Christoph Wagner's Weblog

27.11.03 @ 11:34

Es lebe hoch der Knollenziest

Ein denkwürdiges Essen bei Christian Petz im neuen Coburg (ich werde demnächst darüber berichten) brachte mich einmal mehr in Kontakt mit dem unbestimmbaren Ding, das wie eine vegetarische Seeschnecke aussieht und wie eine Artischocke schmeckt. Petz servierte es als Beilage zu einem unter der Haut mit Trüffeln gefüllten Bressehuhn. Ich fasste Mut zur Blamage und fragte, was das denn sei. Petz meinte, ich bräuchte keine Minderwertigkeitskomplexe zu haben, denn gerade erst seien zwei bedeutende Vierhaubenköche da gewesen, und die hätten auch gefragt.

Also: Es handelt sich um den Knollenziest (Stachys sieboldii), der auch Japanische Kartoffel oder Chinesische Artischocke genannt wird und zur Familie der Lippenblütler gehört. Nach Europa kam er 1887, wo er im französischen Dorf "Crosne" angebaut wurde, weswegen er auch "Crosne de Japan" genannt wird. Der Name "Ziest" hingegen stammt aus dem Slawischen und bedeutet soviel wie "Reinigen”. Die Knollenzieste müssen nämlich bei der Ernte relativ mühsam aus der Erde gebürstet werden.

Christan Petz meint, dass man mit dem Knollenziest in der Küche von Kochen bis zu Braten so gut wie alles anstellen kann. Besonders fein ist er in Salzwasser pochiert und mit etwas brauner Butter verfeinert.
Saat-Knollen bekommt man übrigens bei Arche Noah, Obere Strasse 40, A 3553 Schiltern

Nähere Info unter: www.mein-gartenjahr.de

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