SPEISING Open

10.10.09 @ 16:03

systemgastronomie und eine neue (stil)blüte

bestand die systemgastronomie früher noch aus fastfoodketten, so hat sich das phänomen auch in die höhere preisklasse hinaufgearbeitet. die systemgastronomie ist die idee, ein konzept zu erproben und dann im zuge von franchising oder firmeneigenen ketten weiter zu vermarkten. bei der standardisierung ergibt sich aber immer das problem, dass spitzenklasse sich nicht standardisieren lässt, da lediglich untergrenzen eingezogen werden können gegen die dann die qualität letztlich auch konvergiert. kurz: dererlei konzepte können im besten fall mittelmässig sein und in den meisten fällen sind sie nicht einmal das. bert brecht meinte dazu: “ja, mach nur einen plan, sei nur ein großes licht! und mach dann noch 'nen zweiten plan, geh'n tun sie beide nicht.”

die letzte blüte dieser mode kann man derzeit auf der freyung in wien bewundern und nennt sich orlando di castello. auch hier soll angeblich der sprung zu einem vermarktbaren konzept gelingen. das orlando di castello ist ein reissbrettlokal mit kettenambitionen und das ergebnis ist einsame tiefe und lässt sich am besten mit dem bild ‘provinzkonditorei auf drogen’ umreissen. die ausführung scheint auch der dorftischler durchgeführt zu haben, der ansonsten doch eher ställe und schuppen baut. da ist nichts passgenau, die aufhängung der lampen wirkt eher provisorisch. anspruch und durchführung liegen hier meilenweit auseinander. dafür gibt’s logos einfach überall, das personal hat sogar ketten damit um den hals.

über das essen zu schreiben hat wenig sinn, da es kaum nach etwas schmeckt. ein club sandwich kommt brav, hübsch und in vielen schichten daher, schmeckt aber praktisch nach nichts. kleine, französisch inspirierte desserts sind in erster linie süß und den rest muss man sich dazudenken. folglich wäre es effizienter einfach kalorien, zucker und fettgehalt neben die preise zu schreiben, eine darüber hinausgehende funktion scheint das essen auch nicht zu haben. die küchenlinie selber schlingert so in der unverbindlichkeit zwischen pasta, ceviche und american club food herum, dass von einer linie im sinne des wortes auch nicht die rede sein kann.

die kettenstruktur eignet sich für gutes essen einfach nicht. systemgastronomie funktioniert nur dort wo qualität keine rolle spielt (zentimeter, schnitzelhaus, starbucks, mc donalds, etc). qualitätsvolles essen ist nicht beliebig reproduzierbar.

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