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08.07.13 @ 00:11

Beste Marinade

Ich koche nicht nach Rezepten, nicht in der Regel. Ich sammle leidenschaftlich Kochbücher, tu dies aber zur Inspiration, nicht zum Nachkochen.
Aus einer mir nicht klaren Eingabe heraus habe ich aber einmal ein Rezept so richtig nachgekocht.

Aus Alain Ducasse | DER DUCASSE probierte ich die Marinierten Champignons auf einem Püree von jungen Erbsen aus.
Das gesamte Gericht müsst Ihr Euch vorstellen, ich möchte nur auf ein kleines Detail eingehen, aber ein weltenbewegendes: Die Pilzmarinade.

Da ist nichts Besonderes dabei, ja, trivial - und Kenner werden wissend nickend murmeln, dass das Geniale immer im Trivialen zu finden sei ... they can kiss me hot ...

Los geht's:
750 g kleine, weiße Champignons
Saft von einer Zitrone, einige Tropfen extra
6 EL trockenen Weißweins
375 ml Hühnersuppe
1 EL weißer Weinessig
30 g Butter
1 TL feines Meersalz
1/4 TL schwarzer, gemahlener Pfeffer
3 EL Olivenöl vom Feinsten

Den Weiißwein aufkochen (nicht zu rasch), Temperatur runter und nicht ganz eine Minute köcheln lassen, bis in etwa die Hälfte übrig ist.
Hühnersuppe und Essig rein, noch einmal kräftig aufkochen lassen.
Zitronensaft und Butter einrühren, Pilze, die zuvor die paar Tropfen Zitronensaft gegen ein Verfärben abbekommen haben, dazugeben, aufkochen und drei Minuten zugedeckt kochen lassen. Salzen und pfeffern, zugedeckt abkühlen lassen. Maximal drei Stunden im Eiskasten kühlen.
Das ist die beste Marinade der Welt.

In Folge nimmt Ducasse von der Marinade drei EL weg und rührt diese drei EL mit Olivenöl zu einer molligen, hochviskosen Zähigkeit, in der er die abgeseihten Pilze wendet. Diese Pilze kommen dann auf ein ebenso sensationell simples, traumhaft gutes, kühles Erbsenpüree.

Just do it!

Gregor Fauma

Der Ducasse
Linda Dannenberg
Bassermann-Verlag
ISBN 978-3-8094-22150

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