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Das Gastlog

10.08.06 @ 15:40

ein Hilferuf - ein grosse Bitte

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Liebe Speisinger,

Sonja und ich arbeiten wieder einmal intensiv am Food Design. Dieses Mal wird daraus ein Drehbuch fuer einen Dokumentarfilm und wir zerbrechen momentan 2 (unsere) Koepfe fuer die ersten 15 Minuten - das Thema Sinneslust. Dabei steht an erster Stelle (der Reihenfolge, nicht der Bedeutung) das Sehen. Immerhin betrachten wir Essen, bevor wir s in den Mund stecken. Und dabei ist fuer mich die Farbe und deren psychologische Wirkung von ueberragender Bedeutung. Nun weiss ich auch, dass immer wieder, aus verschiedensten Gruenden, nachgefaerbt wird. Wie etwa den Cheddar, um ihn Fetter aussehen zu lassen oder in den Siebzigern die Butter, etc.

Nun meine Riesenbitte: Kennt Ihr vielleicht gefaerbte Gerichte oder essbare Produkte, die aelter sind als der Cheddar. Renaissance, Mittelalter, Antike und die Bedeutung der Farbe. Vielleicht gab s auch Gerichte oder Produkte, die gerade wegen ihrer Farbe gegessen wurden.

Sachdienliche Hinweise bitte an
Speising XY ungeloest

vielen, vielen Dank
Euer MH

31 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 28.08.06 @ 11:26

Jobdescription Küchenschreibkraft
Zitat piccolo: "nach der jeder Wirt seinen "Opfern" die allergieauslösenden Inhaltsstoffe der Speisen bekanntgeben muß."

Bei einer täglich wechselnden Speisekarte (Gerichte die ausgehen werden durch neue ersetzt) würde ich dabei eine eigene Küchenschreibkraft benötigen, die ständig hinter mir steht und mitschreibt, was ich gerade zum Essen gebe. Das hätte natürlich Vorteile, einerseits, dass flugs alle paar Wochen ein neues Kochbuch geschrieben wäre, andererseits könnte die Schreibkraft auch die sowieso schon irrsinnig angewachsene Küchenbürokratie (Haccp) erledigen. Bei den Preisen, die wir in Österreich locker verlangen können, ist das eh drin.

Ganz nebenbei, wenn ich alles auf die Karte schreibe, was drin ist, bin ich ganz schön dran, wenn dann genau das allergieauslösende Element in Spuren enthalten ist. Wenn der Kunde alles auf der Karte stehen hat, verlässt er sich auch drauf, steht nichts drin, fragt er zumeist von sich aus: "Sind da Nüsse drin?" Ich persönlich tu mir da leichter, da bin ich nämlich vorgewarnt und kann auf meinen Gast aufpassen.

Die Karte am Vorabend ausdrucken, damit die Kellner am Morgen wissen, was es gibt, und sich der Gast am Weg in die Arbeit bereits mit einem Blick in den Schaukasten den Mittagsappetit holen kann, ist auch unmöglich.

Ich kann mir das nur in der Sytemgastronomie vorstellen, niemals für ein Lokal mit guter Küche und wechselnder Karte.

Gruß
Tom

PICCOLO, 28.08.06 @ 10:30

@pastinake
Ich stimme ich uneingeschränkt zu. Als Berufsinsider fehlt mir daher auch in Österreich die längst überfällige Einführung der EU Richtline, nach der jeder Wirt seinen "Opfern" die allergieauslösenden Inhaltsstoffe der Speisen bekanntgeben muß.

Und das erfreuliche an diesem Umstand ist, daß die "Inselbildung" die Sie ansprechen, eine herrliche Überlebensstrategie für die "ehrlichen" Arbeiter unter uns ist.

Enthüllungsbücher haben immer diesen Seiteneffekt, daß es auch eine Art Apologie für die Unvermeidlichkeit von Auswüchsen, gerade in unserer Gesellschaftsordnung sind. Sie passieren oft, damit am Ende nichts passiert. Ich bin auch da für den natürlichen Weg: Alles was entsteht - ist WERT dass es zugrunde geht.

Gourmetführer aber, wo sich völlig berufsfremde Personen Fähigkeiten anmaßen, die sie selber nicht ansatzweise beherrschen, lehne ich ab, ebenso wie Köche die sich ihr Leben danach ausrichten. Denn ich gebe ja auch nicht Steuertipps und Lebensberatung oder mache mich als Hobbyverteidiger bei Gericht hervor.

Der Journalist ist dabei ja nur der Tagelöhner, der mal hier und dort was anzwickt. Die Triebfeder ist natürlich eine andere Geschichte. Aber rein akusmatisch.....

pastinake, 28.08.06 @ 10:13

Wäre ich CW, wäre ich beleidigt, ob der Verdächtigungen der Autorenschaft.
Ein "Lifestyle-Redakteur" (ich kenn den Herrn nicht) bewegt sich zwangsläufig unter Menschen, die für Hypes und Blender in der Gastronomie sehr aufnahmefähig sind. Die lesen das "Enthüllungsbuch", schreien "Skandal" und rennen in das nächste Hype-Restaurant. Ändern wird sich durch solche Bücher gar nichts. Auch nicht durch die Aufregung mancher Speisinger über Tricks, Farbstoffe, Quimic und Convenient Food in der Hochgastronomie. Ich geh vielleicht 5 mal im Jahr in einen Supermarkt. Wenn ich sehe, was die Leute da zum Essen kaufen, brauche ich mich über manches Angebot in der Gastronomie nicht wundern. Aber: wer anders essen will, findet wunderbare Köche und Köchinnen, überall auf der Welt. Die Entscheidung liegt beim Gast.

salzburger, 26.08.06 @ 23:36

Als Soizburger muß ich mich einmischen..
... von wegen Farben, das was piccolo schreibt ist nur die Spitze des Eisberges. Schade dass es nicht mehr dieser querdenkenden Großmeister der Kulinarik gibt. Aber gerade inb Österreich tut sich solchen Ausnahmen manches Türl auf. Sind doch die Spitzenmanager der herde allesamt irgendwie so wie der Toni M. Schnell reich werden, einen schnittigen Flitzer und bei der ersten Steuerprüfung am Ende. Die Farbe in der Stopfleber und bei den Saiblingen, das Überfischen der Meere, den Fruchtunsinn aus den Tropen -- ist denen auch völlig wurscht. Hauptsache man steht in der Krone und hat einen Werbevertrag beim Sparmarkt. Es hat schon etwas tief Schwarzes----
Dem Peter Gnaiger der Gastronomie und Lifestyle Redakteur von den Salzburger Nachrichten und autor des genannten Enthüllungsbüchleins ist zu wünschen, dass seine Art an die Wirte heranzugehen Bestand haben wird und zu einer besseren Qualität in den normalen Restaurants führen wird...

Wobei ich den geschätzten Herrn Christof Wagner nicht vergessen möchte, auch er ein stiller Streiter für Qualität und Arbeiter in den Weinbergen des Dionysius!
Grüße aus dem Lammertal!

TomCool, 26.08.06 @ 17:27

öhm, da hab ich wohl den Text vergessen.
Vor einem Monat:
http://wien.orf.at/stories/46661/

Diese Woche:
http://derstandard.at/?url=/?id=2561268


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