Christoph Wagner's Weblog

12.12.05 @ 16:40

Ich glaube es ist höchste Zeit, wieder was in Prosa zu schreiben...

...zum Beispiel, dass mir nun schon mehrere Insider hintereinander erzählt haben, die Gault-Millau-Redaktion habe nicht nur ihr gesamtes bisheriges Testerteam gekündigt, sondern denke ernsthaft daran, es großteils durch das Team des Kurier-Tafelspitz zu ersetzen.

Wie gesagt, ein Gerücht. Aber nun schon öfter gehört. Weshalb ich es auf dieser Tratsch-Community, denke ich, auch weiter geben darf. Dementis werden gerne angenommen.

21 Kommentare | Kommentar abgeben

mykologe, 15.12.05 @ 00:04

@profiler
ich versteh´schon was Sie meinen, habe mich zurückgelesen, Sie haben ein gutes Restaurant. Die Masse hat´s ruiniert und der Ehrgeiz der getrieben wird. Beides gründet auf wirtschaftlichen Interessen. Ich bleibe aber dabei dass die Einhauber irgendwie eine Restaurantkettenmentalität ausdrücken. Wo früher Reinartzens Steak Hawaii regiert hat, gibt es jetzt auch so "Aufhänger" die ab und zu gestaltet sind als hätte man 4 Hauben. Ein "Tester" hat es da schwer. Die Anmerkung Piccolo´s ist ganz richtig, es ist manchen guten Köchen völlig gleich, was Esskritiker schreiben. #
Ich weiß auch immer wo ich essen werde, aber entgehe dann doch nicht gewissen Einladungen. Manche Kunden glauben den Gourmetführer wirklich alles und meinen extra ausgestochen und fein zum Essen zu gehen..

Ich habe etwas verallgemeinert, weil ich nicht wußte wie weit man hier schreiben darf. Im Detail ist es nicht so schlimm, aber man hört halt auch nur diese LEute die laut mit ihren Töpfen klappern. Mörwald beispielsweise, den will ich nennen.

Minimalist, 14.12.05 @ 20:32

@amigo
Das mit dem Wein ist ein gutes Argument (anders gesagt, mein Vergleich war blöd).
Das mit der Stichprobe nicht so sehr: wenn Sie nach EINER unachtsamen Geschwindigkeitsüberschreitung gleich Ihren Führerschein los würden. Wäre das akzeptabel?
Russel's Hinweis, auch ein "Messgerät" kann einmal einen schlechten Tag haben, scheint mir dabei besonders bedeutend.
Ab morgen bin ich 5 Tage Langlaufen. Wohnen, Essen, Trinken bei einem Speisinger. Ich freue mich wie ein Schneider. Beurteilung zu erwarten? NEIN! Zu befangen!

PICCOLO, 14.12.05 @ 18:32

Piccolo war Essen.
Dieses Mal wollte ich ein durchaus berühmtes Lokal in Salzburg "testen".
Ich kam wie CW. unangemeldet.Natürlich ohne umgebundenen Bauch, den 15 cm Sohlen und Solschenyziyn Bartl.. So bekannt ist meine Visage nicht, dass mich der Kellner kennen könnte. Was sah ich da? Kein Hinweis auf zwei Hauben, nicht ein Flunserl der überall beliebten Hall of Fame im Eingangsbereich. Bei Schuhbeck in Waging bin ich immer durch seinen "Triumphbogen" von Referenzen gezogen.

Das Essen war vorzüglich, man spürte nur gute Produkte, sehr guter Service, schöner Raum, es fehlt an nichts. Dachte mir minimalist könnte ich hier treffen. Ich sah einen ihm ähnlichen Herrn, getraute mich aber nicht zu flirten... Hatte meine Frau dabei.

Aber was man auf meine Frage nach den zwei Haben sagte riss mich fast aus den Socken: Kurzfassung: "Das hängt wie ein Betonpatscherl an unseren Beinen"
Ich dachte daß dieses junge Team, mit einem sehr guten Koch als Küchenchef und einem sehr guten Kellner als Co - Unternehmer, gerade das Haubenbrimborium welches hier ortsüblich ist, herausstellen würden, wo es in Salzburg konkurenzierende Haubenrestaurants zum Ferkelfüttern gibt. Gute Entwicklung!

pastinake, 14.12.05 @ 15:29

@amigo
Ich meine nicht, dass Stimmungen im Lokal bewertet werden sollen. Aber jeder Tester hat einer subjektiven Einstellung zum Koch/Wirt. Diese wird massgeblich auch vom öffentlichen Bild derjenigen bestimmt. Die Lauten sind in Gourmetbewertungen erfolgreicher als die Leisen. Auch der beste Kriterienkatalog würde nicht viel helfen: Geschmack und Sympathie ist subjektiv. Daher sind mir Gourmetkritiker, die ich mit Namen kenne, um deren Vorlieben ich weiss und die mit ihrem Person zu ihrer Kritik stehen am liebsten. Viele der anonymen 49 Tester des GM neigen zu eitler Überheblichkeit, schlechter Gastro-Prosa und fallen allzuoft auf Modernismen herein.

amigo, 14.12.05 @ 11:40

@pastinake
wenn man augenblickliche stimmungen im lokal zur bewertung heranziehen würde, wäre sogar der versuch einer empirie völlig chancenlos, glaub ich. insofern ist die zweigleisigkeit mit punktewertung einerseits und beschreibung andererseits an und für sich nicht schlecht.

@minimalist
die bewertung von wein und von restaurants kann man schwerlich miteinander vergleichen: das eine ist eine konserve, zum zeitpunkt der verkostung unbeeinflussbar; das andere ein dynamisch-kommunikativer prozess, der durch bewusste beobachtung eines testers sehr wohl stark irritiert wird.

und apropos gute tage/schlechte tage: ein seit jahrtausenden sehr gerne vorgebrachtes argument gegen restaurantkritik - nur leider ebenfalls bar jeder empirischen realität. wenn stichprobenartig getestet wird, wird stichprobenartig getestet und eben nicht ein kontinuierlicher prozess. abgesehen davon: wer legt fest, was ein "guter" und was ein "schlechter" tag ist, und warum sollten nur "gute" tage bewertet werden (und somit nur ein bruchteil der wirklichkeit ...).
dass die speisinger generell guide-kritisch sind, ist eh klar, schließlich verbringen sie einen großen teil ihrer freizeit in restaurants oder beim gespräch darüber. von dieser marginalen peer-group auf breitere konsumentenschichten zu schließen, wäre aber fatal; und auch, wenn fragwürdige guides wie der vip-gourmet-club oder der tafelspitz für uns nichts zu bieten haben, so tun sie das für den nur wenig interessierten laien sehr wohl.

tastatour, 14.12.05 @ 11:24

Eine Frage an geschulte Statistikpsychologen
Was kommt dabei raus, wenn das Testerteam nur zu 50% aus Experten besteht und die andere Hälfte aus vergleichsweise ahnungslosen Sumpfdullen wie meiner Wenigkeit?

PICCOLO, 14.12.05 @ 11:20

Auch mein kleines Kopferl...
Auch mein kleines Kopferl und darin mein Hirnerbsel kann dem großen minimalisten folgen.
Ich sehe aber , wenn ich mit entsprechenden Personen rede eine paralelle Entwicklung:
Piccolos Paralelluniversum (meteoritenfreier Nexus) Die überfüllung des vorhandenen gastrosophischen Denkraumes hat zu einer Art Chaos geführt. Wo früher ein paar Delikatessen bemerkenswert waren, sind heute tausende.. Jedes Lob oder Tadel ist damit relativiert.

Natürlich auch meine "Ergüsse".

Die Akusmatik der Gourmetführer lautet für mich: Solange es einträglich ist machen wirs. Ein Pferdewechsel ja, die Ziele wechseln, auf keinen Fall. Dass man da am Ende der Schienen ankommt wird nicht gesehen...

minimalist - Du bist ein wertvoller Diskussionspartner, da geht mir der Knopf auf!
Grüße!!!

Minimalist, 14.12.05 @ 10:57

Abilane Paradoxon
Wer immer nachfolgt:
Ich glaube auf die Restaurant-Testsituation durch Testgruppen trifft das "Abilane Paradoxon" zu.
Gruppen handeln gegen die "Interessen" (das "Wissen") der einzelnen Mitglieder, weil jedes Mitglied vom anderen glaubt, deren Meinung schon zu "kennen".
(Eine grosse Familie fährt nach Abilane, obwohl keine will, aber alle glauben, für die anderen wäre es sooooo schön).
Oft liest sich dann eine Kritik "vernichtend" (trotzdem 16 Punkte; s. Vogelkäfig) oder "in den Himmell hebend" (trotzdem 15 Punkte; s. "Tiroler Hof").
Deshalb, eine verbesserte Testsituation kann nur hergestellt werden, wenn wenige, geschulte Tester, einzeln und abwechselnd, auf die Restaurents losgelassen werden. Namentlich bekannt! Und mit bekanntem Kriterienkatalog.
So wie beim Wein: Parker, Gabriel. Tanzer,.....

noapino, 14.12.05 @ 00:08

Entzugserscheinungen
Falls die vielen bald ehemaligen GM-Tester allzusehr unter Entzugserscheinungen leiden sollten, könnten sie sich ja hier bewerben:

www.testesser.at

PICCOLO, 13.12.05 @ 19:43

die Pastinake..
..ist so ein ehrliches Gemüse...
Es stimmt jedes Wort und das freut mich!Es wäre natürlich möglich einen ehrlichen Führer zu machen...nur will das in Wirklichkeit niemand.

pastinake, 13.12.05 @ 15:24

@russell
Mir gefällt Ihr Begriff der Adabei-Mentalität auf Gourmetführer angewandt sehr gut. Bewertungen von Restaurants, in denen zurückhaltende, aber selbstbewusste Köche werken, fallen fast immer sehr niedrig aus. Perfektes Handwerk, Freude am Gast, gute Stimmung im Service, das sind Kriterien, die kaum einem Tester Punkte, Hauben, Sterne wert sind. Ich mag Gourmetführer nicht wirklich, trotzdem verwende ich sie als Informationsquelle. Oft auch nur, um zu wissen, in welches Hype-Lokal ich ganz sicher nicht gehen werde.

Minimalist, 13.12.05 @ 14:25

@profiler, @Russel
hätte ich Ihre Beiträge schon vorher gelesen gehabt, hätte ich ruhig ausgeschnauft.

Minimalist, 13.12.05 @ 14:20

Esstrottel?
Ich finde es rührend, wie sich manche um uns Esser bemühen.
Die meisten halten uns offensichtlich für unbedarfte Volltrotteln, die man am besten mit dem Löffel füttert, denen man/frau den Wein mit der Trinkflasche einflösst, die Rechnung vorbuchstabiert und die Rechnungssumme mit Zündhölzeln auslegt?
(und das Monster im Kleinchen erklärt uns dann auch noch, wie in unserer Verdauung die Meteoriten einschlagen, wenn wir nicht seine .......).

Russell, 13.12.05 @ 14:19

Testen
Testen ist an sich eine ziemlich schwierige Tätigkeit. Im allgemein wird Testen mit "Probieren" verwechselt. Ein Lokal zu betesten, indem es ein oder zweimal einer Prüfung im Jahr unterzogen wird, ist eine Vorgangsweise, die eigentlich keiner wissenschaftlichen Prüfung standhält.
Zu stark gehen da die Exemplarstreuungen ein: der Koch hat einen schlechten Tag, die Bedienung hat einen schlechten Tag, der Tester hat einen schlechten Tag. Es gibt überhaupt eine Reihe schlechter Tage. Im besten Fall wird dann nachgetestet, falls eine Verschlechterung des Lokals der Fall zu sein scheint. Bei positiven Erlebnissen wird das nicht als notwendig erachtet.
Die Hauptschwierigkeit scheint aber woanders zu liegen: wie wird ein gutes Restaurant spezifiziert? Manche Führer gehen nach einem Massnahmenkatalog vor, das erscheint als möglicher Weg zur Objektivierung.
Wie Einfallsreichtum des Kochs, Zusammensetzung der Menüs, handwerkliches Können bei der Zubereitung und last but not least die Güte der Zutaten beurteilt werden, liegt letztlich doch in der subjektiven Betrachtungsweise des Testers oder der Testerin.
Wie hat Max Reger einmal einem Kritiker geschrieben? Ich sitze im kleinsten Raum meiner Wohnung und habe ihre Kritik vor mir, bald werde ich sie hinter mir haben.
Also denke ich einmal, dass all die Ereignisse rund um Gault Millau oder auch Herrn Rosam in Wirklichkeit weniger mit der Essenskultur zu tun haben als mit einer gewissen Adabei-Mentalität, welche das Kronenzeitung lesende Österreich nicht missen will.
Es gibt andere Beurteilungsmöglichkeiten und Verfahren. Auch hier in Speising erwarte ich keine objektive Kritik der Lokale. Doch aus der Zusammensetzung unterschiedlicher Zuschriften zu einem Restaurant läßt sich relativ viel herauslesen. Und nach einer gewissen Zeit des Studiums der Restaurantkritiken hier, weiß ich, was ich wo zu erwarten habe.
Zwar sind auch hier die Tester anonym, aber sie besitzen eine Identität. Wenn Tester A das Restaurant 1 und das Restaurant 2 für gut befindet und ich selber ebenfalls das Restaurant 1 schätze, ist die Wahrscheinlichkeit ziemlich hoch, dass ich mich in 2 auch wohlfühlen werde.

jamiesolive, 13.12.05 @ 14:08

dauerbrenner
könnte ja auch sein, dass es tatsächlich etlichen unter den nägeln brennt.

profiler, 13.12.05 @ 13:54

@ mykologe
tja, demzufolge müsste es dann eigentlich in zwei und drei haubenlokalen sehr gutes essen mit tollem preis-leistungsverhältnis geben.
nicht leistbare, unbezahlbare vierhauber ist genauso ein fehlurteil wie fastfood einhauber als generelle gastronomielandschaft österreichs darzustellen.
österreichs gastronomie generell als grauslich abzukanzeln, lässt auf mangelnde sachkenntnis schliessen.
wenn mir mein gedächtnis keine streiche spielt, dieses thema wird langsam zum dauerbrenner.

gruss

mykologe, 13.12.05 @ 11:59

Man darf nicht den "Führern" die Schuld geben.
Österreich hat einfach eine grausliche Gastronomie und jemand will halt auch was mit einem "Führer" verdienen. Bisher hat´s gut geklappt. Was man dann in den Lokalen kriegt ist egal. Ich erlebe eigentlich überall so eine Art Kastenessen. Die Einhaubenkaste mit fast - Fastfood und die Vierhaubekaste mit fast unbezahlbaren Speisen. Ich sage Hauptsache warm eingeheizt.

andreasbigler, 12.12.05 @ 23:40

Hab ich auch schon vernommen .....
und irgendwie ganz logisch, angesichts der "Firmenleitung", aber dann gibt es wenigstens Punkterl für die Behandlung von "Flohdackerl" und für die Kinderfreundlichkeit eines Lokals.

Na super, das brauch ich! Da verabschiede ich mich vorerst mit der sehr bekannten Frage: "Wo hat er uns denn hingeführt, der Führer .... ?"

PICCOLO, 12.12.05 @ 23:21

Wenn es schon heraus posaunt wird....
.. dann muß ich eine Depesche veröffentlichen die ich vor einigen Stunden erhalten habe:


„Lieber N.N.
Seit Jahren fällt uns immer wieder ihre kritische Haltung zur Spitzengastronomie auf. Dass auf ihre wertvollen Anregungen nicht eingegangen worden ist bedauern wir. Wir haben uns, auch auf Grund Ihrer kritischen Anmerkungen erlaubt, das inzwischen als völlig zungenkrud, überaltetete und schrecklich versoffene Testerteam zu entlassen. Wir möchten Sie im Gegenzug herzlich einladen dem neu zu gestaltenden Testerteam in Führungsposition anzugehören. Wir werden uns diesbezüglich noch detaillierter an Sie wenden…… bla bla bla...„

Da kann ich nur sagen: Endlich meine Damen und Herren kommen sie drauf, fünf Minuten vor Zwölf! Aber immerhin, ich werde schauen was sich da machen lässt. Mit Frau Hohenlohe werde ich mich nächste Woche einmal kurzschließen und weitersehen. Natürlich erfahren es die Speisinger als erste was herausgekommen ist!

Herr minimalist muss aber keine Sorgen haben, die Lokale die er liebt werden weiterhin mit Höchstbewertungen rechnen können. Ein bisschen Schiebung muss einfach sein. Außerdem können ja nicht alle Spitzenköche so von heute auf morgen Semmelknödel und Herrengröstl. In Richtung meines Weinfreundes Gusenbauer kann ich ausrufen: Man wird einen sehr sozialen Gault Millau vorgelegt bekommen!!!Die erste Hacklerkantine mit zwei Hauben!!

alma, 12.12.05 @ 17:57

Nomen Omen Amen ...
Ja die gelben Gerüchte ... schon fast ein Giallo.

Also noch eins drauf (dabei hat er bei der Promi-Milllionenshow so stolz-naiv neben dem Herrn Wagner-Trenkwitz gestrahlt, der Herr Hohenlohe): vor der Kündigung erging an die Tester noch eine Anleitung zum Kritikenverfassen mit Stilhinweisen (sind Tafelspitze nun die besseren Formulierer?) - "Perfektion", so hieß es da sinngemäß, sei für GMs ein hochwertiges umd somit vorsichtig einzusetzendes "ADJEKTIV"!

Nomen sei Omen, mag man da nur wünschen ....

tastatour, 12.12.05 @ 17:17

soll sein
Wer sowieso schon viel in der Hose hat, kann sich ohnehin maximal den Tafelspitz einstecken:-)