SPEISING Open

25.10.07 @ 08:01

Speisekarte der Kategorie A

Regelmäßig tauchen in unseren Diskussionen zu den diversen Blogs Vorwürfe an die Lebensmittelindustrie auf, die unsere Wirte mit allerlei Sachen zum Essen versorgt, welche keineswegs mehr den Namen LEBENSmittel verdienen.

In eine ähnliche Kerbe schlägt jetzt Thilo Bode vom Verein "Foodwatch", dessen neues Buch "Abgespeist" gerade vorgestellt wurde.

Er fordert eine großformatige Beschilderung von Lebensmitteln wie sie bei den Energieeffizienzklassen von Elektrogeräten längst üblich ist. Verschiedene objektive Kriterien machen ein Produkt dann zu einem Lebensmittel der Klasse A bis E. Geschmacksverstärker, Fische aus Überfischung oder Transfette würden das Produkt in der Qualitätsklasse rapide absinken lassen, Zutaten aus kontrolliertem biologischen Anbau und geringer Weg könnten zu einer Hebung der Kategorie führen.

Wenn wir diesen Gedanken für die Gastronomie weiter denken, wäre es doch sehr spannend, wie die Speisekarte der Zukunft auszusehen hätte. Auch wenn alles graue Theorie ist, schon HACCP von den wenigsten Wirten umsetzbar ist, eine Auszeichnung von Allergenen oder Geschmacksverstärkern - wie andernorts üblich - in Österreich kaum auf einer Speisekarte zu finden ist. Was mich persönlich auch nicht wundert, sind solche Karten doch kaum administrierbar, vor Allem, wenn man gerne Abwechslung auf der Karte hat.

Dennoch: Stellen wir uns vor, in Zukunft prangt auf jeder Speisekarte ein großer bunter Buchstabe, der die Qualität der Speisen aufgrund objektiver Kriterien beurteilt. Welche Kriterien würden wir Speisinger uns wünschen, damit eine Speisekarte der „Lebensmitteleffizienz“ Klasse A entspricht? Und welche objektiven Kriterien würde die Klassifizierung gnadenlos in die Tiefen eines E stoßen?

Thomas Strini aka TomCool

28 Kommentare | Kommentar abgeben

motorradlberger, 09.12.07 @ 21:46

haha - klamaukbrutzler..
..das drückts recht fesch aus! Hier müßte man, wegen der geringeren Größe des Landes und der Cerebellums - Bemperlklamaukbrutzler sagen. Welche Zeitung schreibts? 5260 - Ihre???

5622, 09.12.07 @ 18:35

@andere länder, andere...
mein gott piccolo. wie oft soll ich es dir noch sagen? das ist der spiegel und das ist deutschland. wir leben im gault-millau-land österreich! so ein land wie uns gibts gar kein zweites mal auf dieser welt. das ist wie mit unseren skifahrern: wir sind so stolz auf diese supertypen und merken nicht einmal, dass sie ab garmisch partenkirchen keiner mehr kennt...

in österreich versteht man diese sorte spaß nicht so. unser medienmonopol bringt es ja sogar fertig seine eigenen klamaukbrutzler unter naturschutz zu stellen., man betrachte nur den "guide-michelin-boykott" mancher medien (die irgendwie in zusammenhang mit dem gault millau österreich stehen ;-)))

lag mir nur so auf der seele, jetzt gehts wieder besser...

PICCOLO, 09.12.07 @ 14:44

Lustig - Lustig trallala!!
Man darf jetzt zu Lafer, Wiener und Metzler und Co. "Klamaukbrutzler "sagen.


http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,522226,00.html

-auszug

........Eine Zweidrittel-Mehrheit von 44 Politikern aus Stadtregierung und Gemeinderat sollte auf dem Freiheitsplatz Kaiserschmarrn zubereiten.

Thematisch passend begrüßte Gottschalk dann die TV-Köche Sarah Wiener, Johann Lafer und Horst Lichter zum bemüht-krampfigen Gespräch. Nach einer missglückten Wette um ein Carrerabahn-Kunststückchen mussten die Klamauk-Brutzler mit Kochlöffeln auf Töpfen "Jingle Bells" intonieren - fröhliche Weihnachten in "Wetten, dass…?"-Manier....

Also wenn der Redakteur von DER SPIEGEL das sagt, dann sage ich das auch wenn ich nächstens ausgehe: Gemma zum Wirt´n oder zu einem Klamaukbrutzler zum essen?

Euer PICCOLO

dfw, 08.12.07 @ 20:20

krampus..
..kommt schon lang nicht mehr zu speisingern, nur der nikolo, seitdem haben einige probleme mit dem magen, oder der schulter.....

PICCOLO, 08.12.07 @ 14:44

???
War der Krampus da und hat Euch alle mitgenommen???

PICCOLO, 07.12.07 @ 10:52

@dschungel@kubse
Für diese "Fälle" im aristotelischen Sinn - abgewandelt, die gastronomische Akzidenz, hat ein Koch immer sehr Vieles parat, wenn er sich nicht mit vorgefertigen Zuschnitten bedient. Gehirne von vorne und Schwänze von hinten, junge Zungen, allerlei lustige Organe von Herz bis Niere und weiß der Teufel noch was, damit Mausi und Mäuserich es sich eine Weile gut gehen lassen können.

Das Problem großer Küchen ist ja schleßlich nicht meins. Wer irgendwo mit einer ganz tollen Sache in einer Liste steht, der ahts schwerer. Weil dann kommen die Schlemmer - Trolle und wollen das übers Jahr dann auch sehen. Da kommen dann die Kirschen schon auch aus Kanada.
Daher ist der epikuräische Grundsatz: - Lebe im Verborgenen - vielleicht ein gutes Rezept diesen Zugeständnissklavereien zu entgehen.

dschungeltier, 07.12.07 @ 09:16

@piccolo
na wart nur, wenn ich komm mit meinem mausilein

kubse, 07.12.07 @ 09:07

Bis zum nächsten Sonntag,
Piccolo! da schnei ich dann bei dir rein und fress die Karte rauf und runter, dass es nur so kracht. Und ich frag sicher nach dem Hummer ;-)

Na, war ein Scherzerl, hab eh ka Zeit, und mein ganz persönlicher Darmvirus muss erst einmal endgültig von der Sinnlosigkeit seines Vorhabens überzeugt werden. Kannst noch weiter schlafen!

PICCOLO, 07.12.07 @ 00:44

@tom
..das mit der Abwechslung will die Metro und der Pfeiffer. Die Gäste wollen irgendeinen Standard. Bei mir Knoblauchsuppe, Wienerschnitzel, Backhendl und Filetsteaks. Und schön leckere billige Tagesmenüs.. Keine Morcheln und Trüffeln und so weiter... das wollen die die uns Köchen nicht gut gesinnt sind, denke ich ..

PICCOLO, 07.12.07 @ 00:41

@Abwechslung gefragt?
Hier habe ich bereits große Bedenken. Ich war in 17 großen Hotels und in 38 kleinen Restaurants als Koch tätig. Wenn ich mich zurück erinnere gabs überall recht große Speisenkarten. Jedoch nicht alles was auf Papier stand war auch imemr da. Küchenchefs wie Gastwirte haben da eine Methode die lange sehr erfolgreich war entwickelt recht viel vorzutäuschen und dann doch das zu verkaufen was man mußte um Geld zu machen. Also der Hummer war immer nur Zierde. Sogar in Hiltons durfte der Ober den Hummer nicht ausdrücklich emnpfehlen. Der hatte 70% foodcost... und war nur elitären Herrschaft5en vorbehalten. Verkauft mir ja keinen Hummer! Also für den normalen Gast war er meißtens aus. Wissen Sie wir kriegen die Kerle frisch, udn der Flieger ist gerade mal übnerm Atlantik abgestürzt...

Jetzt zum Arbeiten eine Speisenkarte die geht so: einen Hit drauf, einen Bargain wie der QUARK sagen würde. etwas wo jeder drauf herienfällt. So eine Jambalaya.. Gut gewürzt und gut portioniert. Davon gehen dann mit Sicherheit bei 100 abendessen 33 Stück. Dann das große Steak oder irgend ein Schnitzel. Das Holsteinschnitzel war überall einst ein Renner. Den Rest der Karte sah man gar nicht. Hohe Preise und leckere Garnituren gehen nicht gut miteinander. HAtte man wenig Filet, dann stieg der Preis um 50%. War viel da und wollte man seine Ruhe weil der Entremetier den Tripper eingefasst hat dann gabs filet am Menü. War immer ein Renner.
Ich mache das jetzt immer noch so. Will ich sonntags etwas ausspannen, gibts Filetsteak am Mittagmenü. Das deckt 75 % des Geschäfts ab und wnen man genau schneidet, muß niemand jammern. Den Rest der Karte braucht man gar nicht da haben..

Brillat, 06.12.07 @ 11:48

Frost
Mir ist in Thessaloniki aufgefallen, dass man in einigen Lokalen auf der Speisekarte mit einem einfachen Farbsystem vermerkt ob der Fisch bzw. die Meeresfrüchte fangfrisch oder tiefgefroren vorliegen. Als Tourist habe ich mich über diese Art der Speisenauszeichnung gefreut. Mehr muss ich nicht wissen.

12360AdErl, 03.11.07 @ 09:06

@piccolo
Gratuliere zu Ihrem Statement! Vollkommen richtig geschrieben, der ehrliche Kleinunternehmer, der sich Gedanken über die richtige Ernährung unserer Wohlstandsgesellschaft macht, wird eben von dieser kritisiert und im Übrigen soll ja nur mehr die Industrie leben.................Mahlzeit, denn ein Großteil der Jugend weiß nicht einmal mehr wie roher Kohlrabi schmeckt bzw. haben von so einem Gemüse noch nie etwas gehört. Selbst erlebt im Zuge eines Projektes einer Volksschule als Beitrag zur gesunden Jause.

karlheinz, 02.11.07 @ 15:15

+kategorie??

PICCOLO, 01.11.07 @ 22:26

Ein anderer Standpunkt..
Gesetzliche Regeln aufzustellen und dann nicht zu kontrollieren oder gar nicht in der Lage zusein sie zu kontrollieren, oder nur auf Stichproben kann nur einen Hintergrund haben: Der ist an Hinterfotzigkeit nicht zu überbieten Die Betroffenen in eine "gesetzesbrecherische" Stellung zu bringen und daher fderen Existenz für den Staat stets auf Abruf zerstörbar halten. Damit hat man schon vom Aalräucherer über Käsekocher und Ziegentrockenfleischerzeuger jeden für sich vernichtet. Im Dieste der Industrie. Denn eine Industrieanlage kann so ein beamteter Küchenprüfer gar nicht untersuchen. Wenn dort eine Kakerlakenkultur hinter einem steckengebliebenen halben Kubikmeter Trockenmilch plötzlich in die Strömung fällt ist sie drei Meter weiter so fein pulverisiert, dass sie im Endprodukt nur mehr wenige Promille ausmacht. Und das liegt unter dem höchstzulässigern Anteil Chitin das in der Salami erlaubt ist.

Jederzeit kann nämlich auch beim Wirt ein frustrierter Beamter der BH hereintreten der den Ärmsten dann voll in der Hand hat. Ich meine das ist ein Arbeitsbeschaffungsprogramm für kommende Staatsfunktionäre die ja hier wieder wie eine Polizei auftreten können. Das macht der gelernte Österreicher doch am liebsten... Ein bißchen Lebensmittelkunde aus der Kronenzeitung studieren und den Baccalaureus machen mit einem Aufsatz über den Nährwert von Fingernägeln....

So verschwindet langsam das verhasste freie Unternehmertum völlig. Bei den Großkonzernen gibts ja auch auswechselbare Manager - Schachfiguren. Und bei den Klein- und Mittelbetrieben wird durch die latente Gefahr bei einer Richtlinienprüfung durchzufallen, der Hebel dann auch nach Belieben angesetzt. Es ist ungefähr so krass wie das Beispiel das ich immer wieder aufzeige: Wenn sich wer beim Fußballspielen von völlig idiotischen angetrunkenen Fans einen Deppen schimpfen lässt, dann ist es eine Hetz. Wer sich dabei noich den Haxen bricht ein Pfundskerl. Frisst der sich mit eigener Kost eine Lebensmittelvergiftung an,dann trifft das auch die Allgemeinheit.

Nur bei der Arbeit darf nichts passieren. Ebenso im Wirtshaus , da soll es zugehn wie bei einer Herzoperation.
Mein ehemaliger Chef H.P. Wodarz hat sich schon vor 20 Jahren darüber geärgert wenn die heiklen Fressdeppen vom Samstag Abend in seinem Lokal jab und zu eden Kellnercommis zum Weinén brachten dann Sonntags im Zillertal sich die fetten Brathühner mit noch fetteren Fritten auf der Mittelstation der Hintertuxer Gletscherbahn schlabberten.
Billiger Fuselschnaps drauf und hopp Abfahrt...

Essen muß in Eigenverantwortung geschehen. Jeder gut kochende Wirt kann sich schon auf die Prüfungen gefasst machen. Denn der Staat will die Convienience Küche und er setzt sie durch. Darauf küönnt ihr gepflegt alle einen fahren lassen! Sowahr ich PICCOLO heisse!

dschungeltier, 31.10.07 @ 14:11

ich finde, alles was üblicherweise zum kochen verwendet wird, braucht auf einer speisekarte nicht erwähnt werden. dass in einer sachertorte mehl verwendet wird und das glutenhältig ist, bedarf doch wirklich keiner auszeichnung. sollte aber für die sachertorte aus kostengründen erdnussbutter (ich kenn mich da nicht aus, also mich jetzt bitte nicht wegen eines blöden beispiels erschlagen) verwendet werden, dann hat das bitte angegeben zu werden, denn das muß ich nicht erwarten.
deutsche speisekarten lesen sich üblicherweise wie ein giftlabor, und haben trotzdem keinen erhöhten informationsgehalt.
allergiker sollten über ihre allergien, und auch kreuzallergien, bescheid wissen. und auch darüber wie man dinge, die man gern hat, aber nicht verträgt, trotzdem essen kann. :-)) (ich kenn da eine die liebt meeresgetier....)

TomCool, 31.10.07 @ 12:45

Allergene
Eigentlich müssten unsere Speisekarten schon längst Laborberichten gleichen. Es gibt eine Eu-Richtlinie, die genau vorschreibt, was alles auf den Speisekarten stehen sollte: http://www.bmgfj.gv.at/cms/site/attachments/1/9/3/CH0338/CMS1125494752923/l_30820031125de00150018.pdf

Die 2003 beschlossene Richtlinie wurde in Österreich bis heute nicht umgesetzt. Wäre sie das, hätten die meisten Speisekarten einen Index nötig. ;-)

piccolina, 31.10.07 @ 06:47

Eine gute Idee?
Soll die Speisekarte wirklich zum Laborbricht werden? Was haben die älteren unter uns schon alles konsumiert: Blei, Kadmium, Cäsium und andere Spalt- und Chemieprodukte, dank Tschernobyl u.a. Atomkraftwerken, Verkehr und Industrie?
Ich könnte mir allerdings eine Kategorie "oA - ohne Allergene" vorstellen, denn viele Allergiker wissen nicht, worin überall diese verflixten Allergene versteckt sein können.

Wie gerade gestern wieder zu hören war, ist die EU fleißig dabei uns die Genfreiheit zu nehmen, auch wenn sie (noch) "nur" über die Fütterung des Viehs geht! Was hätte da die Kategorie A für eine Überlebnschance? Keine!
Ich glaube, angesichts der vielen Schummelmöglichkeiten, dass eh nur noch Fatalismus hilft... - das Leben ist doch letztendlich für jeden endlich - mit oder ohne Kategorie A, B, C bis grauslich!

dschungeltier, 30.10.07 @ 22:47

eigentlich dienen mir restaurants der "unterhaltung" und "erbauung". und es interessiert mich gar nicht so sehr, auf welchen weg das mir hoffentlich wohlschmeckende produkt entstanden ist, solange es halbwegs ehrlich entstanden ist.
ich will und ich muss nicht immer alles wissen.

adriano, 30.10.07 @ 18:01

farina?

kubse, 30.10.07 @ 17:35

Italiano di cucina
natürlich latte, nicht miel. fiel mir im selben moment ein, als ich die wohnung verließ ;-)

adriano, 30.10.07 @ 12:35

@ Kubse
Nockerln aus altem Honig und frischem Ei, dazu Salat? A cremige Angelegenheit ....

peter_s, 30.10.07 @ 12:05

Produktwahrheit
Wenn man in ein Restaurant oder einen Gasthof geht, so erwartet man, vom Wirt bekocht zu werden, mit Speisen, wie man sie zuhause nicht kochen kann (oder wegen des Aufwandes nicht kochen will).
Daher wünsche ich mir seit langem Produktwahrheit in dem Sinn, daß die Verwendung von Tiefkühlware, Fertigprodukten und Convenience auf der Speisekarte ausgezeichnet sein muß.
Zusätzliche (wahrheitsgemäße!) Angaben über die Herkunft
(z.B., "Wild aus eigener Jagd"), sind -- wenn sie etwas über die Qualität aussagen -- auch interessant.
Eine Auszeichnung einer Vielzahl von Zusatzstoffen hingegen halte ich für übertrieben. (Die Warnhinweise auf Zigarettenpackungen und neuerdings auch beim Wein sind reichlich überflüssig.) Allergiker müssen wissen, was sie tun, und nötigenfalls nachfragen.

5622, 30.10.07 @ 09:34

mehr bücher bitte
ich kenn das buch "abgespeist" nicht, bin aber froh, dass jemand über so was schreibt. dem autor reflexartig zu unterstellen, er möchte damit geld machen, find ich nicht fair. und wenn piccolo meint, das bringt alles gar nichts, weil irgendwo gefälligst irgendwas machen soll und nicht ständig herumgelabert werden soll, dann kann ich ihm ausnahmsweise auch nicht recht geben.

ich sage: jedes buch, dass zur bewussten ernährung erscheint, ist wichtig. nahrungsmittelkonzerne sind für mich kein feindbild. aber es ist logisch, dass die immer mehr krank machendes zeug verkaufen müssen, damit ihre zahlen gesund bleiben.

habt ihr euch schon mal übelegt wieviel billionen euro jährlich für die werbund für convenience ausgegeben wird? bücher sind die einzige chance, dieses ungleichgewicht der information etwas auszugleichen. und wenn ein konsument sogar dafür bezahlt, damit er informiert wird, dann ´sieht man wenigstens, dass wertvolle information heute noch gefragt ist. und erst wenn genug menschen solche bücher lesen, wird sich auch die politik dafür interessieren. also: mehr von dem zeug!!!

und die speisekarte sollte auch für mich endlich eine art zertifikat für den wirten werden. das ist der vielleicht wichtigste schritt für köche, die es wirklich ernst meinen und nicht ständig preislich von convenience-nachahmern unterlaufen werden. denn eines ist klar: die meisten schmecken heute keinen unterschied mehr. die brauchen information, wo ihr essen herkommt. die winzer haben vorgemacht, wie es geht. der bauer, der seinen boden und sein produkt genau kennzeichnet, der trägt zur markenbildung bei. also: kennzeichnen: und zwar sofort!

kubse, 30.10.07 @ 09:31

Restln...
...verwerten, das tut die Mama immer, hat schon die Oma immer getan, auch in ihrem Wirtshaus. Und oft waren das die besten Mahlzeiten. Ach ja, ich krieg heut Mittag Eiernockerl aus der abgrennten Milch vom Wochenende - also:

Gnocchi di miele vecchia è l'uovo fresco con insalata della casa

So schaut meine Speisekarte aus. Mittags. Abends wird's anders, aber darüber darf ma ja da ned redn.

TomCool, 30.10.07 @ 07:46

Und doch...
... trägt jeder von euch seine Prioritäten mit sich herum. Nur diese möchte ich erfahren.

Was will der Feinschmecker von heute eigentlich wirklich essen? Womit kann der Wirt den echten Genießer verkraulen?

Huchen aus eigener Zucht oder holzschnitzelgefütterter Pangasius aus Vietnam? Oder um nicht gar so stark abzuweichen: Waldviertler Karpfen oder Steinbutt aus Wildfang?

Hausgemachte ERDÄPFELknödel ;-) oder Serviettenknödel aus der Packung? Höherer Preis oder gut verwertete Restln?

Billige Innereien um teures Geld wegen des Personalaufwands oder teures Filet um wenig Geld?

Was sollte ein Wirt heute in den Topf hauen, wenn er die Speisinger einkochen will?

Und betets mir jetzt bitte nicht die Speisekarte der Schwarzen Katze herunter.

Das steht hinter meinem Blog.

An einer Kategorisierung von Speisekarten liegt mir persönlich überhaupt nichts. Ich glaube sowiewo nicht, dass das auch nur irgendwie funktionieren könnte. Aber lasst's uns doch ein wenig theoretisieren, was wir Speisinger da so einbringen würden.

TomCool, 30.10.07 @ 07:33

und doch trägt jeder von uns seine prioritäten im

PICCOLO, 29.10.07 @ 23:44

zu nichts nützlich..
..außer Ängste zu schüren. Viel Besser als Bücher über das zu schreiben was wir in uns hineinschustern , wäre brauchbare Ideen zu liefern wie wir damit umgehen. Eine Magen- und Darmschule zum Beispiel. Denn es dreht sich ja am Ende auch bei der Industrie nur darum wie das verdaut wird. Du bist nicht was Du isst, du bist was Du verdaust.
Die Gastromafia hierzulande verhindert ja die EU Richtlinie über die Kennzeichnung gewisser Stoffe im Essen sehr erfolgreich. Ganz bewußt!

Wenn ich in NewYork zum Essen gehe kann ich mich über die letzte Stuhlprobe meinbes Kochs online informieren, zumindest weiß ich was der Inspektor vom Marktamt übers Lokal sagt. Oder obs Personal und der Lehrbub nicht sexuell mißbracuht wird. Das nenne ich freie Wirtschaft!! So etwas will ich hier auch!! Tatsächlich kannst Du auf höchstem Niveau mit Molekularküche und Chichi quaqua in die Intensivstation des nächsten Bürgerspitals geschossen werden und niemanden juckt´s.

Angst zu machen ist ein Riesengeschäft. Den Leuten zu sagen dass alles in Butter ist bringt nichts.
Ja mein Essen für mich soll ja auch etwas ganz persönliches sein. Das schaffen wir nur wenn wir uns aus diesen Geschichten heraus halten und wissen was WIR selber tun. Die Fabriksware Mensch soll machen was sie will, das ist nicht mein Bier. Lasst sie alleine mit ihrem Elend, sie fühlen nichts und sie verstehen nichts. Fresst bis ihr nicht mehr könnt, säuft euch nieder, das ist wie bei der Weingärung, hinten bleibt der gute Most... das andere muß durch den Spunt.

Sie sollen mir nur meine Meinungsfreiheit lassen, als Tauschmittel. Das reicht für meine ganz persönliche Lebensmittelsicherheit.

dfw, 29.10.07 @ 21:56

lieber tom
was das wort lebensmitteleffizienz ausdrücken soll, weiss ich nicht.
was thilo bode mit seinem buch vorhat, weiss ich auch nicht. oder doch - vermutlich viel geld verdienen.
wenn haccp schon nicht umsetzbar ist, wie auch, dann schon gar nicht eine speisekarte mit A-E.
weisst tom, ich war heut wieder beim sepp hausberger; dem sag ich einfach: bitte drei gänge, was immer es ist. es war bis jetzt immer hervorragend. ich glaub nicht, dass der mich verarscht.
weisst tom, wenn dich oder mich ein koch oder wirt verarschen will, dann tut er das auch, wenn du und ich auf seiner speiskarte ein dickes fettes grosses A lesen.
jeder, der uns verarschen will, kann das. deshalb werd ich mich nicht an einer klassifizierung beteiligen.

die ganze diskussion für oder gegen die lebensmittelindustrie geht ins leere. auch schon deshalb, weil wir sie brauchen. egal wie sie heissen.
wenn sie dich bescheissen wollen, dann tun sie's.
schon gscheitere als ich haben im andern blogs sehr vernünftige antworten dazu gegeben.

hat nicht irgendein moses da was von zehn geboten verkündet??
das funktioniert ja auch noch immer nicht.