Christoph Wagner's Weblog

28.11.05 @ 11:41

Vom Wesen des Genusses

Die Wahrheit über die unendliche Vielfalt der Welt erfährt man am besten durch die Beobachtung jener Vorgänge, die einander ständig zu gleichen scheinen. So ist auch nicht jener, und sei er noch so erfahren, der beste Gourmet, der überall auf der Welt schon alles gegessen hat, sondern jener, dem es beispielsweise gelungen ist, das Wesen des Genusses am Beispiel einiger weniger Gerichte (ich denke an Forelle Blau, Wiener Schnitzel, Eierspeis, Butterschnitzel, Erdäpfelsalat, Tomatensauce etc.) vollständig zu erfassen und die Geheimnisse, die sich hinter diesem Genuss verbergen, zu enträtseln. (Ein Ziel, von dem ich notabene noch immer weit entfernt bin).

Worum geht es dabei? - Es gilt die Grundvorgänge des Garens und Zubereitens, man könnte auch sagen, die Metamorphosen des Stofflich-Schmeckbaren, nicht nur technisch-physiologisch, sondern auf ihre Wahrhaftigkeit und damit die ihnen zugrunde liegende Funktion im Kreislauf der Dinge zu durchschauen und dabei - wie immer, wenn man mit Lebendigem zu tun hat - die Seinsfrage zu stellen.

25 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 30.11.05 @ 22:52

Sodbrennen und Völlegefühl..
Die Übersäuerung des Körpers ist eine Volksseuche. Die Sepsis vieler moderner Mischsspeisen schaffen Magen und Bauspeicheldrüse längst nicht mehr ohne biochemische Helferlein aus der Apotheke. Ich vermelde hier etwas grausliches, weil ich denke es ist einerseits lustig, hat mit dem Geschmacksinn zu tun und ist durchaus gastrosophisch.

Eine Toilettenfrau erzählte mir vor vielen Jahren, daß der Urin in den 50er und 60er Jahren weitaus besser gerochen hat als zu der Zeit wie ich sie erlebt habe. Die Leute haben nicht so intensiv gesoffen und nur ein bis zwei Mahlzeiten täglich zu sich genommen.

Ein spagyrischer Arzt mit dem ich mich über die Urinschau und dem Geruch der "stercoa" unterhalten habe bestätigte das. Je Vermischter die Kost wird desto strenger der Geruch. Sogar Schweiß und andere Körperflüssigkeiten werden "sauer"...


So sind die Körper unserer Zeitgenossen jetzt wie Fabriken die durch Überkapazität nie abschalten können, deren Förderbänder und Maschinerie bis zum Letzten ausgereizt wird. Hier mit künstlichen Remedien einzuwirken kann aber nur zu kurzfristiger "Regeneration", aber nicht zur Restauration führen. Die Fastenzeit ist abgeschafft, der Tagesrhytmus des Essens völlig vom MArkt bestimmt.

So ist gegenwärtiges Essen und das gelobte auch "Restaurants" Essen eigentlich ein "Regenerantsessen", führt man den Begriff auf seine eigentliche Bedeutung zurück wie Herr Boulanger es einst gemeint hat.

Es wird die Kochkunst neu erfunden werden müssen, will man Übersäuerung und Schlackenbildung nicht mit chemischen Präparaten eindämmen.
Vor allem muß es den Köchen gelingen sich von dem von außen in die Küchen getragenen Märkten zu trennen, sich auf ihre wirklich erwiesenen Fachkenntnisse zu bescheiden und nur das machen was er aus innerster Überzeugung als vertretbar findet.

Meine oben angeführtes Postulat vom Durchzug der Elemente aus der äußeren Natur dessen "Substrat" der Körper dann zwangsläufig wird, kommt sicher zu neuen Ehren! Ist auch eine sehr gute Denkgrundlage wenn man zu Tische sitzt!

Guten Appetit!

schneeball, 30.11.05 @ 22:00

Zu viel gegessen?
Bei www.kramerladen.at gibt es einige interessante Produkte zum Thema:

Fettblocker, Verdauung, Sodbrennen, etc.
Beispiele:
1.)Chitosan + L-Carnitin Kapseln ziehen das Fett an und wandeln es in eine Form um, die der Körper nicht aufnimmt. Folglich verlässt mit Chitosan gebundenes Fett den Körper. Der Fettentzug aus dem Essen bewirkt, dass der Körper auf die eigenen Fettreserven, die lästigen und hässlichen Pölsterchen und Schwimmreifen, zurückgreift und sie dadurch abbaut.
2.)Nach zu üppigem Essen oder Alkohol sind die Folgen Völlegefühl und Unwohlsein. Eine hafesan Artischocke Kapsel vor der Hauptmahlzeit eingenommen, sorgt für Ihr Wohlbefinden nach dem Essen.

3.)Die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Natrium übernehmen im Körper eine wichtige Reglerfunktion bei der Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts. Dieses nimmt besonders im Stoffwechsel eine Schlüsselrolle ein. Eine Übersäuerung des Organismus kann Ursache vieler Probleme sein.

Bei der Verdauung der Nahrung, besonders von tierischen Eiweißen, entstehen saure Stoffwechselprodukte, die ausgeschieden werden müssen. Saure Stoffwechselprodukte benötigen Basen, um mit ihnen neutrale Salze zu bilden, die über die Lunge, Nieren oder Haut entsorgt werden. Stehen dem Körper zu wenige Basen zur Neutralisierung der Säuren zur Verfügung, steigt der Säurespiegel im Blut an. Der Körper reagiert darauf, indem er die überschüssigen Säuren ins Bindegewebe transportiert und dort lagert. Steigt die Übersäuerung weiter an, werden die Säuren auch in höherwertigen Organen abgelagert. Diese Ablagerungen behindern die Versorgung der Zellen.

Für die Neutralisierung und anschließende Ausscheidung der sauren Stoffwechselprodukte werden für die Säure Basen Mineral Kapseln die basischen Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Natrium in optimaler Kombination und als hochwertiges Citrat verwendet.

PICCOLO, 30.11.05 @ 18:50

@pastinake
Ein guter gastrosophischer Rat: Machen Sie nichts alleine außer natürlich zur Toilette gehen.

ORGES GESANG:

Der liebste Ort, den er auf Erden hab
Sei nicht die Rasenbank am Elterngrab.

Sei nicht ein Beichtstuhl, sein kein Hurenbett - Und nicht ein Schoß, weiß und warm und fett.

Orge sagte mir: der liebste Ort -
Auf Erden war ihm immer der Abort.

Dies sei ein Ort wo man zufrieden ist
Daß drüber Sterne sind und drunter Mist.

Ein Ort sei einfach wundervoll, wo man/
selbst in der Hochzeitsnacht allein sein kann.

Ein Ort der Demut, dort erkennst Du scharf:/
Dass du ein Mensch nur bist der nichts behalten darf.

Ein Ort der Weisheit, wo du deinen Wanst/
Für neue Lüste präparieren kannst!

Berthold Brecht.

Ich empfele zur mehrpersonigen Lektüre, mindestens zwei, nach gutem Mahle am Weihnachtsabend oder am Nichtgeburtstag auch:
"LA PHILOSOPHIE DANS LE BOUDOIR"
Am besten gefällts mir zu dritt oder zu fünft.

Sind die Kokosbusserl gelungen?

pastinake, 30.11.05 @ 17:09

@profiler
Natürlich empfindet das jeder anders. Für mich ist Kochen/Essen/Trinken immer mit anderen Menschen verbunden. Beim Kochen überlege ich ganz genau, für welche liebe Menschen ich was koche und wem was besonders schmecken könnte. Essen und Trinken braucht für mich auch mindestens Zwei, um so wirklich schön zu sein. Bücher und Musik geniesse ich dagegen sehr gerne alleine.

PICCOLO, 30.11.05 @ 17:04

100 Bussi für Pastinake ...
Während die sich die Anwälte der Puristenküchen über Sisiphus und die Eingänge in die Sagenwelt zerspargeln ist "pastinake" meine Akzidenz mit den "Tutterln" aufgefallen. Tutterln sind nicht nur für Männer etwas atemberaubend Genussbringendes, sie sind unserer erster feinstofflicher Quell wo Geist und Materie sich vereinen wie nirgends sonst in der Naturund unserem jungen neuen Leben das erste Startguthaben an gestronomischen Genuss zu schenken.

Da ich Pastinake zwar gerne busserln möchte, nicht kann, sie vielleicht gar nicht will...

Hier ein mickriger Erstatz : PICCOLO`S Weihnachtsbusserln:

Zuerst --- 4 Eiweiß mit einer leichten Prise Salz in einer fettfreien Schüssel steifschlagen.(GANZ STEIF so wie..Schnee)

Jetzt -- 280g gesiebten Staubzucker sanft mit einem kleinen Kochlöffel unterheben, dann 300g Kokosspäne unterheben.
Mit zwei Teelöffeln sticht man kleine Häufchen ab und setzt sie auf ein mit Papier belegtes Backblech.

Wenn man ein Eiweiß mehr nimmt kann man die Masse auch sehr gut mit dem Spritzbeutel aufspritzen. Gleich ein zweites Papier in der Größe des Blechs zuschneiden und alle Busserln draufgeben. Um sie besonders schön werden zu lassen, lässt man sie vor dem Backen noch 2 Stunden am Küchentisch trocknen. Man bäckt sie bei sehr leichter Hitze (140 Grad unterste Stufe) bis sie zwar noch weiß doch schon etwas an den Kanten angebräunt sind.
Dieses Rezept wendet man auch für Haselnussbusserl, Walnussbusserln, Mandelbusserln an.

Zitat von Johann Röttenhöfer:

Das Ziel der Gastronomie ist es, über die Erhaltung des Menschen zu wachen und ihm die möglichst beste Nahrung zu verschaffen. Sie erreicht ihren Zweck indem sie nach festgesetzten Grundsätzen Diejenigen leitet, welche die Dinge aussuchen, liefern und zubereiten, die in Nahrungsmittel verwandelt werden können.

Er redet in seinem Kochbuch - Vorwort ausdrücklich nur von den Berufsgruppen die mit der Herstellung befasst sind. Der Speiser, Feinschmecker, Esser soll sich darauf verlassen können. Das fürchte ich sehr oft, wird gerne übersehen.

Bussi nocheinmal.

profiler, 30.11.05 @ 16:45

@ pastinake
ohne für das kochen den kunstanspruch erheben zu wollen, aber kochen/essen/trinken kann auch zutiefst berühren. vielleicht gilt das nicht für jeden menschen, aber für mich zumindest.
wie formulierte es bernard shaw: keine liebe ist wahrhaftiger, als wie die zum essen.
um bei den zitaten zu bleiben ;-)

gruss

bibliothek99, 30.11.05 @ 15:18

Faszinierend II
Bevor mir die Kommentare hin zu einem überirdisch schwebenden Genuss entgleiten, ist den werten Mitkommentatoren schon aufgefallen, dass man auf Reisen/im Urlaub Genusserlebnisse in punkt Essen und Trinken hat, die einen zum Schwärmen bringen. Und anfangs schleppt man sich auch die verschiedensten lokalen Spezialitäten heim. Die Enttäuschung ist um so größer. Man sollte die Wirkung der jeweilige Stimmung und sonstiger Einflüsse auf das persönliche Geschmackserlebnis nicht unterschätzen. Also lasse ich die Spezialitäten dort und freue mich auf die nächste Reise.

pastinake, 30.11.05 @ 14:07

Kleine Ketzerei im Gastrosophenbund
Meine Einstellung zum Genuss von Essen ist ein eindeutig profaner Kontrapunkt zu den geradezu mythischen Zugangsweisen, die ich hier lese. Ja, auch ich habe ein Idealbild von bestimmten Gerichten. Wenn mir dieses entweder selbst gelingt oder serviert wird und das Umfeld stimmt, dann ist das ein sinnlicher Genuss, Ende. Mir kommen dabei keine Seinsfragen in den Sinn, höchstens die simplen Fragen: wo gibt es so gute Kartoffeln zu kaufen oder wie hat das der Koch gemacht?
Für mich ist ein Riesenunterschied zwischen Musik oder Literatur und Kochen/Essen. Ersteres fällt für mich unter Kunst, die mich zutiefst berühren kann. Kochen halte ich maximal für Kunsthandwerk, das mir Sättigung und meistens Genuss verschafft, aber nicht mehr.
Das zeigt, dass ich mich zur Gastrosophin gar nicht eigne, aber mit Vergnügen den gesponnenen Gedankenfäden von der Eierspeis zu Sisyphos folge. Die Männerphantasie über Jungmädchenbrüste habe ich gottseidank schon fast vergessen!

profiler, 30.11.05 @ 13:40

@ camus [albert?)
dieses angesprochene gefühl, dass die ignoranz gegenüber den fragenden triumphiert, beschleicht mich immer wenn ich ö3 hören "muss" oder den fernseher zufällig unter tags aufdrehe bzw. die kronen zeitung lese.

gruss

hypercube, 30.11.05 @ 13:32

Naturen ohne Bedarf?
„Camus meint, dadurch, dass Sisyphos auf alles verzichte, was jenseits seiner unmittelbaren Erfahrung liegt, und aufhöre, nach tieferem Sinn und Inhalt zu suchen, triumphiere er.” - Brian Greene (in: Der Stoff, aus dem der Kosmos ist, S. 37)

profiler, 30.11.05 @ 12:33

nachtrag
hat sisiphus tatsächlich so gedacht, oder ist er einer illusion erlegen.

nicht erreichbarer idealzustand und illusion sind für mich zwei paar schuhe. zugegebenermassen, bei oberflächlicher betrachtung sehr ähnlich, für unbedarfte naturen gleich.

profiler, 30.11.05 @ 12:25

@ hypercube
zumindest hat es der gute sisiphus bis in die griechische mythologie geschafft, das muss einer von uns auch erst hinkriegen...

gruss

hypercube, 30.11.05 @ 12:04

@ "die idealform, sie existiert nur in unserem kopf."
So ähnlich dachte auch Sisyphus bevor der Stein am oberen Ende des Hangs liegen blieb.
Und was geschah dann?

PICCOLO, 30.11.05 @ 00:24

Die Qualitäten und das Backhendl
Qualitäten der Nahrung:

Der Mensch muss in der Nahrung genau dasjenige erspüren das ihm zu seinem körperlichen Bestand ganz fehlt oder mangelt.
Es gibt zuerst rein denkerisch "Qualitäten - Paare" durch welche die Nahrungsaufnahme zuerst nach Hunger und Durst und dann nach Trockenem und Nassem sowie Kaltem und Warmen erfolgt. Es kommt zuerst einmal beim Erkennen der Nahrung als Nahrung gar nicht so darauf an ob man gut sieht oder gut riecht oder schmeckt. Diese für uns gastronomische Menschen sehr sinnlichen Reize beim Aufsuchen und Erkennen sowie Bereiten der Speisen spielen für den Großteil der Menschen offensichtlich eine sehr untergeordnete Rolle. Sonst würde schlechtes Essen nicht so erfolgreich sein.....

Qualitäten im Geruch, Aussehen und Geschmack als Kräfte oder Vermögen zu sehen, die auf den Körper einwirken, führte einst zur Wissenschaft vom Stoffwechsel.

Die natürliche Speisebereitung erfolgt bereits am Feld, Baum, Bauernhof, Wald. Hier die Lebensumstände der Tiere und Pflanzen humanistisch zu steuern heißt auf den späteren Genussfaktor radikal - positiv einzuwirken.
Die künstliche Speisenbereitung vervielfältigt die bis dahin ohnehin schon grenzenlos erscheinenden Möglichkeiten. Zu den Ursprungs Qualitäten gesellen sich nicht nur süß und sauer, ein Universum von sogar nicht einmal sinnlich feststellbaren Reizfeuerwerken ergießt sich über den Esser.

Gutes Zubereiten von Speisen begründet sich auf den menschlichen Tastsinn. Eine viele Jahrhunderte lang zur Kunst entwickelte Fähigkeit, in deren Mittelpunkt jene Zauberer am Feuer standen die wir heute nur mehr „Köche” nennen. Die Nahrungsbezogenen Gottheiten sind Welthandelsorganisationen gewichen, die inspirativen Füllhörner der gespendeten Nahrungskreise aus Erde, Luft und Wasser sind dem Esser verborgen.

Einem Backhenderl das aus einem noch intakten Stammbaum des Bankiva Huhns entstanden ist, gut in gesunder Luft mit Hafer und Milch gelebt hat, dann gut „gestorben” wurde: Es erfüllt jeden Anspruch auf höchsten Genuss, wenn es in mäßig heißem Butterfett, von Knochen Haut befreit, solange gebadet hat, bis man mit Fingerdruck die Konsistenz einer Jung - Mädchenbrust feststellt.

Guten Appetit!

noapino, 29.11.05 @ 22:13

@tastatour: Existenz im Kopf?
"Inwiefern bitte, kann man von einer Existenz in der Vorstellung sprechen?" fragt da der Konstruktivist in mir.

"Worin sonst?" fragt der Solipsist in mir zurück.

profiler, 29.11.05 @ 18:06

o vergessen
hypothetisch sollte es heissen

profiler, 29.11.05 @ 18:05

@ tastatour....
wahrscheinlich nur die subjektive idealform, das eigentliche idealbild ist vermutlich nicht einmal von hypthetischer existenz.

gruss

tastatour, 29.11.05 @ 17:59

@profiler
existiert sie im kopf?

profiler, 29.11.05 @ 17:25

@hypercube
wir finden sie eh nicht, die idealform, sie existiert nur in unserem kopf.

gruss

hypercube, 29.11.05 @ 16:46

@ profiler - Aber was geschieht wenn wir die Idealform gefunden haben?
Ich bleibe jedenfalls lieber auf der Suche und nähere mich der Idealform nur an.

Russell, 29.11.05 @ 13:01

Reduktion
Wenn ich über dieses Thema nachdenke, dann werde ich daran erinnert, dass ich mir bei einem Gericht immer gedacht habe: mehr brauche ich nicht. Das Gericht ist Erdäpfel mit Butter. Es hieß manchmal: heute gibt es nur Erdäpfel mit Butter. Ich war so begeistert wie von einem exquisiten Gourmetgericht.
Ein ähnliches Gefühl hatte ich bei einem Butterbrot mit Schnittlauch. Und habe ich nicht einmal von jemandem gelesen, der zu Bocuse nur wegen seines Erdäpfelpürees fuhr und sich extra im Hotel einbuchte, um es über Zimmerservice bestellen zu können. Im Restaurant hätte man nie einen Platz bekommen ...

profiler, 29.11.05 @ 12:15

auf der suche nach .....
es ist die suche nach der idealform der dinge, von der der bürgermeister spricht. die idealform von geschmack, konsistenz, textur und präsentation bzw. optischer erscheinung.

in jedem von uns hat sich, was bestimmte gerichte betrifft, ein idealbild geformt und entwickelt, auf deren suche wir uns, kulinarisch gesehen, befinden.

mit ziemlicher sicherheit umfasst diese art der suche aber nicht nur das essen und trinken, sondern ist noch wesentlich vielschichtiger und differenzierter angelegt. ich denke, dass wir unbewusst auch auf der suche nach, von mir sogenannten, ideallandschaften, idealmusikstücken, idealbüchern und letztlich auch idealmenschen sind. und genau das ist der eigentliche antrieb, der hunger (nicht der körperliche, sondern der geistige) die neugierde, die das leben spannend macht. mir ist schon klar, dass dies eine sehr subjektive ansicht und interpretation ist, aber ich hoffe trotzdem niemals satt zu werden und anderen wünsche ich das auch.

gruss

bibliothek99, 29.11.05 @ 12:01

Faszinierend!!
Piccolo, es muss an der Novemberstimmung liegen, so einen sanften doch zugleich ausdruckstarken Kommentar bin ich von ihnen nicht gewohnt. Es geschehen noch Zeichen und Wunder. Spass beiseite. Natürlich ist Nahrungsaufnahme in Verbindung mit Genuss und Lust und... und ...und...ein komplexes Wesen, dass aber unheimlich subjektiv zu betrachten ist. Ausgehend von der Auswahl und Qualität der Grundprodukte über die passende Zusammenstellung bis hin zur Verarbeitung zum Endprodukt. Auf der anderen Seite das Umfeld, dass einen immensen Einfluss auf die Genussfähigkeit ausübt. Wenn wir den ganzen Hokuspokus und das Brimborium welches uns in den diversen „Tempeln den Genusses” vorgeführt wird, beiseite lassen, bleibt oft nur wenig für das Wohlbefinden übrig. Und das finde ich traurig. Um so wichtiger sind dann die persönliche Einstellung und der Mut zur Qualität, zum Eigengeschmack der Produkte etc. . Der Genuss verlangt nicht immer nach exotischen, euroasiatischen und sonstigen Crossoverspeisen (können genauso gut sein), er kann sich schon bei einem Butterbrot oder einer Eierspeise einstellen, wenn nur die Ausgangsprodukte stimmen.
Ein Danke dem Bürgermeister für den Gedankenanstoß

jamiesolive, 29.11.05 @ 00:31

unfassbar!
kann ich fast alles unterstreichen. was ist los mit ihnen, piccolo apicius, krank?

PICCOLO, 28.11.05 @ 23:07

Ich erlaube mir einen Eintrag (kürzer ging´s nicht)
Die Geheimnisse des Genießens liegen wesentlich tiefer als nur bei Garung und Zubereitung. Der beschränkte Glaube um die Magie von Warenkunde, intellektueller Gerissenheit, selbstdenkender Kochtöpfe und hingeschmissener Rezeptformeln unterscheidet die gegenwärtigen „Oberflächenköche” und ihr "Überall Darüberschleck – Gefolge” von echten Genussreisenden in die Weltenräume der verzehrbaren Natur

Die gastrosophische Seite der Elementenlehre wurde bereits von antiken Ärzten/Köchen weit feinsinniger gesehen: Verdauen, Reifen und Fäulnis sind eine Art Chemie des Lebens, die Elemente in lebensförderliche Stoffe verwandeln. Befriedigend ist, wenn das wässrige in uns seinen Durst nach wässrigen, das Feste nach Festem stillen kann und die übrigen wichtigen Stoffe richtig in den Körper absorbiert werden. Luftiges – Steiniges (Mineralstoffe) usw. Der Magen wird als Alchemist in uns gesehen, der seine Entsprechung im Alchemisten der großen Welt (Gott - Götter) hat. Der Stoffwechsel im Essen, das Scheiden und Verdauen und das Abfüllen der Stoffe im Körper bekommt einen heiligen Anspruch. Dieses Verwandlungsprinzip optimal zu erkennen und zu lernen verhilft zu optimierter Genussfähigkeit.

Der Genuss steigt, wenn dem Genießer bewusst gemacht wird, dass es dafür nicht nur der „stofflichen” Nahrung bedarf. Was in der Antike als „Nahrung von den Sternen”, als eine Art geistige Nahrung angesehen wurde, kann man heute als „Genußgewinn” durch sehr gute Bildung und Wohlstand erklären.

Es zeigt sich nämlich gerade am Essen und im Genuss, in wunderbarer Weise was es bedeutet mit dem „Durchzug” der Elemente zu leben. Essen ist nicht Füllung, sondern eine Formerstattung des Körpers. Als kleine Welt, nährt sich jeder an der großen Welt, muss aber die persönlich relevanten Stoffe schließlich auch die wiederum persönlich „speziell wichtigen Stoffe” selber auszusuchen lernen. Was nie gelingt, denn wie die äußere Welt ist auch die innere in stetigem Wandel. Ein genießerisches Bewusstsein will verweilen, verweilen, selbst im Genuss ist gegen die Natur des „Flusses”.

Alles was unsere Nahrung sein kann ist dasselbe das wir auch sind. Der Mensch wird gezwungen, selbst sein Gift und seine Krankheiten und schließlich seinen Tod in sich zu nehmen, - zu essen und zu trinken.

Die richtig verstandene Kochkunst kann versuchen diese brutale Antinomie die im „Essen” herrscht geschickt zu lindern. Das ist Zivilisation und Kultur. Kultur ist Gastrosophie.

Hier, und nur hier sollte man den Beginn dieser Fragestellung stellen.
Diesen „Auszug” aus meinen eigenen Überlegungen möchte ich Herrn Bürgermeister und seinem Gefolge widmen. Es soll zu schönen Stellungnahmen anregen auf die ich sehr neugierig bin.

Mit besinnlich - adventlichen Grüßen!