SPEISING Open

26.07.12 @ 14:57

Sommerzeit ist Presskopfzeit

Wenn es heiß wird und sich die Schwüle über die nachmittäglichen Heurigentische und Bänke legt, wenn selbst im Schatten der Katze die Schwüle aufs Gemüt drückt, dann gibt es nur eine Speise, die ihre Rechtfertigung hat: Presskopf.
Dazu schnippelt der Koch der Sau das Fleisch vom Kopf, teilt den Rüssel in Stücke und garniert die kollagene Flachsenmischung mit ein paar Fasern Zunge oder Herz. Am besten in Haxelsuppe eingesulzt, kommt eine schöne, kühle Scheibe auf den Teller, mit hauchdünn geschnittenem Frühlingszwiebel, ein paar Kräutern, Essig und Öl angemacht und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Wenn die Sulz dann beginnt, sich ein wenig zu verflüssigen, wenn sie zu einem Gel wird, dann fängt der sommerliche Genuss an und es gibt kein Halten mehr. Dazu ein gut Säure-Zucker balancierter Wein, nicht zu leicht, das Wasser kann man ja separat dazu trinken.
Alles andere bleibt den anderen Jahreszeiten vorbehalten.

Gregor Fauma

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