SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 14.11.07 @ 09:52

Bitte, von wem ist denn dieser blog?
Herrlich! Viel Wahres drin.

"Die schwarze mafia" sorgt für allen Ungemach in der Küche. Die "weiße Brigade" hingegen bleibt für ihr Mühen stets unbelohnt, kann kochen und arbeiten, so viel sie will. Ist der schwarze ungustl wieder einmal deppert, bleibt das Lob aus. Und das Trinkgeld sowieso, denn das wird auch von diesem Wicht abgesahnt.

Verspricht dem Gast wieder mal das Blaue vom Himmel und wir in der Küche strudeln uns ab. Und was bleibt? Ein Seidl an der Bar zum halben Preis, während der Herr Ober nach Dienstschluß mitm Tipp in die Eden geht. Schwoazze Gfrasta.

Da bring ich das Aroma von dem Safterl genau auf den Punkt und dann macht der, mit dem herrlichen Teller in der Hand noch gschwind einen Hacker vom Grindtschick und alles was meinem Gast von meinem fantastischen Kunstwerk bleibt, ist der Gestank von kaltem Rauch vermischt mit Achselschweiß, weil der Wappler wieder einmal lieber ein Packl Tschick statt einem Deostick gekauft hat, Grindsack der.

...

War ja früher alles anders. Früher war Kellner auch noch ein Beruf, den man erlernen musste. Teller tragen alleine hat niemanden zum Kellner gemacht. Da musste der Ober flambieren können und tranchieren, Cocktails mixen, dekantieren, Spezialgedecke auftragen und die Weinkarte runterbeten. Der Maitre d'Hotel war der angesehenste Mann im Haus, der gepflegte Schnauzer ein stolz getragenes Muss. Die Köche wurden versteckt, das dreckige Pack.

Wenn der Hype um Gourmetführer etwas gebracht hat, dann die jahrhundertelange Ungerechtigkeit, mit der Köche gegen Kellner hintan gestellt waren, aufzubrechen und den Köchen eine Möglichkeit zu geben, den gerechten Lohn für ihre Mühen zu empfangen. Wenn sich nun das Blatt ins Gegenteil kehrt und die Servicemitarbeiter hinter den Köchen verblassen, so liegt das sicher nicht an uns Gästen.

Ich erinnere mich daran, dass einstens A la Carte gegen Gault Millau angetreten ist unter dem Motto, viel mehr Augenmerk auf das Service zu legen. Merkt davon irgendjemand etwas? Hat das irgendjemanden interessiert? Gibt es Serviershows im Fernsehen?

In "Kerner serviert" treten ab sofort wöchentlich 5 herausragende deutsche Ober an und servieren ein Menü.
???
Wayne interessierts? Woche für Woche Einschaltquoten um die 10 Millionen? Da lachen ja die Perlhühner.

Gutes Service hat eine Selbstverständlichkeit zu sein, aufmerksam aber bescheiden im Hintergrund. Je weniger ein Kellner in der Kritik erwähnt wird, desto besser hat er gearbeitet. Das ist der Punkt.

Ich bedanke mich immer für gutes Service. Und gerne hinterlasse ich auch einmal eine kleine Spitze, wenn mir das Service nicht so getaugt hat. Sollen ja auch wissen, was sie besser machen können, die schwarzen Mafiosi. ;-)

dschungeltier, 13.11.07 @ 21:20

oberkEllner Patzig
ist doch schon eine mehr oder weniger wiener institution. man lese doch in der tante jolesch nach, wie sich ein ordentlicher ober, nicht nur im kaffeehaus, zu benehmen hat. ergo: ein echter wiener ist durch gutes und geschultes, feines personal eher irritiert als erfreut.

nein im ernst: ich freu mich sehr, wenn personal liebevoll und zuvorkommend agiert. und es passiert sehr oft dass es nicht so ist. drum versuch ich auch dann, wenn der service besonderes leistet, dieses in meine kritiken einfließen zu lassen. nachdem ich aber schriftstellerisch unbegabt bin, merkt das halt keiner.

dschungeltier, 13.11.07 @ 21:08

fok, fak, fakl, kärtnerisch faakale
ich nehm an er meint das küchenferkl,

adriano, 13.11.07 @ 20:17

Bitte, was ist ein Kuchlfok?