Das Gastlog

20.05.06 @ 20:19

Trends am Teller

Irgendwann gab s den Kaeseigel, den Toast Hawai, Sushi oder Tiramisu - allesamt Gerichte, die spezifisch mit einer Dekade, deren Mode, deren Musik... in Zusammenhang zu bringen sind. Der Thematik: Trendessen haben wir sogar ein ganzes Kapitel in unserem Buch gewidmet.

Sogar verschiedene Gemuesesorten trifft das Modediktat. Wie wichtig war doch die Kiwi zur ersten Platte von Madonna? Der Baerlauchhype laesst wieder nach und seit etwa fuenf Jahren Spargel ist wohl die Modefrucht schlechthin.

Ja, nix gegen Spargel, ich habe gerade vor einer Stunde das Balsamico Rezept versucht und war begeistert. Aber beim Einkauf am Brunnenmarkt ist mir ein anderes Stangerl untergekommen, das mich so wohlig an meine Kindheit erinnert: Rhababer. Das Kompott bei Oma war schon der Wahnsinn ueberhaupt! Also kaufte ich heute ein Kilo in der Absicht, einen Rhababerkuchen zu backen und beim Durchforsten meiner Kochbuchsammlung stellte ich mit Bestuerzung fest, dass Rhababer kaum ein Rezept wert ist. Das edle Gewaechs ist scheinbar keinen Trend wert.

Also liebe Speisinger - helft mir: Was kann man denn so alles mit Rhababer anstellen. Und verhelft doch diesem Gestaenge wieder zur notwendigen Ehre. Wir wollen uns doch keinem Spargeldiktat unterwerfen, oder?

9 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 21.05.06 @ 22:30

Vom Rhabarber
Rumohrs Grundsatz, dass Kochen nichts anderes sei als den essbaren Naturstoffen noch den letzten Schliff zu geben, immer dem Stoff und der Sache angemessen, bescheiden, nicht übertrieben, wird bei Rhabarber völlig ausgereizt. Hier muss maßlos mit Zucker übertrieben werden, will man den astringierend wirkenden Saft für den gastronomischen Genuss zähmen.
Beißt man ihn roh, wird kaum jemand diese Stängel für wirklich genießbar finden.

Dass der Rhabarber als genussfähiger Naturstoff erkannt wird verdankt die Speisinger - Welt den antiken Ärzten. Nach der Signaturlehre des Theoprast, sind Rhabarberblätter als Hautheilmittel den Leidenden zur Linderung gewachsen. Das große Blatt, gleich einer dünnen Haut zeigt das dem Arzt an. In der Tat kann man Rhabarberblätter zur Linderung von größeren Hautbeschädigungen „auflegen”. Der arabische Arzt Abu Sina vulgo "avicenna" hat die Pflanze dann in Spanien und Frankreich in die Hausgärten gebracht. Von dort aus breitete sich das Gewächs über ganz Europa aus. Auch für eine kosmetische Gesichtsmaske eignet sich das in einem Mörser zu Brei zerstoßene Gewächs. Es wirkt „ausziehend und zusammenziehend”. Neurodermitis - leidende Menschen sollen zur Linderung viel Rhabarbersaft, den man beim Kochen der Stängel als Nebenprodukt gewinnt, trinken.

Der Koch muß es nur schaffen die Stängel richtig weich oder richtig fest zu kochen. Was er dann damit macht wird wohl immer gut und süß schmecken.
Ich habe heuer probiert ihn mit Zuckerblatt (Stevia) zu kochen. Ist aber nicht so nett wie mit Raffinade Zucker. In meiner Küche die sicher keine „Hochküche” ist, dient er als Kompott zum Kaiserschmarrn, Garnierung, oder ich mache eine Rhabarbercreme daraus. Schön wird auch ein Rhabarbergelee, das man mit etwas Safran ein wenig gelb einfärbt. Mehr will ich den schönen Ausführungen von „profiler” und „katitza” nicht hinzufügen.

Beste Grüße

katiza, 21.05.06 @ 13:26

Habe mir neulich bei Schwiemu im Garten Rhabarber geschnitten....
... und dann das Netz nach Rezepten durchforstet und untent stehendes probiert:
ENTENBRUST MIT RHABARBER
Zutaten für 3-4 Personen Menge anpassen
die Zutaten:
2 Ausgelöste Entenbrüste
3 Thaibasilikum oder glatte Petersilie (evtl. mehr)
Salz, Pfeffer
3 Rhabarber
1 Teelöffel Gehackter Ingwer
1 Teelöffel Knoblauch gehackt
1 Teelöffel Chili (nach Geschmack)
2 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Zucker
die Zubereitung:

Weil Rhabarber im botanischen Sinne schliesslich zum Gemüse zählt, servieren wir ihn zum Schluss noch zur gebratenen Entenbrust. Mit Ingwer und Chili gewürzt und mit frittiertem thailaendischem Basilikum bekommt der Rhabarber einen ganz neuen Charakter. Achten Sie beim Einkauf darauf, möglichst die Brüste von weiblichen Enten zu bekommen (steht auf dem Etikett), auch wenn sie kleiner sind als die männlichen: Sie schmecken besser und sind zarter.

Zunächst von der Ente die Haut ablösen, sie fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne erst einmal schön langsam knusprig braten.

Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Inzwischen im reichlichen ausgelassenen Bratfett die abgezupften Thaibasilikumblaetter (oder glatte Petersilie) knusprig braten - das geht ganz schnell. Sie leuchten dann in sattem Grün und werden kross. Ebenfalls herausfischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Fett bis auf zwei Esslöffel abgiessen (auffangen und für die nächsten Bratkartoffeln verwenden), die beiden Bruststücke darin langsam rundum rosa braten, etwa 15 Minuten, dabei immer drehen und wenden sowie salzen und pfeffern. Schliesslich in Alufolie gewickelt nachziehen lassen, während das Gemüse zubereitet wird.

Dafür den geputzten Rhabarber in Scheibchen schneiden und im Bratfett kurz schwenken. Sofort gehackten Knoblauch, Ingwer und Chili hinzufügen, ausserdem mit ein paar Tropfen Fischsauce, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles nur gründlich durchschwenken - die Rhabarberscheibchen sind schnell weich, und sie sollen ja nicht zerfallen.

Zum Servieren das Fleisch schräg in halbzentimeterduenne Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Rhabarbergemuese umkränzen und mit den frittierten Kräutern sowie den knusprigen Entenkruspeln ueberhaeufen.

Köstelich kann ich nur sagen - ausprobieren!!!!

profiler, 21.05.06 @ 11:36

nachtrag...
piccolo wird sicher wieder eine wissenschaftliche abhandlung über rhabarber zum besten geben ;-)

mit fachkollegialem gruss

profiler, 21.05.06 @ 08:22

rhabarber
da gibts eine ganze menge. so auf die schnelle fällt mir da ein, dass vor zwei drei jahren in new york jeder, der was auf sich hält, gänseleber mit rhabarber kochte. als kompott, gebraten, karamellisiert oder mit dem unvermeidlichen balsamico. bei haeberlins hat die dessertvariation aus rhabarber schon seit jahrzehnten ihren fixen platz. bei mir zugegebenermassen auch...... zumeisst bestehend aus törtchen( je nach lust und laune kalt mit vanillemousse oder warm als kleines tartelette mit einer süssen royal) sorbet, kompott(besser gesagt ragout) und oder manchmal auch als strudel mit marzipan.

zur gänseleber mache ich gerne ein gelee daraus....
wie auch immer, rezepte gibts genug.

gruss