Zum Weissen Rauchfangkehrer (Wien)

Die begehrte VINARIA-Trophy für den "Weinwirt des Jahres 07" ging überraschender Weise nicht an einen der "üblichen Verdächtigen" von Meinl bis Coburg, sondern an eines der ältesten Restaurants Wiens. Der "Weiße Rauchfangkehrer" in der Weihburggasse hat, abgesehen von einer jüngst erfolgten Doppelbehaubung durch Gault-Millau, bis dato noch nicht viele Gourmet-Schlagzeilen gemacht, zeichnet sich aber durch drei sympathische Züge aus: Zunächst wird auf sehr hohem Niveau ausschließlich österreichisch gekocht.

Außerdem offeriert Alexander und Iris Stauders "Rauchfangkehrer" mit Sicherheit die längste und bestsortierte österreichische Weinkarte mit Jahrgangstiefe bis zurück in die 80er. Und last not least ist das Restaurant, in dem jedes Einrichtungsstück inkl. dem (täglich bespielten) Klavier eine Geschichte zu erzählen weiß, urgemütlich. Nun ist Gemütlichkeit (engl. gemutlichkeit) ein mit viel ideologisch "tümelndem" Ballast befrachtetes Wort, dessen Ursprung laut Etymologielexikon freilich auf die "Gesamtheit der seelischen Kräfte und Sinnesregungen" zurückgeht. Gerade die werden im "Rauchfangkehrer" in einer Zeit "ultracoolen Stylings" wieder allseits bestens bedient.

Christoph Wagner

20 Kritiken | Kritik verfassen

3815, 10.06.09 @ 00:01

chefgusteau
wenn sie wüssten was uns die beiden herren
in einem vollen restaurant schon davor geboten haben
würden sie es verstehen dass man dann einfach keine lust
hat noch weiter ins detail zu gehen
die haben schon davor ganz brutal getestet was alles
möglich ist und das posting im speising
war der höhepunkt
vielleicht nobler formuliert
aber einzig von böser absicht getragen
in diesem sinne ...

ja wir sind seit 1. jänner ein nichtraucherrestaurant
und man wundert sich
aber selbst die raucher haben das akzeptiert und kommen
wie bisher
auf 1000 reservierungen kommen gerade einmal 1 - 3 absagen
also mehr mut zu nichtraucherrestaurants
ein traum für den genuss , für die gäste, das team und
das bei der aircondition/lüftung eingesparte geld kann in die
qualität fliessen
man glaubt ja gar nicht welche mehrkosten raucherplätze
verursachen wenn man bei der lüftung / klimanlage nicht
mogelt

der böse wirt

chefgusteau, 09.06.09 @ 09:59

lieber böser wirt
respekt für ihre langjährige leistung! aber dieser ihr brief - niveaulos!

cmling, 09.06.09 @ 03:05

"Zwei Nichtraucherräume"?
Dies nur ganz nebenbei: Der Webseite zufolge berühmt sich der Weiße Rauchfangkehrer, ein Nichtraucherlokal zu sein.

walterkunz, 09.06.09 @ 00:24

Stauder gegen Hochberg
Ich war noch nie im Weissen Rauchfangkehrer, weder im früheren Gasthaus, noch im heutigen Restaurant. Ich bin begeisterter Wiener, überzeugter Republikaner, und ich liebe die heimische Küche, bodenständig oder auch verfeinert. Herr Hochberg-Pless ist bei seinem nostalgischen Besuch enttäuscht worden, und daran ist er sicherlich in hohem Maße selbst schuld. In zwanzig Jahren kann sich in einem Lokal viel ändern, zum Guten oder zum Schlechten, und selbst dieses Kriterium ist sehr persönlich zu beurteilen.

Es hätte gereicht, wenn Herr Hochberg-Pless vor dem Lokalbesuch einen Blick ins Forum von Speisingnet geworfen hätte, oder auf die Internetseite des Betriebes, da hätte er schon ahnen können, was ihn erwartet. Ein Blick auf die vor dem Lokal veröffentlichte Speisekarte hätte ihn auch noch „warnen“ können, doch da war es auf Grund des leicht zu irritierenden Begleiters vielleicht schon zu spät, um die Flucht zu ergreifen und eine andere, seinen Erwartungen besser geeignete Gaststätte aufzusuchen.

Ich versuche mir vorzustellen, wie es Herrn Hochberg-Pless ergangen ist, ich komme in eine fremde Stadt, in der ich mich vor zwanzig Jahren in einem einfachen Gasthaus subjektiv sehr wohl gefühlt habe, und jetzt ist das ein elegantes, sehr feines Restaurant geworden. Wegen der ungenügenden Vorbereitung auf den Lokalbesuch findet sich mangels Ortskenntnis in dieser Situation nicht so schnell ein Gasthaus, das den Erwartungen entsprechen könnte. Wie schon erwähnt, Herr Hochberg-Pless ist an seiner Enttäuschung selber schuld.

Andererseits kann ich den Wirten verstehen, pardon, den Betreiber des Restaurants, der Artikel im Forum ist ja keine Werbung für sein Lokal. Dennoch, der herablassende und beleidigende Ton in der Antwort hat mir wirklich nicht gefallen, den hat sich der mir persönlich völlig unbekannte Herr Hochberg-Pless, ob Graf, Erbprinz, einfacher Bürger oder Prolet, ob Germane, Pole, Linzer oder Wiener, doch nicht verdient, nichteinmal wegen seines wenig eleganten Beitrags im Forum. Der Ton macht die Musik, aber von beiden Seiten!

Ich selbst ärgere mich, wenn ein von mir geschätztes Lokal in der Presse oder in einem Forum eine schlechte, in meinen Augen ungerechtfertigte Kritik erhält, und ich versuche in solchen Fällen, durch eine Entgegnung auf die meiner persönlichen Meinung nach falschen Behauptungen einzugehen. Ich glaube, ein gutes Lokal kann es sich erlauben, selbst auf objektiv nicht gerechtfertigte negative Kritiken etwas großzügiger hinwegzusehen, weil die Stammgäste auf Grund ihres persönlichen Eindrucks dem Betrieb weiterhin die Treue halten werden.

3815, 08.06.09 @ 20:08

graf hochberg-pless
ja ja
und die monarchie gibt es leider auch nicht mehr in österreich
und dienstboten darf man heute auch nicht mehr züchtigen
selbst in ostpreussen ging das nur bis zum ende des tausendjährigen traumes

bleibt einem als adeliger zu besuch in österreich noch dazu des
hochtrabenden titels beraubt nur mehr
unhöfliche und unqualifizierte kritiken zu verfassen

vor 20 jahren war der rauchfangkehrer leider eines der grindigsten
restaurants von wien mit grossen portionen schmutzigen tischtüchern
und einer speisekarte die direkt in die tiefkühltruhe führte
deshalb war das vom grafen so geschätzte restaurant auch fast
10 jahre in der insolvenz

bis die bösen stauders kamen
hässlich renovierten, putzen, bioprodukte einführten
die geliebte friteuse entfernten und die 20 tiefkühltruhen entsorgten

nun die kunst es allen recht zu tun ist eine kunst die keiner kann

wir stehen heute weder für grosse portionen noch für beislküche
und bieten ein rahmenprogramm das der gute graf in seiner untergriffigen kritik ganz charmant verschweigt
bei uns trinkt man das bier als apero und wir sind stolz darauf
stiegl bier und nur stieglbier auszuschenken
nur in der beschränkung auf ein bier ist die top qualität und jeden tag
ein neues fass anzuschlagen auch möglich
aber der gute graf träumte wohl von ottakringer bier oder
gar von einem heineken
das ameuse geule die aufstriche das frische gebäck das süsse ende
all das verschweigt der grosse herr aus deutschland geflissentlich
wenn er sich in der kunst der restaurantkritik dilettierend selbstverwirklicht

nun augen auf bevor man in die gute stube tritt
aufmerksam lesen was in der karte die durchaus
auch in deutsch erhältlich ist zu lesen steht
und sich einfach auf etwas neues einlassen

es muss nicht immer tiefkühlkost und fritteuse sein
und das backhenderl war auch kein achterl sondern
ein vierterl befreit von den knochen und der haut
vermag es aber doch 99% unserer gäste durchaus
zu sättigen
dogy bag oder en deux geht sich halt leider nicht aus

gott zum gruss

der böse wirt

kubse, 08.06.09 @ 18:36

@ hochberg
Das ist natürlich traurig, wenn jemand nach vielen, vielen Jahren seine Erwartungen enttäuscht sieht. Wer den Rauchfangkehrer als Backhendlbeisl in Erinnerung hat, wird hier nimmer glücklich werden, dabei gäbe es gar nicht weit entfernt genügend Möglichkeiten, diese Art Wiener Kulinarik zu genießen.

Schade um diese negative Kritik, der Rauchfangkehrer kann sicherlich nichts dafür. Vielleicht hätte das Servicepersonal kombinieren können, dass die Gäste hier falsch gelandet waren. Aber sollen die Stauders ein Schild an die Tür hängen: "Achtung gehobene Küche!" ?

Hochberg, 07.06.09 @ 22:31

Einkehr zum Abendessen am 06.06.09
Auf Grund lieber nostalgischer Erinnerungen habe ich beim " Zum weissen Rauchfangkehrer " nach fast zwanzig Jahren einen Tisch bestellt., mit gr0ßer Freude und Erwartungen nach besten Erfahrungen.
Dieser früher so liebenswürdige Platz hat sich geändert, sowas passiert zuweilen, aber hat mich enorm enttäuscht.
Das Angebot typisch österreicher Schmankerl mit einem frischen Seidel Bier gibt es nicht mehr. Nun haben wir es mit einem Weinlokal zu tun, entsprechend ist das miserable Angebot an Bier in viel zu kleinen Gläsern und schlechter Auswahl der Brauereien. Das steyrische Backhenderl, ( für 19 Euro ! ! ) in ganz Österreich bislang immer eine halbes Henderl war nur ein viertel und dazu die bekannt trockene Brust statt der saftigen Keule. Hätte nur wenigstens der Vermerk 1/4 Portion auf der Karte gestanden, hätte ich mir die Keule sichern können oder gleich was anderes so wollte ich aber nicht vor meinem Begleiter reklamieren, das hätte ihn irritiert.
In meinen Kunsthistoriker Seminaren in Oberschlesien habe ich immer wieder mit verschiedene Excursionen zu tun und deren Vorbereitungen. Ohne die gestrige traurige Erfahrung hätte ich immer diese Adresse genannt und sogar empfohlen. Das traue ich mich nicht mehr und vergesse sie kommentarlos. Sorry for this "my old Vienna"
Bolko Graf von Hochberg - Pless
D 80539München
PL 43-200 Pszczyna Schloßmuseum Pless

-ad-, 23.02.08 @ 08:53

Habemus Küchenchef
Er ward gesucht, er ward gefunden: Herr Leitner hat im "entrischen" Münchendorf schon für etwas kulinarischen Aufruhr gesorgt; dass er gestern Abend grad mal 2 Tage in Amt und Würden war, hinterließ natürlich noch keine signifikanten Spuren, aber um die gings uns auch gar nicht gestern beim After-Concert-Dinner.

Denn es ist die absolute Unique Selling Proposition des Rauchfangkehrers, die mit ihrer atemberaubenden, absolut auf Österreich konzentrierten Weinkarte in die denkmalgeschützten Räumlichkeiten lockt. Der Bründlmayer Brut wird als 2001 ausgeschenkt, man versucht, den wirklich passenden Wein zu treffen: zu den zarten Flusskrebserln (berückend in ihrer Konsistenz!) und dem Hechtnockerl auf Blattspinat wurde dem Zierfandler Mandelhöh 2002 von Stadlmann vor dem Traminer Grassnitzberg 99 von Tement der Vorzug gegeben; der Tramnier hatte zu viel Wucht für das deklikate Gericht.

Und zur Entenvariation durfte dann der Cupido 2000 als geschmeidiger Begleiter brillieren. Süßes, aber unaufdringliches, locker-leichtes Überdrüber zum Schluss die "kleinsten Salzburger" - Kracher No 7 2002 (?) dazu. Für die Digestifs gibt's ein eigenes Buch. Paradiesische Zustände!

Und der beste Service, den ich seit langem erleben durfte. Danke.

3815, 23.02.08 @ 00:46

kubse
restaurant an speising community ...

gebt uns wenn schon nicht die obligatorischen 100 tage
zumindest 30 tage einarbeitungszeit
die selbst unsere politiker bekommen
unser neuer küchenchef ist gerade 2 tage
in amt und würden
gut ding braucht weil

die weissen rauchfangkehrer

.. aber kompliment an die speising community
die sind wirklich informiert
manche restaurantführer haben uns nach 8 jahren
und drei jahren stockner noch nicht entdeckt

kubse, 20.02.08 @ 23:00

Aktualisierung bitte!
Neuer Küchenchef, was man so hört... Erde an Speising! Speising bitte melden!

3815, 10.02.08 @ 17:42

dfw & freunde
... nun stellt man sich die frage
war es diese cosi wert solche gäste
zu verpassen
gäste wie sie und ihre freunde
geben einem ja erst die motivation
in einer nische weiter gegen den
strom zu schwimmen
wir haben noch einiges vor
und es scheint so als ist der
würdige nachfolger für herrn stockner gefunden
- ein küchenchef der sich nicht nur
über zitronengras hummer und verrückte
tellerkreationen definiert -
dann ist der kopf frei für die längst fällige
neue rotwein und weisskarte
denn allzu viel schlummert da im keller
das noch nicht verkostet werden kann
das ganze team hat sich in der enorm schweren
zeit für alle über ihrer alle zeilen
wirklich gefreut
.. und dank der immer grösseren
in und ausländischen fangemeinde
besteht die grosse hoffnung dass der rauchfangkehrer
erschwinglicher wird da die laste der verrückt hohen miete
proportional abnimmt

ihnen allen einen erholsamen sonntag

a & i stauder
&
die weissen rauchfangkehrer

dfw, 08.02.08 @ 10:05

stilvoll..
...ist die beste beschreibung des abends.
wer eine solche frau hat und eine solche crew darf beruhigt in cosi gehen.
danke für das mail - auch das hat stil !! ich mag das.

...die nadel im heuhaufen wird sich finden, gewiss.

sehr emfehlenswert, liebe speisinger.

wir kommen bald wieder.

kubse, 08.02.08 @ 01:35

pscht...
aber gut wars schon, wahnsinn... das lamm, das beste meines lebens, und ich hab ein schwieriges verhältnis zu dem viech.
wieso hast die salzburger nockerln selber gegessen, katiza? wo du doch allweil behauptest, keine süße zu sein? so drauf gwartet hätt i...

@wein: die schöpfen dort aus dem vollen, das ist schier unglaublich. auch wenn sie nun die internationalen auf den markt werfen, allein die österreicher sind an jahrgangstiefe und themensetzung grad noch mit döllerers welten vergleichbar.
dass sie dann 6 bis 8 jährige weiße ins rennen werfen, ist die nette begleiterscheinung und ein toller kontrapunkt zur sonstigen jungferntötung. wer sichs leisten mag... ;-)

katiza, 07.02.08 @ 07:54

Weg gefegt

wurden wir von den vielfältigen Genüssen im weißen Rauchfangkehrer bei einem Heringsschmaus der keiner war unter Patronanz des Erzbischofs und großzügigst bedacht von kubse. Es war ein Festmahl: Der einzige Hering des Abends kam als Gruß aus der Küche auf Hausfrauenart begleitete von einem Beef Tartar mit Pfefferschaum, darauf folgte ein hausgemachter Lardo vom Mangalizaschwein, die Klachlsuppe mit Grammelknödel war ein Traum, das Hechtnockerl erst recht, der Seesaibling in Paradieserbrot eine Sensation und die gesurte Schulter und der rosa gebratene Lammsattel waren ein würdiger Höhepunkt vor dem Gratin von Kracher Grand Cru Käse und einer letzten Salzburger Nockerl Sünde. Dazu kredenzte uns Herr Peter - äußerst aufmerksam und mit guten Schmäh ausgestattet - feine Österreicher und eine Winzerin, Frau Eichinger zum Auftakt. Er hat uns auch verraten, dass die Weinkarte schon bald nur mehr heimisches enthalten wird – und wenn es lauter Weine sind, wie wir sie getrunken haben, dann ist das schon eine kluge Entscheidung des Chefs. Gekocht haben Manfred Stockner und sein Sous Martin Arnez – und wie.
Es war ein fulminanter Abend – vielleicht sollten wir zu sparen beginnen auf eine Wiederholung

3815, 04.10.05 @ 13:09

Liebe Babette !

Vielen Dank für ihre nette antwort.
Tut gut das so zu hören und
einen vorteil hat es je mehr Liebhaber
wir mit unserem Konzept ansprechen
desto mehr kommen uns unsere Lieferanten entgegen und desto leichter lässt sich kalkulieren.
Seit wir beim Wein die Einstandspreise
von Steirereck und Co zahlen konnten
wir auch mit der neuen Weinkarte ab 1.Oktober die Preise bei den Topweinen
reduzieren.etc.
Leider ist Weg zurück an die Spitze nicht nur ein dornenvoller sondern auch ein teurer.
In diesem Sinne liebe Grüße

Alexander STAUDER

Babette, 03.10.05 @ 21:16

Liebe Iris, lieber Alexander!

Ich ärgere mich weniger über die Preise als über die Tatsache, dass ich sie mir nicht leisten kann. Die qualitätsorientierte Küchenphilosophie, Güte Ihres Weinkellers und Mietpreissituation sind mir bekannt, und es ist doch gut, dass es genug solvente Geniesser gibt, die Ihr Lokal frequentieren und somit erhalten! Wenn ich mal 'groß' bin, komme ich auch gerne öfter :-)
Liebe Grüße!

3815, 02.10.05 @ 01:51

liebe babette, lieber hunterone !
Vielen Dank für ihre mails.
Denkmalschutz im Herzen von Wien
und Monatsmieten im 5 stelligen Eurobereich haben leider ihren Preis.
Wir wollten das einzigartige Ambiente diese Restaurants bewahren.
Das bedeutet aber auch weniger Gäste,
livemusik usw, österreichische Bioprodukte etc.
All dies ist leider nur mit entsprechenden Preisen möglich.
Aber wenn man unsere Weinkarte genauer
studiert werden sie bemerken dass 85% der Weine selbst in Top - Vinotheken kaum mehr erhältlich sind.
Dort wo andere Restaurants 2003 ausschenken gibt es im Rauchfangkehrer 99 oder 00 auch das hat seinen Preis.
Wir wollen ein Restaurant für spezielle Anlässe, eine Anlaufstelle für Wein und Schnaps Freaks sein, das der Preis dafür hoch ist , ist uns bewusst.
Leider wäre die Alternative nur auf ein weiteres Stück Altwien im Herzen von Wien zu verzichten und das wäre schade.
Trendlokale in denen am Tag hunderte Gäste abgespeist werden gibt es wahrlich genug.
In der Hoffnung ein bischen etwas in die Diskussion eingebracht zu haben
verbleiben wir mit freundlichen Grüßen

Alexander & Iris STAUDER
&
Ihre Weissen Rauchfangkehrer

Babette, 01.10.05 @ 18:32

Habe unlängst dort ein sensationelles Menü genossen, in Anbetracht der Weinpreise aber nur glasweise bestellt. Hat auch nichts genutzt, bei der Rechnung sind uns die Augen auf den Petits Fours Teller gefallen und so wird uns der Abend mehr wegen der Preise als wegen des guten Essens in Erinnerungen bleiben. Schade, eigentlich. Würden sonst sicher gerne öfter mal dort essen, denn der Koch kann was!

hunterone, 26.09.05 @ 10:22

Die Preis Gebarung bei Weinen hat sich das Prädikat Frechheit verdient. Wenn die Preise noch um einiges höher sind als in der ohnedies nicht billigen Residenz Heinz Winkler in Aschau (D) dann Frage ich mich ob dies nicht pure Touristen Abzocke darstellt. Nichtsdestotrotz muss man die Küche loben. Die Qualität ist auf soliden 2 Hauben Niveau.

andreasbigler, 18.05.04 @ 19:54

Es wäre falsch zu sagen "viel Lärm um nichts", aber es ist nahe dran. Die Weine läßt man sich zahlen, so als ob man irgendwo im "Lottogewinnerland" wäre. Die Speisen sind gut, aber das sind sie in anderen Lokalen auch. Der Service ist ein wenig überheblich!

Vorsicht, vom hohen Ross fällt man schnell runtert!