Christoph Wagner's Weblog

03.10.05 @ 01:35

Gastro-Romantik

Nichts gegen einen asketisch eingerichteten Raum mit weiß gedeckten Tischen, auf denen sich höchste Kochkultur abspielt. Das mag ich. Aber ich mag auch das Gegenteil.
Genau das wurde mir unlängst im von Elfi Kammerhofer mit jeder Menge Grand-Hotel-Charme geführten Sacher Salzburg bewusst. Ich saß im wunderschönen Zirbenstüberl mit luxuriösem Blick auf Hohensalzburg, Altstadt und Mönchsberg, speiste bei Manfred Stüfler, einem Meister der klassischen Küche (ein Altwienerhof-Veteran aus der Rudi-Kellner-Schule, nebstbei) einen hinreißenden, hauchdünn geschnittenen, lauwarmen Kalbskopf, ein idealtypisch-klassisches Kalbsbeuscherl, das fast zur Hälfte aus Gulaschsaft bestand und mit flaumigen Topfen-Serviettenknödel serviert wurde, sowie ein wunderbar zartes und gut ausgerastetes, medium-rare gebratenes Filetsteak mit grüner Pfeffersauce, herrlichen Röstkartoffeln und knackigen (man könnte auch sagen: englischen) Gemüsen. Dazu kamen ein Chianti Berardenga, ein tadelloser Klavierspieler und ein äußerst zuvorkommender Service.
Das exakte Gegenteil von Zeitgeist-Gastronomie.
Aber ich will´s einfach nicht missen. Eher noch verzichte ich auf die Zeitgeist-Gastronomie.

15 Kommentare | Kommentar abgeben

alma, 04.10.05 @ 17:25

Prägung ...
gefällt mir besser als die Vorstellung, aus Gründen des Älterwerdens auf einmal keinen Zugang mehr zu den stilistischen Neuerungen mehr zu haben ;-)

Meine Kindheit war geprägt von Fleischlosem und vielen vielen Mehlspeisen - selber bin ich aber bezüglich letzterer eine gänzlich unbegabte Köchin, da hat meine Großmutter Unerreichbares vorgelegt!

profiler, 04.10.05 @ 16:48

kulinarische grosshirnrinde....
an hand meiner vielen postings kann man erkennen, dass ich heute nicht wirklich viel zu tun habe.

zurück zum thema....
möglicherweise gibt es so etwas ähnliches wie eine kulinarische prägephase (wie bei kindern).
man lernt im laufe des lebens alles mögliche kennen, nützes und unnützes, vieles bleibt im gedächtnis oder auch nicht, man lernt dazu, verändert sich usw. der stete lauf des lebens sozusagen.

aber die eigentlichen wurzeln bleiben unverändert, ob man es wahrhaben will oder nicht. vielleicht ist das beim essen genauso, vielmehr ich bin überzeugt, dass es so ist.
vermutlich habe ich als kind zuwenig griesskoch und schokolade bekommen, denn bei mir hat sich mit der zeit so eine art lieblingsdessertsparte herauskristallisiert. ich bin geradezu obsessiv auf der suche nach immer neuen varianten und weiterentwicklungen dieser beiden grundprodukte. ich bade mich nachgeradezu im wohlgeschmack dieser dinge.
ich behaupte, einfach so in den raum gestellt, dass es sich bei den meissten menschen ähnlich verhält.

und beim bürgermeister wird es halt beuschl und kalbskopf sein ;-)

gruss

pastinake, 04.10.05 @ 16:45

Küchennostalgie
Ich vermute, das was Sie als Küchennostalgie und ich als retro-gastronomisch bezeichnen, ist nichts anderes als Sehnsucht nach der Geborgenheit der Kindheit. Erinnerung an traditionelle Familiengerichte mit molligen Rahmsaucen und warme Mehlspeisen kennt wohl jeder, auch wenn er/sie in der Gegenwart auf Fusionküche steht.
Je älter ich werde, umso mehr finde ich wieder Gefallen an Rostbraten, Palatschinken oder Erdäpfelsuppe mit Schwammerl. Diese klassischen Gerichte der sogenannten Hausmannskost (ein schreckliches Wort!) erfordern in der Zubereitung viel Sorgfalt und gute Grundprodukte und nehmen zu viel Modernisierungen meist übel. Mir ist beim Kochen dieser Klassiker eher fad, deshalb mache ich sie nur auf Wunsch. Ich esse sie aber sehr gerne in guten Wirtshäusern, in denen ich weder Plüsch noch aufgesetztes Design schätze.
Wirklich spannend finde ich Kochen und Essen beim Ausprobieren neuer Rezepturen und dem Streben nach Perfektion des Handwerks.

profiler, 04.10.05 @ 16:17

virtuelle vergleiche....
natürlich kenne ich alle diese lokale, da sie mehr oder weniger in meiner unmittelbaren heimat liegen und ich alleine schon aus neugier (aber nicht nur) selbstverständlich jede neueröffnung sofort besuche.

wie ich schon in meinem interview im juli erwähnt habe, maße ich mir nicht an andere berufskollegen öffentlich, wenn auch anonym, zu kritisieren und zu bewerten.

mir fällt bei dieser gedanklichen gegenüberstellerei auch noch ein lokal in brixlegg (die verehrte alma wird wissen wen ich meine) ein, welches sich hier nahtlos in die reihe der plüschlokale einreihen liesse, die küchen linie aber eine, sagen wir, ansatzweise zeitgemässe plus verfeinerte regionale ist.

in erinnerung an einen früheren thread, in dem es ebenfalls um dieses thema ging, ob ambiente die menschen bei der beurteilung beeinflusst, kann ich nur entschieden behaupten: aber natürlich.

viel mehr beschäftigt mich aber die frage, warum der geschätzte bürgermeister im zweifelsfalle die küchennostalgie, der modernen gegenüber bevorzugt. ob es vielleicht so eine art heimweh ist?

ach ja, bevor ich es vergesse...
kitchen art director...was für eine tolle bezeichnung.

so nach dem motto: hast du keine mittel, gib ihm einen titel.

mit kopfschüttelndem gruss

alma, 04.10.05 @ 14:27

Styling-Wechsel, die Zweite
Na gut, dann bleiben wir doch beim selben Koch:
Simon Taxacher.
Als der Rosengarten noch der Rosengarten war, ein bisserl pompöses und schwülstiges Interieur, hat der Simon doch auch schon mit Geschirr und xfach-Varianten eines Gerichtes gespielt. Man sank so fein hinein in den Raum und schwelgte in den Gerichten.

Jetzt herrscht Kühle, Glasfront, leider auch unangenehmer Lärmpegel (an die Akustik denken die Architekten offenbar nicht), die Inszenierung bei Tisch hat sich vervielfacht - und irgendwie schmeckt es nimmer so.
(Bittschön abseits von offiziellen Wertungen!)
Dabei wäre es optisch wirklich ansprechend ...

Im Innsbrucker Lichtblick hingegen sitzt man eng, die Manie des Kitchen Art Director, mindestens drei Geschmäcker bzw. Zubereitungsarten in einem vielleicht auch noch tiefen Teller zu vereinen, stört mich auch - aber allein die Höhenluft und der Ausblick lassen da über die Teller hinwegsehen.

Nicht wirklich einfach also, die Frage nach dem Wesen der Romantik: geht auch mit Design!