SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

dschungeltier, 14.11.07 @ 15:03

1) und 2)
1) in der blog liste stehts: der blog stammt vom Oberklnner Patzig himself
2) ich finde gute arbeit gehört immer kritisiert, zumindest dann wenn sie wirklich gut und nicht nur selbstverständliche bot. wenns nicht nur nicht unfreundlich war, sondern ich das gefühl hatte wirklich verwöhnt zu werden, dann sollte ich das doch vermerken. so wie es mir im zuletzt im vikerl oder im seeberghof ergangen ist. während der die das service in der katz eben nur da war und nicht weiter erwähnenswert war. nicht negativ, aber positiv auch nicht. schlechter service wird halt dann auch doppelt kritisiert: sofort durch entzug jeglichen tringeldes und durch kritik hier auf speising.

denk ich mir halt in meinem schlichten gehirn.

TomCool, 14.11.07 @ 14:38

Fehlinterpretation
Du kannst kritisieren was Du willst. Die richtige Interpretation meiner Worte ist allerdings folgende: unauffälliges Service ist gutes Service. Wenn das Service in der Kritik nicht vorkommt, halte ich das für ein Kompliment.

Man sagt ja auch: Wir gehen ESSEN, und nicht wir gehen uns etwas servieren lassen. Das Essen ist der Mittelpunkt. Und Kreativität und Diversität werdenkeineswegs vom Kunden verlangt. Eher schon Kontinuität. Das macht ja auch den Erfolg von Fast-Food-Ketten aus.

Ich weiß noch immer nicht von wem dieser Blog stammt.

TomCool, 14.11.07 @ 14:32

Das hast Du falsch interpretiert.

OberkllnerPatzig, 14.11.07 @ 14:30

TC schreibt:
["Gutes Service hat eine Selbstverständlichkeit zu sein, aufmerksam aber bescheiden im Hintergrund. Je weniger ein Kellner in der Kritik erwähnt wird, desto besser hat er gearbeitet. Das ist der Punkt."]

Dasselbe kann ich von der Küche behaupten. Kreativität, gekonntes Handwerk und Diversität als Selbstverständlichkeit, no further critics necessary.

Wo kommen wir denn dahin?

PICCOLO, 14.11.07 @ 11:41

Treffen, wahrlich gut...
Die Sau in der Küche auf jeden Fall, da stehe ich dazu. Denn wer ein guter Koch ist, kann kein feiner Pinkel sein. Dazu ist die Schlucht in der wir stehen zu eng. Ein Schützengraben, wir sind die Landser, die nach einem anstrengenden Tag den Puff brauchen und wenn die Puffmutter ihre Töle nicht wegsperrt diese auch noch vergattern....

Aber erinnern wir uns ein wenig der Geschichte:

Die guten alten und berühmt gewordenen Küchenmeister waren "Haushofmeister" - Potiphar - Apicius - Giselgard v Ingelheim - Marx Rumpolt - Careme - Escoffier . Der maitre d´hotel war Kellermeister, F&B Manager und Küchenchef in einem . Alle anderen waren mehr oder weniger "NICHTS". Lakaien, Diener, Schaffner Zuträger, Kellner ... Ja Schaffner ist das eigentlich stimmige Wort für den heutigen Kellner. Der Kellner hat seinen endgültigen Namensbegriff von der Kelle mit der er die Speise auf das Tellerblatt seines Herrn schaufelt. Heute ist er Tellerist und Schaffner, weil er schafft es die Gäste rundum glücklich zu machen. Ein Be - Diener für Geld. ....
Das war wieder nach Traditionen sehr verschieden. In den lateinisch beeinflußten Ländern war das in jedem Herrenhaushalt so, dass ein Sklave seiner Herrschaft die Speisen so anrichtete oder die Braten am Tisch zerlegte. Der Tischdiener war in besonderer Tracht gekleidet und schenkte ein (Mundschenk) Die "Aufträger" warten noch mindere Persönlichkeiten. So wie es beim Koch den "Mundkoch" gab oder den Bierkoch oder den Leitgebekoch usw...
Bei kleinen Gesellschaften war es zudem wieder überhaupt nicht üblich dass "Bedient" wurde. Die ganze Tafel wurde aufgetragen und der Tischherr legte das Essen vor. So entstanden englische, französische, preussische und russische Serviertraditionen.

Der Kellner unserer Zeit ist ein Produkt der "Massenauspeisung", sprich des aufkommenden Restaurationsgeschäfts , beginnend mit dem einsetzenden Reisezeitalter im 18. und 19. Jhdt. Auguste Escoffier und Cesare Ritz erfanden diese Serviertechnik für die Schule um große Mengen an Speisen schnell und gut angerichtet zu Tisch zu bringen, und auch um Lebensmittel zu sparen. Auf Passagierschiffen wurde jeder Brösel verwertet!
So wurde die Kücheneinrichtung auch nach dem "Rundservice" abgestimmt. Portionierungsküche beim Militär beispielsweise förderte den Kellnerberuf mehr als in Restaurants, denn die Offiziere legten größten Wert auf sklavische Buschen die ihnen jeden Wunsch von den Augen abgelesen haben... usw..

Der Kellnerberuf leidet an gewissen barocken Vorstellung die uns die Gourmetklasse aufzwingt. Man will "bedient" werden und meint einen Sklaven herumtreiben zu können. Daher können sich die Gourmetführer auch nicht so gut darüber äußern. Denn es würden gerade die Luxushäuser ihren Ruf verlieren. Denn was machen die Drei- und VierhaubenTempelchen denn in Wahrheit? Sie sparen dort wo es kaum wer merkt:
Ein Kellner ist ihnen kaum einen guten Lohn wert!! Das sind jetzt wie zu Lukkulus Zeiten primitve Servierkarrenschieber, die nur nicht mehr betrunken von den Weinresten einer Tafel in den Gassen herumliegen, oder nach getaner Arbeit den Herren noch das eine oder andere Freudenmädchen zuschieben, für Trinkgeld versteht sich. .

einen unfreundlichen , oder distanziert agierenden Kellner erwischt man am besten bei Hinz und Kunz von Michelinnen und Patronnen des Gault Millau. Angefressen über die Marotten des neokapitalistischen Adels....

Und weils die Gorillas vormachen, machens die Bonaboos mit der Pfeiffer Cook 02 Hardware natürlich nach!

Den Rest schreibe ich, wenn ich weiß was ihr liebe Freunde meint....