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Das Gastlog

10.08.06 @ 15:40

ein Hilferuf - ein grosse Bitte

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Liebe Speisinger,

Sonja und ich arbeiten wieder einmal intensiv am Food Design. Dieses Mal wird daraus ein Drehbuch fuer einen Dokumentarfilm und wir zerbrechen momentan 2 (unsere) Koepfe fuer die ersten 15 Minuten - das Thema Sinneslust. Dabei steht an erster Stelle (der Reihenfolge, nicht der Bedeutung) das Sehen. Immerhin betrachten wir Essen, bevor wir s in den Mund stecken. Und dabei ist fuer mich die Farbe und deren psychologische Wirkung von ueberragender Bedeutung. Nun weiss ich auch, dass immer wieder, aus verschiedensten Gruenden, nachgefaerbt wird. Wie etwa den Cheddar, um ihn Fetter aussehen zu lassen oder in den Siebzigern die Butter, etc.

Nun meine Riesenbitte: Kennt Ihr vielleicht gefaerbte Gerichte oder essbare Produkte, die aelter sind als der Cheddar. Renaissance, Mittelalter, Antike und die Bedeutung der Farbe. Vielleicht gab s auch Gerichte oder Produkte, die gerade wegen ihrer Farbe gegessen wurden.

Sachdienliche Hinweise bitte an
Speising XY ungeloest

vielen, vielen Dank
Euer MH

31 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 28.08.06 @ 11:26

Jobdescription Küchenschreibkraft
Zitat piccolo: "nach der jeder Wirt seinen "Opfern" die allergieauslösenden Inhaltsstoffe der Speisen bekanntgeben muß."

Bei einer täglich wechselnden Speisekarte (Gerichte die ausgehen werden durch neue ersetzt) würde ich dabei eine eigene Küchenschreibkraft benötigen, die ständig hinter mir steht und mitschreibt, was ich gerade zum Essen gebe. Das hätte natürlich Vorteile, einerseits, dass flugs alle paar Wochen ein neues Kochbuch geschrieben wäre, andererseits könnte die Schreibkraft auch die sowieso schon irrsinnig angewachsene Küchenbürokratie (Haccp) erledigen. Bei den Preisen, die wir in Österreich locker verlangen können, ist das eh drin.

Ganz nebenbei, wenn ich alles auf die Karte schreibe, was drin ist, bin ich ganz schön dran, wenn dann genau das allergieauslösende Element in Spuren enthalten ist. Wenn der Kunde alles auf der Karte stehen hat, verlässt er sich auch drauf, steht nichts drin, fragt er zumeist von sich aus: "Sind da Nüsse drin?" Ich persönlich tu mir da leichter, da bin ich nämlich vorgewarnt und kann auf meinen Gast aufpassen.

Die Karte am Vorabend ausdrucken, damit die Kellner am Morgen wissen, was es gibt, und sich der Gast am Weg in die Arbeit bereits mit einem Blick in den Schaukasten den Mittagsappetit holen kann, ist auch unmöglich.

Ich kann mir das nur in der Sytemgastronomie vorstellen, niemals für ein Lokal mit guter Küche und wechselnder Karte.

Gruß
Tom

PICCOLO, 28.08.06 @ 10:30

@pastinake
Ich stimme ich uneingeschränkt zu. Als Berufsinsider fehlt mir daher auch in Österreich die längst überfällige Einführung der EU Richtline, nach der jeder Wirt seinen "Opfern" die allergieauslösenden Inhaltsstoffe der Speisen bekanntgeben muß.

Und das erfreuliche an diesem Umstand ist, daß die "Inselbildung" die Sie ansprechen, eine herrliche Überlebensstrategie für die "ehrlichen" Arbeiter unter uns ist.

Enthüllungsbücher haben immer diesen Seiteneffekt, daß es auch eine Art Apologie für die Unvermeidlichkeit von Auswüchsen, gerade in unserer Gesellschaftsordnung sind. Sie passieren oft, damit am Ende nichts passiert. Ich bin auch da für den natürlichen Weg: Alles was entsteht - ist WERT dass es zugrunde geht.

Gourmetführer aber, wo sich völlig berufsfremde Personen Fähigkeiten anmaßen, die sie selber nicht ansatzweise beherrschen, lehne ich ab, ebenso wie Köche die sich ihr Leben danach ausrichten. Denn ich gebe ja auch nicht Steuertipps und Lebensberatung oder mache mich als Hobbyverteidiger bei Gericht hervor.

Der Journalist ist dabei ja nur der Tagelöhner, der mal hier und dort was anzwickt. Die Triebfeder ist natürlich eine andere Geschichte. Aber rein akusmatisch.....

pastinake, 28.08.06 @ 10:13

Wäre ich CW, wäre ich beleidigt, ob der Verdächtigungen der Autorenschaft.
Ein "Lifestyle-Redakteur" (ich kenn den Herrn nicht) bewegt sich zwangsläufig unter Menschen, die für Hypes und Blender in der Gastronomie sehr aufnahmefähig sind. Die lesen das "Enthüllungsbuch", schreien "Skandal" und rennen in das nächste Hype-Restaurant. Ändern wird sich durch solche Bücher gar nichts. Auch nicht durch die Aufregung mancher Speisinger über Tricks, Farbstoffe, Quimic und Convenient Food in der Hochgastronomie. Ich geh vielleicht 5 mal im Jahr in einen Supermarkt. Wenn ich sehe, was die Leute da zum Essen kaufen, brauche ich mich über manches Angebot in der Gastronomie nicht wundern. Aber: wer anders essen will, findet wunderbare Köche und Köchinnen, überall auf der Welt. Die Entscheidung liegt beim Gast.

salzburger, 26.08.06 @ 23:36

Als Soizburger muß ich mich einmischen..
... von wegen Farben, das was piccolo schreibt ist nur die Spitze des Eisberges. Schade dass es nicht mehr dieser querdenkenden Großmeister der Kulinarik gibt. Aber gerade inb Österreich tut sich solchen Ausnahmen manches Türl auf. Sind doch die Spitzenmanager der herde allesamt irgendwie so wie der Toni M. Schnell reich werden, einen schnittigen Flitzer und bei der ersten Steuerprüfung am Ende. Die Farbe in der Stopfleber und bei den Saiblingen, das Überfischen der Meere, den Fruchtunsinn aus den Tropen -- ist denen auch völlig wurscht. Hauptsache man steht in der Krone und hat einen Werbevertrag beim Sparmarkt. Es hat schon etwas tief Schwarzes----
Dem Peter Gnaiger der Gastronomie und Lifestyle Redakteur von den Salzburger Nachrichten und autor des genannten Enthüllungsbüchleins ist zu wünschen, dass seine Art an die Wirte heranzugehen Bestand haben wird und zu einer besseren Qualität in den normalen Restaurants führen wird...

Wobei ich den geschätzten Herrn Christof Wagner nicht vergessen möchte, auch er ein stiller Streiter für Qualität und Arbeiter in den Weinbergen des Dionysius!
Grüße aus dem Lammertal!

TomCool, 26.08.06 @ 17:27

öhm, da hab ich wohl den Text vergessen.
Vor einem Monat:
http://wien.orf.at/stories/46661/

Diese Woche:
http://derstandard.at/?url=/?id=2561268


Wer hätte gerne die Kantine im Finanzministerium?

TomCool, 26.08.06 @ 17:23

Toni
I. Mörwald Bankrott?

PICCOLO, 26.08.06 @ 10:22

Hello @ Tom Cool Handkuss @ alma
I. Mörwald Bankrott? Das habe ich mir vor zehn Jahren schon gedacht als er mit diesen Überdimensionierten A3 formatigen Eigenlobhudeleien herumgeworfen hat, die dem Gault Millau Magazin beigelgt wurden, und jedem guten Geschmack spotteten...

II. Der hochwohlgeborenen Dilemma ist es, dass sie "ihr" Volk um sich scharen. Desillusionen muß aber ein Genuss - Adeliger wie CW. gelassen wegstecken können. Lese heute in den OÖ Nachrichten wie ein auf Speising vertretener großer Koch Thunfisch zubereitet... Da gibts aber noch ein paar andere Vordenker die im oberen Stübchen auf "Flasche leer" gestellt haben... Oder gibts Thunfische im Traunsee??

alma, 26.08.06 @ 09:11

Gefärbter Wein
Nicht nur festes Essen muss ich Farbkorrekturen gefallen lassen, auch dem Wein wurde/wird nachgeholfen, dem roten, um mit mehr Farbausdruck den Eindruck von größerer Fülle, Intensität ecc. vorzutäuschen. Holundersaft war da beliebt, und heute noch bedient man sich minderer, dafür intensiv färbender Trauben, zur Vorspiegelung falscher Tatsachen.

Zur Skandalbuchdiskussion: Dem Bürgermeister hier Täterschaft zu unterstellen hieße ihn seiner lustvollsten Plätze zu berauben.

TomCool, 26.08.06 @ 07:37

Was machma jetzt?
Bleiben wir bei der Farbenlehre?

Deinem Posting folgend müssten wir dann ja auch über die Tomate reden (und ich schreibe bewusst nicht Paradeiser, denn DIE wachsen im Garten), bei der man sich ja schon fragt, wie denn eigentlich die rote Farbe in den 4. Aggregatszustand des Wassers gelangt.

Oder reden wir über das "Enthüllungsbuch", das wohl nicht wirklich entscheidend Neues in sich birgt ("Von der „branchenüblichen Behandlung” von Lehrlingen ebenso wie über die längst gängige Verwendung von Convenience-Food in der Spitzenküche. Nach dem Erscheinen dieses Buches wird kein Gourmet mehr sagen können, er habe nichts von diesen Zuständen gewusst ...")

Oder über die Grauslichkeiten des Pharmafood, wobei es da wohl auch schon jede Menge spannende Sekundärliteratur gibt (z. B. Essen auf Rezept).

Da sollten wir fast ein neues Thema aufmachen, wie auch über den gestern kolportierten Mörwaldbankrott, über den wir ja eigentlich auch schon immer Bescheid gewusst haben und uns wunderten, wie es sein kann, dass die Banken da so lange mitmachen.

PICCOLO, 26.08.06 @ 00:35

Wieder etwas Farbe...
Kreidebleiche Gesichter,,, Das kommt aber nicht von Enthüllungsbüchern, sondern von frsich gestärkten Kochjacken, hoffentlich doch??

Ich will der lieben Ess- und Genuss - Verdrussgemeinde Speising einen netten Färbe - Stoff vorführen, den fast jeder Gourmet so dann und wann zu sich nimmt. Man geniesst das Maishendl, Saibling, die Lachsforelle die Enten und Gänsestopfleber, den Seelachs und Surimilobstertails .. und noch ein paar gefärbte Delikatessen, ohne dass man sich bewußt wird, ein Gift gegessen zu haben.
Ich habe als "Bauer und Stiefelknecht" unter den Kochakademikern immer schon gesagt dass es ein Maishendl gar nicht geben kann, denn kein Huhn kann den Mais auf natürliche Art zuu sich nehmen. Der Mais wächst zu hoch. Es sollte Farbstoffhendl heissen, aber das liest sich handgeschrieben so elendig schlecht..

Nur bestimmt Saiblinge sind mit rotem Fleisch unterwegs(kommt Bachbezogen von Algen und Laichzeit) und die Lachsforelle - oft ein mit roter tinte getränkter fettiger Fischlappen. Eine Große Forelle würde ohne Farbe einfach nicht gekauft werden....

Die Engländer essen gerne Kippers - dazu bedarf es giftiger brauner Farbe - ist in den USA sogar verboten. Aber die Tradition will es. Soviele Kippers selchen wäre unmöglich, als Farbe und Geschmacksverstärker - ab in die süße heisse Milch!

Aber zurück zu uns. "Canthaxanthin" Das gibts auf natürliche Art und sehr gesund bei Shrimps und im Eierschwammerl. Aber das wäre nicht genug für die vielen Maishendl, Lachsforellen und so weiter -- die man benötigt. Dort gibt man es chemisch dazu. Macht tolle Pigmentierung. Ebenso beim Leghuhn. Ohne den Wunderstoff, nur blasse gelbgrüne Eier, die unserem liebem minimalisten auf keinen Fall munden würden. Besonders viel kommt in der Gänsemast vor. Stopflebern ohne, sehen fahl aus.... Ja sogar in Bräunungspillen für uns ist das drinnen. Damit wir nicht so weiß sind..
Ich meine heutige Gourmets haben schon eigenartige Qualitätsrichtlinien. Und haben dann etwa Augenschäden zu befürchten.... Wobei das Goldflitterphenomän ja fast so gut klingt wie "Dialog vom Saiblingsbäckchen mit Lachsforelle".

Herr Doktor, ein Goldflitterphenomen, das ist ein ganz normales Gourmetleiden, wie der Tennisarm oder der Golfhaxen.

Zu den schlimmen Farben gehört auch Gelb. Da Kurkumin für viele Produkte längst zu teuer ist, hat man Ersatzstoffe, die aber schwere Allergien auslösen können.Sie befinden sich in fast allen Knabbersachen auch in Kartoffelprodukten, können in Fertigteigen und Brot sein -- von Pommes bis zum Krokettenpulver.

Längst sollte die EU- Verordnung zur Kennzeichnung von allergieauslösenden Stoffen auf Speisenkarten bei uns durchgesetzt sein. Anderes ist der Fall, kein Koch kümnmert sich viel was in seinem Fleisch drin ist. Das ist nach meiner Auffassung ein Skandal, der meine Zornesader schwellen und meinen Popo puterrot werden lassen!
Jetzt wünsche ich Euch ein schönes Wochenende. Eßt vorsichtshalber nichts gefärbtes.

Fuerstenfelder, 25.08.06 @ 21:17

Enthüllungen
Habe nachgedacht um welchen TOP JOURNLISTEN es sich bei diesem Buch handlen könnte, glaube nicht das es unser Bürgermeister ist, wenngleich er wahrscheinlich am meisten Einblick in die Szene hat, aber vor ungefähr 2 Jahren war ein ebenso bekannter österreichischer Gourmetjournalist bei mir Essen und wollte mich über meine "Lehrjahre" bei diversen österreichischen Spitzenköchen "ausquetschen" Skandale Exzsesse ... habe aber meiner Loyalität wegen keine Auskunft gegeben, was soll ich auch erzählen was nicht jeder schon weiß...hab ich mir damals gedacht..
Bin schon gespannt ob er dieser ist..
Werde es euch dann verraten.

PICCOLO, 25.08.06 @ 11:03

@pastinake
..so gut das Gemüse auch ist, hier reiht sich "pastinake" genau in das Volk ein die sich ihre "Linie" gesucht und gefunden haben. Daneben gibts nur Almosen...

Andersdenkende sind lästig und "Neider". Das ist wahre Frustabladung. So machen es Denk - Gewalthaber. Denkgewalthaber über die Köche sind ja leider nicht die Köche. Das sind Sponsoren mit recht fixen Ideen. So einfach mache ich es mir nicht. Die Peinlichkeiten der Haubenküche sind für jeden unter 3 Hauben ruiniös. Wer das bisher noch nicht gemerkt hat wirds bald feststellen. Die Gründe dafür behandelt jenes Buch.

Ich habe das gesehen als ich im Kochbuch der Obauer Brüder - Die österreichische Küche im Lexikon der typisch österreichischen Ausdrücke unter dem Buchstaben "Q" den Begriff qimiq fand. Ein entsetzliches Substituts - Produkt vor dem so mancher Feinspitz wenn er es wirklich ist, die Flucht ergreifen müßte.
Aber ich bin den "Chamäleon Brothers" unserer Zunft keineswegs neidisch. Das sind arme Ritter im Vergleich zu mir, der ich weit einfacher lebe.

Das "Stockholm Syndrome", meine Lieben gibts auch bei Feinspitzen. Da hat man sich an allerlei gewöhnt, braucht man nur auf eine Gastromesse gehen.

Das Buch gibts im Internet zum anschauen. Wird ein Bestseller!!

http://www.ecowin.at/index.php?id=43

pastinake, 25.08.06 @ 10:44

Enthüllungsbuch - gäähn!
Sehe ich auch so wie Fürstenfelder. Was sollte denn Geheimnissvolles und Verborgenes aus den Haubenküchen ausgeplaudert werden? Meist sind die sgn. "Enthüller" frustrierte, unter zu wenig Anerkennung leidende Branchenkollegen, die sich in einem Rundumschlag an den Erfolgreichen rächen wollen.

Fuerstenfelder, 25.08.06 @ 09:34

Enthüllungsbuch
Kann mir nicht vorstellen das es etwas zu enthüllen gibt was wir sowieso nicht schon alle wissen...

QUARK, 24.08.06 @ 23:11

Nachtrag:
Würde mir wünschen wollen, dass es (Das Buch) hier ausgiebigst besprochen werden wird....

QUARK, 24.08.06 @ 23:09

Anthony Bourdain
hat nichts bewegt. Das haben hierzulande nur ein paar Leute richtig gelesen. Aber ein Enthüllungsbuch aus dem Milleu der hiesingen "Spitzenküche" das wird manche hochrot werden lassen. Andere tiefgrün, und einige werden sich einfach blausaufen...
Ich will sagen, dass in den Redaktionen ja längst bekannt ist, was die österreichische Hochkulinaria erwartet. Die Buchhändler haben schon Vorbestellungen und es heisst irgendwie so "In die Suppe gespuckt"..
Das wird uns geplagte Esser sicher gut munden....

TomCool, 23.08.06 @ 22:42

Was...
...gibts noch zu enthüllen, was Anthony Bourdain nicht längst gesagt bzw. geschrieben hat?

mykologe, 23.08.06 @ 22:06

Sorry Blogbusting...
Sitze ich "yesterday" in bekanntem Salzburger Restaurant, höre vom Nebentisch sehr interessante Gespräche über ein "Enthüllungsbuch" das nach den Worten des Erzählers wie eine Bombe in die Spitzengastronomie einschlagen wird. Leider wurde nichts über den Autor bekannt, habe mir aber gleich gedacht, das könnte ja der Speisinger Bürgermeister sein, der sein Sabbatical zu solchen Heldentaten nützt. Oder irre ich mich. Es war als wäre die Rede von einem Top Gourmet - Journalisten gewesen. Leider mußte ich die viel zu hohe Rechnung bezahlen, ob der Austattung und des Rufs Patron, wagte ich mich aber nicht über die mittelmäßige Qualität zu meckern.
Also bitte, wer kann sagen ob das stimmt, und wann wird das Buch erscheinen????

Besten Dank

TomCool, 23.08.06 @ 11:27

Nun denn,
so sei's.
Tatsächlich weckt auch mir so manch grüner Schimmel den Appetit, der Gorgonzola fällt auch mir ein, wenn ich Eure Hinweise lese.

Vielleicht war gestern grad kein guter Tag dafür, denn ich kam aus dem Urlaub und stellte fest, dass mein Tiefkühler ausgefallen war. Jenes Grün erregt wohl nur den Appetit der Fliegen.

Gegen Edelschlimmel spricht natürlich sowieso nichts, das steht außer Frage.
Für mich. Aber fragt niemals meine Frau! :-D

Ganz allgemein ist interessant, dass rot wohl die appetitanregendste Farbe zu sein scheint. Als ich noch in meinem Selbstbedienungslokal den Menschen die Möglichkeit gab, die zur Wahl stehenden Menüs zu betrachten, hatte ein rotes Essen immer die Nase vorn.

Ich würde sogar glauben, eine kleine Hitparade der Farben abgeben zu können:

Platz 1: rot
Platz 2: braun ge- oder überbacken, so frisch aus dem Rohr, doch ist das Blech nicht rasch verkauft, und das appetitlich braun wird auch nur eine Spur fahler, fällt es auf Platz 3 zurück hinter
Platz 3: grün

Alle anderen Farben unter ferner liefen (bzw. fern Oliven, wie ein Freund sein Leben lang glaubte), da allgemein in der Kulinarik zu selten.

Ich kann mich an einen Versuch erinnern unter der Leitung von Manfred Buchinger, bei dem ein komplettes Menü mit geschmacklosen Lebensmittelfarben verfremdet dargeboten wurde. Die Kritiken waren ensetzlich, obwohl das Essen fein wie immer war.

PICCOLO, 23.08.06 @ 00:46

@Tom - cool
Eigentlich ist ja die erste Wahrnehmung einer Speise oder auch so ziemlich bei allen verzehrbaren Naturstoffen über die Farbe geschehen. Lange bevor wir als Babies wissen wie ein Gulasch schmeckt, greifen wir nach Kirschen und Erdbeeren, wohl wegen der appetitlichen Fäbung. Jetzt im alter haben wir auch gelernt dass uns auch die profanen Zwiebeln durch die Farben etwas sagen wollen... Auch wenn außen eine braune Schale drauf ist oder eben Schimmel... Wenn ich mir vorstellen kann, darunter ist ein Schatz an Gerüchen und eine damit verbundene Genusslust, da wird dieser Schimmel erst recht zur Stimulanz...

Die Farbenlehre würde ich gerne fortsetzen denn bei Speisen hat sie auch eine sehr anregende und fantasiebeschleunigende erotische Dimension... sind wir nicht alle auch verrückt nach manchem Erdbeermund??
Zur Farbe der Brombeere fallen mir die griechischen Sagen um den Gott der Köche Bromios ein, der wohl in einem goldenen Zeitalter ein begnadeter Koch, oder wenigstens so eine Art Adría Feran gewesen sein muß.

Keep cool Tom! Thats the way they love You best!

karlheinz, 22.08.06 @ 21:05

@TomCool
non solum...
wie etwa schmeckte ennstaler steirerkäs', wäre er nicht schimmel-gün-grau sonder frisch - gelb?
nicht immer muß es "frisch sein".

TomCool, 22.08.06 @ 17:18

Bunte Kulinarik
Wer hat keine Lieblingsfarbe bei den Gummibären? ;-)


und Nudeln oder Risotti!

grün dank Spinat, rot dank roter Rüben, schwarz dank dem Sepia der Tintenfische, gelb dank Safran, gesprenkelt dank ganzer Blätter....

Borscht - rot von Roten Rüben oder Rotkraut, je nach Region

@piccolo
Grün vom Schimmel? brrrrrr, mag gar ned drand enken

succo, 17.08.06 @ 22:04

farbenlehre
ingrid kraaz von rohr, doctor of naturopathy in den usa ist unter anderem farbpsychologin und hat viele wertvolle bücher über farben und deren bedeutung etc. geschrieben.
farbtherapie aus der küche "gute laune kann man essen" ist beispielsweise im dtv erschienen.
mit lieben gruessen! succo

sonjaaa, 15.08.06 @ 22:07

DANKE
DANKE

lg MH

PICCOLO, 14.08.06 @ 17:11

Farbenlehre
Hierzulande sagte man bis vor unserer Generation, zu rohem Fleisch, grünes Fleisch. Grün wird hier zu einem technischer Begriff alter Kulinarik, der ausdrückt: Vorsicht ungekocht! Das "Umröten" durch Mineralsalzarten ist eine uralte Methode, das Fleisch haltbarer und verdaulicher zu machen. Dass es rot wurde rechnete man den Kräften der "Dauerhaftigkeit" zu. "Jupiter conservator". Also "grünes" Fleisch das "rot" geworden ist muß von ziemlich unberechenbaren Naturkräften "verwandelt" worden sein. Noch dazu wurde es durch die Beigabe von Salz wohlschmeckender und haltbarer.
Das Verzehren von Blut ist besonders bei den semitischen Völkern zum Teil schwer bestraft worden. Das Fleisch durfte keineswegs "rot" gegessen werden. Blut schüttete man als Opfer den Göttern auf die jeweiligen Altäre.
Blau gefärbte Dinge symbolisieren auch bei Speisen Reinheit. Die HEidelbeeren sind in der alten Medizin ein Heil- Reinigungsmittel für den Darm.
Braun. Untersuchungen über Reklamationen in Restaurants haben ergeben, dass von Tellern mit braunen Rändern gegessen, am ehesten zu einer Reklamation führt. Daher gibt es auch kaum mehr Restaurants die braune Teller haben. Die braune Farbe ist jedoch die Hauptfarbe der Speisen, denn am längsten verharren die Speisen im ocker - bräunlichen Zustand. Alles was zuvor rot , grün, blau und gelb war wird fahl und bekommt jenen abgestorbenen Farbton. Daher ist wohl braun auch die hierzulande auch uninteressanteste Farbe beim Essen. In Bildern von Gegenwartsköchen und ihre Rezepturen sieht man sie nur mehr als Kleckse, Spritzer und Schmiere rund ums Türmchen von und zu...

Es gibt aber Speisen, heue vorzugsweise nur mehr im Orient oder bei Nationalküchen, die nie mehr ein Restaurant erreichen, da ist die Farbe braun relativ normal und appetitanregend.
Rosinen und Produkte des gedörrten Früchtespektrums. Dattelsirup, Attersirup, Olivenbreie - die ganzen Grundbreie zu delikaten Soßen der Küche vom Bosporus bis nach Singapur. Das Auberginenmus für die leckere arabische Ölsoße....

Schon zu biblischen Zeiten wurden Speisen gefärbt. In Persien war die Farbe weiss völlig untersagt. Weiss war nach der Zend Avesta die Farbe Ahrimans. Der Schnee war ein Greuel.. Auch Speisen durften daher nicht weiß sein. Gekochte Eier waren verboten, Eier mußten immer gerührt werden. Aber das hatte wieder andere Gründe..

Bussi

PICCOLO, 12.08.06 @ 18:17

@profiler ..zuviel pasolini auch -- "porcile"
Enten wurden, um ihr Fleisch noch dunkler zu imprägnieren und die Kraft des Fleisches zu erhöhen, ganz langsam erstickt. Vor allem die Brüste füllen sich dabei mit Blut; Eine grausame Methode. (a la barberie)
Entenblut oder auch Milz eignet sich zum Färben von Soßen hervorragend. Der Milzrostbraten, ein ausgestorbenes Rezept.
Aber natürliche Färbungen gibt es ja genug. Garen mit Färbung oder garen ohne Färbung, zwei Grundverfahren an deren Verästelung endlose Spielereien möglich sind...
Das Blanquette, die Forelle "blau" Beurre noir usw.. Vor allem bei der Forelle muß der Schleim völlig intakt sein, damit man die Färbung beim Erhitzen gut beobachten kann. Lässt sich filmisch gut verarbeiten, man sieht wie "garen" vor sich geht.
auch ein verbranntes Schnitzel hat filmisch seinen Reiz.
Etwas an das sich nach meinem Wissen noch niemand herangemacht hat, sind im Film festgehaltene Verderbprozesse. Solche wie das Färben des Fleisches wenn es gepökelt wartet bis es Speck wird wo es ja eine Art positiver Verderb ist. Oder die typischen Verfärbungen an denen man Qualitätsmägel feststellen kann. Metamorphosen der Nahrung...
Bevor ich noch verwirrender werde höre ich wieder auf..
Salut!

profiler, 12.08.06 @ 17:16

nachtrag zum punschkrapferl
ich weiss nicht genau ob es der "herr karl" gesagt hat, oder ob ich das sonstwo aufgeschnappt habe, zitat: "der österreicher ist ja bekanntlich wie ein punschkrapferl, aussen rosa innen braun"


gruss

profiler, 12.08.06 @ 17:12

farbenspiel......
@ piccolo.... du hast zuviel fellini filme geschaut ;-)

mir ist da noch was in den sinn gekommen. in einem buch über antike küche wird berichtet, dass an römischen tafeln oftmals lebendige rougets aufgetragen wurden, um sie dann, für jedermann sichtbar, an der luft ersticken zu lassen, weil sie angeblich im moment ihres todes ganz besonders schön im licht glitzern.

obs stimmt, weiss ich nicht, weil ich habs noch nicht probiert.


gruss

PICCOLO, 11.08.06 @ 23:04

Directors Cut...
Take 1: Ultradicke nackte Lady, liegend auf einem Ornament aus einem Karomuster von Paprika und Kurkuma. Die Beine bequem. Oberhalb der Brüste mit einem im Holzmodel geziegelten Stück Butter, naturgefärbt durch das Füttern einiger Kühe mit "Butterblumen" (uralte Färbemethode um gelbe Butter für rituelle Anlässe zu kriegen) Also weiter: Dieser sumpfdotterblumengelbe Butterziegel - etwa 2 Kg schmilzt auf der heissen Braut. Über der Butter - unsichtbar für den Betrachter - ein Heizgerät. Der Fluss der Butter. Take 2 : Close up auf die fliessende Butter und schwenk auf einen katholischen Priester, der die Frau aus dem Hintergrund entdeckt, nähertritt und mit seinem Priesterstab die Butter durch das Gewürzkaro zieht...

pastinake, 11.08.06 @ 09:02

Punschkrapferl
Das würde keiner essen, wenns nicht rosa wäre ;-). Nein, im Ernst so vor mich dahingedacht: ausser manchen asiatischen und arabischen Gerichten fällt mir nicht viel ein, das bewusst gefärbt wird. Ich denke, Sepia wird wohl aus Geschmacks- und Farbgründen zum Färben von Reis und Nudeln verwendet. Safran ebenso.
Der grüne Spinat am Gründonnerstag hat wohl religiösen Hintergrund, da wird aber auch nichts extra gefärbt, Spinat ist eben grün. Gefärbt wird viel in der Patisserie, vor allem im Süden Europas.
Werde weitergrübeln.

Minimalist, 10.08.06 @ 18:12

"leuchtend"
rot das Huhn (murgh) aus dem Tandoor. Überlieferte Mogulküche Nordindiens; scheint schon ganz schön alt?
Das gleiche in giftgrün gibt es in der nepalesischen (Himalaya) Küche.
Ansonsten empfehle ich googeln. Arabische Küche, karibische Küche,...

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