SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 16.11.07 @ 22:16

Etwas Anderes.
Die Kellner und Köche wie Hunde und Katzen, das kommt aus einer völlig anderen Richtung. Zuerst, und da entschuldige ich mich im Voraus bei allen jenen die das vielleicht nicht verstehen, waren diese Berufe nie etwas anderes als Dienstbotengewerbe wo man zumeist Deppen einsetzte die sonst nirgends zu braucehn waren. Erinnert man sich an die Ursprünge des Wirtsgewerbes, dann war es auch bei denen so. Man brauchte, um Koch zu werden noch nie viel Bildung. Unter dem früheren "Hausgesinde" bildeten sich Hierarchien. Wer beim Chef mehr eingebettelt war oder wer die Frau Meister bedienen durfte wenn der Gemahl in Pudarapest war... Dann gabs unter den Dienstboten einer Stadt, die sich ja auch irgendwo getroffen haben Unterschiede wer bei wem arbeitete. Beim Fürsten von Liechtenstein oder bei einem vorübergehend bekannten Rechtsanwalt oder bloß bei einem Stadtschuster, das machte viel aus im Stand eines Lohndieners um nicht immer die Kellner zu nennen. Ich habe für den Herrn Kaiser gekocht! Das waren dazumal die Spitzenkräfte. Aber im Gehirn sah es nicht so unterschiedlich aus, da konnte man kaum einen Griffel halten wohl aber gut ein Hasenfilet herausschneiden oder man wußte einen Rotgipfler von einem Blauburger gut zu unterscheiden.
Hierarchien also. Heute nicht anders. So redet ein Spitzenkoch auch nicht mit Jedem. Das habe ich auf Köchetreffen immer bemerkt. Es gibt wenig "Lässigkeit". Man kriecht da in den Arsch und dort tritt man kräftig nach hinten los. Eine Radfahrerpartie, fast überall wo ich gearbeitet habe war es so.

Jetzt muß man wissen, dass gute Kellner früher am Umsatz mitgeschnitten hatten. Das war nicht immer Resterlnverkaufen. Gute Kellner konnten ohne weiteres, ohne gleich als Diebe zu gelten in den eigenen Sack wirtschaften. Dafür hatte er keine Arbeitszeit. Der Wirt war froh jemanden zu haben der die Stellung gehalten hat während er für Familienplanung und Nachwuchs sorgen mußte...

Dass Köche und Kellner sich so fein sind, kommt schlicht daher, dass von den Besitzern es oft nicht einmal geduldet wurde, dass Köche und Kellner gemeinsam bei Tisch saßen. Diese Feindschaft wurde gefördert. Der Kellner wollte niemandem sagen wieviel er Trinkgeld machte, udn der koch war ihm böse dafür. Wären sie befreundet, hätten sie leicht zusammen einen kleinen Schwarzbetrieb aufgemacht. Zum Schaden des Wirtes, der ja bis vor 25 Jahren auch selber gleich mindestens die Hälfte schwarz gemacht hat. Man schaue sich die Gasthausbauten vor 30 Jahren an.
Dann kam der absolute Feind des guten netten legeren Service: Die Computerschank!! Das ruiniert den Teamgeist und stellt jeden Kellner a priori als Dieb hin. Der Staat freut sich, solche Deppen sind die Gastronomen. Das unterstreiche ich doppelt!

TomCool, 16.11.07 @ 19:52

Aber Patzig, nicht so patzig...
Das ist das ewig gleiche Problem. Es ist nicht nur archetypisch, es ist der Ursprung des Kampfes zwischen Köchen und Kellnern. Dem einen ist die Arbeit des anderen nichts wert und obwohl beide voneinander abhängig sind, sind sie sich spinnefeind, weil sie so Konträres tun.

Der eine muss ja ach so lang bleiben, der andere steht dafür mindestens so viel früher da. Der eine wird umsatzbezogen entlohnt, der andere ist Fixlöhner. Der eine sahnt das Trinkgeld ab, der andere den zweifelhaften Ruhm. Der eine darf niemals in die lLden des anderen greifen, der andere aber schon?

Du mögest beeindruckt sein, wenn ein Kellner hervorragende Gästebindung betreibt, indem er irgendwoher noch etwas zum Essen zaubert. Die 24 reservierten Gäste am nächsten Tag, denen eine Vorspeise fehlt, werden wohl anders denken. Und kellner haben ein Talent immer das herauszufassen, was am nächsten Morgen benötigt wird.

Aber dem Ego in Dir ist das wurscht. Du bist immer wichtiger als alle anderen. Und der Kellner ist immer wichtiger als der Koch. Wenn der Koch grad nicht da ist. ;-)

Zu Oft erlebt.

Ich hab hunderte Male in die Ladln gschaut und lange nach Küchenschluss noch etwas rausgeholt. Wenn ich nicht da war, hat mich mein Kellner angerufen und gefragt, was er geben darf. Aber ich war halt nicht nur der Koch, sondern auch der Chef. ;-) :-D

Wenn Du am Abend eine Präsentation fertig machst, die Du am nächsten Tag um 9 in der Früh brauchst. Dein Kollege stellt fest, he, ich brauch um 8:00 eine Präsentation, nehm ich doch einfach die, die da schon fertig ist, und Du stehst ohne da. Wie geht's Dir in dem Moment? und wie geht's Deinem 9-Uhr-Kunden?

PICCOLO, 16.11.07 @ 18:10

ich kann Euch alle verstehen..
Aber auch Köche arbeiten nach "Stunden". Wer so eine Bude wie ich hat tut sichs leichter. Weil wenn der Koch wen wegschickt ist es für den Gast nicht so hart, wie wenns der Wirt selber tut. Das schmerzt den Wirt dann schon. Weil schließlich sind wir ja da die Hungrigen zu speisen.
@kubse - ich lass es ihr lesen. Das war schön

OberkllnerPatzig, 16.11.07 @ 17:12

Die Köche haben halt echt Angst davor, dass der Kellner durch Eigeninitiativen Gäste an das Haus bindet, Umsatz macht und somit auch das Salär der Küchenbrigade sichert.
Das war eine absolut klassische Reaktion - DANKE! - TomCool, archetypischer geht es gar nicht.

Die Schank zieht einen Fotz, wenn ein Gast einen Kaffee ordert, nichts ahnend, dass die Schank die Maschine bereits geputzt hat. Pech.
Der Hilfskoch (Chef ist längst gegangen) schimpft hörbar, wenn ein Gast nach Küchenschluss fragen lässt, ob es noch irgendeine Kleinigkeit gebe ... wo kommen wir denn dahin, wirklich war.

Dienstleistung, meine Damen und Herren, nicht Gnade.

kubse, 16.11.07 @ 16:52

War sicher kein mise en place, die Anderen hatten dasselbe, äh, nein, das Gleiche! 3 Stunden zuvor gegessen.

Na hallo Herr Cool! Glaubst ich ess dem Koch was weg? ;-)