SPEISING Open

27.03.08 @ 13:04

The Produkt sucks oder: Die finale Beleidung

Die "Pasta al burro" war das beste Gericht, das Du je für uns gekocht hast", meinte unlängst ein Widerspruch zu mir. Ich verfiel in eine tiefe Agonie und brauchte lange, um mich von diesem Schock zu erholen. Was glaubt der eigentlich? So oft habe ich schon für ihn und seine S. gekocht, mir wirklich etwas angetan. Stunden wurden in kreative Gerichte investiert, rares Gewürz mit exklusiven Zutaten vermengt und in hauchdünne Wasweissichwas gefüllt - Pasta al burro! Aromen wurden studiert, geatmet, zugefügt - Pasta al burro! Saiblingskaviar und Belugalinsen - Pasta al burro! In Buttermilchmolke pochiertes Fischfilet - Pasta al burro, leckomio.
Wie kam es? Ich wollte einfach als Amuse-vous eine Miniportion reinster Italianita auftragen, kaufte vom teuersten Parmesan und edelster Pasta, erstand die Mutter aller Butter, mörserte Pfeffer und servierte diese cremig-bissfeste Herrlichkeit als Zeugen des Einfachen, als Witz vorweg. Fehler, siehe erster Satz.

Ich kann es einfach nicht mehr hören. Dieses ewige Gewäsch von dem reinen, dem unverfälschten Produkt, vom sauberen Geschmack und der Natürlichkeit der Aromen. In den letzten Jahren wurde offiziell die Kreativität abgeschafft, wir fügen Atterseewasser an Atterseefisch und servieren Blasses. Wow wau. Und gleichzeitig versuchen wir, die Küche Indiens herbeizureden und haben für das Jahr 2011 einen Tisch bei Herrn Acosta reserviert. Brauchen wir die Reduktion auf das Produkt, weil wir es nicht kreativ zubereiten können? Können das nur einige Auserwählte und Indien? Oder ist der Koch einfach zu faul und will sich keine Gedanken mehr über Zusammenstellungen mehr machen? Das klingt für mich wie Malen mit den Primärfarben Rot, Gelb und Blau - Mischen verboten.
Der Widerspruch fragt, warum man den einen Geschmack unbedingt durch einen anderen verfälschen muss. Mir geht der Hut hoch, wieso den "verfälschen"? Und was ist mit Salz? Schon auf emotionaler Ebene gibt es nichts Langweiligeres für den Koch, als die Reduktion auf das Produkt: Gedämpfter Fisch mit gekochten Erdäpfeln und gebratenen Zucchinistreifen, willkommen in der Seniorenresidenz. Gerade die Kunst, Neues aus Bekanntem entstehen zu lassen, keeps the engine going: Der unglaublich lustvolle Moment eines Heureka, wenn Vanille zur Garnele und Koriandersamen zu Majoran passen. Wenn man draufkommt, dass Pistazien mit Kaninchen händchenhalten und Blunze und Kardamon einander innig lieben. Wenn man die Hochzeit von Knochenmark mit geräucherten Austern plant und überlegt, welchem Gast man diesen Konsistenzenwahnsinn vorsetzen kann.
Klar, man erfindet die Räder neu, aber stets für sich und möchte diese Freude mit lieben Mitmenschen teilen. Die Pasta al burro können sie ja zu Hause essen.

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