie tun sie mir einfach nur leid die wirten. weil denen geht's in wahrheit wie dem österreichischen teamchef. ganz österreich glaubt, sie könnten es besser, weshalb sie glauben mitquatschen zu können. jeder ach so testerfreundliche österreicher sollte zumindest mal eine woche in dieser branche arbeiten. dann hätte er wirklich was einer breiten öffentlichkeit zu berichten.

andreasbigler, 30.10.06 @ 11:06

Erkennen und nicht erkennen ......
Ist das wichtig, einen Tester oder eine Testerin zu erkennen? Für die Getesteten ist es wahrscheinlich besser, die Tester nicht zu erkennen, denn dann wollen sie nicht mehr als sonst auch, nämlich zufriedene Gäste und wie schon so trefflich bemerkt wurde, wir alle sind Tester, denn zumindest testen wir, ob es UNS schmeckt und vielleicht testen wir auch, ob das, was im Testbericht steht, auch mit dem übereinstimmt, was wir empfinden ....

Für mich sind Führer und Prospekte Richtlinien, egal ob es um Kulinarisches, Technisches oder sonst was geht. Ob es für mich persönlich passt, muss ich selbst erfahren (testen) ......

Und das WICHTIGSTE: Gott sei Dank, sind wir alle selten einer Meinung und so haben wir Stoff zum Streiten und zum Diskutieren, anders wäre es auch seeeeeehr fad!

sonjaaa, 30.10.06 @ 09:36

ad hs
lieber Heinrich,

das ist genial - damit grinse ich mich nun durch die naechsten Stunden voller Polierplanung. Jetzt stellt sich nur noch die Frage, ob dann der Zeustempel von Olympia ein Wirtshaus oder gar noch schlimmeres war,...

Hat am Ende der christliche Firmengruender nicht die Haendler, sondern die Wirten und Fresser aus dem Tempel geschmissen.

Grundguetiger - speising wird zur Sekte.

-ad-, 30.10.06 @ 00:00

Die Freiwilligen
Ein paar Vermutungen zur Frage von 5622:

Mit Sicherheit weil sie gern essen.
Alles andere ist Spekulation: die Lust am geheimen Spiel; die Möglichkeit, gastronomisch mehr herumzukommen, ohne dass es die persönliche Brieftasche überstrapaziert; na klar, da und dort auch das Geltungsbedürfnis; masochistischer Verdauungstrakt; erlebte Freude mitteilen zu wollen? (Sie sehen schon, ich glaube an das Gute im Menschen.)

Jetzt sagen Sie bloß, Sie oder Sie wären nicht gern einer! Wir müssen doch den Spot-Plan aktivieren.

@ Grabmer: ich hab nachgeschaut, im aktuellen ALC-Führer hat die Wirtin sogar vier Sterne, da scheinen sich die Tellerausschlecker mit den Testern einig zu sein!

noapino, 29.10.06 @ 23:01

Im Nachhinein!
Es lassen sich (verbürgt!) Wirte finden, die nach der Lektüre von (speising.net) Rezensionen ihr Bonierungssystem durchforsten und anschließend an Hand der insgesamt beschriebenen Speisen im Stande sind, Datum und Tisch einigermaßen sicher zu bestimmen.

Dann noch mit Kreditkartenbeleg und Reservierung (oder der Erinnerung der im Service Tätigen) gegengeprüft und die Tester sind erkannt.

(Offensichtlich haben nicht nur Tester etwas von Sherlock Holmes ;-)


@pivu: Jeder Wirt kann den Herausgebers eines Gourmetführers davon in Kenntnis setzen, nicht bewertet werden zu wollen. Und manche, von mir hochgeschätzte Betriebe haben das auch getan.

pivu, 29.10.06 @ 22:37

Zwischenfrage
Beim Wein kann man dem strengen Jurorenurteil entkommen, indem man einfach keine Probeflaschen für diverse Verkostungen zur Verfügung stellt. (Einge, und gar nicht die schlechtesten, machen davon aus Prinzip Gebrauch.) Wie aber kann der unverstandene Wirt ungewollte Rezensionen seiner Kochkunst verhindern?

5622, 29.10.06 @ 21:09

es ist komplex ;-))
bitte nicht bös sein liebe leute. aber wer will denn freiwillig tester sein. das ist doch wirklich nur was für leute, die gern ein bisserl wichtiger wären, als sie es im täglichen leben sind. tester, das klingt nach revisor, inspektor, prüfer - kurz: "spaßbremsen".
auch ein kleines anekdötchen: elisabeth grabmer, wunderbarste köchin von der wunderbaren waldschänke in grieskirchen, sagte erst kürzlich zu mir: "wir köche haben es doch am allerschönsten, weil wir jeden tag hundert mal ein feedback kriegen. ich muss gar nicht reden mit dem gast. ich muss nur das teller anschauen, dass in die küche zurückkommt. wenn das teller leer gebürstelt ist, hab ich alles richtig gemacht." bitte: diese dame hat zwei hauben und einen stern. aber vor allem hat sie was im kopf: denn in der tat ist der zusammengebürstelte teller der einzige beweis dafür, ob ein essen geschmeckt hat oder nicht.
solange ich irgendwo mein teller zum schluss ablecke, dann ist es mir doch schnurzpiepegal was dem herrn tester zu dem thema einfällt.
nicht alle gäste sind leider auch selbstbewusst. mir haben leute schon von einem lokal vorgeschwärmt, und als der gm rauskam, haben sie gesagt: "war wohl doch nicht so gut dort..."

-hs, 29.10.06 @ 17:48

"Erkenne dich selbst"
lautet - wie uns Meyers Konversationslexikon aber auch Wikipedia ( http://tinyurl.com/ymrnvo ) lehrt - die mittlere der drei apollonischen Weisheiten, welche dereinst am Eingang des Apollonheiligtums die Besucher gegrüßt haben.

Unser BM soll seit längerem die Theorie vertreten, Apoll sei unter Anderem für die Erfindung der Wein- und vermutlich auch Gastrokritik verantwortlich.

Und damit ergibt schlagartig alles einen Sinn:

Die erste der drei "Weisheiten" wird (offensichtlich unvollständig) mit "Du bist" überliefert und lautete vermutlich im Original "Du bist, was du isst". Die dritte Inschrift wiederum ganz und gar unmissverständlich: "Nichts im Übermaß".

Das lange gehütete Faktum wird offensichtlich: das Delphinische Heiligtum beherbergte in Wirklichkeit eine gut getarnte antike Ausbildungsstätte für Gastronomiekritiker.

sonjaaa, 29.10.06 @ 15:29

wie erkennen wir uns selbst
aber liebe Angelika,

wir Speisinger sind doch als Speisinger alle Tester - also musst Du die Frage umformulieren: Wie erkennen wir uns selbst? Vielleicht sind wir alle Karikaturen unserer selbst,...

PICCOLO, 29.10.06 @ 15:20

Irren ist all zu menschlich...
Etwas muss ich zu Beginn feststellen, ein Restaurant - Tester kann gar nicht ein x – beliebiges Lokal nehmen und zum Besten der Nation machen. Das Restaurant muss für den Tester schon auch eine Latte von Anforderungen die a priori erfüllt sind, bereit haben. Solche die in dieser Liga mitspielen, sind schon ohne irgendwelche Tester sehr gut. Erstens braucht es eine Persönlichkeit die mitmachen kann. Denn richtig mit zu machen bedeutet sehr viel Umfeldarbeit zu betreiben. Diese Umfeldarbeit ist das Problem, nicht der Tester. Der Tester kann gar nicht ehrlich sein, denn da Geschmack keine Eichmarke hat ist alles möglich. Der Tester kann vielleicht übervorteilen. Das ist menschlich.

Schauen wir uns doch einmal die Wirte ein. Die Haube sieht man ja als Gut an. Da beginnen Glück und auch Untergang. Der es sich dann gefallen lässt in der Hoffnung ein großer Star zu werden ist der Depp. Denn wie viele dümpeln im GM Teich mit ihrer Haube herum und kochen immer für drei Hauben, sind immer angefressen weils nie zur zweiten reichen wird, und machen den ganzen Voodoo Kram mit der als Begleiterscheinung des Kritikerwahns mitschwimmt.

Jetzt darf ihm nicht einmal der Kragen platzen, denn wer den Halbgott Reinartz beleidigt hat der konnte immer einpacken. Das Feuer der Ignoranz hat ihn verbrannt…

Wer sich erinnert: Das erste gute GM Restaurant war am Mondsee. Warum? Es hätte ja auch in Wien sein können. So gut war es zuerst am Mondsee ja auch nicht. Wer erinnert sich noch an die Plakate wo drauf stand, GM der Denkmalstürmer. Gemeint war ein berühmtes Wiener Hotel. Man führte die elitäre Gastronomie vor. So wie man jetzt GM vorführt.

Ich selbst wurde in jenem Wiener Hotel als „Retter” engagiert, der dort lang dienende Küchenchef (Familienvater ) auf die Stunde gekündigt, ich warf, als ich das durchschaut hatte, das Handtuch nach wenigen Tagen… Kochleben sind in der Spitzengastronomie kurz und ich fuhr wieder gegen Gastein.

Am Mondsee soll sich einst folgendes abgespielt haben: Bekannte Tester waren da: Christian Millau, M.R. und Gefolge. Sie sind nach 13 Uhr gekommen und wollten das Kaninchen in irgendwas usw. Das Kaninchen war längst aus und weil der Chef dort noch ein lustiger Hund war, griff er ins Gastronormgeschirr das bereits in der Abwasch zum umleeren stand, wo noch einige der Hühnerhaxerln im eigenen Saft, vom Personalessen lagen. Gelächter unter Köchen und Kellner - schwupp in die Pfanne, heiß gemacht und die Garnitur drauf. Just dieses Essen ist dann im nächsten GM als so einzigartig beschrieben worden und Grund für höhere Weihen, wie es ja eigentlich auch war. Aber nur nicht als Fehringer Hendl!

-ad-, 29.10.06 @ 14:52

unsereins
Lieber 5622, was für eine Idee! Wir nehmen dann natürlich all jene speisinger mit, die sich als eine weitestgehend bosniglfreie Testergemeinde bewiesen haben!

5622, 29.10.06 @ 13:37

licht aus, spot an!!!
was das testen betrifft, muss man wohl zwei schienen unterscheiden. da sind die anonymen und die journalisten. das liest man ja auch im buch. der optimalfall wäre wohl wirklich eine art herr curnonsky, wie er im buch geschildert wird. einer, der nur deshalb unbestechlich ist, weil er überall gratis isst. so was könnte unsereins auch ganz gut gefallen, gell ;-))

da ich selbst journalist bin, weiß ich recht gut, wie das spiel läuft. und das geht so: gratis-einladungen gibt es von den agenturen, die von den köchen engagiert werden. einer, der nur kocht, weil er gut kochen will, meldet sich selten bei einem journalisten (der sowieso die gratis-einladungen der agenturen abarbeiten muss). also: zahle eine agentur und du kommst sicher irgendwann einmal gut bewertet in irgendeine zeitung (und garantiert sofort in eine dieser fachzeitungen). das ist die erste schiene für den koch.

die zweite, für den koch weitgehend unkontrollierbare schiene, ist der
anonymne tester. der könnte in der tat goldes wert sein. aber dann sollte er auch unbestritten kompetent sein. mein vorschlag also an das testerpaar der nation, also an das wunderbare ehepaar hohenlohe: licht aus, spot an, live-übertragung vom kompetenztest im orf (wie weiland louis de funes in brust oder keule), die beiden wächter der kochkunst bestimmen die garkunst, beurteilen die saucen und schmecken das bei manchen gerichten als falle ingebaute convenience-food sofort heraus (herr hohenlohe kann das, hat er ja im profil-interview gesagt, wenn ich mich richtig erinnere). die demonstration dieser kompetenz wäre eine tolle werbung für den gault millau. sie könnten ja gegen den speising-bürgermeister antreten, oder gegen unsere charmante gastgeberin ad...
und der gewinner übernimmt den gm - was hält ihr davon?

-ad-, 29.10.06 @ 11:57

265
Diese Erwerbsregel gefällt mir: entlarven, zu Profit u n d Ehren kommen. Spagat. Die Ehren.

Peter Gnaiger hat gewiss was vom Guten. Das mit dem Sein sei dahingestellt, das ist mir jetzt zu philosophisch. ;-) Aber sein Kümmern um die zarte Frau Maier erzählt wohl von rechtschaffenen Emotionen. Genau darin aber liegt die Krux der Schreibenden (da fühl ich mich nun angesprochen, auch wenn ich bislang nicht ausschließlich davon mein Leben unterhalten musste, dies mich aber so gut wie immer schon, und keineswegs zur reinen Unterhaltung, begleitet hat): da sind die Emotionen, das Verständnis, die E r f a h r u n g - und andererseits aber die Notwendigkeit zu einem halbwegs objektiven Berichten, dann nämlich, wenn man weiß, dass es den Herrschaften XY an dieser Erfahrung mangelt und ihnen nicht unbedingt jene Aufmerksamkeit zuteil wird, die sich aus einem bekannten Gesicht/bekannten Namen ergeben. Was jetzt wiederum noch lange nichts mit Gratiszuwendungen zu tun hat, wie sie im Buch angeprangert wurden als quasi eingewachsene Bestandteile des Journalisten. Aber vielleicht gilt das ja nur für Männer ....

QUARK, 29.10.06 @ 10:47

....als ferenghi muß ich euch terraner warnen...
..der Peter Gnaiger ist der oder das GUTE. Der "andere" ist der Verräter.
Gefährlich für mich hier neutrale Persönlichkeit, gefährlich...Der Verräter wäre trotz des Profits nie ein Ferenghi der sich einen Mond leisten darf. Die Behörde würde sich um ihn kümmern und ihn aus dem Turm der Chancen weisen...
Der Reporter wird Ehrenferenghi, er entlarvt den anderen und macht Profit das erfüllt die schwierigste Erbwerbsregel Nummero 265.

-ad-, 29.10.06 @ 09:38

na sieh mal an!
Mit genau diesem Bild(chen) werden die Beiträge des Peter Gnaiger gekennzeichnet: kariertes Hütchen, Lupe. Im Suppentopf sitzend. Aber er ist doch der Journalist, nicht der Tester? Nun ja, der Journalist als personifizierte Erweiterung des anonymen Testers, dazu werd ich auch noch was fallen lassen.

Der Herr Hoffmann jedenfalls ist als James Bond illustriert, mit haxlförmigem Handy statt Pistole.

conzept, 29.10.06 @ 08:30

Tester erkennt man ...
am ehesten am karierten Umhang, der Pfeife und dem Sherlock Holmes-Hut, klar! Genau so wie Kriminalbeamte. Oder Lebensmittelinspektoren. Oder ... ja, alle erkennt man an diesen -manchmal nur imaginär vorhandenen- Isignien. Man muss aber schon genau hin- bzw. danebenschauen!