SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 20.11.07 @ 11:07

@paul
Sie meinen es "treffend": Wie der Herr so das G´scherr! Jetzt gibts Kollegen, dort ist ja der Wirt nicht "Herr". Er wird von den Hunden der Vernunft - seiner Vernunft getrieben. Ich nenne das mit einem alten Ausdruck "Taubsucht". Sich gegen alle Tugenden der Gastronomie
wie "taub und blind" aufzustellen und zu meinen das gehe gut. Dann sind sie getrieben von den Geldgebern, den Pächtern, den Neidern und Besserwissern, dem Marktgeschrei und den Trends.... Im Prinzip sind das die Todsünden unseres Gewerbes: Sie entstehen aus angeborenem materieller Geiz und auch Ehrgeiz. Und das Ziel alles möglichst schnell mit geringem Aufwand zu erreichen, nicht bei Schusters Leisten zu bleiben. Es ergibt diese vorwitzigen Jung - Stars welche im Schein des schnellen Glücks wie Kometen verglühen, sobald der Jungunternehmerkredit und die Gunst der Klientel (welche auf solche Jungsternschnuppen steht) aufgebraucht ist.
Der tägliche Tritt in den Hintern der Mitarbeiter schaut heute völlig anders aus, aber er bewirkt das Gleiche wie einst. Man erwartet ein Spektrum an Leistung, das der "Neue" oft nur mit Täuschen und Tarnen erbringen kann. Ihn erwartet eine "Corporate identity" welche er nur gegen Geld zu leben bereit sein kann.....

Kaum ein Wirt ist in der Lage individuell für seinen Betrieb eine "Servicestrategie" zu entwickeln. Beispiel: Stoffserviette im Beisl, Silberbesteck fürs Gulasch, dekantieren von billigen Supermarktwein oder das Einbringen von anderen umständlichen Arbeitsgängen aus der "Arbeitsmode" die auf Messen und Ideenschmieden von Berufsfremden Leuten erdacht werden und welche der normale Mensch nicht nachvollziehen kann. Oder die Deppenuniform gewisser Haubenlokale, welche den Menschen darin in seiner eigenen Art entstellt.

Das Trinkgeld richtig (gerecht) zu verwalten ist auch sehr schwierig, wenn der Chef nicht weiß dass er damit eine Natter nährt... Das geht nur in ganz kleinen Betrieben mit dauerhaft angestellten Leuten, die sich untereinander auch gut vertragen und sich in Ihrer Leistung ausgleichen. Das Trinkgeld gebe ich persönlich dem den es betrifft. In Lokaln mit Sammelurnen, gebe ich 50 Cent.

Paul, 20.11.07 @ 00:00

@Oberkllner Patzig
Ich bin der Meinung, ein sogenannter Wirt/Besitzer sollte überall präsent sein - muss ja nicht alles manuell mitmachen - alleine schon, wenn er/sie dieses Gewerbe gelernt hat und "vorleben" kann, und die Mitarbeiter wissen davon, reicht das - dann wird auch weniger beschissen, denn die Gefahr, erwischt zu werden, ist grösser.
MfG,
Paul Stach

Paul, 19.11.07 @ 23:53

Kellner vs. Köche
Ich habe diesen "Kampf" zwischen Küche und Service nie ausstehen können, denn alle sitzen sie in einem Boot, nur ist das manchmal für die Mitabeiter unverständlich.
Ich habe in meinem Restaurant folgendes probiert, um diese ewigen Streitereien zu unterbinden:
Das ganze Trinkgeld und/oder Bedienungszuschlag kommt in einen Topf und wird zweimal pro Monat auf alle Mitarbeiter aufgeteilt - das heisst, alle müssen an einem Strang ziehen.
So einmal pro Monat lass ich einen Küchenburschen oder auch Koch das Kellnergwandl anziehen, der kommt dann als Commis nach vorne und ein Servicemitarbeiter kommt in die Küche, um dort einfache Arbeiten zu vollrichten. Dieser Rollentausch hat "Wunder" bewirkt, die Leute haben die Probleme des "anderen" Sektors am eigenen Leib miterlebt. (Möchte dazu sagen, dass die Mitarbeiter nicht sehr alt sind).
Und als Tupfen auf dem i - wenn ein Gast eine berechtigte Beschwerde über das Essen hat - was Gott sei Dank nur selten vorkommt - muss der dafür zuständige Koch in das Restaurant und sich das anhören, und nicht der Kellner.
Möchte noch sagen, dass ich den Titel zu diesem Blog etwas ungewohnt finde, denn ein Trampel im Service wird kaum lange überleben, und ein sogenannter Fok in der Küche auch nicht.
MfG,
Paul Stach

dschungeltier, 19.11.07 @ 21:48

dorthin wo er kompetenter ist

OberkllnerPatzig, 19.11.07 @ 20:39

Wer will schon Wirt werden?
Wenn einen die Kellner vorn und hinten bescheissen und der Koch fette Schmier von den Lieferanten nimmt, anstatt den Preis zu drücken.

Also, wo gehört der Chef hin? In die Schank oder in die Küche?