Das Weinlog

02.02.07 @ 22:15

Weinkarte, einmal anders

Ich komme gerade vom Essen. Wer im Hauptweblog liest, weiß das eh schon ;-)

Da gab es eine Weinkarte, wie ich sie noch nie gesehen habe: Alle Weine aus der Region (id est Südsteiermark) zum Ab-Hof-Preis angeschrieben, plus ein "Weingedeck"-Zuschlag von 5,50. Für steirische Schaumweine erhöht sich er auf 7,70. Aber auch die paar Exoten, die derzeit zu haben sind (der Keller wird ab nächster Woche umgebaut, dann wird das Weinsortiment größer), wobei die Exotik die Wachau z.B. betrifft, sind zwar ohne Zuschlag, aber dermaßen günstig zu haben, dass man sich schon fragen muss: Wie macht er das, der Tom R.?

Er sagt halt, dass er sich keine überteuerten Weinpreise leisten kann, so mitten zwischen den Weinbergen. Aber das Essen kostet ja auch kaum was ...

Ich weiß, zur Kalkulation von Weinpreisen gab es schon mal einen Thread, da hat der mittlerweile verschollene Obermathematiker minimalist gute Rechnungen angestellt - aber vielleicht weiß ja sonst wer, wie sich das für den Wirten ausgehen kann?

Ach ja, auch die Schnäpse sind mit FLASCHENPREISEN angeschrieben!

13 Kommentare | Kommentar abgeben

dfw, 11.02.07 @ 20:36

doch schwer
lieber amigo. Sie müssen unterscheiden den Waren-Einstandspreis auf der einen Seite und den Rohaufschlag auf der anderen Seite.
Der Einstandspreis hängt ab vom Einkaufswert, in unserem Fall, des Weines. Wenn Sie also einen Wein einkaufen um € 10,--, dann ist, um es zu vereinfachen, Ihr Einstandspreis 10.
Wenn Sie nun diesen Wein auspreisen in Ihrer Weinkarte und einen Rohaufschlag (laut PICCOLO) von 150% draufschlagen, dann steht in Ihrer Weinkarte € 25,--, für diesen Wein. Korrekt??
Wenn Sie einen Wein um 6,-- einkaufen, dann steht in Ihrer Weinkarte bei dem gleichen Rohaufschlag von 150% nach Adam Riese 6 + 150% = € 15,--. Korrekt ??
Also: egal, um welchen Preis Sie einkaufen, Ihr Rohaufschlag ist immer 150%, also konstant. Der Deckungsbeitrag aber variabel, nämlich im 1. Beispiel € 15,-- und im 2. Beispiel € 9,--. Sie "verdienen" also beim Verkauf von Wein 1 pro Flasche 15,-- und bei Wein 2 9,--. Alles sehr sehr vereinfacht von mir. Korrekt??
Die Weinkarte von Tom, welche Angelika Deutsch gesehen hat, preist aber einen fixen Wert von € 5,50 pro Flasche aus, und nennt dies Weingedeck-Zuschlag. D.h. egal welchen Wein Sie bestellen, Tom hat bei jeder verkauften Flasche "fix" einen Deckungsbeitrag von € 5.50,--, egal, was ihn der Wein im Einkauf gekostet hat. Wenn ihn also 1 Flasche im Einkauf € 6,-- kostet, dann vekauft er sie um 6 + 5.50 = 11,50. Korrekt ??
oder 10 + 5,50 = 15,50. Korrekt ??
Diese Rechnung hinkt zwar etwas, mein Professor in Betriebswirtschaftslehre wäre aber aus Gründen der Einfachheit damit einverstanden.
Nun gut, amigo
Die Aufschläge in der Gastronomie sind aber nicht 100 oder 150%, sondern 270%. Vor 20 und 30 Jahren waren sie je nach Betrieb sogar 400 bis 500%. Tom müßte also bald pleite sein, weil er die Weine quasi "herschenkt".
PICCOLO hat recht, es sind nie die Schlausten, welche Wirte werden. Davon können die Banken ein Lied singen. Und PICCOLO hat noch mehr recht, wenn er schreibt "nie zu sehen braucht und nicht sehen darf".
Deshalb glaube ich auch, dass sich 5.50 nie ausgehen können. Und wenn doch, dann siehe PICCOLO's Anmerkung.

amigo, 11.02.07 @ 13:13

@dfw
hallo, nein missverständnis, nicht korrekt. bei aufschlag von 100% auf den einkaufspreis von € 5,50 ist somit nicht ein verkaufspreis von € 5,50 gemeint, sondern € 11,–, bei 150% nicht ein einstandspreis von € 3,60, sondern ein verkaufspreis von € 13,75. ist doch nicht so schwer, oder?

PICCOLO, 10.02.07 @ 16:33

Da gibt es viel ...
..was der kunde nie sieht. Nie zu sehen braucht, und nicht sehen darf. So manches ist bei uns GAstgewerblern ausser Rand und Band. Ich selbst halte diese Preisgeschichten, ob hoch oden nieder für ziemlich unsinnig. Aber es sind ja nie die Schlausten welche Wirte werden.

dfw, 09.02.07 @ 21:53

genau
wenn er also eine Aufschlag von 150% braucht, weil er sonst "tot" ist dann muß sein Durchschnittseinstandspreis beim 3.66 (periodisch ;-)) sein. Oder er holt die "Differenz" beim Essen rein, Oder er beschäftigt die Leute "schwarz", oder oder.
Korrekt?

PICCOLO, 09.02.07 @ 10:30

100%...
..ist nur in Ausnahmefällen wirtschaftlich vertretbar. Wer wenig Angestellte hat tut sich leichter, denn den größten Teil der Kosten fällt für die Arbeit an.
Für einen kleinen Betrieb mit 4 Leuten brauchts schon mehr als 150 %. Hier entscheidet es sich dann ob mit Getränken oder mit Speisen der Gewinn gemacht wird. Billige Getränke beim Heurigen, regen die Leute an, die Billigware beim Buffet teuer zu kaufen.
Aber grundsätzlich sollte man nicht unter 150 % gehen. Das ist unfair. Oft sieht man das auch kurz vor drohenden Pleiten, dass Weine recht verbilligt "angedreht" werden. Welche Reklamationsmöglichkeit bietet sich dann denn angesichts solcher Schleudereien? Da traut man sich ja gar nichts sagen, schluckts und geht auf nimmer wiedersehen..

dfw, 09.02.07 @ 02:00

Rohaufschlag
das heißt also, dass er bei einem Rohaufschlag von 100% (= 5.50,--) einen Wareneinstandspreis = Ab Hof Preis von 5.50,-- haben sollte. Richtig oder falsch ??

PICCOLO, 07.02.07 @ 11:37

Weinpreise
Im Grunde muß sich jeder Wirt zuerst einmal ansehen ob ein höherer Weinkonsum durch kleinere Preise auch "Nebeneffekte hat. In Form von Zusatzverkäufen wo man sich den geringeren Deckungsbeitrag beim Wein wieder holt.
Wer hohe Preise beim Essen vertreten kann wird aber kaum dann beim Wein zum Schenker. Das senkt das "psychologische" Niveau. Billig wird geringeschätzt, sogar bei einfachen Gaststätten wie bei mir. Wir verkaufen sofort alles was uns irgendwie auf Lager liegen bleiben könnte. Mit dem Effekt, dass so mancher gute Tropfen als G´spritzer getrunken wird.
Wer seinen Weinkeller auflöst tut sich ja leichter. Wer viele Sorten im Lager hat kommt irgendwann drauf , dass nur bestimmte Weine gut gehen und andere lange liegen bleiben. Da geht sich dann ein niedriger Preis aus, etwa mit 100% Aufschlag. Sonst aber würde ein Rohaufschlag von unter 150% vom Finanzamt nicht akzeptiert werden. Bei der Steuerprüfung kommen die Herren mit Vorstellungen daher die gehen über 250%, vor allem bei bekannten Lokalen. Jetzt gibts dann vieles zu erklären, weil wenn der Prüfer diese Aktionen nicht vollkommen ganu durchschauen kann wird er böse und schätzt den Wirt. Das kann dann der Undank sein der solche Aktionen belohnt. Denn es ist ein Irrglaube zu glauben, man könne die Preise ohne diese Überlegungen ansetzen. Daher sollte ein Rohaufschlag von 150% die Ausgangslage für eine "gesunde" Kalkulation sein.
In Weinbaugebieten wird das aber sicher nicht so ein Problem sein als überall anderswo.
Niedrige und attraktive Weinpreise erzielt man aber durch eine geschickte Auswahl der Sorten welche man anbietet. Jeder Wein der gut geht macht wenig Lagerkosten und das sind ab und zu schon 15 % vom Preis.

dfw, 06.02.07 @ 00:17

Übrigens
habe ich eine solche Weinpreisliste schon gesehen, im vergangenen Herbst, auch in der Südsteiermark, weiß aber nicht mehr wo.

dfw, 06.02.07 @ 00:14

Er muß
es sich genau überlegt haben. Sonst kann es sich nicht ausgehen. Grundsätzlich wird der Gewinn "im Keller" gemacht und nicht bei den Speisen. Tom hat also die Erlöse der vergangenen Jahre genau analysiert, und den Deckungsbeitrag (in Prozenten) durch absolute Ziffern ersetzt. also 5.50. Das geht dann gut, wenn er ziemlich genau prognostizieren kann, was er umsetzen wird, oder genauer gesagt, wieviele Flaschen er zu welchem Durchschnittseinkaufswert er mit fixen 5.50 verkaufen wird. Wenn es sich nur um seine Eigenproduktion handelt, dann ist es relativ einfach. Auch dann noch, wenn die Wachauer mengenmäßig nicht ins Gewicht fallen.
Ich meine, er behandelt die Gäste als Ab-Hof Käufer und hat die 5.50 Wein Gedeck aus seiner Erfahrung ausreichend bemessen.

-ad-, 05.02.07 @ 17:55

das Wo
Der Kirchenwirt in Leutschach - baut jetzt seinen Weinkeller um, stockt das Sortiment auf, und ab Ende März geht es dann wieder weiter!

-bd, 05.02.07 @ 12:30

Wo ist das?
Liebe Angelika, kannst Du uns verraten, wo dieses Restaurant liegt und wie es heißt? So was sollte Schule machen und ich bin gerne bereit das mit dem Konsum mehrerer Flaschen zu unterstützen!

-pv, 03.02.07 @ 22:13

Business-Model
So außergewöhnlich find' ich freundlich kalkulierte Weinkarten auch nicht, man muss nur noch weiter nach Süden schauen (Italien, Spanien) oder sogar nach USA. Wie sich das rechnet? Die Leute trinken gerne eine weiteres Glas, another bottle, haben Spaß am Essen, und, vor allem, kommen wieder, und zwar sehr bald, wenn's überhaupt Platz gibt im Lokal, und erzählen's weiter, wie hier.

andreasbigler, 02.02.07 @ 22:39

@ aber vielleicht weiß ja sonst wer, wie sich das für den Wirten ausgehen kann?
Das kann dir wirklich nur der Wirt, beziehungsweise sein Wirtschaftsberater sagen, wenn er so etwas hat, alles andere wären nur ziemlich gewagte Vermutungen ......