Gustl Bauer (Wien)

"Tut leid, den Kalbskopf gibt's zurzeit nicht. Den machen wir nämlich selbst, und der is' grad noch net fertig." Worte wie diese, aus dem Mund des freundlichen Oberkellners Peter Grasser gesprochen, sind Balsam auf meine Seele. Lieber ein gutes Gericht nicht essen dürfen als ein schlechtes essen müssen — so lautet seit jeher meine Devise. Um ehrlich zu sein: Beim "Gustl-Bauer", so wie ich ihn seit mehr als zwanzig Jahren kenne, war man früher, was die Qualität betraf, längst nicht so "g'schamig". Da reichte es völlig zu wissen, dass Helmut Zilk, damals noch Kulturstadtrat und später Bürgermeister, am Samstag pünktlich um halb zwölf um die Ecke biegen würde. Ja, und dann waren da noch die Fiakergäule, die in weniger verkehrsberuhigten Zeiten durch die verträumte Drahtgasse trabten — und innehielten, um sich vom legendären Bauer Gustl persönlich mit einem Kübel Bier laben zu lassen. Das Bier war gut, die Speisen waren nahrhaft — womit das Beste über sie auch schon gesagt wäre.

Seit Jahresbeginn hat aber nun auch beim Gustl-Bauer eine Zeitenwende eingesetzt, für die Patron Kurt Weber, vielen noch als Langzeit-Weinbarkeeper in Hans Weibels "Vis-à-vis" bekannt, verantwortlich ist. Gemeinsam mit Grasser und Küchenchef Laszlo Janosik brachte er das geballte Know-how von Weibel's Wirtshaus in das Nadelöhr zwischen Am Hof und Judenplatz ein, und seither hat Wien wieder ein Ur-Beisel, das nicht nur "vom alten Schlag" ist, sondern sich auch unter zeitgemäßen Qualitätskritierien sehen und schmecken lassen kann.

Zunächst einmal polierte Weber die Weinkultur des Hauses blitzblank auf — weshalb man hier nunmehr Weine von Ried Lamm bis Ried Honivogl, von Siglos bis Haideboden und von Rossignol-Trapet bis Mondavi (vieles auch glasweise) trinken kann. Molnar wiederum, der seinerzeit gemeinsam mit Shooting-Star Mario Bernatovic für eine der spannendsten Gourmet-Saisonen des (an solchen reichen) "Weibel 3" sorgte, übt sich zumeist in weiser Beschränkung auf das (wirklich) Urwienerische und serviert von der Milzschöberlsuppe über das ausgelöste Backhendl bis hin zu Kutteln, Rahmgulasch, Salonbeuschel, Kalbsnieren, Maibockschlögel in Wurzelsauce und Kipferlschmarren eine Küche wie aus Uromas handgeschriebenem Kochbuch. Manchmal, etwa beim "in Mandeln gebackenen Kalbsbries auf grünem Apfelpüree mit Spargelrisotto" tut er zuviel des Guten, mitunter – etwa beim Wiener Pfannenschnitzel – spart er auch nicht gerade am Salz.

Vielleicht, denkt sich der wohlmeinende Gast, ist der Koch verliebt – und bestellt einfach "noch ein Bier". Vielleicht war genau das aber auch der Sinn der Sache.

Christoph Wagner

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