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Das Gastlog

21.07.06 @ 12:31

Retro 2

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Zur wohligen Kindheitserinnerung mit absurden emotionalen und kulinarischen Elementen faellt mir noch was ein: Wie ein Tag mit Sieben schmeckt ja auch das morgendliche Schmelzkaesesemmerl in Fruehstueckspensionen. Die Foliendreiecke gehoeren offenbar genau so zur oesterreichischen Urlaubsathmosphaere wie der Tischmistkuebel, die karierte Tischdecke oder das winzige Leberaufstrichdoserl. Fuer mich persoenlich hat diese - sehr, sehr komische - Sitte wesentlich mehr mit alpenlaendischer Tradition zu tun als Karl Moik, Herzerlsessel oder sonstwelcher Kitsch. Ob das gut ist - keine Ahnung, aber ich muss zugeben, dass ich manchmal auf ein Fruehstueckspensionsfruehstueck steh.

20 Kommentare | Kommentar abgeben

membaer, 25.07.06 @ 09:10

Bratl in die Höh!
... habe am Wochenende beim retroschwangeren Schwenden in der Obersteiermark zu Mittag in der Almhütte des Schwendvaters einen Schwartelbraten vom alten Ofenherd mit Saftl geniesen dürfen. Da passte einfach alles - vor allem auch die Umgebung. Keine Frage nach der Herkunft des Schweinderls. Und zur Morgenstunde gabs frischgedrehte Buttermilch (... dies alles 150 Höhenmeter unter dem Pass einer Passstraße).

karlheinz, 24.07.06 @ 23:04

never expect the expectable
es ist vielleicht auch ein sprengen der erwartungshaltung des gastes, wenn ein gordon ramsey schwartelbraten serviert, das macht es schick.
in einem landläufigen österreichischen hauben - landgasthof wäre es zu vorhersehbar, zu gewöhnlich um verspielt zu sein.
ein g.r. hingegen exaltiert sich durch sein hinablassen in die niederungen des alltags, das macht ihn schick.

wäre ein erklärungsversuch, der aber m.e. ein bisserl hinkt, weil ich den gast dadurch pauschaliere (aber das ist ja eh schon passiert).

für meine andere idee, dass es auch lukrativ ist, ein günstigeres produkt in ein 90-pfund-menü einzubauen, habe ich zu wenig einblick in die materie. und mir ist schon klar, dass beim g.r. der materialpreis e i n e s ganges das geringste finanzielle problem ist.

aber, wollen wir hoffen, dass bratl und blunzen im elysium auch bald in den niederungen wieder mode werden und die "nachkocher" ihr geschäft auch verstehen.

was ich doch an einigen orten bestätigen kann. danke.

PICCOLO, 24.07.06 @ 22:30

@minimalist
Fein und gut wenn es das gibt. Aber der Österreicher ist immer ein wenig "hinten". Wer sich erinnert: 1982 -- Die Nouvelle Cuisine kam mit 10 Jahren Verspätung in gerade einmal 20 Betrieben an. Ich glaube hierzulande schaut man zuviel auf das was "der andere" hat, dann schaut man ob der andere Erfolg hat, und dann macht man es. Dann spart man sich vor allem in Städten mangels Platz ( die Mieten sind erdrückend) Abfälle und Küchendunst. Klein portionierte Stücke machen weniger Mist...

Für mich jedoch ist kein tierisches oder pflanzliches Körperteil tabu. Erst letzte Woche habe ich mir gut 50 Nierchen von jungen Bio - Hähnen mit den winzigen Hoden oder sollte man Hödchen sagen, geröstet und munden lassen... die Hälfte teilte ich mit einem zufällig anwesenden Herrn, der sich gleich wie Napoleon fühlte und nicht glaubte was man alles essen kann.

Minimalist, 24.07.06 @ 18:58

noble Blutwurst?
ich weiss nicht, ich weiss nicht?
Warum dürfen die 3 sternigen "Arzak" und "Berasategui" Blutwurst servieren, oder das ebenso 3 sternige "Le Calandre" einfach Safranrisotto und Gordon Ramsay einen Schwartelschweinsbraten,...?
Und bei uns akzeptieren die Esser nur Filet, Hummer, Austern, Stopfleber, Kaviar....?
Das klingt nach Ausrede, Sorry.

PICCOLO, 24.07.06 @ 18:01

Wadschinken....
...ist für Viele das "almaeckerl" am Frühstückbuffet. Leider. Da sind ja Sehnen drin! Ist das mager? Kann man das essen? Was für ein Schinken ist das?
Bedeutende Teile des Allgemeinwissens über die Kochkunst fehlen dem heutigen Publikum leider. Man muß zu jeder Speise schon eine Erklärung schreiben. Dabei wäre "Kopffleisch" an sich schon etwas das Feines ankündigt. Und das 100 Leute Essen aus dem Kalb? Schön. Nur bei 100 Leuten gibts sicher 30 welche dann mehr als schön ist am Teller lassen. Weil der eine glaubt das und der andere das.

Das Axiom des "erlesenen" Verfeinerten" hat die Küche rampomiert, wenn es um die Verwertbarkeit nieder angesehener Teile geht.

Den Wadschinken essen daher vorwiegend Personen die über 60 sind. Jüngst bei mir ein 95 jähriger Münchner, der mir versicherte so etwas seit 50 Jahren nicht mehr auf einer Speisenkarte gesehen zu haben. Ich glaubte es ihm, denn er war sicher ein Gast in großen Häusern.

Viele Grüße, und nett dass ihr alle wieder da seid!!

karlheinz, 24.07.06 @ 17:30

die ansprüche
die ansprüche des konsumenten können aber auch recht direkt, bloß falsch gerichtet sein.

wenn mein (regelmäßig in kurzen abständen bei mir speisendes) stammpublikum aus geografischen gründen nicht riesig ist, das gros meines umsatzes aus laufkundschaft besteht, die sich an meiner gm - bewertung orientiert und (daher?) sehr enge vorstellungen/wünsche hat, tu ich mir recht schwer, anderes als die edelteile zu servieren.

ragouts klingen ihnen zu simpel ("getrüffelt" verlangt ja auch den einsatz von rarerem, denn mit "trüffel"öl wären wir wieder beim eckerlkäs),
große braten sind von der variabilität der "resteln" her zwar nicht so problematisch, aber der kundschaft zu intensiv (!)schmeckend ,
über innereien wurde hier schon an früherer stelle ausführlich parliert.

um einen mir bekannten aus der zunft eines profiler, fürstenfelder oder piccolo zu zitieren: "i werd's net los, wenns hean, wos des is! de wulln nur filets, da ruckn schmeckt eahnan scho wieda z' stoak.."
welche pädagogik könnte hier zum ziel führen?

Minimalist, 24.07.06 @ 17:06

die Anderen?
ja es sind auch die Lieferanten, welche die Esser enttäuschen, aber meist sind es die KöchInnen, z.B. beim Frühstück.
Und natürlich halten wir Esser die Ansprüche ziemlich niedrig; z.B. beim Frühstück.
(wären die üblichen Frühstücke, z.B. auch jene mit dem "Dreieckerl" Autos, landeten wir nach 100 m am nächsten Baum; das tun wir auch, aber wir merken es nicht)

profiler, 24.07.06 @ 16:05

werte fachkollegen........... ;-)
ich brauche miemandem der hier anwesenden köche und geneigten leser einen nachhilfekurs in küchenmanagement zu geben, aber wenn man sein repertoir und angebot nur auf edelteile beschränkt und reduziert, dann ergibt sich die obengenannte problematik.

ohne hier aufgeigen zu wollen, aber ich bin sehr wohl imstande aus einem (1) milchkalb in einer menüreihenfolge ein hauptgericht für 100 personen zu kochen. es muss ja nicht nur das filet und der rücken sein. wie wärs zum beispiel mit einer schönen kombination aus allem.

getrüffeltes ragout aus den schmorteilen plus kleine crepinettln aus den rücken und filets und wenn mann ganz viel zeit hat, aus den, am vortag, gerollten und weich geschmorten brüsten kleine scheiben schneiden und mit senf und brösel knusprig braten. für mich ein schönes raffiniertes gericht und ein ganzes tier ist sinnvoll seiner bestimmung zugeführt worden.

für weitere ratschläge stehe ich gerne unentgeltlich zur verfügung.

P.S.: ich weiss schon, ihr könnts das auch alle.

sonjaaa, 24.07.06 @ 16:02

wow
Begeistert erfahre ich, wohin uns der Streichkaese fuehren kann. Sogar bis Neuseeland - sehr cool. Da warte ich mit dem naechsten Eintrag lieber noch bis morgen. Vielleicht erfahre ich noch mehr von Euch.

alles Liebe aus Freistadt
MH

PICCOLO, 24.07.06 @ 14:13

B ei 100 Portionen...
..darf man ja nicht mehr von einer sehr guten Zubereitung sprechen. Ich war zwischen 1970 und 1981 in Spitzenrestaurants als´Koch tätig. Damals gab es ein Menü mit 10 Gängen nur bis zu einer Personenanzahl von Maximal 15.
Ich durfte gestern vom Kirschkuchen der Festspieleröffnung in Salzburg kosten. (Kirschen aus Kanada) ziemlich fett und ziemlich nach billigen Nüssen schmeckend. War auch gedacht für 1000 Personen.
Da kann es kochen wer es will, ab 20 Personen hört sich für mich die wirklich gute Küche auf.
Also Lammrücken für 100 Personen? Neuseeland...

Fuerstenfelder, 24.07.06 @ 13:44

@ Profiler
Ansonsten stimme ich Ihren Kommentaren fast zur Gänze zu, nur diesmal muss ich einen seltenen Einwand machen. Es stimmt wir haben viele gute Produzenten in Österreich, ich kaufe auch so weit es geht in der Region ein, die Erfahrung die ich aber gemacht habe und wenn Sie ein Hotel haben wissen Sie wahrscheinlich wovon ich spreche, braucht man schnell mal 100 Portionen Lammrücken so und jetzt schaun mir mal wieviel Rücken vom Tauernlamm wirklich aus den Tauern sind die in Salzburg oder sonstwo auf der Karte stehen....
Das Problem was Witzigmann angesprochen hat zeigt nur dies auf wenn man perfekte Hendl will bekommt man diese auch, aber wenn ich mittlere Mengen davon brauch...

Minimalist, 24.07.06 @ 11:25

Nachtrag
EUR 145 zu zweit.
Übrigens, Neptuno wirde 2005 eröffnet, deshalb ist wein restauren das "Trident" noch nicht in den Guides zu finden. Es ist (so wie es das Frühstück erahnen lässt) 1-2 echte Sterne wert.

Minimalist, 24.07.06 @ 11:17

Andere Länder
5 Tage in Valencia. Hotel Neptuno.
Frühstück mit allen Köstlichkeiten Spaniens/der Region.
Marinierte Sardinen, getrockneter Bonito, bester Rohschinken (Iberico de Belotta), gekochter Beinschinken, Chorizo, Butifara (2 Sorten Blutwurst), Tortilas, Eiergerichte, Verschiedenes auf kleinen Spiesschen kombiniert (z.B. winzig kleine Chorizo und Butifara negra, Dattel in Belotta gewickelt und gebraten,..),.... Berge von Obst/Kompotten und mindestens 10 verschiedene Plunder, Küchleins,..(inkl. Ensaimada!! - die unvergleichlichen Hefeschnecken in Schmalz gebacken)
Alle 20 Minuten frisch nachgereicht aus der Küche.
Das muss ja eine Lawine kosten?
Wunderbares Doppelzimmer mit Meeresblick, grosses Bad und "Frühstück": EUR 145.
Da werden selbst 3 Tage Arbeit zum Vergnügen.

p.s. 1 profiler ist wieder einmal zu bescheiden. In "seinem" Hotel kommt man dem näher als sonstwo in Österr..
p.s. 2 unter der Woche frühstücke ich nicht, denn ähnlich aufwändig geht es nur mit Zeit.

profiler, 24.07.06 @ 08:29

lieferantenmangel........?
hier muss ich einmal, dem ansonsten von mir sehr geschätzten, eckart w. widersprechen. wenn jemand behauptet es gäbe nicht genug lieferanten für spitzenküche, halte ich das für blindheit. sie befinden sich nämlich direkt vor der haustür, nur suchen, finden und sehen muss man sie halt. ich meine die vielzahl von qualitativ hochwertig produzierenden landwirten und nicht rungis oder gourmet express. ich weiss schon, dass es bequemer ist vom telefon aus zwei karton von dem und dem zu bestellen , als sich selber auf die suche nach optimalen dingen zu machen.
ich gebe natürlich zu gewisse dinge ebenfalls bei grosshändlern zu kaufen, aber nur wenns wirklich sinn macht und ich sonst keine alternative habe.
sorry, wollte nicht vom thema abweichen, aber es war mir ein anliegen das anzubringen.

gruss

PICCOLO, 23.07.06 @ 22:34

Oasen...@karlheinz
Ich nehme an dass die richtigen Speisinger wirkliche geniesserische Vielwisser sind. Vor kurzem las ich im Falstaff dass der greise Eckart W. meint, es gäbe hierzulande zu wenige gute Lieferanten für eine Spitzenküche. Das stimmt , wenn man bei der ADEG Knoblauch kaufen muß kommt der aus China und ist in Italien umgepackt. Das Problem was er hat, ist aber einfach er braucht immer gleich 10000 Stück von irgendwas, weil bei den Promotionskosten muß eine Speise ein volles Jahr auf der Karte stehen, daher auch das Geschichterl mit den immer weniger werdenden Fischerln. Weil die Nachmacher brauchen das dann auch noch 500tausendmal.
Die Weissenbach Forelle gibts halt wirklich nur in St. Margarethen oder Wolfsberg, und gewisse Erdäpfel halt nur in der Gegend um Stainz oder Tobelbad. Zum Glück!! - möchte ich anmerken. Zum übergroßen Glück für uns aus deren Sicht - "Less Happiererones!"

karlheinz, 23.07.06 @ 18:45

lieber PICCOLO...
..., ich gehe vollkommen d'accord mit ihren ausfuehrungen.
und was den von ihnen verlinkten artikel betrifft (...the world's changing eating habits is threatening the sea's stock of the species. ...):
ja, eh, eben darum muesste ich dann bis auf die von hand einzeln am schonhaken zaertlich hervorgeholte forelle aus dem thoerlbach auf nahezu alles fischgetier verzichten, ob wild oder gezuechtet.
da halte ich es aber genauso (trotzdem nicht gedankenlos) wie mit der stopfleber.

vielleicht ueberredet mich ja einmal jemand zum ersatzweisen genuss von laborgezuechteten gewebekulturen aus tierischen proteinen, wer weiß?
aber, da ich vorhabe, noch recht lang zu leben, siehe oben:
alles zu seiner zeit :-)

PICCOLO, 23.07.06 @ 10:56

@karlheinz...
zum Thunfischlappen:

http://www.time.com/time/europe/magazine/article/0,13005,901060724-1214931,00.html

Zum Thema: Im Grunde wäre es ja die beste Ernährungsweise, alles zu essen was essbar ist und gut schmeckt. Auch die Erungenschaften der Fastfoodindustrie. Denn wenn die Ernährungsweise einen Einfluß auf die Beschaffenheit des Körpers hat, braucht man ja für die Gifte aus der jetzigen Luft auch Koppelungsmoleküle in den Zellen, die aus der teilweise von fragwürdigen Inhaltsstoffen (modifizierte Proteine,Basen und Proteasen) dann ins Fleisch kommen. Wer nur natürlich isst machts demnach also falsch. So als spagyrische Medizin sehe ich das. Das Prnzip des Ausgleichs.

Nur wirklich nitratreiche Fressalien meide ich.

karlheinz, 23.07.06 @ 00:16

@ PICCOLO
ich fuerchte mich nicht als essbanause abgestempelt zu werden, nur weil ich oeffentlich zugebe, dass mir heute fuer eine intersparbillazielpunkt – bretteljause leid ums geld ist.
Gott zum dank haben wir ja alle unterschiedliche essvorlieben, sonst saeh’s schlecht aus um gastronomen mit eigenem willen –
eine einzige weltweit standardisierte abspeisungslokalkette wuerde reichen.
nein – mir schmeckt das einfach nicht mehr!

umgekehrt oute ich mich gern als einer, der vor zwei tagen freiwillig, gern und mit retrogenuss auf dem kapfenberger frauenberg einen altbewaehrten grillteller verzwickt hat.
so, wie er dort hingehoert:
da m u s s das fleisch papierduenn geklopft und durchgebraten sein, da m u e s s e n fette pommes und tiefkuehlgemuese drauf sein, anders waer’s nicht authentisch. so wollte ich das, so bekam ich’s, und geschmeckt hat’s.
genauso wie dann am abend der bauchlappen vom tunfisch.
alles zu seiner zeit.

PICCOLO, 21.07.06 @ 15:06

Lieber Profiler..
...das ist es: Es hat sich eine Kaste der "Speiser" gebildet, welche sich bei dem beschriebenem "Junkfood" geringschätzig äußern. Teils aus den beschrieben Gründen, weil die De - Naturierung vollkommen klar ist, jedoch zum größeren Teil fürchtet man sich mit solchen Vorlieben als Ess Banause abgestempelt zu sein. Das Axiom von Du bist was Du isst sieht man widerlegt. Man sagt Du isst was Du bist. Also isst Du "Junk", dann bist du "Junk"..

Ich der ich keine nitrierten umgeröteten Kali haltigen Fleischwaren esse, freue mich in der Fremdenpension eben auch auf das Alm Eckerl oder noch besser diese fette Enzianschmiere im Semmerl. Warum auch nicht. Ich esse sonst immer frisch und mit hohem Ernährungswert. Besser als billiger Parmaschinken und weicher Almspeck von Säuen aus Holland im Pustertal gereift.

Die Kundschaft im Nobel - Bettenbunker will das Junkfood auch, denn ob man es glaubt oder nicht, daheim essen die Leute ja viel mehr von diesem Zeug als sie es zugeben. Die Macdonalds in den Fremdenverkehrsorten werden auch von diesen Gästen gerne bescuht. Ich finde auch in einem Spitzenhotel gehören gewisse standardisierte Sachen am Frühstücksbuffet dazu. Schon um solche niederen Triebe zu befriedigen. Und nan spart sich ja auch was.

Ich habe in meinem Leben schon einige Nobel Haushalte als "Partykoch" gesehen, und was ich dort in den Kühlschränken und Regalen fand ist grandios.

Einmal habe ich einfach 15 angebrauchte Packerlsuppen aus den Frischhalteboxen eines Magazins (war bei einem Herrn Graf von und zu..)zusammengekocht und da die Knorr Steinpilzcreme etwa 8 fach in angebrauchtem Zustand vorhanden war, eben eine Waldpilzcremesuppe hergestellt. Einerseits wollte ich der hauseigenen Köchin zeigen wie man Resterln verwertet, und andererseits sparte ich mit meinen Zutaten Einiges ein. Die Gesellschaft lobte das Gebräu als die beste , feinste und herrlichste Suppe aller Zeiten.

Heute 50jährige Anwälte im Luxushotel und so weiter erinnern sich gerne an die Bundesheerzeit wo die Inzersdorfer Jagdwurst und die Leberpastete ein Hit waren, wenn sie jetzt das im Hotel ab und zu wieder finden.´Obwohl es doch jeden irgendwie an Katzenfutter erinnert...

Viele Grüße nach Tirol!

profiler, 21.07.06 @ 14:12

frühstücken im urlaub.....
ich oute mich mit schamesröte im gesicht, dass ich manchmal, aber wirklich nur selten, ebenfalls zum alma doppelrahm greife. meisstens mit darauffolgendem schlechten gewissen. und zwar deswegen weil ich mit eigenen augen gesehen habe, wie das zeug hergestellt wird und was da reinkommt. die bezeichnung käse oder lebensmittel trifft da nur noch ansatzweise zu.

bei uns im hotel gibts solche dinge selbstverständlich nicht, keine portionierte streichwurst, keine portionierte butter oder marmelade, keine käseeckerl. auch kein abfalleimer am tisch..... und doch bemängeln manche gäste das fehlen der oben beschriebenen dinge. es scheint tatsächlich so zu sein, dass diese abscheulichen sachen für manche menschen zu einem ordentlichen urlaubsfrühstück dazu gehören. denn ich kenne keinen menschen der zuhause einen mistkübel am tisch stehen hat.

gruss

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