Steira Wirt (Trautmannsdorf)

In der Top-Gastronomie ist schon seit einigen Jahren ein Trend zurück zu köstlichen Schweinereien zu bemerken. Vor allem Zutaten wie Schweinskopf, Backerl, Zunge, Haxerl, Blunzen oder Spanferkel scheinen die Kreativität der Meisterköche besonders zu beflügeln. Der Grund dafür ist, dass immer mehr bewusste Landwirte und Züchter sich von der Massenware distanzieren und auf Qualität, artgerechte Haltung und stressfreie Schlachtung setzen.

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Einer von ihnen ist der Trautmannsdorfer Koch Richard "Ricci" Rauch, der gemeinsam mit seinem metzgernden Vater 600 "Johann"-Schweine naturnah auf 80 ha Waldboden hält. "Das sind 140 Quadratmeter pro Schwein", lächelt der junge Südoststeirer. "Wer von uns hat schon soviel Wohnraum zur Verfügung?"

In Fachkreisen gilt Richie Rauch längst als "Schweinepriester". Erst unlängst wurde er von Slow Food Italia eingeladen, im Mantueser "Teatro del Gusto" eine Riesensauerei anzurichten. Rauchs Repertoire ist freilich auch eindrucksvoll und reicht von Bluttommerl mit saurer Suppe über lauwarmes Züngerl mit Roten Rüben und Hax'n mit Käferbohnen bis zu Gesurtem Backerl mit Topinamburgersteln oder Grammelnusseneis mit Mangogelee und Passionsfrucht. "Die Italiener waren begeistert", erinnert sich Riccis Schwester und "Steirawirtin" Sonja Rauch. "Übrigens auch die Italienerinnen: Louis-Vuitton-Täschchen und Saubackerln sind dort längst kein Gegensatz mehr."

Was die Zubereitung der Schweinereien betrifft, ist Rauch, der unter anderem bei den Brüdern Obauer und Christian Petz in die Schule gegangen ist, Traditionalist und Avantgardist zugleich. Um sein Bratl weich und zart, aber gleichzeitig cross und knusprig zu kriegen, kombiniert er beide Stile: Er vakuumiert das Schweinsbrüstl und gart es in Folie 12 Stunden bei 80° C im Rohr. Dann legt er das Fleisch mit der (erst jetzt eingeschnittenen) Schwarte nach unten in eine mit reichlich Fett gefüllte Teflonpfanne und brät es dort solange, bis die Schwarte so richtig kracht.

Christoph Wagner

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