SPEISING Open

30.05.09 @ 19:13

Anbiederungsküche, abgelehnt.

Das muss man sich einmal vorstellen: Gehen wir in Hamburg in ein italienisches Restaurant, das vorgibt, typisch kalabresische Küche anzubieten. Der Wirt, ein Italiener durch und durch, resolut und keinen Widerspruch duldend, kommt an unseren Tisch, um die Bestellungen aufzunehmen und die Fragen mit einem Deuter auf die Holztafel zu beantworten. Steht ja eh alles da, Du Gast-Tschopperl, Du!
Gut, soll sein, der Wirt bestimmt die Atmosphäre seines Lokals. Aber irgendwo sind Grenzen. Und zwar genau bei Spaghetti alla Carbonara.
Spaghetti alla Carbonara erlauben keine Diskussion. Hier gibt es einfach keine regionaltypischen Aberrationen eines ursprünglichen Rezepts. Es gibt Carbonara und es gibt Watschen. Carbonara bestehen aus Spaghetti, Ei, geriebenem Hartkäse, Bauchspeck und Pfeffer. Schluss, aus. Wer das nicht cremig hinbekommt, soll halt Hascheenudeln zubereiten und laut "Miraculix" durch seine versiffte Wohnung rufen.
Zurück zum Italiener in Hamburg: "Wollen e Sie e die Carbonara mit e Sahne oder e trockene?". "Zahlen" wäre die richtige Antwort gewesen auf diese abscheulichste Form der Anbiederungsküche zwischen Juliusgasse 16 und 20. Sagt der doch glatt Sahne und bietet an, damit die Sauce zuzubereiten!!! Warum nicht gleich Erbserln und Champignons dazu, vielleicht einen Schuss Rotwein und jede Menge Emmentaler drüber?

Carbonara-Zubereitung ist kein Pennälerspaß! Gare die Nudel, brate den würfelig geschnittenen Bauchspeck und reibe den Käse, um davon einen Teil mit dem Ei zu verquirlen. Seihe die Pasta ab und verrühre diese im immer noch verdammt heißen Speckpfand´l, um dieses vom Herd zu nehmen und das Ei-Käse-Gemisch rasch in die Pasta zu rühren. Rühre heftig, füge noch etwas Käse zu und pfeff´re, dass Dir schwarz vor Augen wird. Die Pasta ist nun cremig (dt.: kremisch) von der Carbonara umzogen und sicher nicht trocken, Signore Patrone - und wer das nicht kann, solls bleiben lassen.

Kennt Ihr ähnliche Soundnichtanders-Gerichte?

81 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 14.06.09 @ 23:38

War das ...
... eine Antwort auf meine Frage?

veuveclicquot, 14.06.09 @ 11:24

mit viel vertrauen
auf die angaben der hersteller weiß ich dann, was in meiner sauce drinnen ist. ich geb ja sicher keinen analogkäse oder E xxx oder sonstwas suspektes rein. auch keine preservatives :-)

TomCool, 14.06.09 @ 07:01

@veuveCliquot
Billiger sicher, besser womöglich auch, aber "gesünder"? Worauf beruht diese Annahme?

saskia, 13.06.09 @ 21:44

Also grad für Pasta
läßt sich in Blitzesschnelle auch für mich,als Berufstätige,ein hervorragendes Pesto machen.Also,Granitmörser zur Seite,statt dessen Kräuter nach Gusto,geröstete Pignoli und/oder Mandelsplitter,Parmesan und/oder Pecorino,Olivenöl,Salz und Pfeffer in den Mixer ...und alle sind glücklich.

veuveclicquot, 13.06.09 @ 19:42

auch mit billa und spar
ist es möglich, ein wohlschmeckendes spaghettisaucerl in kurzer zeit zu zaubern, ganz ohne barilla und konsorten.
und billiger ist selberkochen allemal. xünder auch.

walterkunz, 12.06.09 @ 22:49

Barillas Carbonara im Glasl– wäh!?

Naja, die Zeiten haben sich geändert, die Hausfrauen nach dem alten Schlag gibt’s heute kaum mehr. Die Zahl der Singles ist gestiegen, und selbst in Familien mit Kindern hackeln die Frauen zumeist außer Haus, die sind froh, wenn sie einigermaßen über die Runden kommen, selbst wenn der Mann brav mithilft.

Wer hat heute noch die Zeit und die Gelegenheit, bei seinem Greißler (fast überall ausgestorben) oder auf einem Markt einkaufen zu gehen, Preise und Qualität zu vergleichen, seinen Fleischhauer aufzusuchen, oder seinen bevorzugten Bäcker. Wer macht sich die Mühe, aufwändig Bodenständiges zu kochen, mit frischen saisonalen Produkten? Pensionisten, Hobbyköche, und einige der noch verbliebenen „Nur-Hausfrauen“.

Die berufstätigen Singles und Hausfrauen- und männer kaufen rasch in der Mittagspause oder nach der Arbeit ein paar frische Sachen im nächstgelegenen Supermarkt ein, und einmal in der Woche wird mit dem Auto im Megamarkt der Großeinkauf erledigt. Denen bleibt nicht viel anderes übrig, als aus den Fertig- und Halbfertigprodukten auszuwählen, die in großen Mengen und großer Varietät in Glaseln, Dosen, Sackerln und im Tiefkühlfach angeboten werden, um damit rasch ein warmes Essen für sich und ihre Lieben zuzubereiten.

dschungeltier, 12.06.09 @ 18:21

und kein wort von "sahne"
und sicher trotzdem wäh:
http://www.food-monitor.de/2009/03/barilla-erweitert-sein-saucensortiment-um-zwei-weisse-klassiker-der-italienischen-pastasaucentradition/

walterkunz, 09.06.09 @ 23:01

Danke!

OberkllnerPatzig, 09.06.09 @ 10:20

Gute Besserung!
;-)

walterkunz, 08.06.09 @ 21:52

Pardon!
Vielleicht täusche ich mich, aber ich habe eher den Eindruck gehabt, dass andreasbigler sich nicht so nett über die Germanen äußert, und deshalb wollte ich sie (Gerechtigkeit, es leben dort sicherlich auch sympathische Menschen mit Geschmack und Kultur) eigentlich verteidigen.
Es tut mir leid, dass das vielleicht nicht so rübergekommen ist. Jedenfalls werde ich mich bemühen, mich zu bessern.

OberkllnerPatzig, 08.06.09 @ 13:17

Nach Patzig (2003) sollst Du:
- täglich eine liebgewonnene Idee verwerfen.
- pro Quartal ein Vorurteil durch ein Urteil ersetzen.

Ich zitiere kurz Al Bundy (1993, am Speakers Corner): "Du sollst kein Franzose sein!" - aber die verdammten Franzaken waren unglaublich nett zu mir, von Marseille bis Paris. Es tat echt weh, mich von meinem Lieblingsvorurteil zu trennen. Damit fiel dann auch jenes, dass die italienische Küche besser sei als die französische. Ha, da lachen ja die Hühner! Vive la France!

Weiters zu den Jecken, oder auch liebevoll Marmeladinger genannt:: Hamburg kann ich jedem empfehlen, speziell auch wegen der Hamburger: Unglaublich nett, kultiviert, gesprächsbereit - und schon wieder ein Lieblingsvorurteil gleich vor Ort begraben.

Walterkunz, tear down that wall in your mind and have some Labskaus!

walterkunz, 08.06.09 @ 12:53

ad Piefgonen
Man kann mir wirklich nicht vorwerfen, ein Freund unserer nördlichen Nachbarn zu sein, ich war auch noch nie in diesem Land und habe nicht die Absicht, irgendwann dorthin zu fahren. Dennoch glaube ich, dass man den Menschen dort etwas Gerechtigkeit widerfahren lassen sollte, es leben dort sicherlich nicht nur Leute, die wir in Österreich gerne und oft zu Recht als Piefkes bezeichnen, sondern auch sympathische Menschen mit Geschmack und Kultur, auch wenn sich die deutsche Küche weltweit keines (besonders guten) Rufs erfreut.

andreasbigler, 07.06.09 @ 11:59

Vielleicht liegt das Horror - Erlebnis ...
auch daran, dass es bei den Piefgonen stattgefunden hat, die fahren ja auch beinhart nach Willach und nach Villach, dann kriegen die auch einen Italiener dazu, dass er ein wenig verblödet .... oooooops, wollte sagen, sich ans Land anpasst ....

dschungeltier, 05.06.09 @ 20:35

by the way:
herr patzig, sie haben noch eine frage zu lösen!

walterkunz, 04.06.09 @ 23:57

Zum Speck....
Ich habe mir erlaubt, auf den Unterschied zwischen Guanciale (Speck von den Schweinsbackerln oder vom Nacken) und Pancetta (Bauchspeck, Speck vom Bauch, Bauchfleisch) schon unlängst hinzuweisen.
Bei der Mehrheit von rund sechzig im Internet aufgestöberten Rezepten aus Italien wird der Guanciale der Pancetta zwar vorgezogen, aber im Grunde werden beide (luftgetrockneten und normalerweise nicht geräucherten) Speckarten akzeptiert.

fine-swine, 04.06.09 @ 22:33

hascheehörnchen
evtl. majoranfleisch

bauchspeck scheint als inhaltstoff eines derart apodiktisch proklamierten rezeptls wie carbonara reichlich unkonkret. mindestens so wichtig wie das obers-verbot is die verwendung von ungeräuchertem speck, solo luftgetrocknet ist zulässig, idealerweise von der saubacke, nicht vom bauch.
außerdem gehören die spatzen äußerst wässrig abgetropft, es muss ordentlich kochwasser im sösschen sein, lass schlabbern, patzig. so, da habts es, jetzt hab ich an gusto

veuveclicquot, 04.06.09 @ 20:03

ab sofort
gibts nur mehr bratl in der rein und nix mehr schweinsbraten! ha, ihr urbanen gas- und stromherdheizer, jetzt könnts einpacken oder um einladung flehen! ich koche jetzt auf haas und sohn und mit fichte.

und die geriebenen knödel, auch rauberknel genannt, lern ich auch noch!

i gfrei mi!

dschungeltier, 04.06.09 @ 19:15

nein
rindrouladen sind keine rindsbraten, und auch keine gruppe rindsbraten.
eh basta
bestenfalls sinds etwas das beim reinthaler immer schon aus ist

veuveclicquot, 04.06.09 @ 18:49

wer meiner mutter grießknödel
gegessen hat, isst keine anderen mehr. freunde aus dem hohen norden, die der österreichischen küche sehr reserviert gegenüber gestanden sind, wollten noch einen "leckeren kloss", freunde aus england haben ob der sprachschwierigkeiten mit meinen eltern nur die augen verdreht und gemmmmmmht.
ein bekannter richter oberösterreich hat sich von muttern für seine großeinladung an die 100 knödel machen lassen :-)

und das rezept IST geheim. :-))

walterkunz, 04.06.09 @ 18:36

Selbstverständlich!
Hörnchen! Ganz natürlich wunderbar passend zu Rindsrouladen, einem meiner Lieblingsspeisen aus der Küche meiner besseren Hälfte. Ich habe die Rouladen (mit verschiedenen Füllungen, für mich nur mit Essiggurkerln und Selchspeck) nicht extra angeführt, sondern in die Gruppe „Rindsbraten mit sämigen Saft“ einbezogen, zumindest gedanklich. Die Hörnchen sind eine wunderbare (Eier)teigware aus der Wiener Küche, die meiner bescheidenen Meinung nach bei den Rindsbraten und –rouladen auch durch andere heimische Nudeltypen ersetzt werden kann (etwa Bandnudeln, Spiralen, Muscheln).

dschungeltier, 04.06.09 @ 17:57

hörnchen?
ich wyrd sagen zu rindsrouladen

walterkunz, 04.06.09 @ 16:42

Hörnchen
Vor vielen Jahren habe ich bei einem „Austroitaliener“ Spaghetti alla carbonara bestellt, ich habe sie mit Speck, aber ohne Ei und ohne Obers serviert bekommen. Schlecht waren sie ja nicht, nur habe ich etwas ganz anderes bestellt gehabt....
Verpflichtend ist gar nichts. Ich bin der schlichten Ansicht, dass Hörnchen sehr gut zu Rindsbraten mit einem sämigen Saft passen, zu einem Haschee (deshalb oft auch als Hascheehörnchen bezeichnet) oder zu einem Schweinsgulasch, und die Resteln als Teil eines Grenadiermarsches.

OberkllnerPatzig, 04.06.09 @ 15:55

Obersnudeln im Michele
Nein, kein Zurückschicken. Mir schmecken ja Obersnudeln mit Schinken, ich stoße mich nur an der Namensgebung.

By the way:
Wer weiss, zu welchem Gericht verpflichtend Hörnchen gereicht werden müssen?

walterkunz, 04.06.09 @ 15:18

Grießknödel
Ich bitte Veuveclicquot um gnädigsten Pardon, ich wollte weder das Geheimrezept Ihrer Grießknödel noch Ihre Frau Mama in irgendeiner Form diskreditieren. Mir ist heute nur aufgefallen, dass es im Internet einen Haufen Rezepte dafür gibt, mangels Knödelerfahrung habe ich keine Ahnung, ob die brauchbar sind, noch dazu in Veuveclicquots strengen Augen.
Die Sasha Walleczek könnte man schrecken, als Vorspeise Spaghetti alla carbonara mit Speck und viel Eiern, und dann ein xöchts Schopfbratl mit den speziellen Grießknödeln. Und nachher einen Doppelten!

walterkunz, 04.06.09 @ 15:01

Im Michele
Ich weiß nicht, wo sich dieses Lokal befindet, aber nach der aben-teuerlichen Schilderung des verehrten Oberkellners will ich’s auch gar nicht wissen, oder bestenfalls als Warnung.

veuveclicquot, 04.06.09 @ 14:56

Essen Sie dann
diese "Nudeln in Schinken Sahne Tunke" oder schicken Sie sie angewidert zurück?

Früher, ganz viel früher, dachte ich ja, dass Corbonara eingebrannte Nudeln seien. Vielleicht auch angebrannte. So á la Karbon und Kohle. Aber was weiß man, wenn man von den Eltern in den Ferien nur aufs Land geschleppt wird und Italien nur vom Adriano Celentano kennt.

OberkllnerPatzig, 04.06.09 @ 14:07

War gestern mittagessen
im Michele auf der Mahü´, da gab es Penne alla Carbonara - kein Schmäh, und ich habe diese tolldreist bestellt.
Kochschinken in Oberssuppe, flüssig und mit dem dazugereichten Pizzabrot aufzutunken - Danke für Deine Überzeugungsarbeit, TomCool! Die Leute glauben Dir!

dschungeltier, 03.06.09 @ 11:13

applaus herr oberkllner
applaus

OberkllnerPatzig, 03.06.09 @ 10:33

Wiener Schnitzel
gehört vom Kalb, aber das interessiert mich nicht.

Das Schweinzwiener muss eine fast fingerdicke Scheibe vom Schweinsschopf beherbergen, Fledermaus geht ersatzweise. Paniert muss es so werden, dass beim Aufschneiden noch ein wenig Saft aus dem Fleisch tritt, also saftig ist. Ob in Schmalz (fein, aber zu sättigend) oder Öl, oder geklärter Butter, ist mir Blunzen. (Die ausschließlich kalt mit Kren und Englischem Spezialsenf)

Dünne Bröselfetzen können sich die Touristenfrittüren ... - was aber ob der Brösel nicht so leicht fallen wird.

grafazzo, 03.06.09 @ 09:53

Anbiederungsküche
Ist für mich alles was jetzt in teuren Lokalen zum Besten gegen wird und wo man sich nachher fragt: Was war das eigentlich wirklich? war das notwendig? Spinnter Koch oder der Lokalbesitzer. Warum sind die nich alle längst im Irrenhaus?

veuveclicquot, 03.06.09 @ 08:03

da redet der richtige :-))
das grießknödelrezept meiner mutter findet man in keinem kochbuch, gott sei lob und dank hat sie mir aber beigebracht, wies geht.
die sasha walleczek (sp?) tät ob der ingredienzien tot umfallen. :-))

walterkunz, 02.06.09 @ 23:57

Zum Xöchten
Jetzt seid Ihr zwei schon so rechthaberisch wie der strenge Oberkellner. Wird’s bald das nächste Duell geben?

Ich persönlich halte als Beilage sowohl das Erdäpfelpürre mit (viel) Röstzwiebel als auch Sauerkraut und Semmelknödel für sehr gut geeignet. Die Grießknödel scheinen eine leider etwas in Vergessenheit geratene Spezialität aus dem ländlichen Raum (Oberösterreich?) zu sein, so etwas würde mich schon einmal zum Probieren reizen. Ich steh mir’s auf eine resche Küche.

veuveclicquot, 02.06.09 @ 23:12

verhungern
muss du dann leider. weil zum xöchten gibts grießknödel und kraut. erdäpfelpüree gibts zu fleischlaberl. oder zu gebratenem leberkäs.

dschungeltier, 02.06.09 @ 22:47

nein liebe witwe
zum xöchtn ghört a erdäpflpyrre mit viel röstzwieblauch

veuveclicquot, 02.06.09 @ 22:44

soundnichtanders
heißt es hier und da passt alles rein.
bei darbo gibts honig von nichtösterreichischen bienen, macht das was? aber das ist eine andere geschichte.

und zum xöchten gehören grießknödel.

walterkunz, 02.06.09 @ 22:06

Schnitzel
Naja, das Wiener Schnitzel, ein Ruhmesblatt unserer Küche,
das verdiente erst recht einen eigenen Blog

walterkunz, 02.06.09 @ 22:04

Pomona gibt’s noch?
Darüber habe mich gewundert, schon vor über dreißig Jahren habe ich diese Zuckerbombe nicht mögen. Ich habe das Glück, eine gerne einkochende, möglichst wenig Zucker verwendende Ehefrau zu haben, deren Marmeladen sehr fruchtig und ganz leicht säuerlich sind. Ansonsten würde ich aus patriotischen und aus qualitativen Gründen zu einem Wiener Produkt (Staud) oder zu einem österreichischen (Darbo) greifen. Ich muss zugeben, ich weiß gar nicht, was so alles an Marmeladen aus dem In- und Ausland angeboten wird.

PS: Und jetzt haben wir nach der Pasta alla carbonara kurz die Pizza gestreift und sind zu den Palatschinken gelangt. Für diese sollte ein eigener Blog eingerichtet werden. Der Strengwickler Patzig ist schon wieder so streng!

veuveclicquot, 02.06.09 @ 21:59

das schnitzel
soll wessen fleisch beherbergen? wir wissens und der kellner, bei dem ich eins bestellte wusste es auch.
er frug nämlich: wollens ein wiener oder vom schwein?

TomCool, 02.06.09 @ 20:57

So ein Mist!
Jetzt hab ich von der ganzen Quasselei richtig Lust auf Spaghetti Carbonara bekommen und hab alles zu Hause außer Schlagobers. Schade. Jetzt muss ich mir was Anderes kochen.


*devil*

dschungeltier, 02.06.09 @ 20:51

patzig hat schon recht
natürlich ist ordentliche marillenmarmelade besser als pomona. aber für bestimmte sachen wie palatschinken brauchts halt so spezielle sachen

kubse, 02.06.09 @ 18:47

Das tät ich auch gern wissen.
Patzig Patzig...
Schon mal "Marias Marillenschleim 08" probiert?

(Anm.: Maria ist kubses Schwesterlein)

Hat er sich wieder ein Späßlein erlaubt. ;-)

TomCool, 02.06.09 @ 18:12

Was zaghlt Pomona
dass Du sie für besser hältst als hausgemachte Marillenmarmelade?

OberkllnerPatzig, 02.06.09 @ 17:26

Palatschinken!
Die einzig wahren, also die echten, nicht zeredbaren Palatschinken dürfen ausschließlich Pomona Marillenkonfitüre aus dem großen Topf in sich bergen. Dünnst bestrichen und dichtest gerollt sollen sie so serviert werden. Wehret den Lockerwicklern! Sie bringen nur Elend und Schande, speziell dann, wenn Sie Erdbeermarmelade, Schlagobers, Nusserl und Schokosauce addieren.

TomCool, 02.06.09 @ 17:12

@kunz
Guter Mann (oder Affe?), weiter so.

"Ob der Koch ein paar Tropferln Obers dazugemischt hat, das will ich gar nicht merken, passen muss das Ganze." That's the point!!!

Und wenn ich Afferl spielen soll: Was da und dort als "Rösti" angeboten wird, ist absurd. Rösti sind geriebene gekochte Erdäpfel, am Besten vom Vortag, mit wenig Öl, langsam, in eine flache Form gebracht, gebraten, einmal gewendet. Als Gewürz ausschließlich Salz und Muskat.

Die Absurditäten von Zwiebelerdäpfel, bis roh gerieben (Reibedatschi oder Puffer, aber nicht Rösti), Gstürzte und was weiß ich, was ich da schon alles erlebt habe, Gewürze von Kümmel über Pfeffer bis Majoran, sind alles akzeptable Beilagen zum Rindfleisch, aber es sind keine Rösti.

Meidlinger12, 02.06.09 @ 16:53

Pizzeria Mari
Ist hier wahrscheinlich diese Pizzeria gemeint? http://www.pizzamari.at/

Der Text der Seite hört sich ja schon sehr vielversprechend an. Ich glaub da werd ich mich mal mit meiner besseren Hälfte treffen, da sie ja auch im 2. arbeitet.

dschungeltier, 02.06.09 @ 14:17

zur präzisierung
weiß wie grauslich pizzas meistens sind, weils bei mari so gut sind

dschungeltier, 02.06.09 @ 13:59

einspruch meidlinger
pizza können die wenigsten, die meisten machen pizza nach dem motto hauptsache größer als der (das?) teller und möglichst viel durcheinander drauf. wer einmal bei mari´s pizza gegessen hat, weiß wie grauslich pizzas (sic!) sind

und carbonara simma wurscht, ich mag sie nicht besonders

Meidlinger12, 02.06.09 @ 13:36

jaja die Carbonara
Also das mit der Carbonara ist so eine Sache. Ich bin ja eigentlich Fan von deftiger Küche, aber was man in den meisten Italienern bei Spaghetti Carbonara vorgesetzt bekommt ist wirklich schlimm.
Nämlich meistens Kochschinken und bei der Hälfte der Portion die nichtmal unbedingt groß ausschaut steht einem das Essen an bis obenhin, weil es so gallig und mit zuviel Obers gemacht ist.

Jetzt weiss ich zumindest das die Kochschinkenvariante Sünde ist, aber ich esse zu 90% bei Italienern keine Pastagerichte, da mir meine selbstgemachte Pasta meist besser schmeckt.

Pizza machen können die meisten, aber eine gute Pasta, da trennt sich der Spreu vom Weizen bei den Italienern in Wien zumindest.

kubse, 02.06.09 @ 01:35

Ach übrigens, Patzig: endlich mal was, wo die Leut' aufspringen! Gut gemacht ;-)

(Wann treff ma sich beim Fabio's auf Carbonara? Ich seh dich in letzter Zeit gar nimmer sooo oft dort, hihi...)

kubse, 02.06.09 @ 01:32

Vorarlberger Kässpätzle
...mit Räakäs, Emmentaler, Bergkäs. Oder Tilsiter, Räskäs, Bergkäs. Oder Gouda (wurscht von wo, Hauptsache der Billa hat ihn im Angebot!), Bergkäs, Emmentaler. Oder Appenzeller, Emmentaler, Tilsiter.

Wobei immer zu überlegen ist, welcher Käs wo grad am billigschdn isch, weil Käs isch tüer.

Mein Gott, muss euch fad sein. Und ich bin lustig eindranglt. Juhuuu.

:-)))

OberkllnerPatzig, 01.06.09 @ 23:37

Danke, Herr Kunz!
Schön ist es auf den Bäumen, gemeinsam mit Ihnen und all jenen, die sich selbst nicht zu ernst nehmen.
;-) Gute Nacht.

walterkunz, 01.06.09 @ 23:30

Nein. Ich auch Affe.
Ich hasse Wiener Schnitzerl mit Pommes oder mit Preiselbeeren. Reis und gemischten Salat als Beilagen akzeptiere ich nur selten und widerwillig, am liebsten habe ich’s mit Erdäpfelsalat oder mit Mayonnaisesalat. Wenn ein Risotto von der Standardkarte schon nach zehn Minuten auf den Tisch kommt, ist irgendetwas faul, unter einer halben Stunde kann man ein Risotto nicht frisch zubereiten. Im Winter lehne ich Fisolen, Erbsen oder Gefüllte Paprika ab, das kann ja nur tiefgefroren sein (auch im Sommer habe ich keine Garantie auf Frische, aber zumindest Hoffnung). Ich akzeptiere Krautfleckerln nur allein, möglichst dunkel und mit viel Kümmel, Salat als Beilage lehne ich glattweg ab. Rindsgulasch mit Erdäpfeln ist nichts für mich, entweder ein Semmelknödel, Nockerln oder ein frisches Semmerl. Schweinsbraten mit Kraut und Knödel ist was Feines, aber das Kraut muss auf einem Extrateller sein, damit sich nicht der Saft des Schweinsbratens mit der Flüssigkeit des Krautes vermengt. Aus demselben Grund verlange ich bei einem Faschierten Braten, dass als Beilage gereichtes Gemüse nicht dem Fleisch und seinem Saft in Berührung kommt. Zu einem Rindsbraten mit einem sämigen Saft passt für mich kein Salat. Ich zucke aus, wenn österreichische Gaststätten Polpetti (Krake oder Oktopus) auf die Karte schreiben, und dann kommen Polpette (kleine Fleischlaberln mit Paradeissauce) auf den Tisch, sollen sie’s gleich in unserer Sprache und richtig anbieten. Fleisch- oder Grammelknödel mit künstlichem Bratensaft und Gemischten Salat sind grauslich und öd, das geht einfach nur mit Sauerkraut, und natürlich ohne jeden Saft.
Das ist mir nur so in der Schnelle eingefallen. Da ich als Pensionist nur noch selten auswärts esse, und das zumeist bei Wirten meines Vertrauens, bin ich nicht mehr so oft den Absonderlichkeiten manch gastronomischer Betriebe ausgesetzt.

walterkunz, 01.06.09 @ 23:27

Lieber TomCool
Ich habe mich ohnehin bemüht, auf die Schwierigkeit hinzuweisen, EIN authentisches Rezept für Pasta alla carbonara zu finden, obwohl ich auf unverfälschte „klassische“ Speisen Wert lege. Nach dem Studium von sechzig Rezepten kann man rausbekommen, was so die allgemein vertretene Linie ist, und was nur gastronomische Außenseiter hineinmischen.
Bei der Carbonara hasse ich persönlich faden Kochschinken, ich mag eine cremige Angelegenheit, und keine staubtrockene Eierspeise mit Nudeln und Speck, und auch nicht in Obers schwimmende Nudeln. Ob der Koch ein paar Tropferln Obers dazugemischt hat, das will ich gar nicht merken, passen muss das Ganze.

walterkunz, 01.06.09 @ 23:16

Zwetschken
Ganz wurscht, ob Zwetschken oder Zwetschgen,
solange keiner Pflaumen dazu sagt in Österreich.

TomCool, 01.06.09 @ 22:50

Da kamma jetzt nur nochs treiten,
ob es Zwetschgen oder Zwetschken heißt. ;-) :-D

dschungeltier, 01.06.09 @ 22:35

zwetschgenröster
sind kein kompott und die einzig mögliche beilage zu schmarrn, mit oder mitohne zibeben

TomCool, 01.06.09 @ 22:06

Apropos Kunz
Das is ja grad der Umsinn. Zu behaupten, dass es EIN einziges ORIGINAL-Rezept gäbe von einer Speise, die jede mamma anders kocht.

Kapiert's Ihr ned, worum's geht? Mir is wurscht, ob das mit oder ohne Obers gekocht wird. Ich verwehre mich nur gegen die Behauptung, nur die eine Variante, die der Patzig mag, sie - vielleicht sogar darum - die einzig Wahre.

Drum versteif ich mich halt auf die andere. Was der kann, kann jeder. ;-) Recht hat der Hamburger.

TomCool, 01.06.09 @ 22:03

Die Sacher-Sachertorte
wird aber eh auch marmeladisiert. Omauf hoit.

Heast, Piccolo, mei Freund, ich komm Dich besuchen und ebstell bei Dir einen Kaiserschmarren. Aber wehe ich krieg die falsche Beilag! Und eins ist sicher, die heißt weder Preislebeeren, noch Kompott. ;-)

Na guad, Patziger, der Kunz und das Dschungeltier wolln's anscheinend so. Treff ma uns auf da Blutwurstwiesn?

dschungeltier, 01.06.09 @ 21:54

kaiserschmarrn
ist so eine sache. das hauptproblem ist wohl die frage: mit oder mitohne zibeben. (ich bin für mit)
noch so eine sache die sachertorte: durchschneiden und mittig marmeladisieren oder nicht. (ich halte die sacher-sachertorte für eine ziemlich trockene gschicht)

PICCOLO, 01.06.09 @ 21:09

Kalabrien und Hamburg
Wie Salzburg und Mexiko. Tom, in Hamburg kannst gut Englisch essen.

Ein so und nicht anders Gericht zu finden ist nicht schwer, weshalb ich meinen Berufskollegen (99,%) jede Rezepturkompetenz absprechen muß. Wer irgendwann mal auf eine Schule der Gastronomie gekommen ist wird feststellen wieviele "Rezepttrotteln" es gibt. Daher auch jeder Mensch der irgendwas kann - singen, Klarinette spielen oder Pornofilm drehen, oder nur im TV Mist brabbeln, ein Kochbuch schreibt. Für diese Massen - Rezepturaffen. Prominente Köche schließe ich hier auch ein. Weil es für nichts eine Rezeptur braucht, wen ich weiß was ich will. Und wenn ich dazu noch weiß was die anderen wollen noch besser!


Beispiel Kaiserschmarren, gehört der mit Kompott oder mit Preiselbeeren? Da hat man schon gestritten. Gehört der wie ein dickflüssiger Palatschinkenteig oder wie ein Backteig mit aufgeschlagenem Eiweiß?? Da hats schon Sitzenbleiben in der Schule gegeben....

Mich ärgert beim Essengehen die Top - Schummelküche, weshalb ich in letzter Zeit auch keinen Koch sah den ich für wertvoll genug fand, von seiner Kunst hier im Lokalverzeichnis zu schreiben. Hoffe der Sommer bringts wieder.

OberkllnerPatzig, 01.06.09 @ 19:38

Ich werd doch nicht der einzige Aff´ sein
der sich bei einem Gericht auf eine ganz spezielle Zubereitung versteift?!
Wo sind die anderen Affen - welche Gerichte woizes so und nicht anders?

walterkunz, 01.06.09 @ 19:17

@saskia
Niemand ist verpflichtet, in den eigenen vier Wänden ein bekanntes „klassisches“ Rezept unverändert anzuwenden, jeder kann seinem persönlichen Stil mit kleineren und größeren Varianten freien Lauf lassen.
Allerdings, und da stimme ich mit Patzig voll überein, in einer Gaststätte, vom einfachen Wirtshaus bis zum feinen Haubenlokal, da erwarte ich mir schon die klassische Variante ohne persönliche Interpretationen des Küchenchefs, sofern nicht schon auf der Karte auf Besonderheiten hingewiesen wird. Wie wir bei der Pasta alla Carbonara gesehen haben, ist es aber nicht immer einfach, das originale und authentische Rezept zu kennen und anzuwenden.

walterkunz, 01.06.09 @ 18:41

Auch gut. Haut’s Euch!
Ja, den Heumarkt gibt’s schon seit vielen Jahren nicht mehr, also freut sich Dschungeltier, wenn der Oberkellner gegen den coolen Tom antritt. Ohrenreiberl gegen Doppelnelson?
Kleine Info für sehr junge Menschen und für Nichtwiener: am Wiener Heumarkt neben dem Konzerthaus (im Winter Eislaufplatz) fand im Sommer über viele Jahrzehnte ein großes Turnier der Catcher (Berufsringer) statt, das sich lange Jahre bei verschiedensten Bevölkerungsschichten großer Beliebtheit erfreute.

saskia, 01.06.09 @ 16:47

streiten kann man über alles....
Ich nehm immer einen Schuss Obers,schon allein,weil ich die Nudeln heiß mag und die Gefahr,dass sonst die Eier stocken,zu groß ist.Laut "cucchiaio d argento" ohne Obers,dafür mit einer Mischung von Parmesan und Pecorino. Das hat also nix mit den Genen ,sondern mit langer praktischer Erfahrung zu tun...;-)

saskia, 01.06.09 @ 16:42

streiten kan man über alles..

dschungeltier, 01.06.09 @ 15:39

mäßigung?
jetzt wo´s lustig wird? NEIN! weitermachen bitte!
a zünftige rauferei muß schon sein.

walterkunz, 01.06.09 @ 13:21

Nana!
Meine Herren!
Bitte um etwas Mäßigung.
Wegen des bisschen Obers bei der Pasta alla carbonara, das man hinzufügt oder nicht, wird es ja doch nicht zum Duell kommen, hoffe ich zumindest. Der Oberkellner wird schon cool genug bleiben, zahlt sich ja nicht wirklich aus. Oder?

OberkllnerPatzig, 01.06.09 @ 13:13

... dann genieße Deine exquisite Eier-Sahne-Soße, schneid noch ein paar Champignons rein (die braunen!) und überbacke das alles mit Emmentaler. Es schmeckt bestimmt exquisit! Nur nenn´ das Klumpert nicht alla Carbonara ... eventuell Pasta alla Tomaso Freddo
Moizeit.

TomCool, 01.06.09 @ 10:30

Ich bin ganz sicher eni Transgener ...
ausgestattet mit einem Gen des exquisiten Geschmacks, das Dir auch weiter helfen könnte. ;-) :oD

OberkllnerPatzig, 01.06.09 @ 09:30

@ TomCool
Für Carbonara braucht man nicht zu recherchieren- die richtige Zusammensetzung ist in der DNA festgeschrieben und wird nach ca. 17 Jahren Lebenszeit aktiviert. Obers, als massives Umweltgift, wird nur noch von Gentechnikern eingesetzt, um eben jene DNA-Stellen rauszuschneiden und durch üble oRNA zu ersetzen. Diese neuen Menschen werden dann mittel Polymerase-Ketten-Reaktion vervielfältigt und versuchen nun, den Planeten zu übernehmen.
TomCool, Du solltest einmal in Deiner Genealogie nachforschen, ob Du nicht eventuell ein Transgener bist!

PICCOLO, 31.05.09 @ 23:55

eigentlich wars ganz einfach..
Der gute Geheimkoch seiner hochwohlgeborenen päpstlichen Pontifexität sagte dereinst zu sienem Geheimkoch: Mache er uns ein Kochbuch fürs Volk. Und der Geheimkoch sandte seine Brüder aufs Land in den Kirchenstaat und schaute den Omnivorussen auf die Teller.

Was frisst der Bürger, Bauer Edelmann,Tischler Schreiner Bettelmann?
Der Papst frisst Pfauenzugerlragout aus vergoldeten Schädelkalotten! Das braucht keinen besonderen Namen.

Der Stand der Köhler war sehr reich. Heizen war nicht billig und der emir von Dubai ferne. Also gabs bei dne Köhlern viel Gutes. Specke sowieso und dazu jede Menge Rahm. Schafsrahm oder Goasrahm. Kuh eher nicht.

Der Geheimkoch hats zusammengetragen und nachher haben es alle dort abgeschrieben und weil abschreiben so Scheisse ausschaut hat jeder noch ein Eitzerl dazugetragen, woher dann auch der Itlaobrutzler zu Hamburgo sich nicht auskennt. Der glaubt ja auch Digitalkäse sei modern und Analogkäse sei das aus der guten alten Zeit.

Letzteres hat mir glatt in einem kleinen feinen Goumettempel Salzburges der Kellnerlehrbub erzählt als ich ihn nach den Inhalten der Ravioli fragte. Voll logisch sagte ich zu meiner Mausi, eh klar, wie beim Satelitenfernsehen. analog war gestern. Also haben wir uns vergewissert ob wir nicht etwa einen digitalen Wein eingeschenkt bekämen - ich will den Analogwein wie früher einmal.

walterkunz, 31.05.09 @ 23:04

60 Rezepte
Wenn man sich ältere Kochbücher anschaut, vor hundert Jahren hat man deftiger gekocht, zumindest die wenigen Leute, die sich die Zutaten leisten konnten. Heute geht’s eher in Richtung einer leichteren und kalorienärmeren Küche, wenn man von Fastfood samt Pommes einmal absieht, und da sind die Carbonara ohnehin eine fast nicht zeitgemäße, aber herrlich schmeckende Kalorienbombe. Wer wagt es noch, die Schweinsschnitzerln in Schweineschmalz rauszubacken wie weiland die Großmutter am Sonntag?

Ich habe jetzt aus purer Neugier auf verschiedenen italienischen Webseiten gut sechzig Rezepte für „Pasta alla carbonara“ eingesehen. Das sagt sicherlich nicht alles, denn in Blogs und auf verschiedenen Sites kann ja jeder seinen höchst individuellen Senf dazugeben. Da ich keine wissenschaftliche Arbeit schreiben will, fasse ich das Gefundene ganz grob aus meinem Gedächtnis zusammen.

1. Als Fleisch wird der Guanciale der Pancetta leicht vorgezogen, der Unterschied dürfte nicht essenziell sein. In Österreich gibt es (gerollten) Pancetta nicht häufig, doch könnte man auch einen nicht zu fetten Bauchspeck (Frühstücksspeck) nehmen.
2. Zum Anrösten des Specks wird nur ganz selten Schweineschmalz empfohlen, sonst wird Olivenöl der Butter etwas vorgezogen, oder eine Mischung aus beiden.
3. Ob ganze Eier, Eidotter oder eine Mischung aus beiden, und vor allem, wie viele, das reicht von einem Stück bis zu vier. Im Schnitt werden zwei ganze Eier für vier Personen vorgeschlagen, und immer viel frisch geriebener Pfeffer.
4. Der Pecorino wird dem Parmesan vorgezogen, manche nehmen beide Käsesorten.
5. In gut 10% der Rezepte wird die Verwendung von ein wenig Obers angeraten.
6. Als Nudeln werden in den meisten Fällen Spaghetti empfohlen, oder die typisch römischen Bucatini (dicke Spaghetti mit Loch), fallweise Penne oder Rigatoni.
7. Nur selten wird Knoblauch oder Zwiebel mit dem Speck mitgeröstet, und ganz selten wird mit einem Schuss Weißwein abgelöscht oder mit Muskatnuss gewürzt.

walterkunz, 31.05.09 @ 22:55

@TomCool
Es scheint, dass die Accademia Italiana della Cucina einen Unterschied macht zwischen der deutschsprachigen Ausgabe aus dem Jahr 1987 und der aktuellen Internet-Ausgabe. Tempora mutantur.

mazi, 31.05.09 @ 19:57

Gnihihi!
Das finde ich den besten Ausdruck! Und... charmante Entschuldigungen sind immer noch ein Weg aus dem Umgangstonfettnapf, TomCool. Ironie ist nicht jedermanns Sache - unser lieber Patzig ist eben ein Großmeister derselben. Teile ruhig Deine Fünfer aus, irgendein Wertesystem gibt's bestimmt, das dazu passt - wenn auch vielleicht nicht das der "ganzen Welt"! :-)))))))))))))

@walterkunz: DANKE! Ich hab über die Pointe herzlichst gelacht!!! :-D
Nun meine: Ich LIEBE Carbonara mit Obers ;-)!

dschungeltier, 31.05.09 @ 18:57

gnihihi
italenisch (sic!) muß ich nicht können aber wiki (de) sagt alles, wurscht obs stimmt, hauptsache mir schmeckts.

TomCool, 31.05.09 @ 18:05

Wahrscheinlich
hat's irgendwann in Italien eine Kuhmilchseuche gegeben, wegen der man heute in Italien kein Obers mehr verwenden darf. :-D Je älter meine Bücher, desto Obers, 2 jüngere weisen die Carbonara tatsächlich ohne aus.

@mazi
Ich staune ob Deiner selektiven copy&paste-Fähigkeiten. Einfach das Essentielle beim Kopieren weglassen. Und dann noch das Herausstreichen, was gar nie zur Diskussion stand.

"In einigen Rezepten wird der Mischung noch etwas Sahne und Weißwein hinzugefügt " ist das Um und auf. Und damit hat der Hamburger Kellner recht und nicht der Patztig, so leid es mir tut. Ich hab die Carbonara auch in Ialien noch nie ohne Obers bekommen, und das auch am Land daheim bei einer Mamma und einmal auf der Sasvennahütte.

Dein Zitat "Die in italienischen Restaurants in Deutschland häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken und Sahnesauce entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original..." berichtet über zwei ganz andere schwere Fehler: Schinken statt Speck, Sahnesauce statt Obers und Ei. Dass DAS nix mit Carbonara zu tun hat, ist so und so klar.

Womit just DU Dir das Recht über Benotungen und Belehrungen bezüglich Noten genommen hast. Wer nicht im Stande ist zu lesen, sollte auch keine Noten drunter schreiben dürfen.
;-) :-D

Dem Patzig gebührt der Fünfer schon. Schlecht recherchiert.

Und ich stell mich ins Winkerl für meinen rauen Umgangston. Aber nur 5 Minuten, dann sind die Nudeln gar. ;-)

OberkllnerPatzig, 31.05.09 @ 17:27

Wer viel Tagesfreizeit hat
kann ja hier mal reinlesen:
http://www.emmeti.it/Cucina/

TomCool, 31.05.09 @ 09:33

Accademia della italiana
In der mir vorliegenden deutschen Erstauflage der Cucina Italiana der Accademia von 1987 gab es definitiv noch 2 Esslöffel "Sahne" im Rezept.

walterkunz, 31.05.09 @ 00:25

Obers....
....oder nicht Obers, das ist hier die Frage!

Die Technik, die Öffnung der Welt, die Globalisierung, der Tourismus, das alles führt heute auch in der Küche zu Schwierigkeiten. Leider „prostituieren“ sich viele Wirte und Küche im Ausland bei der Präsentation ihrer nationalen oder regionalen Küche, indem sie sich an den Geschmack der Gastländer anbiedern, das wird in der Bundesrepublik nicht viel anders sein als in Österreich. Denken wir nur an den Espresso, den manche Italiener in Österreich sehr „lang“ zubereiten, weil sich ahnungslose einheimische Restaurantgäste aufregen, dass sie für so viel Geld so wenig Kaffeeflüssigkeit erhalten.

Pasta alla carbonara ist ein regionales Gericht aus Rom und seinem Umland, das heute – siehe Anfang – in ganz Italien ein Standardgericht geworden ist, seine Herkunft und Entstehung sind nicht gesichert. Eine wesentliche Zutat neben den Eiern ist guanciale (Speck von den Schweinsbackerln oder vom Nacken) oder pancetta (Bauchspeck), magerer Kochschinken ist eine Sünde, statt des heute zumeist verwendeten Parmesans wurde ursprünglich Pecorino (Hartkäse aus Schafsmilch) genommen.

Die Gewissensfrage, ob man das deftige Gericht mit ein wenig (nicht geschlagenem) Schlagobers abrundet, scheint mir nicht geklärt, da werden die beiden Fraktionen wohl noch viele Jahrzehnte streiten. Vielleicht ist der kalabresische Wirt in Hamburg ein eingeschriebenes Mitglied der Obersfraktion gewesen. Ich gestatte mir jedenfalls, TomCool ausdrücklich darauf hinzuweisen, dass die Accademia Italiana della Cucina (http://www.accademiaitalianacucina.it/indricette.html) für ihr Rezept KEIN Obers verwendet.

mazi, 30.05.09 @ 23:05

Nun...
..., vielleicht solltest Du mal Deinen Begriff von "die ganze Welt" definieren, guter TomCool.

"...Die erwärmte, aber nicht gekochte Käse-Ei-Mischung bildet bei richtiger Zubereitung eine cremige Sauce.
Die in italienischen Restaurants in Deutschland häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken und Sahnesauce entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original..."

Glaubst Du, dass Wikipedia nicht auch ein Stückchen "ganze Welt" ist? Klar, auch die können irren, hätten aber bestimmt schon eine Menge bösartiger Meldungen am Hals, lägen sie da ganz falsch...
Das Notenausteilen bitte besser denen überlassen, die das Benoten gelernt haben ;-)))...

TomCool, 30.05.09 @ 22:18

Nicht genügend, setzen!
Carbonara wird definitiv MIT Obers respektive Sahne gekocht.

Das sagt die Accademia Italiana della Cucina. Und was die sagt, stimmt. Wenn's um italienische Küche geht.

Die Carbonara ist eine SAUCE. Erklär mir mal wie Dein Rezept enie SAUCE ergeben soll????

Um genau zu sein, ist die Carbonara mit Ei legiertes Obers. Bauchspeck, Parmesan und frisch gemahlener Pfeffer natürlich nicht zu vergessen.

Wie kommst auf den Schwachsinn??? Wo doch wirklich die ganze Welt außer Dir weiß, dass eine Carbonara ohne Obers ein Schas im Fichtenwald ist?