SPEISING Open

10.10.14 @ 12:20

Japanische Kochsendung über Österreich, hier die Übersetzung

Der Koch genießt in Österreich unglaubliches Ansehen. Er wird mit „Meister“, „Chef“ oder „Herr“ angesprochen, aber nicht von jedem. Erst müssen sich die Kochlehrlinge hochdienen, um dem Chefkoch unter die Augen treten zu dürfen. Das Wort dürfen sie noch lange nicht an ihn richten. Erst mit dem Abschluss ihrer ersten Lehrjahre dürfen sie Worte wie „selbstverständlich“, „natürlich“ und „sofort“ verwenden. Alles andere wäre unschicklich und würde die Familie entehren.

Wir sehen hier einem Meisterkoch bei seiner Arbeit zu. Langsam zieht er eine mehlierte Scheibe Schweinefleisch, die er zuvor behutsam und mit einem speziellen Messer aus der Schale geschnitten hat, durch verquirltes Ei. Diese Handgriffe darf nur der Meister machen. Anwärter müssen dazu durch eine 25-jährige Schulungsphase gehen, in der sie nur schweigend daneben stehen und beobachten dürfen. Erst dann sind sie soweit, erst dann dürfen auch sie das Schnitzerl durch das Ei ziehen. Weiter geht es mit den Bröseln. Diese dürfen nur von Semmeln sein, die mindestens zwei Wochen in speziell dafür angefertigten Dachstühlen getrocknet sind. Nur diese Brösel werden von den Meistern akzeptiert, nach sorgfältiger Prüfung, wie wir hier sehen können (Koch leert Brösel in einen Panierteller). Für die nun kommenden Handgriffe müssen die Meisterköche in speziellen Schulen von den alten Meistern über Jahre hinweg instruiert und trainiert werden. Erst dann dürfen selbst die nun Meister der Meister genannten Köche an den Bröselteller. Das Gefühl dafür, wie fest das Schnitzel in die Bröseln getaucht und dann leicht abgeklopft wird, ist die Handschrift wahrhaft großer Meisterköche. Wenn dann das Panierfett, das ausschließlich vom österreichischen Urkornschweinefilz ausgelassen werden darf,zischt, prüft der Meister mit einer selbstgeschnittenen, zwei Jahre in Wasser eingelegten Haselrute die Temperatur. An der Größe der aufsteigenden Bläschen erkennt dann der Meister die ideale Temperatur, eine Grundvoraussetzung für sauberes Frittieren. An seine Seite tritt nun ein weiterer Meister seines Fachs: Der Zitronenspalter. Für einen gelungenen Schnitt muss ein Zitronenspalter viele Jahre üben. Erst dann darf er in der Küche die Zitronen spalten und dem Meister zum Anrichten anbieten. Ein falscher Schnitt, und der Zitronenspalter würde sein Gesicht für immer verlieren.

Sie sehen, in Österreich wird großer Wert auf echtes Handwerk gelegt – die kritischen Gäste dulden nur die besten Meister in den Küchen der lokalen Schnitzelhäuser.

OberkllnerPatzig

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