SPEISING Open

10.01.09 @ 11:02

Die stillste Zeit

Die stillste Zeit des Jahres ist wie immer gut vorbeigegangen. Es gelingt nicht mehr genau fest zu stellen, ab wann es uns wirklich bewusst geworden ist, dass dies die stillste Zeit des Jahres zu sein hat! Gut, der Schnee dämpfte früher den Alltagslärm besser, von den Almen und aus dem Wald hörte man keine Ziegen- Schafs- und Kuhglocken. Die Radios waren nur mit einem mickrigen Lautsprecher ausgerüstet und wenn im magischen Auge der schwarze Balken ganz lang wurde, wußte man, dass es am Schöckl oder Gaisberg stürmt und schaltete ab. Vater holte das Örgele hervor und der Familienchor sang "oh Du stille Zeit…." Spätestens um 9 Uhr war Ruhe im Haus.
Schon einen Tag nach Weihnachten schlürfte man aus einem Topf, der mitten am Tisch stand, frische Brotschnitten in der einen Hand, in der anderen den personalisierten Löffel, die Resterlsuppe. Silvester feierte man nicht, vielen galt er wie der Tag, wo der Heilige Abend stattfindet, als ebenso wichtig und war strenger Fasttag.
Ich will die Speisinger nicht mit der Schilderung eines Weihnachtsessens Ende der 50er Jahre im vorigen Jahrhundert langweilen. Kein vier Gänge Soupée, nichts da mit durch Sekt verdünntem Fingerfood-Brei im Dünndarm um 5 Uhr morgens. Mitternachts-Mette, Mettenbrot und Mettenwurst. Der Geschmack: Sauerteig und Knoblauch. Am nächsten Tag zu Mittag wieder eine kräftigende Suppe.

Wer weiß heute noch was eine gute „Garbür“ ist? Der Koch eines guten Restaurants traut sich nicht mehr so etwas auf die Karte zu setzen. Die Hausfrau kennt es nicht. Denn der Spar-Billa-Hofer-TV-Haubenkoch lehrt es niemandem, weil das den Umsatz schröpft. Und Umsatz nach Weihnachten ist wichtig.
Also, Garbür klingt ja irgendwie nach Abfälligem! Ja, es sind die Abfälle von gut zubereiteten Speisen gemeint. Einer meiner Lehrmeister nannte die Suppe „Quer durch die Küche“.
Man nehme die Handvoll Reis welche nicht mehr auf die Teller passte , jene drei Löffel Suppennudeln, die geblieben sind weil Tante Mizzi die Bouillon leer wollte und Onkel Paul einen Eidotter in die Suppe wünschte. Eine übrig gebliebene Semmel darf dazu und noch ein paar Sachen, Zwiebelresterl und ein Stück Muskatnuss. Man kocht es gut durch, mit einer Brühwürfelbouillon. Ist es gut gekocht, wird es passiert. Ist es passiert, kann man es bereits als gute Suppe zu Tisch bringen. Wer es verzieren möchte, der schneidet seinen übrig gebliebenen Lachs, oder den Schinken oder sonst was, das sich zum Anrösten eignet, zusammen und verstreut es über die Suppe. In die Suppe selbst passen würflig geschnittene Fleischreste.
Julius Rottenhöfer beschreibt die klassische Garbür, wie er es für seinen Chef, dem königlichen Gaumen von Bayern, zubereitet hat. Die Garbür wurde jeweils in einer großen Suppenterrine angerichtet. In Schichten legte er die Zutaten zuerst in das Geschirr, bevor mit Suppe aufgegossen wurde. Im Hotel- und Gastgewerbe wurde später daraus eine beliebte Suppe, die man zu Mittagmenüs gerne angeboten hat und damit einfach nützliche Rohstoffe verwerteten und zu dem daraus noch eine gute Speise gemacht hatte. Garbür war eine noble Suppe.
Solche Suppen sparen Energie und Geld. Man hat ein ziemlich sättigendes Essen am Tag danach. Dazu noch ein recht den Magen und Verdauungstrakt Schonendes. Denn was machen die „Mägelchen“ der Feinspitze nicht alles durch in solchen Zeiten der Stille. Da rumpelts dann zwischen Zwölffinger- und Mastdarm wie im Hochsommergewitter.
Wenn es draußen ganz still ist, nur ein Schneeflockerl sinkt vielleicht noch leise durch die von Kälte klirrend starrende Nacht, kann man es zuweilen wirklich still rumoren hören…

17 Kommentare | Kommentar abgeben