SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 15.11.07 @ 10:45

Kann es sein...
..dass ein bekanntes Salzburger Hauberl und Sternchen Restaurant seinen zweiten Stern verloren hat weil ein gar seltsam "herrenfreundlicher" Ober wegen latenter "Lahmarschigkeit und schwerer Tachinose" entlassen wurde und den Stern sozusagen mitgenommen hat weil eben mit besagtem mit Gourmetkritiker still hinter des Papstes Rücken verheiratet?? Anders ist es nicht möglich, steht in meiner Zeitung. Ist der andere Führer jetzt, weil alles beim Alten gelassen wurde hetero.- bi- oder asexuell?
Wäre mal interessant mehr zu erfahren. Ich kannte gewisse Ober welche besonders bei den Feinspitzen ohne Frauen recht beliebt waren. Wie stehts denn damit liebe Experten ohne jetzt recht ausfällig Kuchlfuckish zu werden...
Ergebenst Euer Piccolo!

adriano, 15.11.07 @ 09:13

Ich finde es schon lange seltsam, dass gutes Servierpersonal nicht namentlich bekannt und zu hohen Preisen gehandelt wird. Jeder hat schon einmal den Unterschied zwischen elendem und hervorragendem Service erlebt und sollte bestrebt sein, auch eine gewisse "Kellnertreue" zu entwickeln. Es ist nicht ganz falsch, nach Namen zu fragen und bei der nächsten Reservierung den Wunsch zu äußern, an einem Tisch von Kellner XY zu sitzen.

laurent, 14.11.07 @ 16:30

Servicetrampel ???
Kann nur eine Seite zum Thema Service- und nicht um das Essen empgfehlen; eine Seite auch der ich und meine Statements oft zu lesen sind empfehlen:

http://weinpanorama.at/forum/viewforum.php?f=3

Denn da geht es fast ausschlielich um das wie vom Service

OberkllnerPatzig, 14.11.07 @ 16:16

Vernetzen wir es mit dem Speisekartenspracheblog
Ich kann unauffällig arbeiten, nehme Wünsche entgegen, bringe flott und halte den Tisch sauber - vielendankaufwiedersehen. Bitte sehr, TomCool.

Ich kann aber die Details zu den Gerichten darstellen, für die auf der Karte kein Platz ist, oder wo es auf der Karte nicht angebracht ist.
Ich kann Spezielles empfehlen, beim Wein unaufgefordert kurz beraten und dem Gast die Chance geben, rechtzeitig zu reklamieren.
Ich kann als Kellner aus einem schönen Abend einen verdammt schönen Abend machen.

Ich kann als Kellner dem Besitzer die Freude machen und den Umsatz heben: Aperitif zuvor? Salat dazu? Noch ein großes Mineral? Desertkarte? Digestif? Abschlussseidl?
I
ch kann durch geschicktes, zeitliches Verteilen der Gäste beim Reservieren das Chaos der Küche um 20:30 Uhr niedrig halten, ebenso durch geschicktes Bonieren.

Ich muss zusätzlich zu meinen fachlichen Kenntnissen soziale Kompetenz beweisen, da ich face to the customer bin - und hier unterscheide ich mich vom Koch und rechtfertige mein höheres Einkommen. Dass die Köche berühmt werden, damit kann ich dann leben.

PICCOLO, 14.11.07 @ 15:35

@jo mei...
...wenn das so ist Tom...??
Kritik als einseitiger Begriff ist nicht nur mir zuwenig.
Da kannst wer kochen was er will wenn es nicht gut serviert wird, gehts schief. Ich habe einen "Stammgastbetrieb" und da gibt es dieses Thema nicht, wer wichtiger für den Erfolg ist. Wer 20 Jahre lang die selben Frauen am Tisch gewohnt ist, der will sie noch 20 Jahre sehen. Der Personalwechsel in den Restaurants ist auch das eigentliche Problem wenns um die Gemütlichkeit im Speisesaal geht.
Eine ausgelernte Kellnerin von mir probierte es "für mich zu Erfahrungszwecken" in einem "Spitzenlokal". Es war noch zu Zeiten wo man erst nach zwei Jahren Abfertigungspflichig wurde. Kein Kellner konnte dort über 1,5 Jahre bleiben. Weil man sich nicht "teure" Leute halten wollte.. So issses... Ich sehe das hier anders.